Производство желейного мармелада

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о технологии производства желейного мармелада.

Производят мармелад формовой, трехслойный, а также апельсиновые и лимонные дольки. Самым подходящим студнеобразователем считается агар, поскольку остальные (пектин, фурцелларан, агароид) плохо влияют на прозрачность мармелада.

Усредненная рецептура желейного мермелада выглядит так:

В среднем в состав желейной мармеладной массы входит (в %): сахара 50—65, патоки 20— 25, кислоты 1—1,5, агара 0,8—1 (или 1 — 1,5 пектина, или 2,5—3 агароида), воды 23—24.

В зависимости от желирующей способности студнеобразователя его количество может варьировать.

Технология производства желейного мармелада

1. Подготовка агара.

Отдельные его порции замачивают в ваннах с проточной водой, предварительно поместив в мешочки из ткани.  Температура воды в ваннах 10 – 25^оС. Время замачивания зависит от размера частиц агара и цветности. Агар во время замачивания впитывает воду и увеличивается в объеме в 6 раз.

2. Приготовление желейной массы.

После набухания агар растворяют в воде. Вода берется в пропорции 60% от указанной в рецептуре массы сахара. Воду заливают в котлы и вносят порцию агара, после чего тщательно перемешивают и нагревают. В полученный раствор с помощью дозаторов вносят сахар и патоку. После того как сахар растворится, полученный сироп из агара, сахара и патоки (влажность 30 – 33%) перекачивают в 1 из 2 промежуточных емкостей. Из нее масса с помощью насоса-дозатора подается внутрь змеевика варочной колонки, где происходит уваривание. Уваривают сироп 1 – 2 минуты при давлении пара 0,25—0,4 МПа. В процессе уваривания влажность уменьшается до 26%. Уваренный сироп температурой 106 – 107^оС  через пароотделитель подается в темперирующую машину, которая находится рядом с формующим механизмом. В охлажденную до 55 – 60^оС массу, добавляют красители, ароматизаторы и кислоту.

На многих современных предприятиях в сахаро-паточно-агаровый сироп добавляют соли-модификаторы (лактат натрия). Их использование дает возможность уваривать массу до до 22 – 23%, при этом этап сушки перед укладкой исключается.

3. Формование.

Формуют мармелад методом отливания в металлические формы. Студнеобразование по времени продолжается около полутора часов. Формовочный транспортер имеет длину и скорость, соответствующие максимальной продолжительности студнеобразования. Поверхность готового мармелада подогревают, чтобы изделия было легче извлекать из форм. С помощью специального устройства мармелад извлекают из форм и укладывают на предварительно посыпанные сахаром лотки.

4. Выстойка

В процессе выстойки поверхность изделий подсушивается. Мармелад выстаивают 2 – 3 часа в помещении цеха, либо помещают в камеры теплого воздуха (t40^оС) и тогда время  выстойки сокращается до 1 часа.

5. Сушка

Как мы указали выше, сушке подвергается только мармелад, приготовленный без добавления лактата натрия; если же данная добавка использовалась, то изделия сразу после выстойки направляют на укладку. Сушат мармелад около 7 часов при 50 – 55^оС на стеллажных вагонетках в камерных или туннельных сушилках. По окончанию этого этапа влажность мармелада составляет 18 – 21%.

6. Укладка.

Охлажденный высушенный мармелад упаковывают в ящики или коробки массой нетто до 7 кг.

Мы рассмотрели технологическую схему производства желейного мармелада на агаре. Вы можете обсудить эту тему в комментариях.