A
Агглютинация (лат. agglutinatio– склеивание)- склеивание и выпадение в осадок взвешенных частиц: бактерий, эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов, клеток тканей а также поверхностно -активных частиц с адсорбированными на них антигенами и антителами.
Азодикарбонамид (Е927а) – улучшитель, полученный химическим путем, обладает не только окисляющим, но и разрыхляющим эффектом, так как при нагревании свыше 120 градусов Цельсия он разлагается с выделением объемных газов. Кристаллическое твердое вещество. Раньше использовался для укрепления клейковины. В настоящее время исключен из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»
Автолитическая активность – способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водно-мучной смеси (ГОСТ 27495-87) или по числу падения (ГОСТ 30498-97) и ISO 3093-2009
Алейроновый слой — внешний слой эндосперма, обычно этот слой удаляется с остальной частью отрубей до помола.
Альвеограф (также известен как альвеограф Шопена) — прибор, который используют для измерения силы и оценки хлебопекарных свойств образцов муки. Широко ис-пользуется в Европе, в США известен в меньшей степени.
Альдегиды — органические соединения, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
Амилодекстрин – начальный продукт гидролитического расщепления крахмала, разновидность декстринов, окрашивающихся йодом в синий или фиолетовый цвет. Кроме этого, амилодекстрин образуется также в результате воздействия воды на растворимый крахмал. Амилодекстрин растворим в тёплой воде; при вымораживании его водных растворов получается в сферокристаллах.
Aмилаза – (от др.-греч. ἄμυλον — «крахмал») — Амилазы — содержащиеся в муке ферменты, которые превращают крахмал в сахара и декстрины.
Один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Образована линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков альфа-глюкозы, соединённых гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами: α-(1→4). По структуре молекул подобна амилопектину и гликогену, но её цепочки значительно менее разветвлены.
Молекулярная масса — от 50 000 до 160 000. С раствором иода даёт тёмно-синее окрашивание. Нерастворима в холодной воде. Доля амилозы в картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале 19—24 %, в рисовом 17 %, в яблочном 100 %
Амилопектин – (от др.-греч. ἄμυλος — «пирог из тонкой муки», πηκτός — «сбитый», «сплочённый») — один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Образован разветвлёнными цепочками остатков глюкозы, соединённых гликозидными связями α-(1→4) и α-(1→6). По структуре молекул подобен амилозе и гликогену, но у амилопектина цепочки ветвятся чаще, чем у амилозы, и реже, чем у гликогена. Молекулярная масса достигает 1 000 000. С иодом даёт красно-фиолетовую окраску. Почти не растворим в холодной воде; в горячей воде образует студенистую часть клейстера.
Доля амилопектина в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале — 76—81 %. Существует пшеница с блокированным синтезом амилозы, её крахмал содержит только амилопектин. Эта пшеница называется вакси (waxi).
Амилоризин – П10х – основной препарат широко используемый в хлебопекарной отрасли, ферменты которого продуцирует плесневы гриб Aspergillus oryzae, штам 476-И. Как и амилосубтилин Г10х оказывает наиболее эффективное дествие при добавлении к муке с упругой нелостаточно элластичной клейковиной, с пониженной или нормальной сахарообразующей способностью и автолитичаской активностью до 30%
Амилосубтилин – Г10х представляет собой очищенный бактериальный ферментный препарат, продуцируемый Bacillus subtilis. Оказывает наиболее эффективное дествие при добавлении к муке с упругой нелостаточно элластичной клейковиной, с пониженной или нормальной сахарообразующей способностью и автолитичаской активностью до 30%
Аминокислотный скор – это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в белке к такой же аминокислоте в идеальном белке. Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры
Арованилон – Этилванилин (этилванилаль, арованилон) — бесцветные чешуйчатые кристаллы с запахом ванили с цветочным оттенком. Применяется в качестве ароматизатора в пищевой промышленности
Ароматизатор пищевой – (ГОСТ Р 52177-2003) – это пищевыедобавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, представляющие собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество с растворителем или с сухим носителем (наполнителем) или бкз них.
Ароматизатор пищевой идентичный натуральному –
Ароматизатор пищевой натуральный –
Ароматизатор пищевой сухой –
Ароматизатор пищевой технологический –
Аскорбиновая кислота — улучшитель муки окислительного действия (ЕЗ00), увеличива-ет эластичность теста и объем хлеба. Вносят в муку на мельнице или хлебопекарном предприятии.
Ассортимент хлебобулочных изделий – К хлебобулочным изделиям относятся изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде буханок, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и /или жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных.
Аутолиз – или автолиз – термин, пришедший к нам от древних греков. Он означает разрушение тканей и клеток под воздействием ферментов или «самопереваривание». Это гидратационный короткий отдых теста на ранних стадиях после смешивания закваски (опары), муки и воды предназначенный для высвобождения клейковины и упрощения процесса замешивания. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.Аутолиз используют в хлебопечении для лучшего взаимодействия муки и воды. Этот процесс необходим, если вы хотите получить элластичное, мягкое и воздушное тесто, легкое для формирования. В хлебопечение процесс аутолиза привнес мастер французской выпечки и профессор хлебопекарного дела ENSMIC Раймонд Кальвель.
Автолизный способ — метод замеса определенных видов пшеничного хлеба и хлеба на заквасках, разработанный профессором РаймономКальвелем. Метод заключаетсяв предварительном смешивании муки и воды (иногда также жидкой опары или за-кваски), после чего тесто на некоторое время оставляют для отлежки и лишь затем добавляют остальные ингредиенты и начинают окончательный замес. Автолизныйспособ замеса теста повышает растяжимость, объем теста и, как правило, улучшает вкус и аромат готового теста.
Ахроодекстрин –
Аэрация муки — протекающий после помола процесс насыщения муки кислородом, придающий белкам муки прочность. Этот процесс происходит во время естественно-го созревания при выдержке муки в течение нескольких недель после помола. Искус-ственное окисление муки осуществляют на мельнице путем внесения в нее опреде- ленных пищевых добавок, что делает ее пригодной к хлебопекарному производству без длительного естественного созревания.
Аэрация теста — процесс насыщения теста кислородом во время замеса в тестомесиль-ной машине с помощью месильного органа. Аэрация помогает укреплять структуру клейковины, однако избыток кислорода может привести к искусственному созрева-нию теста, а чрезмерный замес — разрушить клейковинный каркас.
Б
Баннетон — плетеная корзина, как правило, имеющая круглую или овальную форму, иногда выстланная тканью. Используют для окончательной расстойки тестовых за-готовок.
Батон — хлеб овальной формы.
Безопасность хлебобулочного изделия – отсутсвие опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием его требованиям гигиенических нормативов
Белая пшеница — сорта твердой пшеницы, в которых нейтрализован обычный красный пигмент отрубей. Размягченные отруби придают муке из такой пшеницы горьковатый привкус, мука получается более светлой, чем смолотая из красных сортов пшеницы.
Бига — опара итальянского происхождения, может иметь густую или жидкую конси-стенцию. Ее готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей.
Бромат — пищевая добавка для хлеба, считается канцерогенной, используется в США в целях искусственного созревания пшеничной муки и увеличения объема хлеба. В РФ использование броматов в качестве пищевых добавок запрещено.
B
Водопоглотительная способность муки — способность муки поглощать воду.
Возобновление закваски — процесс отбора части спелой закваски перед замесом теста для поддержания закваски.
Высокосортная мука — пшеничная мука, смолотая из середины эндосперма.
Выход муки — доля полученной (извлеченной) из зерна муки. Для пшеничной сортовой муки после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет 72%.
Г
Гетероферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии в заквасках, которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту.
Гигроскопичность — способность к впитыванию и удержанию воды, свойственная, на-пример, сахару и соли в тесте.
Гидратация — содержание жидких ингредиентов в хлебном тесте, выраженное в процен-тах по отношению к массе муки.
Глиадин — белок муки, который обеспечивает растяжимость (эластичность) теста, в со-четании с глютенином образует клейковину.
Глютелин — белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница, рожь и яч-мень, а также в некоторых крупяных культурах, таких как кукуруза и рис.
Глютенин — белок, содержащийся главным образом в пшеничной муке, который обе-спечивает упругость и прочность теста. В сочетании с глиадином он образует клей-ковину.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках (особенно молодых), которые продуцируют главным образом молочную кислоту.
Грибковая амилаза — амилаза, полученная из плесневых грибков. На мельницах ее до-бавляют к муке для восполнения недостатка собственных ферментов. Зачастую ее ис-пользуют вместо ячменного солода.
Д
Декстрины — сложные углеводы, состоящие из глюкозы и образующиеся из крахмала муки под действием амилаз.
Диастатический (неферментированный) солод — солод, содержащий активный фермент амилазу.
Дрожжи — одноклеточный грибок, у которого существуют тысячи различных штаммов. В хлебопечении используется свойство метаболизма дрожжей преобразовывать саха-ра в углекислый газ и спирт во время процесса брожения.
Дурум — один из твердых сортов пшеницы, характеризуется высоким содержанием бел-ка и золотистым цветом. Из него получают манную крупу и муку дурум.
З
Закваска пшеничная (levain) — закваска, приготовленная на пшеничной муке. Термин может также относиться к заключительной стадии разведения закваски перед заме- сом теста из пшеничной муки.
Закваска ржаная — закваска на ржаной муке. Иногда ржаная закваска используется на первой стадии разведения пшеничной закваски.
Закваска — основной термин для обозначения заквасочной культуры.
Заквасочная культура — культура микроорганизмов, зачастую поддерживаемая в течение многих лет (или даже поколений), состоящая из диких дрожжей и бактерий. Заква-сочные культуры обеспечивают разрыхление хлеба и формирование его вкуса.
Зародыш — часть зерна злаковых, из которой впоследствии формируются корень и ро-сток нового растения. На долю зародыша приходится 2,5—3,5% зерна, он имеет высо-кое содержание жиров и витаминов.
Зольность — остаток после сжигания образца муки; содержит в основном минераль-ные вещества. Зольность является не только показателем содержания минераль-ных веществ в образце муки, но также характеризует степень использования зерна при помоле. Мука с низким содержанием золы смолота из близкого к центру эн-досперма; цельнозерновая мука имеет наиболее высокий показатель зольности.
К
Камут — злак родом из Египта, иногда используется в хлебопечении.
Каравай — большой подовый хлеб круглой формы (французский термин — miehe); на протяжении веков этот вид хлеба был наиболее распространен в Европе.
Карамелизация — изменение сахаров при нагреве, что способствует потемнению коркихлеба. Происходит в печи при температуре поверхности от 150 до 200 °С.
Кассеты — хлебные формы, обычно используемые на крупном производстве. Представ-ляют собой три или более формы, соединенные металлическими обвязками в один блок.
Кетоны — органические соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.
Клейковина — сочетание белков глиадина и глютенина, содержащихся преимуществен-но в пшеничной муке. Клейковина обеспечиет эластичность, растяжимость и силу теста. Способность клейковины удерживать газы определяет структуру мякиша и соз-дает объем хлеба.
Крахмал — запас углеводов в зерне различных злаков. Зерно пшеницы на 72% состоит из крахмала.
Крахмал поврежденный — гранулы крахмала, которые частично разрушились, главным образом в ходе помола, и поэтому более подвержены воздействию амилолитических ферментов и способны поглощать воду.
Крахмала клейстеризация — процесс изменения крахмала, протекающий при нагревании в присутствии воды. Сопровождается поглощением влаги и стабилизацией структурымякиша.
Крахмала ретроградация — постепенное высвобождение связанной крахмалом влаги, ко-торое начинается после выпечки и является основной причиной черственияхлеба.
Л
Лезвие — тонкая полоска металла с острой режущей кромкой, используется для надреза-ния тестовых заготовок перед выпечкой.
М
Молочная кислота — кислота, продуцируемая бактериями хлебных заквасок. В хлебе она отвечает, наряду с уксусной кислотой, за появление кислого вкуса. Она лучше всего вырабатывается микроорганизмами закваски в тепле и при высокой влажности.
Молочнокислые бактерии (лактобактерии) — присутствующие в хлебных заквасках виды бактерий, которые продуцируют преимущественно молочную и уксусную кислоты и способствуют формированию вкуса и аромата хлеба.
Мука сlеагflour — мука, смолотая из внешней части эндосперма.
Мука односортного помола — муки, смолотая из всего эндосперма, без отделения сорто-вой муки.
Мягкая пшеница — класс пшеницы с низким содержанием белка, обычно используетсядля кондитерских изделий.
Мякиш — внутренняя часть хлеба.
О
Обминка— обработка дрожжевого теста, проводимая в целях удаления из него газов. Этаобработка также способствует усилению клейковины теста.
Озимая пшеница — твердая пшеница, которую высевают осенью, а урожай собирают в следующем году в конце весны или начале лета.
Опара жидкая — опара с высоким содержанием влаги, жидкой консистенции.
Опара — предварительно выброженный полуфабрикат, представляющий собой часть ингредиентов из общей рецептуры теста, которые замешивают и подвергают броже-нию перед добавлением в замес теста.
Органические кислоты — кислоты, продуцируемые бактериями заквасок и обеспечиваю-щие вкус и аромат хлеба.
Отбеливание — процесс добавления перекиси бензоила или газообразного хлора к муке для химического окисления и отбеливания.
Отволаживание — процесс замачивания зерна на мельнице до помола. Цель этой об-работки — уплотнение отрубей и облегчение их отделения от эндосперма во время помола.
Отруби — внешний слой зерновки пшеницы, состоящий в основном из минералов и клетчатки. Отруби можно использовать в пищевых целях.
П
Пекарская лопата — плоская лопата с длиной ручкой, изготовленная из дерева или ме-талла, используется для выгрузки хлеба из печи в небольших пекарнях. В отсутствие конвейерного погрузчика пекарская лопата также используется для загрузки хлеба в печь.
Пекарский процент – (также известный как математика пекаря) — это метод определения пропорции ингредиентов при выпечке по отношению к весу муки.
Пекарская ткань — ткань, используемая пекарями для окончательной расстойки тесто-вых заготовок.
Пеклеванный хлеб – Термин пеклеванный получил широкое распространение в XVIII –XIX веках. Пеклеванной называлась тонко размолотая и хорошо просеянная ржаная или пшеничная мука. Соответственно и хлеб, выпеченный из этой муки, получил название пеклеванный хлеб. В ХХ веке слово пеклеванный было основательно забыто и в настоящее время воспринимается как странный и непонятный анахронизм.
Пентозаны— полисахариды, присутствующие в зерне; особенно высокое содержание пентозанов характерно для ржи.
Перекись бензоила — пишевая добавка (Е928), вносимая в пшеничную муку на мель-нице для ее окисления и отбеливания. Обработку перекисью бензоила проводят не для всех видов муки. В России разрешено использование перекиси бензоилав качестве улучшителя муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг.
Перикарпий — буквально «оболочка плода», перикарпий состоит из нескольких слоев, окружающих каждое зерно. Входит в состав отрубей.
Планетарный миксер— тип миксера, применяемого нетолько для замеса хлебного теста, но и для приготовления кондитерского теста и кремов. Имеет фиксированную чашу и сменные месильные органы различной формы, которые вставляются в чашу вер-тикально сверху. Наиболее прочные настольные домашние миксеры по конструкции также относятся к планетарным.
Подъем в печи — быстрое увеличение объема хлеба, которое происходит в течение не-скольких первых минут выпечки.
Полба (однозернянка) — древний сорт пшеницы-однозернянки, которую начали выра-щивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
Пребиотик – функциональный пищевой инградиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника
Пробиотик – функциональный пищевой инградиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника
Пулиш (poolish)— опара, приготовленная из равных пропорций муки и воды с внесением небольшого количества дрожжей. Используется в производстве хлеба и хлебобулоч-ных изделий.
Пульмановский хлеб— хлеб, выпеченный в прямоугольных формах, зачастую закрытых крышками. При его нарезке получаются ломтики квадратной формы.
Пумперникель — цельнозерновая ржаная мука грубого помола. Этот термин также отно-сится к хлебу, выпекаемому из такой муки при низкой температуре в течение 12 ч или более. В США хлеб пумперникель обычно искусственно подкрашивают карамельным колером.
Р
Расстойка — выдержка тестовой заготовки, во время которой происходит увеличение заготовки в объеме в результате выработки углекислого газа дрожжами до или после формования.
Растяжимость (эластичность) — способность теста увеличиваться в длину или растяги-ваться. В пшеничной муке растяжимость обусловлена в основном белком глиадином.
Расщепление крахмала — разрушение структуры крахмала, происходящее в тесте во вре-мя выпечки под действием амилаз. В результате расшепления затрудняется формиро-вание мякиша после начала клейстеризации крахмала и ухудшается качество мякиша.Использование заквасок ингибирует чрезмерную амилазную активность.
Реакция меланоидинообразования(Майяра) — химическая реакция между аминокисло-тами и сахарами, протекающая при нагреве и повышенной влажности и способству-ющая окрашиванию корки. Происходит при температуре поверхности теста от 100 до 175°С.
Реология — наука, изучающая деформации и текучесть вещества. В хлебопечении рео-логические методы исследования применяются при испытаниях муки для оценки ее относительной силы и хлебопекарных свойств.
Ретардер — шкаф для замедления брожения хлебного теста или тестовых заготовок пу-тем их охлаждения до температуры от 10 до 4 °С, обычно заготовки оставляютв ретар-дере на 16 ч или более.
С
Свежесмолотая мука (несозревшая) — пшеничная мука, которая не прошла естественно-го созревания и в которую не вносили пищевые добавки для искусственного созрева-ния. Как правило, тесто из такой муки не имеет хорошо сформированной структуры, мякиш хлеба крошащийся, корка бледного цвета, объем хлеба недостаточный.
Синбиотик – функциональный пищевой инградиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.
Солод недиастатический (ферментированный)— солод, в котором ферменты амилазы де-зактивированы.
Солод ячменный — ингредиент, полученный путем замачивания, проращивания, суш-ки ячменя и его последующего измельчения в порошок. Имеет высокое содержание амилолитических ферментов, на мельнице его вносят в муку для коррекции фермен-тативной активности. Пекарь также может добавлять в муку солод в сухом или жид-ком виде.
Спелое тесто (pätefermentéeили патэферментэ) — предварительно выброженный по-луфабрикат (опара), который может быть замешан отдельно, а может представлять собой часть полностью замешанного теста предыдущего замеса.
Спельта — древний вид пшеницы, из которой производится мука с хорошими хлебопе-карными свойствами, известная как «dinkel» в Германии и «фарро» (farro)в Италии. Изделия из муки спельты могут употребляться в пищу людьми с аллергией на некоторые виды хлеба.
Спиральный миксер — тестомесильная машина, оснащенная одним изогнутым верти-кальным месильным органом, который вращается внутри дежи.
Т
Твердая пшеница — один из шести классов пшеницы. Для нее характерно высокое со-держание белка, обычно ее используют в производстве хлеба.
Температура инактивации дрожжей — температура, при которой дрожжевые клетки по-гибают, она составляет около 60 °С.
Тесто без брожения — способ замеса, также известный как «ускоренный метод». Заклю-чается в одновременном внесении всех ингредиентов замешиваются и отсутствии предварительно выброженных полуфабрикатов.
Тестомесильная машина с вилковым рабочим органом — тестомесильная машина с двой-ным месильным органом, который расположен под углом к деже и при замесе враща-ется в направлении, противоположном вращению дежи.
Транспортировочная лопата — вспомогательный инструмент, используется для переме-щения тестовых заготовок из расстойки на загрузочный конвейер или на пекарскую лопату.
Тритикале — гибрид пшеницы и ржи, выведен в Шотландии в 1875 г.
У
Уксусная кислота — кислота, содержащаяся в хлебной закваске и хлебе, изготовленном на заквасках. Она лучше всего продуцируется микроорганизмами закваски при по-ниженной температуре и при густой консистенции закваске. Наряду с молочной кис-лотой придает кислый вкус хлебу на заквасках.
Унифицированная рецептура — общепринятый способ расчета соотношения ингредиен-тов вхлебном тесте. Количество муки всегда принимают за 100%, и каждый из осталь-ных ингредиентов теста выражают в процентах от массы муки.
Упругость — способность возвращаться к первоначальной форме после растяжения, свойственная главным обрйзом пшеничному тесту. Она значительно влияет на объем и структуру хлеба. Упругость теста обусловлена в основном глютенином пшеничной муки.
Ускоренный способ тестоведения — способ изготовления хлеба, при котором не преду-смотрено брожение теста после замеса, Обычно при этом используют специальные добавки, ускоряющие подготовку теста к разделке и формованию.
Ф
Фаринограф — прибор, который измеряет сопротивление деформации для теста, изго-товленного из исследуемого образца муки.
Ферментация (брожение) — в хлебопечении ферментацией (брожением) называют про-цесс преобразования дрожжами сахаров в диоксид углерода, спирт и органические кислоты, при этом также выделяется тепло.
Фитиновая кислота — вещество, содержащееся в отрубях и снижающее способность ор-ганизма к усвоению кальция и железа. В заквасках почти вся фитиновая кислота ней-трализуется, что повышает пищевую ценность хлеба.
Фоллькорнброт — буквально «хлеб из цельного зерна», обозначает тип немецкого хле-ба, который полностью или почти полностью изготавливают из цельного зерна.
Х
Хлор — газ, которым на мельницах обрабатывают муку для искусственного отбеливания. Используется в основном для кондитерской муки. В России обработка муки хлором запрещена.
Ц
L-Цистеин — пищевая добавка (Е920), которая ослабляет структуру теста и увеличивает его растяжимость, часто используется для теста без брожения.
Ч
Число падения — измеряемый показатель образца муки, характеризующий степень ак-тивности фермента амилазы.
Э
Эммер — один из первых культурных сортов пшеницы, его начали выращивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке.
Эндосперм — внутренняя часть зерна злаковых, в основном состоящая из крахмала. Из белков пшеничной муки, содержащихся в эндосперме, формируется клейковина.
Я
Яровая пшеница — твердая пшеница (из нее получают муку с высоким содержанием клейковины), которую высевают весной, а урожай собирают в конце лета.
Раздел находится в работе, термины будут добавляться