ПОЧЕМУ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАГОТОВОК ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ РАССТОЙКИ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ И РАЗРЫВЫ И КАК ОТ НИХ ИЗБАВИТЬСЯ?
Чаще всего трещины и разрывы на поверхности ржаного теста появляются по следующим причинам:
— излишне крутое тесто (заниженная влажность);
— слишком высокая кислотность теста после брожения;
— переброженность теста;
— недостаточное время замеса;
— недостаточная влажность в расстойной камере.
К сожалению, только последний параметр можно относительно точно контролировать по показаниям датчика влажности. Определение оптимальных значений остальных параметров базируется на органолептическом контроле и требует соответствующего практического опыта.
Хлеб из слишком крутого теста бывает более низкого объема с плотным, суховатым и недостаточно пористым мякишем. Следует иметь в виду, что разная ржаная мука имеет различную водопоглотительную способность. В связи с этим для получения теста оптимальной консистенции необходимо в дозировку воды вносить коррективы. Эластичность и влажность теста можно приблизительно определить по шарику из теста: шарик из ржаного теста должен расплываться. Если шарик не расплывается, то в тесто следует добавить воды.
Излишнюю кислотность хлеба можно определить на вкус. Для более достоверного суждения кислотность лучше определить с помощью титрования. Если показатели кислотности будут иметь завышенные значения, то в технологию тестоприготовления следует внести коррективы, уменьшающие кислотонакопление (снизить температуру и продолжительность брожения, уменьшить количество закваски, снизить кислотность закваски и т.д.). Кислотность готового выброженного теста должна соответствовать рекомендациям технологических инструкций на данный сорт хлеба. Обычно кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста составляет 8-9град. Наилучшие реологические свойствам мякиша, органолептические показатели, пористость и удельный объем имеет ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный из теста, имевшего на стадии окончания замеса кислотность 6-7 град (по данным И.В. Черных).
Если тесто перебродило, то его лучше разделывать с помощью тестоделителя. Усиленная механическая обработка способствует уплотнению верхней корочки, за счет чего внешний вид готовых изделий улучшается. При ручной разделке этого достигнуть не удается.
Если ржаное тесто хорошо выбродило и имеет нормальную влажность и кислотность, то дефект корочки может быть связан с неправильно выбранным временем замеса. Замес теста следует прекращать тогда, когда вязкость теста станет максимальной. Обычно время замеса ржаного теста составляет 20 – 25 минут. Оптимальное время замеса следует устанавливать опытным путем!
Если дефект корочки присутствует постоянно, то более вероятной его причиной будет низкая влажность в расстойной камере.
Заготовки из ржаного теста следует расстаивать при влажности не менее 70-80%. При более низкой влажности поверхность заготовок заветривается, теряет эластичность и при увеличении объема хлеба – покрывается трещинами.