Производство зефира

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем о производстве зефира. Это всеми любимое лакомство умели готовить еще на Древнем Востоке. Сегодня зефир может производить любое кондитерское предприятие.

Технологический процесс производства зефира включает следующие этапы.

  • Подготовка сырья
  • Приготовление рецептурной смеси
  • Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа
  • Сбивание
  • Формование
  • Сушка
  • Глазирование
  • Фасовка и упаковка.

Самый главный момент во всей технологической схеме – это получение кондитерской пены. Она образуется под действием пектина и других желирующих компонентов. Зефир получают путем сбивания смеси, состоящей из фруктового пюре, сахаро-агаро-паточного сиропа и яичных белков. Смесь должна содержать 57 – 59% сухого вещества, такие показатели оптимальны для получения пышной пены. Для достижения таких значений пюре смешивают с сахарной пудрой в пропорции 1 к 1.

Сахаро-агаро-паточный сироп готовят в специальных котлах. Набухший агар растворяют в воде, добавляют сахарную пудру, патоку согласно рецептуре и уваривают до 85% содержания сухого вещества.

Полученную массу сбивают в сбивальной машине периодического действия. В аппарат вносят порцию фруктового пюре и половину порции яичного белка. Сбивают 10 минут, и далее не прекращая сбивания вносят оставшуюся половину белков. Процесс сбивания продолжают 10 – 12 минут, при этом крышку сбивальной машины до конца не закрывают, чтобы зефирная масса лучше обогащалась воздухом, а вода более интенсивно испарялась. Далее вносят остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в нужной пропорции сахаро-агаро-паточный сироп. Массу перемешивают 3 – 4 минуты, после чего направляется в зефироотсадочную машину, которая осуществляет формовку зефира. Готовые сформированные порции выстаивают и подсушивают около 12 часов. По истечение этого времени готовый продукт содержит около 80% сухого вещества.

Для глазирования используется глазировочная машина. Из нее глазированный зефир поступает в охлаждающую машину, после чего его снимают с конвейера, фасуют и упаковывают.

Мы рассмотрели технологическую схему производства зефира. Ниже вы можете обсудить эту тему в комментариях.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 5
  1. Маргарита

    Патоку можно заменить инвертным сиропом или глюкозой

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Маргарита. Заменить можно все, но результат получится не тот, который предполагается по оригинальному рецепту.

  2. Ольга

    Всё очень подробно описано,но хотелось бы узнать рецептуру?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ольга! Существует множество рецептов зефира. Многие рецепты размещены в Интернете. Выбирайте.

  3. Галина Мартиянова

    Спасибо за подробную технологию, но нельзя ли написать рецептуру? и чем можно заменить патоку?
    Благодарю за ответ

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector