Использование молочной сыворотки позволяет получить вкусный пшеничный хлеб даже по ускоренной технологии. Молочная сыворотка улучшает вкус и аромат пшеничного хлеба и замедляет его черствение.
Молочная сыворотка вызывает подкисление теста, поэтому очень важно точно контролировать ее дозировку. Количество вносимой в хлеб сыворотки определяется ее кислотностью, кислотностью муки, заданной кислотностью теста и его количеством.
Количество сыворотки, необходимое для приготовления теста заданной кислотности можно рассчитать по достаточно простой формуле:
С = (Т×Кт -100Км):Кс
С – количество сыворотки, кг
Км, Кс – кислотность муки и сыворотки, оН
Кт – заданная кислотность теста, оН
Т – масса теста, кг
100 – масса муки, кг
Приведем пример приготовления батонов нарезных по ускоренной технологии с использованием молочной сыворотки:
Рецептура:
Мука пшеничная 1 с – 100 кг
Дрожжи прессованные – 2,5 кг
Соль – 1,5 кг
Сахар – 5 кг
Маргарин – 3,5 кг
Выход теста – 170 кг
Рассчитываем количество жидкой молочной сыворотки для замеса теста:
– кислотность сыворотки – 75оТ (7,5 оН)
-кислотность муки – 2,5 оН
-заданная кислотность теста – 3 оН
Количество сыворотки = (170×3 -100×2,5):7,5 =34,7 кг
Для замеса теста потребуется 34,7 кг молочной сыворотки и 22,8 л воды.
Все компоненты загрузить в дежу, замесить однородное тесто.
Брожение – 20-30 минут.
Деление, формовка батонов, расстойка – 20-30 минут.
Выпечка – 20 минут.
На весь цикл производства батонов потребуется 130-150 минут.
Характеристики готовых изделий:
– влажность – 42-42,5%
-кислотность – 2,6-3 оН
– пористость – 76-84%
