Недостатки и достоинства ускоренных технологий производства пшеничного хлеба

Здравствуйте, сегодня затронем непростую тему, читайте и комментируйте.

История изготовления дрожжевого хлеба насчитывает ни одну тысячу лет. На протяжении многих веков хлебопеки совершенствовали технологию этого продукта, повышали его качество, приспосабливали к местным условиям, формировали вкусы и предпочтения потребителей.

На каждой территории складывались свои традиции производства. Главной задачей хлебопека было создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени. В результате возникло множество сортов и видов хлеба.

Каждая территория славилась своим особенным хлебом, воспроизвести который в других условиях не удавалось.

Формирование вкуса, аромата и структуры дрожжевого хлеба происходило в результате использования технологий длительного брожения. Под действием бродильной микрофлоры молекулы белков и углеводов изменялись, что улучшало усвоение хлебных изделий.

В наше время ситуация изменилась. На смену длительным технологиям приготовления дрожжевого теста приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2-3 раза. Достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок  высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов,  усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Лучше всего ускоренные технологии подходят для изготовления изделий из пшеничной муки высшего и 1 сортов.

Технологическая схема ускоренного способа приготовления хлеба достаточно проста и включает следующие стадии:

  • Подготовка и дозирования сырья
  • Интенсивный замес, обеспечивающий максимальное развитие клейковины.
  • Короткий период брожения (20 — 40 мин).
  • Разделка
  • Расстойка (15-50 мин)
  • Выпечка
Следует иметь в виду, что тесто после интенсивного замеса получается более жидким и липким, чем после замеса на односкоростных тестомесах. Однако на стадии брожения (отлежки) его свойства стабилизируются. Тесто становится достаточно сухим и эластичным. Такое тесто можно направлять на разделку.

На изготовление пшеничного хлеба по ускоренной технологии достаточно 2,5-3 часов.

Использование ускоренных технологий позволяет организовать производство хлебобулочных изделий на ограниченных площадях. Технологический процесс значительно упрощается, что позволяет достаточно легко и быстро обновлять выпускаемый ассортимент в зависимости от требований рынка.

В связи с повышением расходов на дрожжи, улучшители, энергоносители, оборудование для интенсивного замеса теста и т.д. себестоимость выпускаемой продукции в целом увеличивается.

Хлеб, производимый по ускоренным технологиям, имеет красивый внешний вид, светлый мякиш, пониженную кислотность и пышный объем, однако влияние на здоровье такого хлеба вызывает некоторые сомнения. Хлебопеки это прекрасно понимают и стараются не афишировать факт использования ускоренных технологий.

Задавайте свои вопросы!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 13
  1. Ирина

    Нужна помощь. Хлеб 1 сорт крошится. В чем проблема. Состав опара 50 муки первый сорт, Дрожжи сухие 0,32, вода 52 л. Стоит 3,5 часа
    Тесто мука 41 первый сорт, соль 1.5. Тесто стоит 40- 50 мин.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина. Повышенная крошливость хлеба обычно обусловлена недостаточным качеством муки: низкое содержание клейковины или излишне крепкая короткорвущаяся клейковина. Проверьте качество клейковины.

  2. оксана

    Добрый вечер подскажите какая нужна влажность и градус расстойки для куличей?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Оксана! Надо ориентироваться на технологические инструкции к рецептуре. Рецептур и технологий куличей очень много. Каждая технология предусматривает свои условия расстойки. Наиболее универсальными можно считать температуру около 38-40 град. и влажность около 80%

  3. Татьяна

    Можно ли обойтись без добавок и при этом получить хороший хлеб.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна! Конечно можно…

  4. Ирина

    Я работала в гипермаркете технологом. У моих тестоводов руки краснели, чесались. Это улучшители.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Татьяна. Вы совершенно правы. Улучшители содержат ферменты, которые неизбежно будут разрушать кожные покровы.Спасибо за комментарий. Думаю, что эта информация будет полезна многим хлебопекам.

  5. Андрей

    Здравствуйте. Какой медот являтся самым блогоприянтым для изготовления хлеба?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Андрей. На этот вопрос нет однозначного ответа.

  6. Андрей

    Для того, что бы улучшить вкус изделия и ароматику есть готовые закваски. Я думаю они могут помочь.

  7. Евгений

    Добрый день. Какие именно отрицательные влияния имеет такой хлеб на организм человека?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений. Ускоренные технологии предполагают широкое использование хлебопекарных улучшителей (пищевые добавки). Спектр этих добавок довольно широк. Многие потребители относятся к соответствующим добавкам отрицательно.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector