Технология приготовления миндального полуфабриката

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем, как готовить миндальный полуфабрикат. Именно он лежит в основе приготовления миндально-фруктовых тортов и пирожных.  В этой статье мы разберем все этапы технологического процесса.

1. Подготовка сырья и приготовление теста.

Орехи миндаль тщательно очищают от посторонних примесей и удаляют скорлупу, оставляя шелуху. Подготовленные орехи перемешивают с сахаром и яичными белками (75% от количества, указанного в рецептуре). Смесь миндаля, сахара и белков пропускают через вальцовочную машину (можно использовать мясорубку). Важный момент: зазор между валками понемногу постепенно уменьшают после каждого пропуска ореховой массы. Это делается для того, чтобы сохранить в орехах масло, иначе готовое изделие будет расплывчатым и без глянца.  Полученную ореховую массу смешивают с оставшимися яичными белками и мукой. Готовое тесто должно быть однородным, влажность 19 – 20%.

2. Формовка

Готовое тесто направляется на формовку. Тестовые заготовки посыпают тоненьким слоем сахарной пудры. Она придает готовым изделиям красивый глянец и ажурную сеточку из мелких трещин. Если заготовки перед выпечкой будут долго стоять, то на поверхности сформируется корочка, в результате трещины при выпечке получатся крупными. Чтобы этого избежать, тестовые заготовки можно сбрызнуть водой с помощью пульверизатора.

3. Выпечка

Пирожные выпекают 19 – 23 минуты, торты 25 – 35 минут. Рекомендуется предварительно делать пробную выпечку, это позволяет скорректировать рецептуру. Например, если изделия получаются слишком расплывчатыми, следует добавлять больше муки. Слишком крупные трещины на поверхности – признак недостаточного количества белка.

Температура выпечки составляет 150 – 160^оС. Готовый полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь красивую золотисто-коричневую тонкую корочку с мелкими трещинками. Слишком высокая температура может быть причиной подгорелой  и чересчур толстой корочки, крупных трещин и непропеченного мякиша.

Готовые полуфабрикаты переворачивают, подсушивают и используют для приготовления тортов и пирожных.

Приготовление миндального полуфабриката для пирожного «Краковское»

Яичный белок взбивают 7 – 8 минут, после чего добавляют сахар и миндаль, предварительно измельченный и обжаренный.  Полученную яично-ореховую смесь доводят до кипения и кипятят около 10 минут, после чего слегка охлаждают, добавляют муку согласно рецептуре и замешивают. Эту массу горячей намазывают слоем 5 – 6 см на полувыпеченную лепешку из песочного теста и охлаждают, пока на поверхности не образуется тонкая корочка. Если предварительно массу недостаточно подогреть, то она будет подсыхать очень долго, а корочка может вообще не получиться. Полуфабрикат нарезают  на пирожные, помещают на противень и выпекают 20 – 25 минут при 150 – 160^оС. Готовые полуфабрикаты имеют пористый мякиш и тонкую глянцевую корочку.

Мы рассказали о приготовлении миндального полуфабриката. Ниже вы можете делиться свои опытом в комментариях к статье.