Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства практически не улучшаются. Есть данные, что хлеб из свежесмолотой ржаной муки имеет наилучший вкус и аромат. Особенно это заметно при выпечке хлеба из муки, смолотой из качественного свежеубранного зерна.
Возможно, расплываемость ржаного теста связана с повышенной ферментной активностью ржаной муки (низкое число падения).
При переработке ржаной муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:
- использовать способы тестоведения, обеспечивающие быстрый подъем кислотности;
- вносить в тесто подкисляющие компоненты;
- сократить время брожения;
- сократить период расстойки.