Словарь пекаря-технолога

A

Агглютинация (лат. agglutinatio– склеивание)- склеивание и выпадение в осадок взвешенных частиц: бактерий, эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов, клеток тканей а также поверхностно -активных частиц с адсорбированными на них антигенами и антителами.

Азодикарбонамид (Е927а) – улучшитель, полученный химическим путем, обладает не только окисляющим, но и разрыхляющим эффектом, так как при нагревании свыше 120 градусов Цельсия он разлагается с выделением объемных газов. Кристаллическое твердое вещество. Раньше использовался для укрепления клейковины. В настоящее время исключен из списка  «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов»

Автолитическая активность – способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов при прогревании водно-мучной смеси (ГОСТ 27495-87) или по числу падения (ГОСТ 30498-97) и ISO 3093-2009

Амилодекстрин – начальный продукт гидролитического расщепления крахмала, разновидность декстринов, окрашивающихся йодом в синий или фиолетовый цвет. Кроме этого, амилодекстрин образуется также в результате воздействия воды на растворимый крахмал. Амилодекстрин растворим в тёплой воде; при вымораживании его водных растворов получается в сферокристаллах.

Aмилоза – (от др.-греч. ἄμυλον — «крахмал») — один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Образована линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков альфа-глюкозы, соединённых гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами: α-(1→4). По структуре молекул подобна амилопектину и гликогену, но её цепочки значительно менее разветвлены.
Молекулярная масса — от 50 000 до 160 000. С раствором иода даёт тёмно-синее окрашивание. Нерастворима в холодной воде. Доля амилозы в картофельном, кукурузном, пшеничном крахмале 19—24 %, в рисовом 17 %, в яблочном 100 %

Амилопектин – (от др.-греч. ἄμυλος — «пирог из тонкой муки», πηκτός — «сбитый», «сплочённый») — один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Образован разветвлёнными цепочками остатков глюкозы, соединённых гликозидными связями α-(1→4) и α-(1→6). По структуре молекул подобен амилозе и гликогену, но у амилопектина цепочки ветвятся чаще, чем у амилозы, и реже, чем у гликогена. Молекулярная масса достигает 1 000 000. С иодом даёт красно-фиолетовую окраску. Почти не растворим в холодной воде; в горячей воде образует студенистую часть клейстера.
Доля амилопектина в картофельном, кукурузном, рисовом крахмале — 76—81 %. Существует пшеница с блокированным синтезом амилозы, её крахмал содержит только амилопектин. Эта пшеница называется вакси (waxi).

Амилоризин – П10х – основной препарат широко используемый в хлебопекарной отрасли, ферменты которого продуцирует плесневы гриб Aspergillus oryzae, штам 476-И. Как и амилосубтилин Г10х оказывает  наиболее эффективное дествие при добавлении к муке с упругой нелостаточно элластичной клейковиной, с пониженной или нормальной сахарообразующей способностью и автолитичаской активностью до 30%

Амилосубтилин – Г10х представляет собой очищенный бактериальный ферментный препарат, продуцируемый  Bacillus subtilis. Оказывает  наиболее эффективное дествие при добавлении к муке с упругой нелостаточно элластичной клейковиной, с пониженной или нормальной сахарообразующей способностью и автолитичаской активностью до 30%

Аминокислотный скор – это показатель отношения определенной незаменимой аминокислоты в белке к такой же аминокислоте в идеальном белке. Идеальный белок представляет собой такое соотношение незаменимых аминокислот, которое позволяет организму без проблем обновлять те или иные внутренние структуры

АрованилонЭтилванилин (этилванилаль, арованилон) — бесцветные чешуйчатые кристаллы с запахом ванили с цветочным оттенком. Применяется в качестве ароматизатора в пищевой промышленности

Ароматизатор пищевой – (ГОСТ Р 52177-2003) – это пищевыедобавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса, представляющие собой смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество с растворителем или с сухим носителем (наполнителем) или бкз них.

Ароматизатор пищевой идентичный натуральному

Ароматизатор пищевой натуральный

Ароматизатор пищевой сухой

Ароматизатор пищевой технологический

Ассортимент хлебобулочных изделий – К хлебобулочным изделиям относятся изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде буханок, батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и /или жиров  14% и более к массе муки относят к группе сдобных.

Аутолиз – или автолиз – термин, пришедший к нам от древних греков. Он означает разрушение тканей и клеток под воздействием ферментов или «самопереваривание». Это гидратационный короткий отдых теста на ранних стадиях после смешивания закваски (опары), муки и воды предназначенный для высвобождения клейковины и упрощения процесса замешивания. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.Аутолиз используют в хлебопечении для лучшего взаимодействия муки и воды. Этот процесс необходим, если вы хотите получить элластичное, мягкое и воздушное тесто, легкое для формирования. В хлебопечение процесс аутолиза привнес мастер французской выпечки и профессор хлебопекарного дела ENSMIC Раймонд Кальвель.

Ахроодекстрин

 

Б

Безопасность хлебобулочного изделия – отсутсвие опасности или риска для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при длительном его употреблении, определяемое соответствием его требованиям гигиенических нормативов

 

П

Пекарский процент

Пробиотик – функциональный пищевой инградиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника

Пребиотик – функциональный пищевой инградиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и / или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника

Р

С

Синбиотик – функциональный пищевой инградиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой  пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

 

Раздел находится в работе, термины будут добавляться

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Adblock
detector