Полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и закатке, а также при переработке слишком вязкого теста.
— Обратите внимание на качество и интенсивность механической обработки заготовок из пшеничного теста. Проходя через тестоделитель тесто получает достаточно интенсивную механическую обработку. Крупные пузыри воздуха из заготовок выдавливаются, на поверхности заготовок образуется уплотненный слой, препятствующий выходу газов из теста в период расстойки. Все это способствует формированию достаточно равномерной пористости мякиша. При более бережном ручном делении теста на заготовки в тесте остаются крупные пузыри, которые при расстойке и выпечке увеличиваются и образуют полости.
Отрегулируйте влажность и температуру теста: излишняя вязкость может быть обусловлена недостаточным содержанием воды или слишком низкой температурой теста. Увеличить влажность теста достаточно просто — добавить воды. Регулирование температуры представляет определенные трудности. Оптимальная температура теста после его замеса должна составлять 25-27°С, предельно высокая – 30оС. Опытным путем установлено: чтобы повысить температуру теста на 1оС необходимо у воды, используемой для замеса, повысить температуру на 3оС. Это правило весьма приблизительно, поэтому для уточнения результатов воспользуйтесь термометром.
Похожие записи:
- ✔Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий? Как избавиться от пузырей, которые образуются на поверхности изделий во время выпечки? — Обратите внимание…
- ✔Мы запустили в производство новый двухскоростной тестомес. Качество изделий из муки высшего и 1 сортов заметно улучшилось, а качество ржано-пшеничного хлеба стало хуже. В чем причина? Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах. Двухскоростные тестомесы позволяют…
- ✔Почему в мякише хлеба появляются темные полосы и кольца? К образованию темных пятен и колец в мякише хлеба может привестиЧитать далее →…
- ✔В чем причина повышенной крошливости хлеба, произведенного по ускоренной технологии? Мы перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения с использованием улучшителей (максимальная дозировка). Для замешивания пшеничного…
- ✔Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал. Как избавиться от этого дефекта? Однозначного мнения по поводу причин появления закала в хлебе пока нет. Закал в изделиях образуется…
- ✔Начинаем производство ржаного хлеба, однако пока качество изделий нас не устраивает: верхняя корка ржаного хлеба толстая, плоская, с трещинам и морщинами; мякиш темный с красновато-бурым оттенком; пористость грубая, толстостенная; вкус излишне кислый. Какие ошибки мы допускаем? Судя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто…
- ✔Почему растрескивается корочка хлеба и батонов? Почему после выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается? Растрескивание верхней корочки хлебных изделий…
- ✔Почему на поверхности ржаных заготовок появляются трещины? ПОЧЕМУ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАГОТОВОК ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ РАССТОЙКИ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ И РАЗРЫВЫ И КАК…
- ✔Почему сморщивается поверхность булочек? Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект? У данного…
- ✔Применение молочной сыворотки в ускоренных способах производства хлеба Использование молочной сыворотки позволяет получить вкусный пшеничный хлеб даже по ускоренной технологии. Молочная сыворотка улучшает…