Словарь пекаря-технолога - Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Словарь содержит 505 профессиональных терминов

Введите название термина в поле поиска — словарь покажет только совпадающие статьи. Или воспользуйтесь алфавитной навигацией ниже, чтобы перейти сразу к нужной букве.

А ↑ Наверх

Автолиз: Автолиз — предварительное смешивание муки и воды (без дрожжей и соли) на 20–60 мин до основного замеса. Белки муки самостоятельно гидратируются и начинают формировать клейковинную сеть без механического воздействия. Это сокращает время последующего замеса на 30–50 % и снижает тепловыделение от трения, сохраняя каротиноиды. Структура мякиша становится более открытой и эластичной, тесто — менее липким и удобным для формования.
Азодикарбонамид: Азодикарбонамид — пищевая добавка (Е927а), вносимая в пшеничную муку на мельнице для искусственного окисления муки и увеличения объёма хлеба. Обработку азодикарбонамидом проводят не для всех видов муки. В настоящее время в РФ и странах Таможенного Союза это вещество не входит в список разрешённых добавок, приведённый в Приложении 2 к «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».
Активация дрожжей: Активация — предварительное растворение прессованных или сухих активных дрожжей в тёплой воде (35–40 °C) с добавлением щепотки сахара или муки на 10–15 мин. Появление пышной пены подтверждает жизнеспособность дрожжей — брожение начнётся без задержки. Процедура важна для дрожжей из непроверенной партии, длительно хранившихся или подвергшихся перегреву. Инстантные дрожжи активации не требуют — добавляются напрямую в муку.
Алейроновый слой: Алейроновый слой — внешний слой эндосперма, обычно этот слой удаляется с остальной частью отрубей до помола.
Альдегиды: Альдегиды — органические соединения, которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.
Аминокислоты: Аминокислоты — строительные блоки белков муки, участвующие в формировании клейковины и в реакции Майяра. Глутаминовая кислота укрепляет дисульфидные связи клейковины; пролин снижает её эластичность. При длительной ферментации протеолиз увеличивает концентрацию свободных аминокислот, обогащая вкусовой профиль хлеба. В реакции Майяра аминокислоты реагируют с редуцирующими сахарами при нагреве, образуя золотистую корку и сотни ароматических соединений.
Амилазы: Амилазы — ферменты, расщепляющие крахмал: α-амилаза разжижает крахмальные цепи, β-амилаза отщепляет мальтозу. Нормальное число падения муки — 200–300 с; значение ниже 150 с означает избыток α-амилазы из-за проросшего зерна и грозит клёклым мякишем. Фунгальная α-амилаза (из Aspergillus oryzae) инактивируется при 60–65 °C и применяется как улучшитель без риска разжижения мякиша. Мальтогенные амилазы остаются активными при выпечке и замедляют ретроградацию крахмала, продлевая мягкость хлеба до 7–10 суток.
Амилоза: Амилоза — линейный полисахарид крахмала (25–28 %), составляющий прямые цепи из остатков глюкозы. При охлаждении хлеба она ретроградирует (перекристаллизуется) и уплотняет мякиш — это главная причина черствения. Повторный нагрев до 60 °C частично обратимо плавит кристаллы амилозы и возвращает мягкость. Эмульгаторы (моноглицериды) образуют комплексы с амилозой, задерживая ретроградацию.
Ароматические добавки: Ароматические добавки — пряности и натуральные компоненты, обогащающие запах и вкус выпечки: анис, кориандр, тмин, кардамон, ваниль, корица, имбирь. Активные вещества — терпеноиды и фенольные соединения — раскрываются при нагреве, формируя характерный аромат изделия. Масличные специи (тмин, кориандр) в дозе выше 0,8–1 % к муке угнетают дрожжи, поэтому их вносят в конце замеса. Оптимальная дозировка молотых пряностей — 0,2–0,5 % к муке; целые семена — до 1–2 %.
Агар-агар: Агар-агар (E406) — растительный гелеобразователь из красных морских водорослей, применяемый вместо желатина в кондитерском производстве. Температура гелеобразования — 35–40 °C, плавления — 85–90 °C, что позволяет изделиям сохранять форму при комнатной температуре. Основа зефира, пастилы, суфле «Птичье молоко», мармелада. Перед использованием замачивают в холодной воде (5–10 мин), затем нагревают до кипения для полного растворения.
Аскорбиновая кислота: Аскорбиновая кислота (E300) — пищевой окислитель, укрепляющий клейковину через образование дисульфидных связей между молекулами белка. В тесте окисляется до дегидроаскорбиновой, которая и является активным укрепителем. Результат: увеличение объёма хлеба, более тонкие стенки пор и равномерная пористость. Дозировка — 20–100 мг/кг муки; при избытке тесто становится чрезмерно жёстким.
Альвеограф: Альвеограф Шопен — прибор для оценки реологии теста путём раздувания стандартного образца до разрыва. Параметры: P (упругость), L (растяжимость), W (деформационная энергия, Дж/кг — «сила муки»). Сильная хлебопекарная мука: W > 280, P/L = 0,5–0,8; слабая кондитерская: W < 150. Используется при входном контроле муки и подборе купажа для стабильного качества.
Антистейлинг: Антистейлинг — совокупность мер по замедлению черствения и продлению мягкости мякиша. Основные инструменты: мальтогенные α-амилазы, моноглицериды (E471), DATEM (E472e), инулин, ксантановая камедь. Антистейлинговые ферменты модифицируют крахмальные цепи при выпечке, препятствуя кристаллизации при хранении; эффект сохраняется до 7–10 суток. Уксусная кислота закваски также замедляет ретроградацию естественным путём.
Аутолиз дрожжей: Аутолиз дрожжей — саморазрушение клеток под действием их собственных ферментов при перегреве (50–55 °C и выше) или крайней кислотности. При аутолизе высвобождается глутатион, разрывающий дисульфидные связи клейковины и приводящий к расплыванию теста. Нежелательный аутолиз возникает при добавлении слишком горячей воды или чрезмерном закислении закваски. Промышленный аутолизат, полученный контролируемым аутолизом, используется как натуральный усилитель вкуса.
Аромат хлеба: Аромат хлеба — смесь более 400 летучих соединений, формирующихся при брожении, выпечке и охлаждении. Основные группы: органические кислоты и спирты от брожения; альдегиды, пиразины, фураны, кетоны от реакции Майяра при выпечке. Хлеб на натуральной закваске с длительной холодной ферментацией (10–16 ч при 4–8 °C) имеет наиболее сложный и насыщенный аромат. Ускоренные технологии дают преимущественно дрожжевой аромат без кислотных нот.
Автоматическая линия: Автоматическая хлебопекарная линия — интегрированный комплекс оборудования полного цикла: тестомес → делитель → округлитель → расстоечный шкаф → печь → охладитель → нарезчик → упаковщик. Производительность — от 500 кг/ч до нескольких тонн в час. Программируемые контроллеры задают режимы каждого узла под конкретный сорт, обеспечивая стабильность параметров от замеса до упаковки. Автоматизация снижает потери и исключает влияние человеческого фактора.
Ацидофильный хлеб: Ацидофильный хлеб — диетический хлеб, приготовленный на заквасках из Lactobacillus acidophilus, с pH готового изделия 3,8–4,2. Высокая кислотность ингибирует патогенную микрофлору без синтетических консервантов. Содержит живые пробиотические культуры и рекомендован при дисбиозе и нарушениях пищеварения. Вкус отличается выраженной кислинкой; мякиш плотнее, чем у обычного дрожжевого хлеба.
Ацетальдегид: Ацетальдегид (CH₃CHO) — летучий альдегид, промежуточный продукт спиртового брожения дрожжей. В небольших концентрациях вносит нотки зелёного яблока в аромат свежего теста и закваски. Избыток — при слишком высокой дозе дрожжей или недостаточном брожении — придаёт резкий несвежий запах. При выпечке практически полностью улетучивается, в готовом хлебе его концентрация незначительна.
Аэрация: Аэрация — насыщение кондитерских масс пузырьками воздуха при интенсивном взбивании. Степень аэрации характеризуется плотностью: взбитые белки — 0,10–0,15 г/см³, бисквитное тесто — 0,40–0,55 г/см³, масляный крем — 0,55–0,75 г/см³. Чем ниже плотность, тем нежнее и воздушнее готовое изделие при правильно сформированном белковом каркасе. Стабильность аэрированной системы зависит от температуры, жирности и наличия стабилизаторов (агар, желатин).
Арахисовая паста: Арахисовая паста — продукт перемола обжаренного арахиса, содержащий 48–52 % жира, 24–28 % белка и около 20 % углеводов. Применяется как начинка, компонент ганашей и кремов. Натуральная паста склонна к расслоению при хранении; перед применением перемешивают до однородности. Является обязательным декларируемым аллергеном по ТР ТС 022/2011.
Аллерген: Аллерген — вещество, вызывающее специфический иммунный ответ у предрасположенных людей. В хлебопечении и кондитерском производстве обязательной маркировке по ТР ТС 022/2011 подлежат: глютен, яйца, молоко, арахис, орехи, соя, кунжут, рыба. Кросс-контаминация аллергенами возникает при использовании общего оборудования или инвентаря. Для безглютеновых линий требуется физическая изоляция и периодические тесты смывов.
Аэрация муки: Аэрация муки — протекающий после помола процесс насыщения муки кислородом, придающий белкам муки прочность. Процесс происходит во время естественного созревания при выдержке муки в течение нескольких недель после помола. Искусственное окисление муки осуществляют на мельнице путём внесения в неё определённых пищевых добавок, что делает её пригодной к хлебопекарному производству без длительного естественного созревания.
Аэрация теста: Аэрация теста — процесс насыщения теста кислородом во время замеса в тестомесильной машине с помощью месильного органа. Аэрация помогает укреплять структуру клейковины, однако избыток кислорода может привести к искусственному созреванию теста, а чрезмерный замес — разрушить клейковинный каркас.

Б ↑ Наверх

Багет: Багет — французский белый хлеб длиной 55–65 см и массой 250–300 г. По стандарту AFNOR состав строго ограничен: мука, вода, соль, дрожжи — никаких улучшителей или добавок. Отличительные черты: тонкая хрустящая корка с косыми надрезами и крупные нерегулярные поры мякиша, достигаемые длительной ферментацией (poolish или retarder). Правильный багет хрустит при изломе и черствеет уже через 6–8 ч после выпечки.
Безопарный способ: Безопарный способ — однофазное приготовление теста, при котором всё сырьё замешивается сразу без предварительного брожения опары. Сокращает общее время производства на 2–3 ч по сравнению с опарным. Однако хлеб безопарного способа уступает опарному в аромате, вкусе и сроке хранения из-за менее развитой кислотности и ферментации. Применяется для сдобы, кексов, булочек, где вкус формируют жиры, сахар и яйца, а не брожение.
Белая пшеница: Белая пшеница — сорта твёрдой пшеницы, в которых нейтрализован обычный красный пигмент отрубей. Размягчённые отруби придают муке из такой пшеницы горьковатый привкус, мука получается более светлой, чем смолотая из красных сортов пшеницы.
Бига: Бига — опара итальянского происхождения, может иметь густую или жидкую консистенцию. Её готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей.
Биологические дрожжи: Биологические хлебопекарные дрожжи — культура Saccharomyces cerevisiae, вырабатывающая CO₂ при спиртовом брожении и обеспечивающая подъём теста. Выпускаются в трёх формах: прессованные (влажность 70–75 %), сухие активные (7–8 %), инстантные быстродействующие (3–5 %). Подъёмная сила прессованных дрожжей нормируется: не более 70 мин по методу шарика. Активность дрожжей зависит от температуры теста (оптимум 26–28 °C), кислотности и содержания соли и сахара.
Белок пшеницы: Белок пшеницы — суммарное содержание белков в муке (8–16 %). Технологически значимы два фракции: глютенин (обеспечивает упругость теста) и глиадин (придаёт растяжимость). Чем выше содержание белка, тем сильнее мука и лучше её газоудерживающая способность. Денатурация белков при выпечке (70–80 °C) фиксирует структуру мякиша.
Батон: Батон — формовой пшеничный хлеб продолговатой формы из теста влажностью 40–44 %. Нарезной батон имеет 5–7 косых надрезов на поверхности, которые контролируют раскрытие при выпечке. Масса изделий — 350–800 г в зависимости от вида; влажность готового изделия нормирована ГОСТ. Корка золотисто-коричневая, глянцевая (смазывается перед выпечкой); мякиш мелкопористый, упругий.
Безглютеновое тесто: Безглютеновое тесто — тесто без пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной муки, предназначенное для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Основа: рисовая, кукурузная, гречневая, сорговая мука в сочетании с ксантановой или гуаровой камедью для газоудержания. Без клейковинного каркаса тесто быстро оседает; гидроколлоиды имитируют вязко-упругие свойства клейковины. Добавление крахмала (картофельного, тапиокового) улучшает текстуру мякиша.
Биохимия теста: Биохимия теста — совокупность ферментативных реакций, протекающих на всех стадиях производства хлеба. При замесе и брожении: амилолиз (расщепление крахмала до сахаров), протеолиз (расщепление белков), синтез органических кислот. При выпечке: клейстеризация крахмала (55–70 °C), коагуляция белков (70–80 °C), реакция Майяра (100–180 °C), карамелизация (>160 °C). Каждая стадия вносит вклад в структуру, вкус, аромат и цвет готового изделия.
Бисквит: Бисквит — кондитерский полуфабрикат на основе яиц, сахара и муки без дрожжей и химических разрыхлителей: единственный разрыхлитель — воздушная пена, образованная при взбивании яиц или белков. Благодаря мелкопористой, упругой структуре мякиша бисквит хорошо пропитывается сиропами и кремами, что делает его универсальной основой для тортов, пирожных и рулетов. Классический бисквит готовится из расчёта примерно 1:1:0,8 (яйца:сахар:мука по массе); генуэзский включает растопленное сливочное масло, придающее более плотную и влажную текстуру. Выпечка при 180–200 °C в течение 25–40 мин в зависимости от толщины; готовность определяют по упругому мякишу и отделению от стенок формы.
Бриошь: Бриошь — французский сдобный хлеб с 50–60 % сливочного масла к муке, яйцами и сахаром. Высокое содержание жира замедляет развитие клейковины, поэтому тесто требует опарного способа или длительного холодного брожения (8–12 ч) для правильной волокнистой структуры. Мякиш нежный, слоисто-волокнистый, насыщенно-жёлтый от желтков. Выпекают в цилиндрических формах при 180–200 °C до глубокого золотистого цвета.
Бородинский хлеб: Бородинский хлеб — заварной ржано-пшеничный хлеб, производимый по ГОСТ 5309. Рецептура включает ржаную обдирную муку, пшеничную муку второго сорта, красный ферментированный солод, патоку и кориандр. Приготавливается на жидкой ржаной закваске с использованием заварки из солода и части муки. Кислотность готового хлеба — 8–12 °Н; характерный кисло-сладкий вкус — визитная карточка изделия.
Брецель: Брецель (Brezel) — немецкое хлебное изделие узнаваемой формы «узла», перед выпечкой погружаемое в раствор гидроксида натрия (NaOH 3–4 %). Щелочная обработка вызывает быструю денатурацию поверхностных белков и ускоренную реакцию Майяра, давая тёмно-коричневую глянцевую корку с характерным пикантным вкусом. После щелочной ванны поверхность посыпают крупной морской солью. Традиционный брецель выпекается при 220–230 °C до появления тёмной равномерной окраски.
Бисквитная крошка: Бисквитная крошка — измельчённые и подсушенные обрезки или остатки бисквита, используемые в кондитерском производстве. Применяется как наполнитель для масс (пирожное «Картошка»), абсорбент в нижних слоях тортов для предотвращения промокания коржей, а также как декоративная посыпка боков изделия. Крошку готовят из бисквита суточной выдержки для лучшего измельчения. Хранят при комнатной температуре до 3 суток или в морозильнике до 3 месяцев.
Баннетон: Баннетон (banneton) — расстоечная корзинка из ивовых прутьев или пластика для формования подового хлеба на финальной расстойке. При укладке теста в баннетон, посыпанный мукой, поверхность заготовки приобретает характерный спиральный рельефный рисунок на корке. Перед использованием корзинку обильно посыпают рисовой или пшеничной мукой, чтобы тесто не прилипало. Тесто укладывают швом вверх и переворачивают на под перед выпечкой.
Бромат: Бромат — пищевая добавка для хлеба, считается канцерогенной, используется в США в целях искусственного созревания пшеничной муки и увеличения объёма хлеба. В РФ использование броматов в качестве пищевых добавок запрещено.
Бублик: Бублик — дрожжевое изделие кольцеобразной формы из крутого теста. Отличительная технологическая особенность: перед выпечкой заготовки обвариваются в кипятке 30–60 с (иногда с добавлением соды или солода). Обварка денатурирует поверхностные белки и создаёт плотную глянцевую корку, характерную для этого изделия. Внутри мякиш плотный и упругий, влажность — 25–28 %.
Брожение молочнокислое: Молочнокислое брожение — ферментация сахаров молочнокислыми бактериями (лактобактериями) с образованием органических кислот. Гомоферментативные бактерии (Lactobacillus plantarum) производят только молочную кислоту; гетероферментативные (L. brevis, L. sanfranciscensis) — молочную, уксусную кислоты и CO₂. Образующиеся кислоты снижают pH теста, формируют вкус и аромат хлеба, а также обеспечивают микробиологическую стойкость. Уксусная кислота замедляет ретроградацию крахмала и продлевает свежесть хлеба.
Балансировка рецептуры: Балансировка рецептуры — расчёт точного соотношения ингредиентов для достижения заданных параметров: влажности теста, кислотности, структуры мякиша и срока хранения. Ключевые параметры: пекарский процент воды (гидратация), соли (1,5–2,5 %), дрожжей, жиров, сахара. При изменении одного параметра корректируют остальные: увеличение сахара требует повышения дозы дрожжей или применения осмотолерантных штаммов. Балансировка ведётся в пекарских процентах, что позволяет легко масштабировать рецептуру.
Батончик зерновой: Зерновой батончик — кондитерское изделие из злаковых хлопьев (овёс, пшеница, рис) с мёдом, орехами, сухофруктами и семенами. Связующим служат инвертный сироп, мёд с глюкозой или карамельная масса. Влажность готового изделия — 8–12 %; для более долгого хранения (до 6 мес.) влажность снижают до 4–6 %. Выпекают при 160–180 °C до золотистого цвета, режут горячими и прессуют в пласты.
Белковые гели: Белковые гели — структурированные системы, образующиеся при тепловой денатурации или кислотной коагуляции белков (яичный альбумин, сывороточные белки, казеин). При нагреве белки разворачиваются и образуют трёхмерную сетку, удерживающую воду и формирующую упругий каркас. В кондитерском производстве белковые гели составляют основу суфле, муссов, пудингов и кремов на яичной основе. Прочность геля зависит от концентрации белка, температуры нагрева и pH среды.
Бланширование: Бланширование — кратковременная обработка кипятком или паром (30–90 с) с последующим охлаждением в ледяной воде. В хлебопечении и кондитерстве применяется для удаления кожицы с орехов (миндаль, фисташки), инактивации окислительных ферментов свежих фруктов и ягод перед добавлением в начинки. Предотвращает потемнение продуктов при хранении. Кратковременность обработки сохраняет большую часть витаминов и структуру продукта.
Безопасность пищевая: Пищевая безопасность — комплекс мер по предотвращению микробиологической, химической и физической контаминации продуктов питания. В хлебопекарном и кондитерском производстве регулируется системой ХАССП, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также актуальными редакциями СанПиН. Включает контроль критических точек (ККТ): температура выпечки, влажность при хранении, соблюдение холодовой цепи. Предприятия обязаны вести программы предварительных условий (уборка, личная гигиена, калибровка оборудования).
Бисквит для рулетов: Бисквит для рулетов — тонкий (5–8 мм) пластичный бисквит, выпекаемый на противне с пергаментом. Отличается высоким содержанием яиц и сахара при сниженном количестве муки, что обеспечивает гибкость и влажность мякиша (22–26 %). Сворачивается в рулет без трещин, пока ещё тёплый — сразу после выпечки. Начинку (джем, крем, мак) наносят тонким слоем, не доходя до краёв.
Бисквит «Буше»: Бисквит «Буше» — круглый порционный бисквит, отсаженный через кондитерский мешок на пергамент. Приготавливается из разделённых белков и желтков: желтки взбивают с сахаром, белки отдельно до устойчивых пиков, затем соединяют с мукой. Перед выпечкой поверхность посыпают сахарной пудрой для образования тонкой хрустящей корочки. Выпекают при 190–200 °C 10–12 мин.
Бохо-стиль оформления: Бохо-стиль в оформлении тортов — рустикальная декорация с акцентом на натуральность: живые и засушенные цветы, необработанная фактура крема («голый торт»), макраме и деревянные элементы декора. Стиль намеренно избегает идеальной гладкости и симметрии, создавая эффект «деревенской» домашней выпечки. Популярен для свадебных и юбилейных тортов в стиле slow wedding. Требует умеренной влажности помещения, так как живые цветы быстро вянут.
Брожение спиртовое: Спиртовое брожение — основной биохимический процесс в дрожжевом хлебопечении: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂. Дрожжи сбраживают гексозы (глюкоза, фруктоза) и мальтозу; CO₂ разрыхляет тесто, этанол улетучивается при выпечке. Скорость брожения зависит от температуры (оптимум 26–28 °C), дозы дрожжей и осмотического давления (соль, сахар угнетают брожение). Параллельно с CO₂ образуются побочные продукты — органические кислоты, эфиры, альдегиды, — формирующие вкус и аромат хлеба.

В ↑ Наверх

Влажность хлеба: Влажность хлеба — массовая доля воды в готовом изделии, нормируемая ГОСТ для каждого сорта. Пшеничный хлеб — 42–48 %; ржаной и ржано-пшеничный — 48–56 %. Определяется по ГОСТ 21094 методом высушивания до постоянной массы при 130 °C. Превышение нормативной влажности ускоряет плесневение и сокращает срок хранения.
Влагоёмкость муки: Влагоёмкость муки (ВПС) — количество воды, поглощаемое 100 г муки при образовании теста нормальной консистенции (фаринограф). Сильная мука: 60–65 %; слабая кондитерская: 52–56 %. Зависит от содержания белка, повреждённого крахмала и размера частиц. Высокая ВПС позволяет добавить больше воды без потери консистенции, что увеличивает выход хлеба.
Водопоглотительная способность муки: Водопоглотительная способность муки — способность муки поглощать воду. Является одним из ключевых показателей хлебопекарных свойств муки и определяет количество воды, необходимое для получения теста нужной консистенции.
Возобновление закваски: Возобновление закваски — процесс отбора части спелой закваски перед замесом теста для поддержания заквасочной культуры. Регулярное возобновление позволяет сохранять активность и кислотность закваски на нужном уровне.
Выпечка: Выпечка — тепловая обработка тестовой заготовки, при которой формируется структура, цвет и вкус хлеба. Стадии: прогрев теста (55–70 °C: клейстеризация крахмала), коагуляция белков (70–80 °C), карамелизация и реакция Майяра (100–180 °C на поверхности). Температура выпечки — 180–260 °C в зависимости от вида изделия и типа печи. Первые минуты подаётся пар для задержки образования корки и максимального подъёма теста.
Влагопоглощаемость: Влагопоглощаемость — способность муки поглощать воду при замесе, выражаемая в % к массе муки. Высокая влагопоглощаемость (62–68 %) ведёт к большему выходу хлеба и более мягкому мякишу. Зависит от содержания белка, степени повреждения крахмала при помоле и крупности помола. Цельнозерновая мука поглощает воду медленнее из-за крупных частиц оболочки, но суммарно — больше.
Вкусоароматические вещества: Вкусоароматические вещества — органические соединения, формирующие сенсорный профиль хлеба: органические кислоты, альдегиды, спирты, кетоны, сложные эфиры. Главные компоненты: уксусная и молочная кислоты (кислый вкус закваски), диацетил (сливочные ноты), фурфурол и пиразины (жаренный карамельный аромат корки). Спектр летучих соединений определяется видом дрожжей и бактерий, температурой и временем брожения. Длительная ферментация значительно расширяет аромат.
Вафли: Вафли — тонкие изделия из жидкого теста, выпекаемые в вафельницах с нагреванием до 160–200 °C. Влажность готовых вафель — 1–3 %, что обеспечивает хрустящую текстуру. Виды: обычные (без начинки), венские (прослоённые жировой или сахарной начинкой), бельгийские (мягкие, дрожжевые, с глубокими ячейками). Тесто готовят из муки, воды или молока, яиц, соли; жир снижает прилипание.
Высокосортная мука: Высокосортная мука — пшеничная мука, смолотая из середины эндосперма. Отличается низким содержанием золы, светлым цветом и высокими хлебопекарными свойствами.
Выход муки: Выход муки — доля полученной (извлечённой) из зерна муки. Для пшеничной сортовой муки после удаления отрубей и зародыша выход обычно составляет 72%.
Вязкость теста: Вязкость теста — сопротивление теста течению при деформации. Зависит от гидратации, содержания белков и состояния клейковины. Высокая вязкость (ржаное тесто, тугое пшеничное) затрудняет машинную обработку и требует специального оборудования (горизонтальный тестомес). Низкая вязкость (чиабатта, тартин) упрощает перекачку насосами, но делает ручное формование сложным.
Вода технологическая: Вода технологическая — питьевая вода, используемая при замесе теста; должна соответствовать ГОСТ Р 51232. Оптимальная жёсткость — 3–6 мг-экв/л: жёсткая вода (Ca²⁺, Mg²⁺) укрепляет клейковину, слишком мягкая делает тесто липким. Температура воды при замесе рассчитывается по формуле DDT (Desired Dough Temperature), чтобы тесто после замеса имело нужную температуру (24–26 °C). Хлорированная вода из водопровода при необходимости отстаивается — избыток хлора угнетает дрожжи.
Вальцовая мельница: Вальцовая мельница — основное оборудование мукомольных предприятий для постепенного измельчения зерна до нужной крупности. Рифлёные вальцы (драные системы) грубо дробят зерно; гладкие (размольные системы) окончательно измельчают эндосперм. Многопроходный процесс (7–9 систем) позволяет последовательно отделять оболочки от эндосперма. Зазор между вальцами регулируют для получения муки нужного сорта.
Витаминный премикс: Витаминный премикс — сбалансированная смесь витаминов и микроэлементов, добавляемая в муку для её обогащения. Стандартный состав: В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (ниацин), фолиевая кислота, железо (фумарат), цинк. Добавляется в количестве 200–400 г на тонну муки при помоле. Обогащение муки обязательно в ряде стран как мера профилактики дефицита микронутриентов.
Восстановители клейковины: Восстановители клейковины — вещества, разрывающие дисульфидные связи между молекулами глютенина и снижающие упругость теста. Основные: L-цистеин (E920) и глутатион из автолизата дрожжей. Применяются в слоёном тесте, крекерном тесте и тесте для лаваша, где нужна пластичность и минимальная упругость. Дозировка цистеина — 10–50 мг/кг муки; при избытке тесто становится слишком слабым и рвётся.
Вмешивание включений: Вмешивание включений — добавление целых или крупных ингредиентов в тесто на финальной стадии замеса при 1-й (минимальной) скорости тестомеса. Орехи, сухофрукты, кусочки шоколада, семена добавляют после полного развития клейковины. Минимальная скорость и короткое время смешивания (1–2 мин) сохраняют целостность включений. Сухофрукты перед добавлением обваливают в муке, чтобы предотвратить прилипание к стенкам тестомеса.
Выброженная опара: Выброженная опара — опара, достигшая пика ферментационной активности: объём увеличился вдвое, поверхность куполообразная с мелкими пузырями, запах кисловатый, дрожжевой. Это оптимальный момент для замеса теста. Запоздалое использование (перебродившая опара) ведёт к перекислению, ослаблению клейковины и ухудшению объёма хлеба. Пик опары определяют визуально или по началу опускания купола.
Выход хлеба: Выход хлеба — масса готовой продукции, получаемой из 100 кг муки (%). Пшеничный формовой: 133–140 %; ржаной подовый: 145–155 %. Зависит от влажности теста (чем выше, тем больше выход), потерь при брожении (упёк CO₂ 1–3 %), упёка при выпечке (6–14 %) и усушки при хранении (1–4 %). Высокий выход достигается максимальной гидратацией теста при сохранении нормативных показателей влажности готового хлеба.
Высокоскоростной замес: Высокоскоростной замес — замес теста при скорости рабочего органа более 200 об/мин (3-я и выше скорости тестомеса). Ускоряет развитие клейковины с 12–15 до 4–5 мин за счёт интенсивного механического воздействия. Недостаток: значительный нагрев теста от трения и окисление каротиноидов, что ведёт к снижению ароматообразования. Для предотвращения перегрева используют ледяную воду или подмешивают лёд.
Влажность крема: Влажность крема — нормируемый технологический показатель, определяющий микробиологическую стойкость и консистенцию. Масляные кремы — 14–18 %; белковые заварные — 22–27 %; заварные (кустарные) — 25–30 %. Превышение нормы влажности создаёт благоприятную среду для размножения патогенных микроорганизмов. Кремы с влажностью выше 30 % относятся к скоропортящимся и хранятся при 2–4 °C не более 6 ч.
Воздушное тесто: Воздушное тесто — тесто, структура которого формируется преимущественно за счёт пузырьков воздуха, введённых при взбивании яиц или белков. Применяется для бисквитов, суфле, зефира, кейк-попсов. Плотность взбитой массы — 0,40–0,60 г/см³ (у бисквитного теста); у белкового суфле — 0,10–0,20 г/см³. Устойчивость воздушного теста обеспечивается стабильностью пенной структуры — вмешивание муки производят лопаткой складывающими движениями, не разрушая пузырьки.

Г ↑ Наверх

Гетероферментативные молочнокислые бактерии: Гетероферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии в заквасках, которые продуцируют как молочную, так и уксусную кислоту. Вносят значительный вклад в формирование кислого вкуса и аромата хлеба на закваске.
Гидролиз крахмала: Гидролиз крахмала — расщепление крахмальных полисахаридов амилазами или кислотами до декстринов, мальтозы и глюкозы. В норме умеренный гидролиз обеспечивает питание для дрожжей и участвует в реакции Майяра. Избыточный гидролиз из-за слишком активной α-амилазы (мука из проросшего зерна, ЧП < 150 с) делает мякиш заминающимся, клёклым, с глянцевым разрезом. Контролируется числом падения муки при входном контроле.
Глютелин: Глютелин — белок, содержащийся в некоторых зерновых, таких как пшеница, рожь и ячмень, а также в некоторых крупяных культурах, таких как кукуруза и рис.
Глютен: Глютен — белковый комплекс пшеничной муки, образующийся при гидратации глютенина и глиадина. Обеспечивает газоудержание: CO₂ удерживается в ячейках клейковинного каркаса. Глютенин отвечает за упругость (тесто восстанавливает форму), глиадин — за растяжимость (тесто тянется без разрыва). Количество и качество глютена нормируются: содержание сырой клейковины — 24–36 %, ИДК — 50–100 ед.
Гидратация теста: Гидратация теста — отношение массы воды к массе муки, выраженное в пекарских процентах. Низкая гидратация (55–60 %): плотный мякиш, батоны, булочки. Средняя (62–70 %): стандартный пшеничный хлеб. Высокая (75–85 %): открытый крупноячеистый мякиш чиабатты, тартина; такое тесто требует складываний вместо обминки.
Глютенин: Глютенин — высокомолекулярный белок клейковины (HMW-GS и LMW-GS субъединицы), связанный дисульфидными мостиками в протяжённые полимерные цепи. Он отвечает за упругость теста: при деформации клейковинная сеть восстанавливает форму. Чем больше и прочнее полимерные цепи глютенина, тем сильнее мука. Высокомолекулярные субъединицы (HMW-GS) напрямую коррелируют с хлебопекарным качеством; наличие определённых субъединиц (Гlu-Д1д+1е) повышает качество муки.
Глиадин: Глиадин — мономерный белок клейковины, растворимый в спирте (70 % этанол). Придаёт тесту пластичность, текучесть и растяжимость, позволяя тесту тянуться без разрыва. В комплексе с глютенином формирует вязко-упругую матрицу клейковины, которая удерживает CO₂ при брожении. Глиадин — главный компонент, вызывающий целиакию: его фрагменты (α-глиадин-33-мер) запускают иммунную реакцию у генетически предрасположенных людей.
Гидротермическая обработка: Гидротермическая обработка — заваривание части муки (5–10 % от рецептурного количества) кипятком в соотношении 1:2,5–3,5 для полной клейстеризации крахмала. Применяется при приготовлении заварных сортов хлеба (Бородинский, Рижский, Дарницкий). Клейстеризованный крахмал заварки лучше удерживает влагу в мякише, продлевает свежесть и улучшает аромат из-за карамелизации при горячей обработке. Заварка охлаждается до 35–40 °C, после чего вносится в опару или тесто.
Глазурь: Глазурь — кондитерское покрытие, наносимое на поверхность изделия для улучшения внешнего вида, вкуса и защиты от высыхания. Виды: шоколадная (темперированный шоколад или кувертюр), помадная (уваренный сахарный сироп с патокой), белковая (взбитый белок с сахарной пудрой), зеркальная (желатин + глюкоза + сгущённое молоко + шоколад, нанесение при 32–35 °C). Каждый вид требует определённой температуры нанесения и подготовки изделия. Зеркальная глазурь наносится на замороженные торты для получения идеально гладкой поверхности.
Глюкоза: Глюкоза — моносахарид (гексоза), основной субстрат для дрожжевого брожения. Легко сбраживается Saccharomyces cerevisiae: скорость ферментации выше, чем у мальтозы. Участвует в реакции Майяра при нагреве, образуя меланоидины корки. В кондитерстве применяется в форме глюкозного сиропа (DE 30–60): предотвращает кристаллизацию сахара в карамели и помадке.
Гигроскопичность: Гигроскопичность — способность продукта поглощать влагу из окружающего воздуха. Высокогигроскопичные компоненты: инвертный сахар, мёд, фруктоза, молочный порошок, декстроза. В кондитерских изделиях высокая гигроскопичность приводит к отмоканию сахарного декора, липкости поверхности. Учитывается при упаковке (влагозащитные барьеры) и при разработке рецептур изделий с длительным сроком хранения.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии: Гомоферментативные молочнокислые бактерии — молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках (особенно молодых), которые продуцируют главным образом молочную кислоту.
Грибковая амилаза: Грибковая амилаза — амилаза, полученная из плесневых грибков. На мельницах её добавляют к муке для восполнения недостатка собственных ферментов. Зачастую её используют вместо ячменного солода.
Грибковые ферменты: Грибковые ферменты — ферментные препараты из нитчатых грибов Aspergillus oryzae и A. niger. Фунгальная α-амилаза (из A. oryzae) инактивируется при 60–65 °C, не вызывая разжижения готового мякиша в отличие от бактериальной. Применяется в комплексных улучшителях для ускорения ферментации и улучшения объёма хлеба. Грибковые протеазы из A. oryzae смягчают клейковину и применяются в пицца-тесте и крекерном тесте для улучшения пластичности.
Губчатость мякиша: Губчатость мякиша — органолептическая характеристика, описывающая равномерность, размер и форму пор, а также толщину межпоровых стенок. Оценивается при разрезе хлеба и при надавливании: хороший мякиш равномерно пористый, с тонкими стенками, упругий. Зависит от газоудерживающей способности клейковины, режима расстойки и газообразования. Избыточная расстойка даёт крупные неравномерные поры; недостаточная — плотный мякиш с мелкими порами.
Гранула крахмала: Гранула крахмала — элементарная структурная единица нативного крахмала, состоящая из полукристаллических слоёв амилозы и амилопектина. При нагреве с водой до 55–70 °C гранулы необратимо набухают и лопаются (клейстеризация), образуя гелевую матрицу мякиша. Повреждённые при помоле гранулы поглощают воду быстрее и легче расщепляются амилазами. Степень повреждённости крахмала нормируется в муке: 5–8 % оптимально для хлебопечения.
Гороховая мука: Гороховая мука — безглютеновая бобовая мука с высоким содержанием белка (22–25 %) и крахмала (50–55 %). Применяется в безглютеновом хлебопечении как белковый обогатитель и частичная замена основной муки. Из-за специфического бобового привкуса используется в количестве не более 10–15 % от общей массы муки. Требует хорошей гидратации: гороховая мука более влагоёмкая, чем пшеничная.
Гастрономическая выпечка: Гастрономическая выпечка — хлебобулочные изделия, ориентированные на использование в общественном питании: рестораны, кафе, пекарни при заведениях. Включает бутербродные булочки, мини-багеты, фокаччу с начинкой, брецели, гриссини, слайдер-буны. Требования к форме, вкусу и текстуре задаются стандартами заведения, а не государственными ГОСТ. Ключевые параметры: стабильность формы при сборке блюда, нейтральный или выраженный вкус в зависимости от концепции, удобство порционирования.
Горечь хлеба: Горечь хлеба — дефект вкуса, проявляющийся как неприятная стойкая горечь в готовом изделии. Основные причины: прогоркание жиров при хранении или неправильном использовании сырья, избыток соды без кислотного компонента (мылистый горький привкус), примеси горчака в муке, горькие добавки в высоких дозах. Контроль: проверка качества жиров (кислотное число), правильный баланс соды и кислоты, органолептический анализ муки. Прогоркание масла в начинках ускоряется при хранении выше 18 °C без упаковки.
Глюкозооксидаза: Глюкозооксидаза — окислительный фермент, катализирующий окисление глюкозы с образованием перекиси водорода (H₂O₂). H₂O₂ в свою очередь окисляет тиольные группы белков клейковины до дисульфидных связей, укрепляя клейковинную сеть. Применяется в комплексных улучшителях для слабой и средней муки вместо или совместно с аскорбиновой кислотой. Дозировка зависит от активности препарата (тысячи ед/г).
Гриссини: Гриссини — итальянские хлебные палочки из тонко раскатанного дрожжевого теста. Длина — 20–40 см, диаметр — 4–8 мм. Тесто с низкой гидратацией (55–58 %) раскатывают вручную или через экструдер. Выпекают при 200–220 °C до влажности 3–5 %, что обеспечивает хруст и длительный срок хранения.
Горизонтальный тестомес: Горизонтальный тестомес — тестомесильная машина с горизонтально расположенными лопастями или спиральными элементами в корытообразной деже. Применяется для замеса тугого ржаного теста (W/F 55–60 %) и больших объёмов (500–2000 кг). Ёмкость дежи — 300–2000 л; производительность — 1000–5000 кг/ч. Обеспечивает равномерный замес вязких масс, которые спиральный тестомес не может эффективно обработать.
Газоудерживающая способность: Газоудерживающая способность (ГУС) — способность теста удерживать CO₂, выделяемый дрожжами при брожении и расстойке, не допуская разрыва клейковинной сети. Зависит от количества (24–36 % сырой клейковины) и качества клейковины (ИДК 50–75 ед. I группы). Высокая ГУС обеспечивает большой объём хлеба, тонкие стенки пор и равномерную пористость.
Гидроколлоиды: Гидроколлоиды — водорастворимые полимеры, образующие вязкие или гелеобразные системы при растворении в воде. В хлебопечении применяются: ксантановая камедь (E415), гуаровая камедь (E412), агар-агар (E406), карбоксиметилцеллюлоза (E466), пектин (E440). В безглютеновом хлебопечении гидроколлоиды имитируют вязко-упругие свойства клейковины и обеспечивают газоудержание. Дозировка — 0,3–1,5 % к муке в зависимости от вида.
Гексоза: Гексоза — класс моносахаридов с 6 атомами углерода (C₆H₁₂O₆): глюкоза, фруктоза, галактоза. Основной субстрат для дрожжевого спиртового брожения; сбраживаются быстрее пентоз (ксилоза, арабиноза). Глюкоза и фруктоза в тесте образуют «быстрые» сахара, которые дрожжи потребляют в первую очередь. Мальтоза (дисахарид из двух глюкоз) сбраживается медленнее через фермент мальтазу.

Д ↑ Наверх

Диастатический (неферментированный) солод: Диастатический (неферментированный) солод — солод, содержащий активный фермент амилазу. Применяется для коррекции ферментативной активности муки и улучшения качества хлеба.
Дрожжи прессованные: Прессованные дрожжи — концентрированная биомасса Saccharomyces cerevisiae влажностью 70–75 %, спрессованная в брикеты. Хранятся при 0–4 °C до 45 суток; при хранении выше 8 °C быстро теряют активность. Расход — 0,5–3 % к муке; подъёмная сила нормируется: не более 70 мин по методу шарика. Перед использованием растворяют в тёплой воде 30–35 °C.
Дрожжи сухие активные: Сухие активные дрожжи — гранулированные дрожжи, полученные распылительной сушкой (влажность 7–8 %). Перед использованием необходима активация в тёплой воде 38–42 °C с небольшим количеством сахара на 10–15 мин до появления пены. Срок хранения в герметичной упаковке — до 2 лет при комнатной температуре. После вскрытия хранят в холодильнике не более 6 месяцев.
Дрожжи инстантные: Инстантные (быстродействующие) дрожжи — мелкодисперсный порошок влажностью 3–5 %, добавляемый непосредственно в муку без предварительной активации. Активность на 15–20 % выше сухих активных дрожжей. Производятся вакуумной сушкой с добавлением аскорбиновой кислоты и эмульгаторов для быстрого растворения. Срок хранения в запаянной упаковке — до 2 лет; после вскрытия — 1–2 недели.
Дрожжевое тесто: Дрожжевое тесто — тесто, разрыхляемое CO₂, выделяемым дрожжами Saccharomyces cerevisiae при сбраживании сахаров. Классификация: постное (жир < 7 %, сахар 7 %, сахар > 6 %); способ приготовления: опарный (2 стадии) и безопарный (1 стадия). Температура оптимального брожения — 25–28 °C. Длительность брожения зависит от дозы дрожжей, температуры и рецептуры: от 1 ч (ускоренный способ) до 16 ч (холодная ферментация).
Декстрины: Декстрины — промежуточные продукты неполного гидролиза крахмала молекулярной массой от нескольких тысяч до десятков тысяч Да. При нагреве крахмала до 200–220 °C без воды образуются пиродекстрины, придающие корке хлеба блеск и характерный цвет. Мальтодекстрин (DE 5–20) — частично гидролизованный крахмал — применяется как носитель ферментных препаратов и технологическая добавка. В мякише избыток декстринов из-за активного ферментолиза делает мякиш клёклым и заминающимся.
Диастатическая активность: Диастатическая активность муки — способность к накоплению сахаров за счёт природных амилаз при расщеплении собственного крахмала. Характеризуется числом падения (ЧП): норма 200–300 с; ЧП ниже 150 с указывает на избыточную активность α-амилазы (мука из проросшего зерна) и риск клёклости мякиша. Высокая диастатическая активность позволяет обойтись без добавления сахара при нормальной дозе дрожжей. Низкая активность (ЧП > 350 с) требует добавления амилазных препаратов.
Дефекты хлеба: Дефекты хлеба — отклонения от нормативных показателей качества, возникающие из-за нарушений технологии или качества сырья. Классификация: дефекты корки (бледная — недостаток сахаров или низкая температура, тёмная — избыток сахаров, трещины, отставание); мякиша (непромес, закал у основания, пустоты, крупные поры); вкуса (кислый — перебродившее тесто, горький, пресный); формы (расплывшийся, неравномерный объём). Выявляются органолептически и инструментально при техноконтроле.
Диетический хлеб: Диетический хлеб — изделие, предназначенное для питания людей с определёнными заболеваниями или ограничениями. Виды: безглютеновый (для больных целиакией), с отрубями (для нормализации пищеварения), бессолевой (при гипертонии), для диабетиков (с инулином, гречневой мукой, пониженным ГИ). Производится по специальным рецептурам, утверждённым в соответствии с медицинскими показаниями и нормируемым составом. Маркировка обязательно указывает на медицинское назначение и состав.
Дрожжи осмотолерантные: Осмотолерантные дрожжи — специально селекционированные штаммы Saccharomyces cerevisiae, сохраняющие активность в высоко-осмотической среде. Применяются в сдобном тесте с сахаром более 10 % к муке, где обычные дрожжи значительно угнетены (плазмолиз клеток). Обычные дрожжи в таких условиях практически не работают, что ведёт к плохому подъёму. Осмотолерантные штаммы накапливают осмопротекторы (трегалоза, глицерин) внутри клеток.
Декорирование выпечки: Декорирование выпечки — нанесение декоративных элементов на поверхность готовых или полуготовых изделий для улучшения внешнего вида. Включает: глазурь, крем, мастику, шоколадные элементы, сахарный декор, фрукты, съедобные цветы. Требует знания совместимости покрытий: крем-сыр нельзя накрывать зеркальной глазурью, влажные фрукты дают пятна на белковых кремах. Стабильность декора при хранении и транспортировке — ключевое требование.
Дозатор: Дозатор — оборудование для точного отмеривания и подачи ингредиентов в тестомес или технологическую линию. Весовые дозаторы обеспечивают точность ±0,5 %; объёмные — ±2 %. Применяются для воды, жидких добавок, сыпучих улучшителей в автоматических линиях. Многокомпонентные дозировочные станции программируются под каждый сорт хлеба.
Декстринизация корки: Декстринизация корки — образование декстринов на поверхности хлеба при высокотемпературном воздействии (200–250 °C). При смазывании корки крахмальным клейстером перед посадкой в печь или сразу после выхода из неё крахмал частично декстринизируется, что придаёт корке характерный блеск. Аналогичный эффект достигается подачей пара в печи: пар конденсируется, клейстеризует поверхностный крахмал, а затем пар выходит, оставляя блестящую тонкую плёнку. Декстринизация также формирует золотисто-коричневый оттенок поверхности.
Дрожжевой аромат: Дрожжевой аромат — специфический запах свежих дрожжей, образованный летучими эфирами и органическими кислотами. В готовом хлебе не должен доминировать: при правильно проведённом брожении он заменяется сложным ферментационным ароматом. Избыточный дрожжевой запах указывает на передозировку дрожжей (более 3 % к муке), слишком короткое или горячее брожение, либо нарушение режима выпечки. Снижается при длительной ферментации с малым количеством дрожжей (0,5–1 %) при низкой температуре.
Дозревание теста: Дозревание теста — продолжение ферментации сформованных тестовых заготовок в холодильнике при 4–8 °C в течение 8–18 ч. За это время накапливаются органические кислоты и ароматические вещества, улучшающие вкус готового хлеба. Клейковина укрепляется и лучше держит форму при выпечке. Повышает технологическое удобство: заготовки можно выпекать по расписанию, а не сразу.
Дарницкий хлеб: Дарницкий хлеб — ржано-пшеничный хлеб, производимый по ГОСТ 26983. Состав: 60 % ржаной обдирной муки + 40 % пшеничной первого сорта. Приготавливается на ржаной закваске или с добавлением кислоты; кислотность — не менее 8 °Н. Выпекается в формах при 200–220 °C; масса буханки — 0,5–1,25 кг.
Диабетический хлеб: Диабетический хлеб — специальный хлеб для людей с сахарным диабетом 2-го типа, разработанный с целью минимизации постпрандиальной гликемии. Основные принципы: отсутствие добавленного сахара или замена его инулином/фруктозой, высокое содержание клетчатки (отруби, β-глюкан), цельнозерновая мука, длительная ферментация. Гликемический индекс (ГИ) такого хлеба — ниже 50 по сравнению с 70–75 у белого. Контроль ГИ подтверждается лабораторными испытаниями.
Дополнительное сырьё: Дополнительное сырьё — все ингредиенты, кроме муки, воды, дрожжей и соли, обогащающие вкус, структуру и пищевую ценность хлеба. К нему относятся: жиры (масло, маргарин, шортенинг), сахар, патока, яйца, молоко и молочные продукты, солод, улучшители, семена, зерновые включения. Вносятся в тесто согласно рецептуре в определённой последовательности. Жиры добавляют после развития клейковины во избежание её гидрофобного покрытия.
Диоксид углерода (CO₂): Диоксид углерода — основной разрыхлитель хлебного теста, образующийся при спиртовом брожении дрожжей: C₆H₁₂O₆ → 2CO₂ + 2C₂H₅OH. 1 г глюкозы выделяет 0,244 г CO₂. Газ накапливается в порах клейковинного каркаса и расширяется при выпечке, обеспечивая подъём хлеба. При 60 °C дрожжи погибают и производство CO₂ прекращается, но газ продолжает расширяться за счёт нагрева.
Дурум: Дурум — один из твёрдых сортов пшеницы, характеризуется высоким содержанием белка и золотистым цветом зерна. Из него получают манную крупу и муку дурум, которую используют для производства пасты и отдельных видов хлеба.

Е ↑ Наверх

Ёмкость для брожения: Ёмкость для брожения — контейнер объёмом в 3–4 раза больше исходного объёма теста, необходимый для свободного подъёма. Прямоугольная форма удобна для складывания теста методом stretch & fold. Прозрачные стенки позволяют следить за ростом без открывания. Для предотвращения заветривания ёмкость накрывают плёнкой или крышкой.
Естественная закваска: Естественная закваска — симбиотическая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий в водно-мучной смеси без добавления промышленных дрожжей. Поддерживается регулярным кормлением (освежением) по схеме закваска:мука:вода. Обеспечивает сложный вкус, аромат, кислотность и антимикробные свойства хлеба. pH зрелой закваски — 3,5–4,5; подъёмная сила — 30–60 мин.
Ежедневный контроль качества: Ежедневный контроль качества — комплекс обязательных измерений на производстве, фиксируемых в технологическом журнале. Включает: температуру воды для замеса и готового теста, кислотность опары и теста, подъёмную силу дрожжей, органолептические показатели готового хлеба (цвет, форму, вкус, аромат). Результаты сравниваются с нормативными значениями технологической карты. Отклонение немедленно фиксируется как несоответствие и служит основанием для корректирующих действий.
Ежегодная калибровка оборудования: Ежегодная калибровка — обязательная метрологическая поверка измерительных приборов: весов, термометров, pH-метров, ареометров. Обеспечивает точность рецептурных дозировок и температурных режимов. Требуется системой ХАССП и законодательством о единстве измерений. Весы проходят поверку с выдачей свидетельства; pH-метры калибруют по буферным растворам перед каждым использованием.
Естественное осветление муки: Естественное осветление — самопроизвольное отбеливание свежесмолотой муки при хранении 2–4 недели за счёт окисления каротиноидных пигментов кислородом воздуха. Свежесмолотая мука имеет желтоватый оттенок и слабые хлебопекарные свойства из-за незрелых белков. В процессе отлёжки параллельно окисляются сульфгидрильные группы белков, укрепляется клейковина. Промышленное ускорение — обработка перекисью бензоила или аскорбиновой кислотой.
Ензимы (ферменты): Ферменты (энзимы) — белковые биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в тесте. В хлебопечении ключевые группы: амилазы (α и β) расщепляют крахмал до сахаров; протеазы размягчают клейковину и влияют на реологию; ксиланазы разрушают пентозаны, улучшая структуру; липоксигеназы окисляют жиры, укрепляя белковую сеть; глюкозооксидаза генерирует перекись водорода, действующую как окислитель. Ферменты натурального происхождения применяются в технологических целях без маркировки на этикетке. Дозировки подбираются по активности препарата (единицы ФАД, SKB и др.).
Эммер: Эммер — один из первых культурных сортов пшеницы, его начали выращивать около 12 тыс. лет назад на Ближнем Востоке. Отличается высоким содержанием белка и особым ореховым вкусом.
Эндосперм: Эндосперм — внутренняя часть зерна злаковых, в основном состоящая из крахмала. Из белков пшеничной муки, содержащихся в эндосперме, формируется клейковина.

Ж ↑ Наверх

Жидкий стартер: Жидкий стартер — закваска 100%-ной гидратации, в которой соотношение муки и воды равно 1:1 по массе. Более активна, чем густая закваска, из-за повышенного доступа кислорода и влаги. Даёт мягкий кисловатый вкус с преобладанием молочной кислоты. Стандартная схема кормления — 1:5:5 (закваска:мука:вода), обновление каждые 12–24 ч при комнатной температуре.
Желирующая обработка крахмала: Желирующая обработка — нагрев крахмальной суспензии до температуры клейстеризации (55–70 °C), при которой гранулы необратимо набухают, поглощая воду и образуя гель. Является основой структуры заварного хлебного теста и варёных изделий. Степень желирования зависит от вида крахмала: кукурузный желирует при 62–72 °C, пшеничный — при 52–63 °C. При охлаждении гель частично ретроградирует, что лежит в основе черствения хлеба.
Желатин: Желатин — белковый гелеобразователь животного происхождения, полученный гидролизом коллагена. Сила желатина выражается в единицах Bloom (60–250); чем выше значение, тем более плотный гель. Перед использованием листовой желатин замачивают в холодной воде 5–10 мин, порошковый — в соотношении 1:6 воды. Рабочая температура растворения — 60–70 °C; гелеобразование начинается при 15–18 °C.
Жиры растительные: Растительные жиры — масла и гидрогенизированные жиры (маргарин, шортенинг), применяемые в хлебопечении и кондитерском производстве. Улучшают пластичность теста, облегчают формование, задерживают черствение за счёт обволакивания крахмальных гранул. Жировая фаза покрывает клейковинные волокна, снижая трение между цепями и регулируя реологию теста. Шортенинг (гидрогенизированный жир с высокой точкой плавления) обеспечивает стабильный объём слоёных изделий.
Жёсткость воды: Жёсткость воды — суммарная концентрация ионов Ca²⁺ и Mg²⁺, выраженная в мг-экв/л. Оптимальный диапазон для хлебопечения — 3–8 мг-экв/л. Жёсткая вода укрепляет клейковину: ионы кальция образуют мостики между белковыми цепями, делая тесто более упругим. Мягкая вода (< 1,5 мг-экв/л) делает тесто липким и мажущимся.
Жидкая опара: Жидкая опара — опара с гидратацией 100–200 % (вода : мука). Отличается высокой ферментативной активностью: жидкая среда ускоряет диффузию ферментов и питательных веществ к дрожжевым клеткам. Быстро созревает за 2–4 ч при 28–30 °C. Применяется в ускоренных технологиях и на полуавтоматических линиях, где опара перекачивается насосами.
Жировая смазка форм: Жировая смазка форм — нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарных форм и листов антиадгезивного покрытия для предотвращения прилипания теста. Применяют растительное масло, лецитиновые эмульсии и разделительные спреи (силиконовые). Недостаточная смазка приводит к дефекту «отрыв корки» — боковая или нижняя корка остаётся прилипшей к форме. Избыток смазки создаёт масляный налёт на нижней корке и ухудшает внешний вид.
Жидкость брожения: Жидкость брожения — водная фаза зрелой закваски или опары, отделяемая при расслоении. Богата органическими кислотами (молочная, уксусная), спиртами, ароматическими соединениями и продуктами дрожжевого метаболизма. Используется в некоторых рецептурах в качестве жидкости для замеса вместо воды для усиления вкуса и аромата хлеба. Особенно ценится в традиционном ремесленном хлебопечении.
Животные жиры: Животные жиры — сало, смалец, топлёное масло, применявшиеся как источники жиров для сдобных изделий в традиционном хлебопечении. Обеспечивают нежный вкус, слоистость и хрупкость изделий. Температура плавления животных жиров выше, чем у большинства растительных масел, что делает изделия более устойчивыми при комнатной температуре. В современном промышленном производстве вытеснены растительными маслами и маргаринами.
Жёсткость клейковины: Жёсткость клейковины — сопротивление сырой клейковины деформации сжатия, измеряемое прибором ИДК-3. Результат выражается в условных единицах: I группа (50–75 ед.) — хорошая клейковина с оптимальной упругостью для хлебопечения; II группа (80–100 ед.) — ослабленная клейковина; III группа (> 100 ед. — слабая или < 40 ед. — крошащаяся) — неудовлетворительная. Крошащаяся клейковина характерна для морозобойного или клопяного зерна. Слабая клейковина даёт расплывчатый хлеб с недостаточным объёмом.

З ↑ Наверх

Закваска: Закваска — ферментированная смесь муки и воды с симбиотической культурой диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Формирует вкус, аромат, кислотность (pH 3,5–4,5), объём и продлённый срок хранения хлеба. Доля закваски в рецептуре — 20–50 % от массы муки; точное количество зависит от желаемой кислотности и времени брожения. Зрелая закваска удваивается в объёме за 4–8 ч при комнатной температуре.
Закваска пшеничная (levain): Закваска пшеничная (levain) — закваска, приготовленная на пшеничной муке. Термин может также относиться к заключительной стадии разведения закваски перед замесом теста из пшеничной муки.
Заквасочная культура: Заквасочная культура — культура микроорганизмов, зачастую поддерживаемая в течение многих лет (или даже поколений), состоящая из диких дрожжей и бактерий. Заквасочные культуры обеспечивают разрыхление хлеба и формирование его вкуса.
Зародыш: Зародыш — часть зерна злаковых, из которой впоследствии формируются корень и росток нового растения. На долю зародыша приходится 2,5–3,5% зерна, он имеет высокое содержание жиров и витаминов.
Зольность муки: Зольность муки — содержание минеральных веществ после сжигания образца (% от сухого вещества). Нормы: мука в/с — до 0,55 %; 1-й сорт — до 0,75 %; 2-й сорт — до 1,25 %; обойная — до 2,0 %. Показатель степени очистки муки от оболочек зерна («чистоты» помола). Чем выше зольность, тем больше периферийных частей зерна и тем темнее цвет и богаче минеральный состав.
Замес теста: Замес теста — механическое воздействие на водно-мучную смесь с целью формирования однородной клейковинной сети. Стадии: смачивание частиц муки водой → набухание белков → образование клейковинных нитей → развитие пространственной структуры. Продолжительность замеса зависит от типа тестомеса и интенсивности: спиральный тестомес — 6–15 мин на 2-й скорости, планетарный — 8–20 мин. Степень развития клейковины проверяется тестом «оконное стекло» (WindowPane).
Зрелость опары: Зрелость опары — оптимальное состояние опары или закваски для использования в тесте. Признаки: куполообразная выпуклая поверхность, удвоение объёма, лёгкое оседание центра при прощупывании, кисловато-алкогольный запах. Вносить опару следует на пике или незадолго до него: перезревшая (опавшая) опара дала избыточную кислотность и слабую подъёмную силу. Время созревания при 24–26 °C: дрожжевая опара — 2–4 ч, закваска — 4–12 ч.
Замочка зерна: Замочка зерна — замачивание целых или дроблёных зёрен (рожь, пшеница, полба, ячмень, овёс) в воде на 6–18 ч перед добавлением в тесто. Повышает усвояемость за счёт активации ферментов и снижения содержания фитиновой кислоты. Смягчает зерно, предотвращая его резкий контраст с мягким мякишем. Воду от замочки можно использовать в тесте для переноса растворившихся минералов.
Затяжное печенье: Затяжное печенье — вид сахаристого мучного изделия из упругого теста с минимальным содержанием жира (3–7 %) и сахара (2–12 %). Характерна слоистая структура, образующаяся за счёт многократной прокатки теста на вальцах с листовым жиром или без него. Тесто готовится длительным замесом для максимального развития клейковины. Влажность готовых изделий — 6–8 %.
Заварной крем: Заварной крем (Crème Pâtissière) — базовый кондитерский крем из молока, желтков, сахара и загустителя (мука или кукурузный крахмал), уваренных до густоты. Готовится при постоянном помешивании до 82–85 °C для пастеризации желтков. Хранится при 2–4 °C не более 6 ч; для увеличения срока добавляют желатин. Основа для эклеров, профитролей, тортов, наполеона.
Заварка: Заварка — 5–10 % от рецептурного количества муки, заваренные кипятком в соотношении 1:2,5–3,5. Крахмал клейстеризуется, образуя густую массу, которую охлаждают до 35 °C перед добавлением в тесто. Применяется в ржаных и заварных сортах (бородинский) для улучшения вкуса, аромата и замедления черствения. Ферментированная заварка, выдержанная с солодом при 60–65 °C, даёт сладковатый вкус и тёмный цвет.
Зерновые включения: Зерновые включения — целые или дроблёные зёрна злаков (рожь, пшеница, полба, ячмень, овёс) и семена (тыква, лён, подсолнух, кунжут) в составе теста или на поверхности изделия. Перед добавлением зёрна замачивают 6–18 ч для размягчения. Дозировка — 5–30 % к муке. Повышают пищевую ценность хлеба (клетчатка, минералы), улучшают текстуру и внешний вид.
Зефир: Зефир — кондитерское изделие из яблочного пюре, сахара, яичного белка и агар-агара. Агар вносится в виде горячего (90–95 °C) сиропа, что обеспечивает быстрое застывание. Плотность — 0,3–0,5 г/см³; влажность — 16–24 %. Формование — отсадкой через зубчатую насадку на бумагу или силиконовый коврик.
Зерновой хлеб: Зерновой хлеб — хлеб с добавлением целых или дроблёных зёрен злаков в количестве 5–30 % к муке. Повышает пищевую ценность: больше клетчатки, минералов, антиоксидантов по сравнению с хлебом из рафинированной муки. Улучшает текстуру мякиша, придаёт характерный ореховый вкус. Требует предварительного замачивания зерна для предотвращения жёстких включений.
Зеркальная глазурь: Зеркальная глазурь (miroir glaze) — глянцевое покрытие для тортов на основе желатина, сахара, глюкозного сиропа, сгущённого молока и шоколада. Наносится при 32–35 °C на полностью замороженное изделие (−18 °C), создавая ровную зеркальную поверхность без подтёков. Цвет регулируется жирорастворимыми красителями. Глюкозный сироп предотвращает кристаллизацию сахара.
Замораживание теста: Замораживание теста — шоковое замораживание тестовых заготовок при −35…−40 °C с последующим хранением при −18 °C до 3 месяцев. Требует специальных криоустойчивых дрожжей (высокое содержание трегалозы) и добавок (глицерин, аскорбиновая кислота) для защиты клеточных мембран. Перед выпечкой заготовки размораживают при 4–5 °C 8–12 ч, затем проводят расстойку при 22–26 °C. Технология позволяет децентрализовать производство и управлять графиком выпечки.
Заварное тесто: Заварное тесто (Pâte à Choux) — тесто, приготовленное завариванием муки в кипящей смеси воды, молока и масла, с последующим внесением яиц. При выпечке влага превращается в пар, раздувая изделие и создавая полую структуру. Основа эклеров, профитролей, шу, крокембуша. Соотношение яиц регулирует консистенцию: тесто должно стекать с лопатки "птичьим клювом".
Золение: Золение (щелочная обработка) — обработка поверхности изделий концентрированным щелочным раствором. Брецели и крендели обрабатывают раствором 3–4 % NaOH (каустическая сода) или 4–5 % Na₂CO₃ (кальцинированная сода): щёлочь денатурирует поверхностные белки, обеспечивая характерную тёмно-коричневую глянцевую корку при выпечке. Изделия после золения обсыпают крупной солью. Работа с NaOH требует средств защиты (перчатки, фартук, очки).
Злаки псевдозерновые: Псевдозерновые — растения, семена которых используются как зерно, но технически не являющиеся злаками: амарант, киноа, гречиха. В отличие от злаков, содержат полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами. Все три культуры — безглютеновые, что делает их ценными для безглютеновой выпечки. Гречневая мука даёт характерный землистый вкус; амарантовая — ореховый; киноа — горьковатый (требует промывки).
Зерновая закваска: Зерновая закваска — закваска, приготовленная с добавлением цельносмолотого зерна или муки грубого помола вместо рафинированной. Даёт более сложный вкусовой профиль из-за разнообразия субстрата для бактерий. Обладает более высокой диастатической активностью за счёт природных ферментов зерна. Медленнее развивается и требует более длительного цикла кормления.
Закал мякиша: Закал мякиша — плотный влажный слой мякиша у основания или в центре хлеба, возникающий из-за нарушений технологии. Причины: избыточная влажность теста, недостаточная температура пода печи, резкое охлаждение горячего хлеба на холодной поверхности. Крахмал в закале не завершает клейстеризацию, сохраняясь в стекловидном состоянии. Дефект необратим и считается браком.
Зерновая смесь: Зерновая смесь — готовая смесь нескольких видов муки, зерна и семян, разработанная для конкретного сорта хлеба. Упрощает производство, исключая расчёт рецептуры. Стандартный состав обеспечивает стабильный результат при сезонной изменчивости сырья. Содержит зерновые (рожь, пшеница, полба), семена (лён, тыква, подсолнух) и функциональные добавки (солод, улучшители).
Зонная выпечка: Зонная выпечка — режим работы туннельной хлебопекарной печи, разделённой на зоны с различными параметрами нагрева. Типовой профиль: зона пара при 200–220 °C (разрыхление, корка) → основная зона при 220–250 °C (формирование цвета, структуры) → зона допекания при 180–200 °C (обезвоживание корки). Зонирование позволяет оптимально управлять упёком и цветом для каждого сорта. Нарушение зонного профиля — одна из частых причин дефектов корки промышленного хлеба.

И ↑ Наверх

Интенсивный замес: Интенсивный замес — замес теста при высокой скорости вращения крюка (3–5-я передача тестомеса). Быстро развивает клейковину до состояния «оконного стекла» (WindowPane-тест). Сокращает время последующего брожения. Мякиш получается однородным, с мелкой равномерной пористостью.
Исходная температура теста: DDT (Desired Dough Temperature) — целевая температура теста сразу после замеса, определяющая скорость брожения. Рассчитывается по формуле: Т воды = DDT × 3 − Т муки − Т воздуха − температура трения. Оптимум — 24–26 °C для пшеничного и 26–28 °C для ржаного теста. Температура трения зависит от типа тестомеса: для спирального — 2–4 °C, планетарного — 4–6 °C.
Инвертный сахар: Инвертный сахар — смесь равных частей глюкозы и фруктозы, получаемая кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы. Более гигроскопичен, чем сахароза, что продлевает мягкость выпечки. Предотвращает нежелательную кристаллизацию в помадках и мягких карамелях. Применяется в медовой выпечке, пряниках, мармеладах.
Инулин: Инулин — пребиотический полисахарид из клубней цикория, состоящий из цепей фруктозных звеньев. Применяется как частичная замена жира (создаёт кремообразный гель при гидратации) и сахара. Дозировка в хлебе — 3–10 % к муке. Улучшает структуру мякиша за счёт влагоудерживающих свойств.
Индекс деформации клейковины (ИДК): ИДК — показатель упругости сырой клейковины, измеряемый прибором ИДК-3 нагрузкой 120 г в течение 30 с. Результат в условных единицах: I группа (50–75 ед.) — хорошая упругость, оптимальная для хлебопечения; II группа (80–100 ед.) — ослабленная, удовлетворительная; III группа (> 100 — слабая или < 40 — крошащаяся) — неудовлетворительная. Показатель включается в документы на партию муки. Слабая клейковина (I гр.) требует укрепляющих улучшителей.
Инертная атмосфера: Инертная атмосфера — замена воздуха в упаковке азотом (N₂) или CO₂ для продления срока хранения. Предотвращает рост аэробной плесени и окисление жиров. Позволяет хранить хлеб без консервантов до 20–30 суток при соответствующей барьерной упаковке. CO₂ обеспечивает дополнительный фунгистатический эффект.
Изомальт: Изомальт — сахарный спирт (E953), получаемый из сахарозы, с калорийностью вдвое ниже сахара. Не кристаллизуется при охлаждении расплава, что делает его идеальным для декоративного сахарного литья и изготовления прозрачных панелей, карамельных украшений. Применяется в конфетах «без кариеса» и диабетических изделиях. Температура плавления — 145–150 °C.
Интенсификация брожения: Интенсификация брожения — комплекс приёмов ускорения ферментации теста для сокращения производственного цикла. Включает: повышение температуры брожения до 30–32 °C, увеличение дозы дрожжей до 2–3 %, добавление ферментных препаратов (амилазы, глюкозооксидазы), использование готовых улучшителей. Ускорение сокращает накопление органических кислот и ароматических веществ, что снижает вкусовые достоинства хлеба по сравнению с длительным брожением.
Итальянская меренга: Итальянская меренга — самый стабильный вид меренги: взбитые белки завариваются горячим сахарным сиропом (116–121 °C), приготовленным до стадии «мягкого шарика». Нагрев пастеризует белки, что делает изделие безопасным. Благодаря плотной структуре не оседает при хранении до 24 ч. Применяется для стабильных муссов, суфле, покрытия тортов (вместо мастики), начинки макаронс.
Инфузионный хлеб: Инфузионный хлеб — хлеб, замешанный на воде, предварительно настоянной на ароматических ингредиентах (чай, травы, пряные смеси, кофе). Метод позволяет деликатно переносить сложные ароматы без добавления эфирных масел или экстрактов. Настаивание — холодное (12–24 ч в холодильнике) или горячее (30–40 мин при 70–80 °C). Горячий настой охлаждают до температуры замеса.
Изомальтоза: Изомальтоза — дисахарид, образующийся при гидролизе крахмала под действием α-глюкозидазы. Медленнее сбраживается дрожжами по сравнению с мальтозой. Является исходным сырьём для промышленного производства изомальта (восстановленного дисахарида). Применяется в технологии диабетического кондитерского производства.
Интенсивное охлаждение: Интенсивное охлаждение — быстрое снижение температуры выпечённых изделий в холодильных туннелях от 90–95 °C до 25–30 °C за 20–40 мин. Предотвращает конденсацию влаги на поверхности изделия при упаковке. Снижает микробиологическую нагрузку перед нарезкой. Применяется на промышленных линиях вместо естественного охлаждения, которое при большом объёме занимает 2–3 ч.
Инертный газ: Инертные газы — азот (N₂) и диоксид углерода (CO₂), применяемые в упаковке хлеба и кондитерских изделий в модифицированной атмосфере (МАУ). Азот инертен и вытесняет кислород, предотвращая рост аэробной микрофлоры и окисление жиров. CO₂ создаёт дополнительный фунгистатический эффект. Обычно используют смеси N₂/CO₂.
Инклюзии: Инклюзии — добавки, включённые непосредственно в тело хлебного или кондитерского изделия: кусочки шоколада, орехи, сухофрукты, карамельные кубики, цукаты. Крупные включения (> 5 мм) добавляют в конце замеса при 1-й скорости, чтобы сохранить их целостность и не разрушить клейковину. Орехи предварительно поджаривают для аромата. Шоколадные кусочки специально изготавливают термостабильными, чтобы они не расплавились при выпечке.
Исходное сырьё: Исходное сырьё — все ингредиенты, используемые для приготовления хлеба и кондитерских изделий, подразделяемые на основное и дополнительное. Основное: мука, вода, дрожжи (или закваска), соль — обязательны для всех сортов хлеба. Дополнительное: сахар, жиры, яйца, молоко и молочные продукты, улучшители, добавки — используются в зависимости от рецептуры. Всё сырьё должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и иметь сопроводительную документацию.

К ↑ Наверх

Каравай: Каравай — большой подовый хлеб круглой формы (французский термин — miche); на протяжении веков этот вид хлеба был наиболее распространён в Европе.
Кассеты: Кассеты — хлебные формы, обычно используемые на крупном производстве. Представляют собой три или более формы, соединённые металлическими обвязками в один блок.
Кетоны: Кетоны — органические соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.
Кислотность теста: Кислотность теста — показатель концентрации органических кислот, выражаемый в °Н (градусы кислотности) или единицах pH. Пшеничное тесто имеет кислотность 3–4 °Н (pH 5,5–6,0); ржаное — 8–12 °Н (pH 4,0–4,5). Контролируется pH-метром или титрованием 0,1н NaOH. Кислотность формируется при молочнокислом и уксуснокислом брожении и определяет вкус, аромат и консистенцию хлеба.
Клейковина: Клейковина — белковый комплекс из глютенина и глиадина, образующийся при гидратации муки. Основные показатели: количество (24–36 % сырой клейковины для хлебопекарных сортов), растяжимость (1–20 см), упругость (ИДК, единицы I–III группы). Клейковина обеспечивает газоудержание теста за счёт образования вязкоупругой сети. Содержание клейковины зависит от сорта пшеницы и условий выращивания.
Корка хлеба: Корка хлеба — наружный обезвоженный слой, формирующийся в результате испарения влаги с поверхности при высокой температуре. Толщина — 1–5 мм. Содержит продукты реакции Майяра (меланоидины) и карамелизации, придающие золотисто-коричневый цвет. Цвет корки напрямую зависит от содержания редуцирующих сахаров в тесте.
Карамелизация: Карамелизация — термическая деградация сахаров при нагреве выше точки плавления. Сахароза карамелизуется при 160–170 °C, глюкоза — при 150–158 °C. Образуются коричневые пигменты (карамелан, карамелен) и сотни ароматических веществ. Является одним из двух механизмов побурения корки хлеба (наряду с реакцией Майяра).
Клейковинный каркас: Клейковинный каркас — трёхмерная вязкоупругая сеть из нитей глютенина и глиадина, пронизывающая тесто и удерживающая пузырьки CO₂ при брожении и выпечке. Главный фактор объёма и пористости хлеба. Формируется при замесе и укрепляется при складывании и расстойке. Прочность каркаса зависит от количества и качества клейковины.
Клейстеризация крахмала: Клейстеризация крахмала — необратимое набухание крахмальных гранул при нагреве с водой: гранулы поглощают воду, разрушаются, образуя вязкий гель. Происходит при 52–70 °C в зависимости от вида крахмала. Является основным механизмом формирования структуры мякиша. После охлаждения амилоза частично ретроградирует (кристаллизуется), что является одной из причин черствения.
Комплексные улучшители: Комплексные улучшители — многокомпонентные смеси для хлебопечения, сочетающие несколько функций. Типовой состав: ферменты (амилаза, ксиланаза) + окислители (аскорбиновая кислота E300) + эмульгаторы (DATEM E472e, SSL E481) + носитель (мальтодекстрин). Стабилизируют качество хлеба при изменчивости характеристик муки. Дозировка — 0,2–0,5 % к муке.
Карамель: Карамель — уваренный сахарный сироп, прошедший термическую деградацию сахаров. Твёрдая карамель (монпансье, леденцы) — уваривается до 148–160 °C; мягкая (ирис, тоффи) — добавление жира и молока при 115–120 °C. Нежелательная кристаллизацию предотвращают патокой (20–30 % замена сахара) или инвертным сиропом. При добавлении сливок и масла к карамели получают соус или помадку.
Кекс: Кекс — сдобное мучное изделие с высоким содержанием жира (до 25 %) и яиц (до 20 % к муке). Разрыхлитель — химический (пекарский порошок) или биологический (дрожжи). Тесто готовится методом кремования: масло и сахар взбиваются до пышности, затем вводятся яйца и мука. Структура мякиша — мелкая равномерная пористость.
Конвекционная печь: Конвекционная печь — хлебопекарное или кондитерское оборудование с принудительной циркуляцией горячего воздуха вентилятором. Обеспечивает равномерный прогрев по всему объёму камеры. Рабочая температура — 100–280 °C; противни стандарта GN 40×60 или 60×80 см. Скорость вентилятора регулирует интенсивность теплообмена.
Крахмал поврежденный: Крахмал повреждённый — гранулы крахмала, которые частично разрушились, главным образом в ходе помола, и поэтому более подвержены воздействию амилолитических ферментов и способны поглощать воду.
Крекер: Крекер — тонкое хрустящее мучное изделие с влажностью 3–5 % из минимально жирного упругого теста. Характерная хрустящая текстура достигается за счёт многократной прокатки теста через вальцы с раскладкой слоёв и быстрой высокотемпературной выпечки при 200–280 °C. Расширение при выпечке без жира создаёт мелкие расслоения. Виды: крекер с солью, семенной, сырный.
Крахмал: Крахмал — основной углеводный компонент муки (60–75 %). Состоит из амилозы (линейная цепь, 20–30 %) и амилопектина (разветвлённая структура, 70–80 %). При нагреве с водой клейстеризуется, образуя гель-матрицу мякиша. После охлаждения амилоза ретроградирует — это причина черствения хлеба.
Конширование: Конширование — длительное механическое перемешивание шоколадной массы при температуре 50–80 °C. Удаляет летучие уксусную кислоту и влагу, снижает вязкость до рабочего состояния, формирует однородную гладкую текстуру и насыщенный вкус. Продолжительность: 8–72 ч в зависимости от желаемого качества. Традиционно хорошие шоколады коншируются дольше.
Кремообразование: Кремообразование — метод замеса кексовых и бисквитных масс: сливочное масло взбивается с сахаром до пышности и побеления, затем порциями вводятся яйца и в конце — мука. Масло насыщается воздухом, создавая миллионы мелких пузырьков — основу лёгкой воздушной текстуры. Температура масла при взбивании должна быть 20–22 °C; при более низкой — масло не принимает воздух, при более высокой — эмульсия расслаивается. Используется для кексов, маффинов, финансье.
Какао-порошок: Какао-порошок — продукт обезжиривания какао-массы прессованием. Жирность: натуральный — 10–12 %; алкализованный — 10–22 %. Алкализованный порошок (Dutch processed, обработка K₂CO₃) имеет тёмный цвет, пониженную кислотность и более мягкий вкус. Натуральный порошок — кислый, с интенсивным вкусом, взаимодействует с содой (CO₂-разрыхление).
Конфи: Конфи — стабильная ягодная или фруктовая начинка: пюре + сахар + NH-пектин (или агар), уваренные при 103–105 °C. Не вытекает из разрезанного торта благодаря гелевой структуре. Применяется как прослойка в тортах, начинка в макаронс. Хранится при 2–4 °C до 3 суток или в замороженном виде.
Критическая контрольная точка (ККТ): Критическая контрольная точка (ККТ) — этап производственного процесса, на котором применяется контрольная мера для предотвращения или устранения пищевой опасности. Обязательный элемент системы ХАССП (HACCP). Примеры ККТ в хлебопечении: температура внутри хлеба при выпечке (должна достичь ≥ 96 °C для устранения патогенов), температура хранения, металлодетекция. Каждая ККТ имеет критическое предельное значение, процедуру мониторинга и корректирующее действие.
Казеин: Казеин — основной белок молока (80 % от всех молочных белков). В хлебопечении укрепляет клейковину за счёт связывания с глютеновыми белками. Молочный порошок (2–5 % к муке) улучшает цвет корки через реакцию Майяра между казеином и лактозой. Применяется также как эмульгатор в кремовых системах.
Каррагинан: Каррагинан — природный гелеобразователь из красных водорослей (E407). Kappa-каррагинан образует жёсткий гель с ионами K⁺; iota — эластичный с Ca²⁺; lambda — не желирует, загустевает. Применяется в кремах, пудингах, кондитерских покрытиях, кокосовом молоке. Термообратим, что позволяет легко расплавлять и переформировывать.
Камут (хорасанская пшеница): Камут (Khorasan wheat, Triticum turgidum ssp. turanicum) — древний вид твёрдой пшеницы с крупными зёрнами (в 2–3 раза больше современной). Содержит больше белка (14–17 %), минералов (цинк, магний) и антиоксидантов. Клейковина слабее, чем у современной пшеницы, что ограничивает объём хлеба. Хлеб имеет характерный ореховый маслянистый вкус.
Кукурузный крахмал: Кукурузный крахмал — полисахарид из зерна кукурузы, применяемый как загуститель и текстурообразователь (E1400). Клейстеризуется при 65–70 °C, образуя прозрачный непрозрачный гель. В кондитерстве используется для загущения заварных кремов, пудингов, кули; в сочетании с желатином — в pâte de fruit. Безглютеновый продукт.
Купаж муки: Купаж муки — смешивание партий пшеничной муки с разными показателями качества для получения стабильного продукта с заданными характеристиками. Параметры купажа: содержание белка, число падения (ЧП), количество и качество клейковины. Применяется при сезонной изменчивости качества зерна. Расчёт купажа ведётся по правилу смешения или методом квадрата Пирсона.
Купаж зерна: Купаж зерна — смешивание партий зерна с различными показателями перед помолом для стабилизации мукомольных и хлебопекарных свойств муки. Учитываются: стекловидность, влажность, количество и качество клейковины, ЧП, натура. Проводится на элеваторах или в мельничных бункерах. Позволяет использовать зерно с отклонениями, получая муку нормативного качества.
Кристаллизация сахара: Кристаллизация сахара — переход растворённой сахарозы в кристаллическое состояние. В карамели нежелательна: леденцы мутнеют и крошатся. Предотвращается добавлением патоки (20–30 %) или инвертного сиропа (антикристаллизаторы). В помадке, напротив, мелкая кристаллизация (кристаллы 8–25 мкм) создаёт однородную кремообразную текстуру.
Кулич: Кулич — традиционный русский пасхальный сдобный хлеб цилиндрической формы с высоким содержанием яиц, масла, сахара и изюма. Тесто готовится опарным способом с длительным брожением (4–6 ч) и многократным обмином. Соотношение жира к муке — 25–30 %. После выпечки при 170–180 °C покрывается белковой глазурью из белков и сахарной пудры, украшается посыпкой.
Кнедли: Кнедли — центральноевропейские изделия из дрожжевого или пресного теста, приготовляемые на пару или варкой. Хлебные кнедли готовятся из чёрствого хлеба. Дрожжевые — из сдобного теста с начинкой (сливы, абрикосы). Характерное блюдо чешской, словацкой, австрийской и венгерской кухни.
Кросс-контаминация: Кросс-контаминация — перенос аллергенов (глютен, орехи, молоко, яйца) или патогенных микроорганизмов с одного продукта, поверхности или инструмента на другой. Предотвращается: раздельным хранением аллергенных ингредиентов, цветовой маркировкой инвентаря, санитарной обработкой оборудования между партиями, обучением персонала. Критически важна при производстве безглютеновой выпечки. Регулируется ТР ТС 022/2011.
Краситель натуральный: Натуральные красители — пигменты растительного или минерального происхождения для окрашивания теста, кремов и глазурей. Основные: куркумин E100 (жёлтый), бета-каротин E160a (оранжевый), антоцианы E163 (синий, фиолетовый, розовый), хлорофиллин E140 (зелёный), кармин E120 (красный). Чувствительны к pH: антоцианы в кислой среде — красные, в щелочной — синие. Уступают синтетическим по стойкости к нагреву и свету.
Контроль технологических параметров: Контроль технологических параметров — систематическое измерение ключевых переменных производства: температуры воды, теста, опары, кислотности, влажности, времени брожения и расстойки. Результаты фиксируются в технологическом журнале. Обязателен при производстве стандартизованных сортов хлеба и в рамках системы ХАССП. Отклонение от нормы служит сигналом для корректирующих действий.
Квасное брожение: Квасное брожение — смешанная ферментация с участием дрожжей и молочнокислых бактерий: мука + вода → молочная кислота + CO₂ + небольшое количество спирта. Основа для производства кваса и хлеба с добавлением кваса. Квасное сусло готовят запариванием ржаного хлеба или солода при 55–65 °C с последующим охлаждением и засевом закваской. Кислота придаёт характерный кисловатый вкус, CO₂ — газирование напитка.
Коэффициент поглощения воды: Коэффициент поглощения воды (ВПС, Water Absorption) — количество воды (мл) на 100 г муки, необходимое для получения теста стандартной консистенции (500 FU, фаринограф). Зависит от содержания белка, крахмала и его повреждения, пентозанов, влажности муки. Высокий ВПС (> 60 %) увеличивает выход хлеба и выгоден экономически. Повреждённый крахмал и пентозаны ржаной муки обеспечивают высокое ВПС ржаной муки (> 70 %).

Л ↑ Наверх

Ламинирование теста: Ламинирование теста — технология создания слоёной структуры путём многократного складывания теста с жировой прослойкой. Для круассанов применяется 3 тура по 3 сложения, итого 27 слоёв масла; для датских изделий — 4 тура, 81 слой. Жир при выпечке создаёт пар, раздвигая слои теста и придавая характерную слоистость. Критическое условие — температура теста и масла при раскатке: 5–7 °C, чтобы масло не вплавлялось в тесто.
Лактобактерии: Лактобактерии — молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, основные участники ферментации ржаного хлеба и закваски. Гетероферментативные виды (L. brevis, L. fermentum) производят молочную кислоту + уксусную + CO₂; гомоферментативные (L. plantarum, L. acidophilus) — только молочную кислоту. Уксусная кислота сильнее подкисляет тесто и замедляет ретроградацию крахмала, что продлевает свежесть хлеба. Соотношение молочной и уксусной кислот управляется температурой и влажностью теста.
Лезвие: Лезвие — тонкая полоска металла с острой режущей кромкой, используется для надрезания тестовых заготовок перед выпечкой. Надрезы управляют раскрытием хлеба в печи и формируют характерный рисунок корки.
Лецитин: Лецитин — природный фосфолипидный эмульгатор (E322), получаемый из сои или подсолнечника. В хлебопечении улучшает структуру мякиша, облегчает машинную обработку теста и замедляет черствение за счёт стабилизации крахмало-белкового взаимодействия. В шоколаде снижает вязкость, уменьшая расход какао-масла. Дозировка: хлеб — 0,1–0,5 % к муке; шоколад — 0,3–0,5 %.
Левен: Левен (levain) — зрелая пшеничная закваска французской традиции, ведущаяся на белой муке первого или высшего сорта. Обновляется кормлением по схеме 1:1:1 или 1:5:5. Является основным или единственным разрыхлителем в традиционном французском хлебопечении. Хорошо поднятый левен удваивается за 4–6 ч при 22–24 °C.
Льняное семя: Льняное семя содержит слизи (полисахариды), α-линоленовую кислоту (ω-3, 55–60 %), лигнаны — один из богатейших растительных источников фитоэстрогенов. В хлебе используют дроблёные или цельные семена (3–8 % к муке). Замачивание в холодной воде перед добавлением высвобождает слизи, которые связывают воду и улучшают реологию теста. Целые семена ухудшают усвоение масла; дроблёные — более биодоступны.
Лактоза: Лактоза — дисахарид молока (глюкоза + галактоза), не сбраживаемый хлебопекарными дрожжами (нет фермента β-галактозидазы). Участвует в реакции Майяра как редуцирующий сахар, значительно усиливая румяность корки. Именно поэтому молочный порошок (содержит 48–52 % лактозы) добавляют в рецептуры для улучшения цвета корки. При нагреве выше 160 °C лактоза карамелизуется.
Льняная мука: Льняная мука — мука из обезжиренных (или частично обезжиренных) семян льна. Богата ω-3 жирными кислотами, растворимой и нерастворимой клетчаткой, лигнанами. Применяется как функциональная добавка (до 5 % к муке) для повышения пищевой ценности. При добавлении более 10 % тесто темнеет, а хлеб приобретает характерный ореховый вкус.
Ламинированная выпечка: Ламинированная выпечка (Viennoiserie) — изделия на основе дрожжевого слоёного теста: круассаны, pain au chocolat, pain aux raisins, датские плетёнки, берлинеры. Ключевые параметры: температура масла и теста при раскатке — 5–7 °C; количество туров — 3–4; выдержка в холодильнике между турами — 30 мин. Расстойка при 26–28 °C (не выше, иначе масло вытекает). Выпечка при 175–195 °C с пароувлажнением в начале.
Луговые закваски: Луговые закваски — местные (региональные) закваски с уникальным составом микрофлоры, сформировавшимся под влиянием окружающей среды, муки и воды конкретной местности. Примеры: San Francisco sourdough (Lactobacillus sanfranciscensis), Altamura (пшеница дурум, Апулия), Desem (бельгийская пшеничная). Отражают терруар хлеба — аналогично вину. Воспроизвести их в другом регионе точно невозможно.
Линолевая кислота: Линолевая кислота — полиненасыщенная жирная кислота (ω-6, C18:2) растительных масел (подсолнечное — 65–70 %). Окисляется ферментами липоксигеназы, присутствующими в муке; продукты окисления (гидропероксиды) укрепляют клейковину и участвуют в отбеливании каротиноидов. Этот эффект используется технологически при добавлении сухого горохового или соевого порошка (богатого липоксигеназой). Прогорклость жиров при хранении муки также связана с окислением линолевой кислоты.
Левен Левэн (Levain de Levure): Levain de Levure — пшеничная опара на промышленных дрожжах (не закваска), используемая для частичного предварительного брожения. Готовится из 20–30 % муки, воды и небольшого количества дрожжей. Выдерживается 1–3 ч при 20–22 °C. Улучшает вкус, аромат и реологию теста по сравнению с прямым замесом.
Лавандовый хлеб: Лавандовый хлеб — пшеничный хлеб с добавлением сушёных цветков лаванды (Lavandula angustifolia). Дозировка: 0,3–0,8 % к муке; при более высокой концентрации аромат становится горьким. Даёт нежный цветочно-пряный аромат, наиболее выраженный сразу после выпечки. Хорошо сочетается с мёдом, оливковым маслом и козьим сыром.
Листовой маргарин: Листовой маргарин (tourage butter alternative) — специальный маргарин для ламинирования слоёных изделий. Жирность — 80–84 %. Твёрдый при 5–10 °C, эластичный при комнатной температуре, не крошится и не ломается при раскатке. Температура плавления — 36–42 °C — выше, чем у сливочного масла (28–34 °C), что обеспечивает стабильность слоёв при расстойке.

М ↑ Наверх

Молочная кислота: Молочная кислота — кислота, продуцируемая бактериями хлебных заквасок. В хлебе она отвечает, наряду с уксусной кислотой, за появление кислого вкуса. Лучше всего вырабатывается микроорганизмами закваски в тепле и при высокой влажности.
Мука clear flour: Мука clear flour — мука, смолотая из внешней части эндосперма. Имеет более тёмный цвет и более высокое содержание белка по сравнению с мукой высшего сорта.
Мука односортного помола: Мука односортного помола — мука, смолотая из всего эндосперма без отделения сортовой муки. Содержит более высокое количество минеральных веществ, чем высокосортная мука.
Мягкая пшеница: Мягкая пшеница — класс пшеницы с низким содержанием белка, обычно используется для производства кондитерских изделий, печенья и тортов.
Мякиш: Мякиш — внутренняя пористая часть хлеба, защищённая коркой. Оценивается органолептически и инструментально: равномерность и размер пор, упругость (восстановление после нажатия), цвет, наличие дефектов (закал, непромес, пустоты). Пористость определяется методом Журавлёва по ГОСТ 5669: вырубкой цилиндрического образца и расчётом доли пор. Норма для пшеничного в/с: не менее 72 %.
Мука: Мука — продукт помола зерна злаков, основное сырьё хлебопекарного и кондитерского производства. Хлебопекарные показатели: влажность (≤ 15 %), содержание белка (9–14 %), зольность, число падения, водопоглотительная способность (ВПС), количество и качество клейковины. Сорта пшеничной муки: экстра, высший, 1-й, 2-й, обойная. Чем выше сорт, тем ниже зольность и содержание отрубей.
Масло сливочное: Сливочное масло — молочный жировой продукт с содержанием жира 82–84 % (ГОСТ Р 52969). В хлебопечении улучшает вкус, нежность мякиша, продлевает свежесть. Вносится в тесто после достаточного развития клейковины, чтобы жировая плёнка не препятствовала её образованию. Листовое масло (84 % жира, твёрдость при 5–7 °C) используется для ламинирования слоёного теста.
Молочнокислое брожение: Молочнокислое брожение — ферментация углеводов лактобактериями с образованием органических кислот. Продуцирует молочную кислоту (мягкий вкус) и уксусную кислоту (острый, резкий). Снижает pH теста, формируя характерный вкус и ингибируя рост патогенов и плесени. Уксусная кислота дополнительно замедляет ретроградацию крахмала и продлевает свежесть хлеба.
Мальтодекстрин: Мальтодекстрин — продукт частичного гидролиза крахмала с декстрозным эквивалентом DE 5–20. Используется как носитель ферментных препаратов и ароматизаторов, загуститель, влагоудерживающий агент. Обеспечивает криозащитное действие в замороженных муссах и мороженом. В хлебопечении входит в состав комплексных улучшителей как инертный носитель.
Мармелад: Мармелад — кондитерское изделие из фруктового или ягодного пюре с сахаром и желирующим агентом. Фруктово-ягодный мармелад уваривают до 106–107 °C (концентрация сахара 65–68 %); желейный (на агаре или пектине) — несколько ниже. Влажность — 18–24 %. Посыпается сахарным песком или глазируется шоколадом.
Меренга: Меренга — взбитые яичные белки с сахаром, основа многих кондитерских изделий. Три вида: французская (сырые белки взбиваются с сахаром) — нестабильна при хранении; швейцарская (нагрев белков с сахаром до 60 °C на водяной бане, затем взбивание) — умеренно стабильна; итальянская (заварка горячим сиропом 116–121 °C) — наиболее стабильна, пастеризована. Применяется для пирожного безе, тортов, начинок, павловы.
Молочный порошок: Молочный порошок — обезвоженное цельное или обезжиренное молоко (влажность 3–4 %). В хлебопечении улучшает вкус, усиливает цвет корки (лактоза → реакция Майяра), улучшает структуру мякиша. Дозировка — 2–5 % к муке. Содержит 48–52 % лактозы, 25–35 % белка и 26 % жира (цельное).
Морозильное хранение теста: Морозильное хранение теста — технология длительного хранения тестовых заготовок или выпечки при −18 °C для гибкости производства. Требует криоустойчивых дрожжей с высоким содержанием трегалозы для защиты клеточных мембран. После извлечения из морозильника заготовки размораживают при 4–5 °C в течение 8–12 ч, затем доводят до расстойки при 22–26 °C. Срок хранения при −18 °C — до 3 месяцев.
Массовая доля влаги: Массовая доля влаги — основной физико-химический показатель качества хлеба и муки. Определяется методом высушивания при 130 °C (мука, сырьё) или при 160 °C (хлеб и хлебобулочные изделия) до постоянной массы. Норма влажности пшеничного хлеба из высшего сорта — не более 44 %. Повышенная влажность снижает срок хранения (плесень, слипание), пониженная — делает хлеб сухим и быстро чёрствеющим.
Мастика сахарная: Сахарная мастика (sugar paste, fondant) — пластичная масса из сахарной пудры, глюкозного сиропа и желатина. Применяется для гладкого обтягивания тортов и лепки декоративных фигурок. Хранится при 15–20 °C, защищённой от влаги и прямого света. При добавлении CMC (карбоксиметилцеллюлозы) мастика становится более прочной для тонколепной работы.
Маршмеллоу: Маршмеллоу — воздушная кондитерская масса из сахарного сиропа, желатина и взбитых белков. Мягкая губчатая текстура обеспечивается насыщением воздухом при взбивании; плотность — 0,2–0,3 г/см³. Формуется отсадкой в крахмальные лунки (старший метод) или экструзией. Крахмальная посыпка поглощает поверхностную влагу и предотвращает слипание.
Молочная сыворотка: Молочная сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога, содержащий лактозу (4–5 %), сывороточные белки (β-лактоглобулин, α-лактальбумин), минералы. Применяется в хлебопечении: улучшает цвет корки через реакцию Майяра, обогащает белком, придаёт лёгкую молочную кислотность. Сухая деминерализованная сыворотка (90–95 % лактозы) — компактная форма для дозирования. Аллерген по ТР ТС 022/2011 (содержит молочный белок).
Мусс кондитерский: Кондитерский мусс — лёгкая воздушная масса с содержанием воздуха до 50 % объёма, создаваемая взбиванием. Стабилизируется желатином (классический), агар-агаром (не тает при комнатной температуре) или шоколадным ганашем (мусс на основе шоколада). Основа современных французских тортов антремет. Заливается в форму поверх бисквита и зеркальной глазури.
Медовый хлеб: Медовый хлеб — хлеб с добавлением натурального мёда в количестве 2–5 % к муке. Мёд содержит инвертный сахар и ингибины, замедляет черствение за счёт гигроскопичности и антимикробного действия. Придаёт тонкий цветочный аромат (зависит от сорта мёда) и золотистый цвет корки. При нагреве выше 40 °C разрушаются ферменты и часть ароматических веществ мёда — допустимо, если важен вкус, а не ферментативная активность.
Миндальная паста: Миндальная паста — однородная масса из перемолотого сырого или бланшированного миндаля (жирность 50–55 %). Марципан — миндальная паста с сахаром более 50 %; имеет пластичную консистенцию для лепки. Пралине — жареный миндаль (или лесной орех) с карамелью, перемолотые до текучей пасты; служит основой для начинок и глазурей. Применяется как начинка для изделий, основа для конфет, декор.
Мак: Мак масличный (Papaver somniferum) — мелкие серо-голубые семена, содержащие 44–50 % жира и 20–22 % белка. Применяется как начинка: варёный мак + сахар + масло + ароматизаторы; и как посыпка поверхности хлеба. Хранить при низкой температуре (< 10 °C) из-за высокого содержания жирных кислот, склонных к окислению. Слежавшийся мак с прогорклым запахом не пригоден.
Миксолаб: Миксолаб — прибор компании Chopin для комплексной реологической оценки теста. Измеряет момент крутящего момента при замесе (белковый тест) и последующем нагреве до 90 °C с охлаждением (крахмальный тест) в одном цикле. Описывает белковую (развитие и ослабление клейковины) и крахмальную (клейстеризация, ретроградация) фазы одновременно. Более информативен, чем фаринограф или амилограф по отдельности.
Молочный жир: Молочный жир — компонент сливочного масла и сливок, состоящий из триглицеридов жирных кислот. Кристаллизуется при охлаждении ниже 20–22 °C, придавая маслу твёрдость; при нагреве выше 34 °C плавится. Для листового масла (ламинирование) выбирают сорта с повышенным содержанием тугоплавких триглицеридов и высокой твёрдостью при 5–7 °C. Кристаллическая структура молочного жира определяет пластичность масла при раскатке.
Маффин: Маффин — небольшое порционное изделие из жидкого кексового теста (соотношение мука : жидкость ≈ 1:1), выпечённое в высокой бумажной или силиконовой форме. Разрыхлитель — химический (пекарский порошок). Характерный «маффинный купол» — признак правильно подобранного разрыхлителя и правильного перемешивания: тесто смешивается до соединения ингредиентов, не до гладкости. Добавляют ягоды, шоколад, орехи, фрукты.
Монтирование крема: Монтирование крема — взбивание охлаждённых жирных сливок до стойких пиков для получения Chantilly или базового сливочного крема. Жирность сливок — не менее 33 % (жир кристаллизуется вокруг воздушных пузырьков). Температура сливок — 4–8 °C; посуда также охлаждается. Перевзбитые сливки расслаиваются на масло и сыворотку.
Мальтаза: Мальтаза — фермент дрожжей Saccharomyces cerevisiae, расщепляющий мальтозу до двух молекул глюкозы. Мальтоза является основным сахаром, доступным дрожжам в тесте из β-амилазного расщепления крахмала. Активность мальтазы определяет скорость начала брожения в тесте без добавления сахара. Осмотолерантные дрожжи для сдобного теста имеют модифицированный профиль ферментов, включая повышенную мальтазную активность.

Н ↑ Наверх

Натуральная опара: Натуральная опара — опара, приготовленная на активной зрелой закваске без добавления промышленных дрожжей. Брожение длится 8–16 ч при 18–22 °C. Обеспечивает сложный вкус, характерный кисловатый аромат и продлённый срок хранения хлеба. Применяется в ремесленном и органическом хлебопечении.
Нарезной хлеб: Нарезной хлеб — формовой пшеничный хлеб из муки высшего сорта с косыми надрезами на поверхности, производимый по ГОСТ 27842. Надрезы наносятся острым инструментом (лезвие, нож) под углом перед посадкой в печь для контроля направления раскрытия корки. Предотвращают хаотичные разрывы корки и придают декоративный вид. Масса — 0,5 и 0,75 кг.
Ночное тесто: Ночное тесто — тесто или тестовые заготовки, подвергаемые холодной ферментации 8–16 ч при 4–6 °C. Медленное брожение при низкой температуре развивает сложный вкус и аромат за счёт накопления органических кислот и сложных эфиров. Укрепляет клейковину, делая тесто более лёгким в работе. Рассчитывается дозировка дрожжей (0,3–0,8 %) с учётом длительного холодного брожения.
Нормы потерь: Нормы технологических потерь — нормируемые потери массы на каждом этапе производства хлеба. Потери на брожение: 1–3 % (спирт + CO₂). Упёк: 6–14 % (испарение влаги при выпечке). Усушка при охлаждении и хранении: 1–4 %.
Набухание клейковины: Набухание клейковины — поглощение воды белковыми фракциями муки (глютенин и глиадин) при замесе для формирования вязкоупругой сети. Скорость набухания зависит от температуры воды (оптимум 30–35 °C) и тонкости помола (чем мельче, тем быстрее). Твёрдая клейковина набухает медленнее слабой. Добавление соли в начале замеса замедляет набухание за счёт конкурентного связывания воды.
Нитчатость хлеба: Нитчатость — болезнь хлеба, вызываемая термофильными спорообразующими бактериями Bacillus subtilis и B. licheniformis. Мякиш тянется нитями при разрыве, появляется неприятный запах (гнилостный, медовый). Споры Bacillus не погибают при выпечке, прорастают при 35–40 °C при хранении. Профилактика: подкисление теста до pH < 4,5 (уксусная кислота 0,1–0,2 % к муке), соблюдение санитарного режима, быстрое охлаждение готовых изделий.
Нугат: Нугат — кондитерская масса из взбитых яичных белков, заваренных горячим мёдом или сиропом, с добавлением орехов. Мягкий нугат (торрон, нуга Монтелимар): сироп при 130–135 °C, тягучая консистенция; твёрдый нугат: сироп при 145–150 °C, хрустящий. Влажность — 7–15 %. Орехи (фисташки, миндаль) добавляют в конце замеса.
Начинка: Начинка — наполнитель для хлебобулочных изделий (пирожков, рулетов, слойки, пирогов). Влажность начинки должна быть ниже влажности теста (разница не менее 5–7 %) для предотвращения подмокания и потери структуры. Виды: фруктовая и ягодная (джем, конфитюр), ореховая (пралине, марципан), сырная, мясная, овощная, шоколадная. Начинки с высокой влажностью (творог, яблоки) стабилизируют крахмалом или пектином.
Нан: Нан — лепёшка из дрожжевого (реже заквасочного) теста, традиционно выпекаемая на горячих внутренних стенках тандыра. Традиционный хлеб Индии, Пакистана, Афганистана и Центральной Азии. Характерна мягкая воздушная текстура и пузырчатая поверхность с подпалинами. Смазывается топлёным маслом после выпечки.
Ночная опара: Ночная опара — опара, выбраживаемая при пониженной температуре 10–15 °C в течение 10–14 ч для деления производства на вечерний и утренний этапы. Более кислая, чем опара при 28–30 °C, так как накапливает больше уксусной кислоты при низкой температуре. Обеспечивает сложный вкус и аромат хлеба. Доза дрожжей снижается до 0,3–0,5 % для предотвращения перебраживания.
Нормирование расхода сырья: Нормирование расхода сырья — расчёт потребности в муке, дрожжах, соли, воде и всех добавках на единицу готовой продукции с учётом технологических потерь. Является основой калькуляции себестоимости и обязательным элементом технологической карты. Расчёт ведётся по пекарскому проценту (% к муке). Нормы утверждаются в соответствии с ГОСТ или ТУ и подлежат соблюдению при промышленном производстве.
Натуральные красители: Натуральные красители — пигменты, получаемые из растительного, животного или минерального сырья для окрашивания теста и кремов. Применяются: куркумин E100 (жёлтый), хлорофилл E140/E141 (зелёный), антоцианы E163 (синий-фиолетовый-красный в зависимости от pH), свекольный красный E162 (розовый), кармин E120 (красный), β-каротин E160a (оранжевый), активированный уголь (чёрный), какао (коричневый). Чувствительны к нагреву, свету и pH среды — хуже синтетических по стабильности.
Нагрев подового камня: Нагрев подового камня — предварительный инерционный разогрев теплоаккумулирующего материала (пекарский камень, шамотный кирпич, стальная плита) в течение 40–60 мин при 250–280 °C. Обеспечивает мощный тепловой импульс нижней поверхности заготовки при посадке в печь. Быстрый прогрев основания инициирует oven spring — максимальный подъём хлеба в первые 5–10 мин выпечки. Нагрев камня критичен для открытого подового хлеба.
Начинки термостабильные: Термостабильные начинки — кондитерские начинки, сохраняющие консистенцию и не вытекающие при температуре выпечки (70–200 °C). Стабилизируются модифицированным крахмалом (Еd{3}2, Еd{3}2), NH-пектином или альгинатом натрия. Применяются в датских изделиях, круассанах, пирогах. Не должны выкипать, образовывать пузыри или расслаиваться при выпечке.
Нормативная рецептура: Нормативная рецептура — рецептура, утверждённая и оформленная в соответствии с ГОСТ, ТУ или СТО на конкретный вид хлебобулочного или кондитерского изделия. Является юридической основой для расчёта себестоимости, технохимического контроля, декларирования соответствия и государственных проверок. Включает перечень сырья, его дозировку в % к муке или в граммах, технологические параметры. Изменение нормативной рецептуры требует переоформления технической документации.

О ↑ Наверх

Озимая пшеница: Озимая пшеница — твёрдая пшеница, которую высевают осенью, а урожай собирают в следующем году в конце весны или начале лета.
Органические кислоты: Органические кислоты — кислоты, продуцируемые бактериями заквасок и обеспечивающие вкус и аромат хлеба. Основными органическими кислотами в хлебе являются молочная и уксусная кислоты.
Отбеливание: Отбеливание — процесс добавления перекиси бензоила или газообразного хлора к муке для химического окисления и отбеливания. В России отбеливание хлором запрещено.
Отволаживание: Отволаживание — процесс замачивания зерна на мельнице до помола. Цель этой обработки — уплотнение отрубей и облегчение их отделения от эндосперма во время помола.
Отсдобка: Отсдобка — приём внесения сдобы (масло, сахар, яйца) в конце замеса после достаточного развития клейковины. При таком порядке жировая фаза не обволакивает белковые частицы муки на стадии гидратации. Обеспечивает полное развитие клейковинной сети до того, как жиры ограничат её дальнейшее формирование. Особенно важно в сдобных изделиях с > 15 % жира к муке.
Опара: Опара — полуфабрикат из 50–70 % рецептурной муки, воды и дрожжей, сбраживаемый 3–4 ч при 26–28 °C до пиковой активности. Формирует кислотность, вкус и аромат будущего хлеба. Густая опара (гидратация 45–55 %) более кислая; жидкая (гидратация 100 %) — менее кислая, но быстрее созревает. На пике опара имеет куполообразную форму и начинает оседать.
Обминка: Обминка — кратковременное перемешивание или складывание теста в процессе брожения для выравнивания температуры, удаления избыточного CO₂ и укрепления клейковины. Проводится через 40–60 мин от начала брожения. Механизм: газ вытесняется, клейковинные нити переориентируются, создавая более прочную сеть. После обминки брожение ускоряется за счёт обновлённого контакта дрожжей с питательными веществами.
Обдирная мука: Обдирная ржаная мука — мука с частичным (около 90 %) отделением оболочки зерна. Зольность — 1,2–1,45 %. Основа большинства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба в России (Дарницкий, Столичный, Бородинский). Содержит значительное количество пентозанов, определяющих клейкость ржаного теста.
Обойная мука: Обойная мука — мука из цельного зерна с минимальным отделением оболочки (зольность — до 2,0 %). Содержит все части зерна: эндосперм, оболочки, зародыш. Богата клетчаткой, витаминами группы В, минералами, фенольными соединениями. Клейковина ослаблена механическим воздействием частиц отрубей, которые разрезают клейковинные нити.
Охлаждение хлеба: Охлаждение хлеба — снижение температуры центра мякиша с 95–98 °C до 30–35 °C после выпечки. В процессе охлаждения происходит перераспределение влаги: из центра к поверхности. Структура мякиша и крахмальный гель фиксируются в окончательном состоянии. Нарезка до охлаждения (менее 1 ч для формового хлеба) — дефект: мякиш деформируется, получается мажущимся.
Окислители: Окислители — пищевые добавки, укрепляющие клейковину за счёт окисления сульфгидрильных (SH) групп белков до дисульфидных мостиков (SS). Применяемые вещества: аскорбиновая кислота (E300, 20–100 мг/кг муки), глюкозооксидаза (фермент). Улучшают объём, форму и пористость хлеба. Дозировка зависит от силы муки: слабая мука требует более высокой дозы.
Отруби: Отруби — оболочки зерна пшеницы или ржи, богатые нерастворимой клетчаткой, витаминами В₁, В₂, В₆, фолиевой кислотой, минералами (железо, магний, цинк). Добавление 5–10 % к муке снижает гликемический индекс хлеба и повышает его пищевую ценность. Однако частицы отрубей механически разрушают клейковину, снижая объём и пористость. Перед добавлением отруби можно заварить кипятком для смягчения острых краёв.
Органолептическая оценка: Органолептическая оценка — оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкуса и осязания. Включает: внешний вид (правильность формы, цвет и состояние корки), запах (свежий хлебный, без посторонних тонов), вкус (без горечи, кислости, постороннего привкуса), состояние мякиша (пористость, упругость, отсутствие дефектов). Проводится обученными дегустаторами по балльной шкале. Обязательный элемент приёмочного контроля по ГОСТ.
Открытый мякиш: Открытый мякиш — мякиш с крупными нерегулярными порами (1–5 мм), характерный для чиабатты, тартина, хлеба в стиле Pain de Campagne. Достигается сочетанием высокой гидратации теста (75–85 %) и минимальной дегазации при формовании (не выдавливать пузыри). Длительное брожение и складывание формируют прочную клейковину без обминки. Выпечка в закрытой ёмкости (котелок) создаёт пар, обеспечивая максимальный подъём.
Отсроченная выпечка: Отсроченная выпечка — технология, при которой расстоявшиеся или недорасстоявшиеся заготовки охлаждают до 4–8 °C и выпекают позже по расписанию. Позволяет предложить свежий хлеб к фиксированному времени (например, к завтраку из ночных заготовок). Требует точного расчёта степени расстойки перед охлаждением. Хранение в холодильнике — до 24 ч.
Обогащение хлеба: Обогащение хлеба — добавление витаминов и минеральных веществ для повышения пищевой ценности. Типичные нутриенты: йод (25–75 мкг/100 г), железо, цинк, фолиевая кислота, тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), ниацин. В ряде стран (США, Великобритания) обогащение муки обязательно по законодательству как мера борьбы с дефицитными состояниями. В России — добровольное.
Оборудование для нанесения покрытий: Оборудование для нанесения покрытий применяется в кондитерском производстве для глазирования и декорирования изделий. Глазировочные машины (waterfall enrobers) создают равномерный «водопад» шоколада. Распылительные машины наносят масляные и сахарные покрытия. Сахарные барабаны (дражировочные котлы) для многослойного дражирования конфет и орехов.
Отслоение корки: Отслоение корки — дефект хлеба: образование воздушной прослойки или полный разрыв между коркой и мякишем. Причины: избыток муки при формовании (мукá не связывается), недостаточная или неравномерная расстойка, резкий перепад температур в начале выпечки, конденсат на поверхности перед посадкой. Корректируется уменьшением подпыли муки, равномерным паром и плавным нагревом в первые минуты выпечки.
Органика теста: Органика теста — совокупность органических кислот (молочная, уксусная, пропионовая), спиртов и других метаболитов брожения, определяющих вкусовой профиль и микробиологическую стойкость хлеба. Молочная кислота даёт мягкий кислый вкус; уксусная — резкий, острый. Пропионовая кислота (из пропионибактерий) тормозит рост плесени. Формируется как закваской, так и дрожжами (спирт, CO₂).
Осмолиз: Осмолиз — выход воды из дрожжевых или бактериальных клеток через мембрану при высоком осмотическом давлении окружающего раствора (много соли или сахара). Вызывает плазмолиз клеток и резкое снижение их активности. В сдобном тесте с сахаром > 10 % обычные дрожжи угнетены осмолизом. Устраняется применением осмотолерантных штаммов, накапливающих внутриклеточные осмопротекторы (трегалоза).
Охлаждение (кондитерское): Кондитерское охлаждение — быстрое снижение температуры шоколадных изделий после формования или темперирования при 10–15 °C для фиксации β-полиморфной кристаллической формы какао-масла. Слишком быстрое охлаждение вызывает жировое поседение. Слишком медленное — неполную кристаллизацию и мягкость. Оптимальное время охлаждения в туннеле — 15–20 мин.
Обминка ржаного теста: В ржаном тесте обминка не применяется, так как механическое воздействие разрушает слабую пентозановую гелевую структуру, ответственную за газоудержание. Ржаное тесто помещают в форму сразу после замеса без обминок. Структура мякиша ржаного хлеба формируется пентозанами и денатурированными белками, а не клейковиной. Единственная «обработка» — разравнивание поверхности влажными руками или шпателем для придания формы.

П ↑ Наверх

Пекарская лопата: Пекарская лопата — плоская лопата с длинной ручкой, изготовленная из дерева или металла, используется для выгрузки хлеба из печи в небольших пекарнях. В отсутствие конвейерного погрузчика пекарская лопата также используется для загрузки хлеба в печь.
Пекарская ткань: Пекарская ткань — ткань (обычно льняная), используемая пекарями для окончательной расстойки тестовых заготовок. Ткань впитывает лишнюю влагу и предотвращает слипание заготовок.
Пекарский процент: Пекарский процент (Baker's percentage) — система выражения количества каждого ингредиента в процентах от массы муки, принятой за 100 %. Позволяет легко масштабировать рецептуру на любой объём без пересчёта пропорций. Пример: 65 % воды = 650 г на 1000 г муки или 325 г на 500 г. Сумма всех пекарских % > 100 %, так как мука принята за 100.
Пентозаны: Пентозаны — полисахариды, присутствующие в зерне; особенно высокое содержание пентозанов характерно для ржи. Пентозаны способны связывать большое количество воды и влияют на реологические свойства ржаного теста.
Перекись бензоила: Перекись бензоила — пищевая добавка (Е928), вносимая в пшеничную муку на мельнице для её окисления и отбеливания. Обработку перекисью бензоила проводят не для всех видов муки. В России разрешено использование перекиси бензоила в качестве улучшителя муки, предельно допустимая дозировка составляет 20 мг/кг.
Перикарпий: Перикарпий — буквально «оболочка плода», перикарпий состоит из нескольких слоёв, окружающих каждое зерно. Входит в состав отрубей.
Планетарный миксер: Планетарный миксер — тип миксера, применяемого не только для замеса хлебного теста, но и для приготовления кондитерского теста и кремов. Имеет фиксированную чашу и сменные месильные органы различной формы, которые вставляются в чашу вертикально сверху. Наиболее прочные настольные домашние миксеры по конструкции также относятся к планетарным.
Подъём в печи: Подъём в печи — быстрое увеличение объёма хлеба, которое происходит в течение нескольких первых минут выпечки. Вызвано расширением газов и испарением воды при нагреве теста.
Пористость мякиша: Пористость мякиша — отношение объёма пор к общему объёму образца, выраженное в процентах. Определяется методом Журавлёва: из мякиша вырубают цилиндрический образец объёмом 27 см³ и взвешивают. Норма для пшеничного хлеба из высшего сорта — 68–74 %; для ржаного — 48–56 %. Зависит от газоудержания клейковинного каркаса и режима расстойки.
Припёк: Припёк — увеличение массы хлеба по отношению к массе исходной муки, рассчитываемое по формуле: (масса хлеба − масса муки) / масса муки × 100 %. Характеризует способность теста удерживать влагу из рецептурных ингредиентов. Норма для формового пшеничного хлеба — 33–40 %. Высокий припёк обеспечивает больший выход хлеба, что выгодно экономически.
Предварительная расстойка: Предварительная расстойка — выдержка тестовых заготовок в течение 5–15 мин после деления и округления перед финальным формованием. Снимает внутреннее напряжение клейковины, возникшее при механической обработке. После отдыха тесто становится более пластичным и легче формуется. Проводится при комнатной температуре с прикрытием от заветривания.
Пар при выпечке: Пар при выпечке — подача водяного пара в печь в первые 5–8 мин выпечки для задержки образования корки. Пар конденсируется на холодной поверхности заготовки, клейстеризует крахмал и предотвращает его преждевременную фиксацию. Это позволяет тесту свободно подниматься в первые минуты (oven spring). Затем пар удаляют для формирования хрустящей блестящей корки.
Пектин: Пектин — природный гелеобразователь (E440) из цитрусовых или яблок. HM-пектин (степень метоксилирования > 50 %) гелеобразует при pH 55 % без катионов. LM-пектин (< 50 %) требует ионов Ca²⁺ для сшивки. NH-пектин (амидированный LM) — термообратим, используется в конфи и начинках.
Подовый хлеб: Подовый хлеб — хлеб без формы, выпекаемый непосредственно на поду печи. Температура пода — 230–260 °C; требует прогрева 45–60 мин до стабильного теплового запаса. Основание имеет плоскую форму с подпалинами от контакта с горячей поверхностью. Хрустящая корка формируется за счёт прямого теплового контакта и пара в начале выпечки.
Полба (спельта): Спельта (Triticum spelta) — древний вид пшеницы с содержанием белка 14–17 %, больше клетчатки и минералов, чем у современной пшеницы. Клейковина спельты слабее и менее упруга, что ограничивает объём хлеба, но обеспечивает нежный ореховый вкус. Число падения — 200–350 с. Тесто менее термостойко при замесе и требует более короткого замеса.
Помадка: Помадка — кондитерская масса из мелкокристаллического сахара (кристаллы 10–20 мкм) с патокой (20–30 %). Приготавливается уваркой сахарного сиропа до 114–116 °C с последующим взбиванием до белой кремообразной массы. При нагреве до 50–55 °C легко наносится как глазурь на ромовые бабы, эклеры, пряники. Стабильность определяется размером кристаллов сахарозы.
Пул-иш (Poolish): Пул-иш (Poolish) — жидкая опара с гидратацией 100 % (мука : вода = 1:1), польского происхождения. Широко применяется во французском хлебопечении для багетов и чиабатты. Брожение: 1–12 ч при комнатной температуре или 12–18 ч в холодильнике. Придаёт тонкий ферментационный аромат и улучшает растяжимость теста.
Патока: Патока — вязкий сахаросодержащий побочный продукт переработки крахмала или сахарозы. Содержит мальтозу, глюкозу, декстрины и небольшое количество минералов. В хлебопечении применяется в ржаном хлебе, прянике, карамели для предотвращения кристаллизации и придания характерного вкуса. Делает изделия гигроскопичными, что продлевает мягкость.
Пралине: Пралине — паста из карамелизованных орехов (фундук, миндаль) и сахара, перемолотых до текучей жирной консистенции. Содержание жира — 45–55 %; сахара — 30–45 %. Основа начинок для трюфелей, конфет, пралиновых нуг. Карамелизация орехов — при 160–170 °C до янтарного цвета.
Профитроль: Профитроль — маленькое шарообразное изделие из заварного теста (Pâte à Choux) диаметром 3–4 см, наполненное кремом (заварной, взбитые сливки, мороженое). Основа для крокембуша — праздничной башни. Выпекается при 200 °C без открывания духовки первые 15–18 мин: преждевременное открытие выпускает пар и профитроли опадают. Начиняют после охлаждения через надрез.
Пастила: Пастила — традиционное русское изделие из взбитого яблочного пюре с сахаром и яичными белками. Пюре взбивают до пены, добавляют сахар и белки, формуют пластами. Высушивается при 60–70 °C до влажности 16–24 %. Традиционная коломенская пастила — многослойная, без агара.
Панеттоне: Панеттоне (Panettone) — миланский рождественский хлеб с цукатами и изюмом. Содержит много яичных желтков (10–15 %) и сливочного масла (30–50 % к муке). Высокая куполообразная форма — следствие длительного созревания на lievito madre (специальной пшеничной закваске). После выпечки охлаждается перевёрнутым для сохранения формы.
Пульмановский хлеб: Пульмановский хлеб — хлеб, выпеченный в прямоугольных формах, зачастую закрытых крышками. При его нарезке получаются ломтики квадратной формы.
Пумперникель: Пумперникель — немецкий тёмный ржаной хлеб из цельномолотой или дроблёной ржи без пшеничной муки. Выпекается при очень низкой температуре (100–130 °C) в закрытых формах в течение 12–24 ч. Длительная тепловая обработка вызывает реакцию Майяра, создавая тёмный цвет и сладковато-кислый вкус. Очень плотный влажный мякиш.
Пита: Пита — тонкая лепёшка из дрожжевого пшеничного теста, раздувающаяся при выпечке с образованием внутреннего кармана. При очень высокой температуре (280–300 °C) тонкая заготовка быстро нагревается, пар внутри раздвигает слои теста до образования полого кармана. Выпекают за 2–3 мин. Применяется как хлеб для шаурмы, фалафеля.
Плесневение хлеба: Плесневение хлеба — микробиологическая порча плесневыми грибами Penicillium, Aspergillus, Mucor. Начинается при относительной влажности воздуха > 70–75 % и температуре 20–30 °C. Предотвращается: сорбатом калия E202 (0,1–0,2 %), пропионатом кальция E282, упаковкой в инертной атмосфере, сорбентами кислорода. Поражённый хлеб утилизируется — микотоксины термостойки и не разрушаются при переработке.
Протеолиз: Протеолиз — расщепление белков клейковины протеазами муки или микробными протеазами в процессе брожения. Ослабляет клейковинную сеть, делая тесто более растяжимым. Умеренный протеолиз развивает вкус через образование пептидов и аминокислот. Избыточный (перебродившее тесто) ведёт к расплывающемуся хлебу.
Пресное тесто: Пресное тесто — тесто без разрыхлителей, замешанное только из муки и воды (иногда с солью и яйцами). Применяется для лапши, пельменей, вареников, лаваша. Разрыхление в готовом изделии — только за счёт пара при выпечке (лаваш) или не предусмотрено (пельмени). Гидратация: 40–55 %.
Пробиотический хлеб: Пробиотический хлеб — хлеб с живыми культурами молочнокислых бактерий с декларируемым пробиотическим эффектом. Повышает функциональную ценность. Жизнеспособность большинства штаммов после выпечки при 95–98 °C — под вопросом: они погибают. Применяются термоустойчивые споровые формы (Bacillus coagulans) или добавление культур после выпечки.
Пончик: Пончик — сдобное тестовое изделие, жаренное во фритюре при 175–180 °C до золотистого цвета. Влажность мякиша — 40–45 %. Из дрожжевого теста с минимальным развитием клейковины для нежной структуры. Жарят по 1,5–2 мин с каждой стороны.
Порционирование: Порционирование (деление теста) — деление выброженного теста на заготовки заданной массы. Допуск: ±2–3 % при ручном делении, ±0,5–1 % при механическом. Масса заготовки рассчитывается с учётом упёка (6–14 %) и усушки (2–4 %): масса заготовки = масса готового изделия × 100 / (100 − % упёка − % усушки). После деления заготовки округляют.
Пекарский процент жира: Пекарский процент жира — отношение массы жира к муке, определяющее тип теста. Постное: 30 % — кексовое тесто. Жир оказывает смягчающее действие на мякиш и замедляет черствение.
Поверхностное натяжение теста: Поверхностное натяжение теста — напряжение наружного слоя клейковины, создаваемое при формовании. Удерживает газ внутри заготовки и обеспечивает направленное раскрытие надрезов при выпечке. Достигается прокатыванием теста с небольшим трением по рабочей поверхности. Недостаточное натяжение — хлеб расплывается; избыточное — разрывы поверхности без надрезов.
Пектиновый гель: Пектиновый гель — студенистая масса из пектина, воды, сахара и кислоты. Применяется как прозрачное покрытие (нейтральный гель) для фруктов на тортах и тарталетках. Нейтральный гель нагревают до 70–80 °C для нанесения, затем он застывает при охлаждении. Промышленные нейтральные гели (miroir neutre) на пектине или каррагинане готовы к использованию.
Пицца-тесто: Пицца-тесто — тесто из муки с высоким содержанием белка (13–14 %), гидратация 60–65 %, минимум дрожжей (0,1–0,3 %), длительная холодная ферментация 24–72 ч. Неаполитанская пицца по стандарту AVPN: мука 00, вода 55–62 %, соль 2–3 %, дрожжи 0,05 %, брожение при 16–18 °C 24 ч + 3–4 ч при комнатной температуре. Выпекают в дровяной печи при 450–485 °C за 60–90 с.
Проростки (sprouted flour): Мука из проростков — мука из зерна, пророщенного до ростков 1–2 мм и затем высушенного. Содержит активные амилазы и протеазы, повышенное количество мальтозы и аминокислот. Число падения — ниже нормы (< 200 с), что отражает высокую амилазную активность. Улучшает вкус и снижает содержание фитиновой кислоты.
Полуфабрикат: Полуфабрикат — незавершённый промежуточный продукт для дальнейшей технологической обработки. В хлебопечении: опара, тесто, тестовые заготовки. В кондитерском производстве: заварной крем, бисквит, муссовые слои, конфи. Условия хранения: кремы — при 4 °C не более 6 ч; тесто — при 4–8 °C до 24 ч; замороженные полуфабрикаты — при −18 °C до 3 месяцев.
Пшеничная мука (сорта): Пшеничная мука делится на сорта по зольности согласно ГОСТ Р 52189: экстра (≤ 0,45 %), крупчатка (≤ 0,60 %), высший (≤ 0,55 %), первый (≤ 0,75 %), второй (≤ 1,25 %), обойная (≤ 2,0 %). Хлебопекарные свойства нормируются по клейковине, числу падения и ВПС. Высший сорт — наиболее рафинированный, с наименьшим содержанием витаминов и клетчатки. Второй сорт и обойная имеют более высокую пищевую ценность.

Р ↑ Наверх

Расстойка: Расстойка — окончательное брожение тестовых заготовок при температуре 35–40 °C и влажности 75–85 % перед посадкой в печь. Длительность: 40–90 мин в зависимости от вида хлеба, дозы дрожжей и температуры. Готовность определяется: увеличением объёма в 1,5–2 раза и медленным (более 5 с) восстановлением следа от нажатия пальцем. Недорасстоявший хлеб получает разрывы корки; перестоявший — расплывается.
Растяжимость: Растяжимость (эластичность) — способность теста увеличиваться в длину или растягиваться. В пшеничной муке растяжимость обусловлена в основном белком глиадином. Растяжимость теста напрямую влияет на объём и структуру мякиша готового хлеба.
Расщепление крахмала: Расщепление крахмала — разрушение структуры крахмала, происходящее в тесте во время выпечки под действием амилаз. В результате расщепления затрудняется формирование мякиша после начала клейстеризации крахмала и ухудшается качество мякиша. Использование заквасок ингибирует чрезмерную амилазную активность.
Ремесленный хлеб: Ремесленный хлеб — хлеб, производимый с минимальной механизацией, длительным брожением (8–24 ч), без промышленных улучшителей. Как правило — на натуральной закваске, из сертифицированной муки. Ценится за сложный вкус, аромат и хрустящую корку. Выход хлеба меньше, трудозатраты выше промышленного производства.
Рецептура: Рецептура — нормативный документ с перечнем сырья и его количеством на единицу продукции. В хлебопечении — в кг на 100 кг муки (пекарский процент). Фиксируется в технико-технологической карте (ТТК). Является юридическим основанием для технохимического контроля и расчёта себестоимости.
Ржаной хлеб: Ржаной хлеб — хлеб с содержанием ржаной муки ≥ 50 %. Отличается кислым вкусом, плотным влажным мякишем и кислотностью 7–12 °Н. Приготавливается только на ржаной закваске: ржаная мука не содержит упругой клейковины, и для газоудержания необходима кислотная среда, стабилизирующая пентозановый гель. Выпекается при 200–230 °C.
Реакция Майяра: Реакция Майяра — нефермативное взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих сахаров при нагреве выше 100 °C, в результате которого образуются меланоидины — тёмно-коричневые пигменты корки хлеба. Реакция протекает в три стадии: образование оснований Шиффа → перегруппировка Амадори → образование меланоидинов и более 400 летучих ароматических соединений. Интенсивность реакции зависит от содержания редуцирующих сахаров в тесте, температуры и влажности корки: при влажной поверхности реакция замедляется. Удар паром в начале выпечки задерживает реакцию и даёт тесту подняться; пар выпускают в последние 10–15 мин для формирования корки.
Ретроградация крахмала: Ретроградация — перекристаллизация молекул крахмала в мякише при хранении. Амилоза ретроградирует быстро (1–2 сут), амилопектин — медленно (3–7 сут); именно ретроградация амилопектина является основной причиной черствения. Процесс частично обратим при нагреве до 60 °C (мякиш размягчается при подогреве), что используется при разогреве хлеба. Замедляется добавлением эмульгаторов (DATEM, SSL), уксусной кислоты, заварок и хранением при комнатной температуре (не в холодильнике, где ретроградация ускоряется).
Разрыхлители химические: Химические разрыхлители — вещества, выделяющие CO₂ при нагреве или реакции с кислотой для разрыхления теста без брожения. Сода (NaHCO₃) в сочетании с кислотой (уксусная, лимонная, пахта): NaHCO₃ + кислота → CO₂ + соль + вода. Пекарский порошок — смесь соды и кислоты с наполнителем (крахмал), рассчитанная 1:1. Карбонат аммония даёт CO₂ + NH₃ и применяется в пряниках (аммиак улетучивается при выпечке).
Ромовая баба: Ромовая баба — сдобное дрожжевое изделие из теста с яйцами и маслом, выпеченное в высокой форме с центральным отверстием (ромштопф). После выпечки горячее изделие пропитывают сиропом с ромом или коньяком (50 % сиропа от массы изделия). Покрывается помадной глазурью. Вершина декорируется взбитыми сливками и вишней.
Ржаная закваска: Ржаная закваска — закваска на основе ржаной муки с микрофлорой L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis. Кислотность зрелой закваски — 8–12 °Н (pH 3,5–4,5). Обновляется ежедневным кормлением в соотношении 1:3–5 (закваска:мука+вода). Хранится при 4 °C между кормлениями.
Рожь: Рожь (Secale cereale) — злаковая культура, основа ржаного хлеба. Содержит пентозаны (3,5–4 % от массы муки) — арабиноксиланы, формирующие при гидратации вязкую гелевую матрицу, которая заменяет клейковину как основа структуры мякиша. Клейковина ржи неупруга и не способна удерживать CO₂, поэтому ржаное тесто не вымешивается. Кислотная среда (pH < 4,5) необходима для стабилизации пентозанового геля.
Реология теста: Реология теста — наука о деформации и течении теста, описывающая его упруго-вязко-пластичные свойства. Основные инструменты: фаринограф (водопоглощение, стабильность теста), альвеограф (W — энергия деформации, P/L — соотношение упругости и растяжимости), экстенсограф (растяжимость и сопротивление), миксолаб (полный белково-крахмальный профиль). Реологические свойства определяют поведение теста при замесе, формовании и выпечке, а также конечный объём и пористость хлеба.
Рулет: Рулет — изделие с начинкой, свёрнутое в рулон. Дрожжевые рулеты (с маком, корицей, джемом) — из пласта теста толщиной 0,5–1 см с начинкой, свёрнутого и нарезанного; выпекают при 180–200 °C. Бисквитный рулет — из тонкого бисквита с кремом (ганаш, масляный крем) или джемом. Бисквит сворачивают горячим для предотвращения трещин.
Ржаной заварной хлеб: Ржаной заварной хлеб — хлеб с обязательным использованием заварки из ржаной муки. Кисло-сладкий вкус (от заварки и мёда или патоки), плотный влажный мякиш. Заварка готовится из 5–10 % рецептурной муки с кипятком в соотношении 1:2,5–3. Типичные представители: Бородинский (ГОСТ 2077), Дарницкий.
Расчёт рецептуры: Расчёт рецептуры — определение потребности в сырье на заданный объём продукции. Формула: масса ингредиента = (пекарский %) × (масса муки) / 100. При наличии влажного сырья (дрожжи, масло) производится пересчёт на сухое вещество. Расчёт начинается с определения выхода хлеба и обратного расчёта массы муки.
Ромштопф: Ромштопф — цилиндрическая форма для выпечки с центральным отверстием (трубчатая форма). Применяется для кугельхопфа, ромовой бабы, саварена. Центральное отверстие обеспечивает равномерный прогрев центра крупного изделия и ускоряет выпечку. Формы изготавливают из антипригарного металла, силикона или алюминия.
Разделка теста: Разделка теста — комплекс технологических операций после окончания брожения: деление → округление → предрасстойка → формование. Цель — придать заготовке форму, близкую к конечной, с правильным поверхностным натяжением. Деление сохраняет газ; округление создаёт ровную поверхность; предрасстойка расслабляет клейковину; формование придаёт финальную форму. Качество разделки определяет внешний вид и объём готового хлеба.
Ретардер (холодильная расстойка): Ретардер — холодильная камера для замедленной расстойки тестовых заготовок при 4–8 °C. Позволяет регулировать время выпечки: заготовки расстаиваются медленно (6–16 ч) и выпекаются по мере необходимости. Обеспечивает гибкость производственного графика, особенно для пекарен с несколькими периодами продаж. Заготовки перекладывают из ретардера непосредственно в печь без дополнительного прогрева.
Регулирование кислотности: Регулирование кислотности — корректировка pH теста добавлением закваски, уксусной, молочной или лимонной кислоты. Снижение pH до < 4,5 предотвращает болезнь хлеба (Bacillus) и плесневение. Для ржаного хлеба нормативная кислотность 7–12 °Н поддерживается дозой закваски. Для ускоренных технологий кислоту вносят напрямую вместо выдержанной закваски.
Рассыпчатое тесто: Рассыпчатое (песочное) тесто — тесто с высоким содержанием жира (40–60 % к муке) и минимальным развитием клейковины. Жир обволакивает мучные частицы, препятствуя набуханию белков. Готовится методом «растирания» холодного масла с мукой до консистенции крошки, затем добавляется жидкость. Минимальный замес после добавления воды — правило.

С ↑ Наверх

Свежесмолотая мука: Свежесмолотая мука (несозревшая) — пшеничная мука, которая не прошла естественного созревания и в которую не вносили пищевые добавки для искусственного созревания. Как правило, тесто из такой муки не имеет хорошо сформированной структуры, мякиш хлеба крошащийся, корка бледного цвета, объём хлеба недостаточный.
Солод: Солод — проращённое и высушенное зерно (ячменное или ржаное) с активными амилазами и характерным ароматом. Белый (неферментированный) солод — ферментно-активный улучшитель: добавляют 0,5–2 % к муке для повышения диастатической активности. Красный (ферментированный ржаной) солод — ароматизатор для Бородинского и ржано-заварных сортов: характерный кисло-сладкий вкус. Солодовый экстракт — концентрат солода, более удобный в дозировании.
Солод недиастатический (ферментированный): Солод недиастатический (ферментированный) — солод, в котором ферменты амилазы деактивированы. Используется преимущественно для придания хлебу тёмного цвета и насыщенного аромата, не влияя на ферментативную активность теста.
Солод ячменный: Солод ячменный — ингредиент, полученный путём замачивания, проращивания, сушки ячменя и его последующего измельчения в порошок. Имеет высокое содержание амилолитических ферментов, на мельнице его вносят в муку для коррекции ферментативной активности. Пекарь также может добавлять в муку солод в сухом или жидком виде.
Соль: Соль (NaCl) — обязательный ингредиент хлеба, выполняющий несколько функций. Укрепляет клейковину: ионы Na⁺ вытесняют воду из межмолекулярных связей белков. Тормозит дрожжевое брожение и протеолиз при добавлении в начале замеса. Формирует вкус; дозировка — 1,5–2,5 % к муке.
Сдобное тесто: Сдобное тесто — тесто с повышенным содержанием жира (> 7 %) и сахара (> 6 %) к муке. Сдоба ослабляет клейковину: жиры обволакивают клейковинные нити, а сахар конкурирует за воду. Требует опарного способа для предварительного развития клейковины или длительного холодного брожения. Осмотолерантные дрожжи предпочтительны при сахаре > 10 %.
Сила муки: Сила муки — реологическая характеристика, отражающая способность теста удерживать CO₂ и противостоять деформации. Определяется альвеографом: W (энергия деформации, Дж/кг): сильная мука > 280, средняя 150–280, слабая 0,7 — упругая (тугая), < 0,5 — мягкая, растяжимая. Сильная мука используется для длительного брожения и слоёных изделий; слабая — для печенья и кексов.
Складывание теста: Складывание теста (stretch & fold, coil fold) — техника укрепления клейковины в процессе брожения без интенсивного механического воздействия. Тесто растягивают с 4 сторон и складывают к центру каждые 30–60 мин. Укрепляет клейковинный каркас, выравнивает температуру, удаляет избыток CO₂. Применяется для высокогидрированного теста (65–80 %), где интенсивный замес нежелателен.
Спелое тесто (pâte fermentée): Спелое тесто (pâte fermentée, патэ ферментэ) — предварительно выброженный полуфабрикат (опара), который может быть замешан отдельно, а может представлять собой часть полностью замешанного теста предыдущего замеса. Применяется для улучшения вкуса и аромата хлеба.
Спиральный тестомес: Спиральный тестомес — наиболее распространённый тип тестомесильной машины для хлебного теста. Спиральный крюк вращается, дежа движется в противоположную сторону. Скорости: I (60–120 об/мин) — замес, II (180–240 об/мин) — развитие клейковины. Ёмкость дежи: 10–300 кг.
Сорбиновая кислота: Сорбиновая кислота — консервант (E200), эффективный против плесени и дрожжей при pH < 6,5. Механизм: нарушает метаболизм ферментов плесени. Дозировка — 0,05–0,2 % к муке. Не влияет на вкус и цвет хлеба при нормальных дозах.
Слоёное тесто (технология): Слоёное тесто — пресное тесто (гидратация 55–60 %), многократно прокатанное с листовым жиром (детурнаж). Число слоёв: 27 (3 тура по 3 складки) до 144 (4 тура с 4-листовым). При выпечке влага жира превращается в пар, расслаивая тесто. Хранение полуфабриката: 0–4 °C до 48 ч или замороженным при −18 °C до 3 месяцев.
Сухая опара: Сухая опара — порошкообразный высушенный полуфабрикат зрелой опары, полученный распылительной сушкой. Содержит органические кислоты, аминокислоты и продукты брожения в сухой форме. Применяется как вкусовая добавка и улучшитель кислотности в ускоренных технологиях без выдержки опары. Дозировка: 3–6 % к муке.
Стекловидность зерна: Стекловидность — характеристика структуры эндосперма зерна. Стекловидное зерно (> 70 %) имеет плотную белково-крахмальную матрицу с высоким содержанием белка и даёт сильную муку (W > 280, клейковина > 28 %). Мучнистое (< 40 %) — рыхлую структуру, меньше белка и клейковины. Определяется на диафаноскопе по ГОСТ 10987.
Скейлинг: Скейлинг — взвешивание всех ингредиентов в строгом соответствии с рецептурой перед замесом. Первый и важнейший шаг профессионального хлебопечения: ошибка в дозировке соли (±0,5 %) или дрожжей (±50 %) кардинально изменит результат. Используются весы точностью 1 г (для малых объёмов) или 10 г (для промышленных партий). Ингредиенты отмеряют раздельно: дрожжи и соль никогда не смешивают напрямую.
Суфле кондитерское: Кондитерское суфле — воздушное изделие из белковой пены, стабилизированной горячим агаром (птичье молоко) или желатином. Белки взбивают, затем вливают горячий сироп с агаром (85–90 °C), после чего добавляют масляный или сливочный крем. Влажность готового суфле — 22–25 %. Застывает быстро из-за агара.
Сироп глюкозный: Глюкозный сироп — водный раствор D-глюкозы и олигосахаридов, получаемый гидролизом крахмала. Декстрозный эквивалент (DE) 30–60 % определяет сладость и вязкость. Предотвращает кристаллизацию сахарозы в карамели и помадке за счёт конкурентного связывания воды. Снижает точку замерзания в мороженом и замороженных десертах (криоскопический эффект).
Степень помола: Степень помола — крупность частиц муки, влияющая на скорость гидратации и хлебопекарные свойства. Мука высшего сорта — тонкий помол (< 100 мкм): быстрая гидратация, высокая ВПС. Обойная — грубый помол (50–350 мкм): медленнее гидратирует, но сохраняет больше витаминов и клетчатки. Более тонкий помол ускоряет набухание клейковины и сокращает время замеса.
Стартер закваски: Стартер закваски — небольшое (20–50 г) количество зрелой активной закваски, служащее исходной культурой для каждого нового цикла кормления. Хранится в холодильнике при 4 °C; при редком использовании — кормление 1–2 раза в неделю. При регулярной выпечке — кормление ежедневно. Соотношение кормления 1:5:5 (стартер:мука:вода) позволяет поддерживать здоровую культуру.
Слоёная венская выпечка: Венская выпечка (Viennoiserie) — категория дрожжевых ламинированных изделий, объединяющих технологию слоёного теста и дрожжевого брожения. Включает: круассаны, pain au chocolat, pain aux raisins, датские булочки, улитки с корицей. Дрожжи обеспечивают пышность, ламинирование — слоистость. Ключевые параметры: температура масла при раскатке 5–7 °C, расстойка при ≤ 26 °C.
Сорго: Сорго (Sorghum bicolor) — злаковая безглютеновая культура, широко распространённая в Африке и Азии. Мука из сорго применяется в безглютеновом хлебопечении как базовый компонент: нейтральный вкус, высокое содержание крахмала (70–75 %). Белок сорго (кафирин) не образует клейковины. Для безглютеновой структуры требуются гидроколлоиды (ксантан, ГОЦМЦ).
Солодовый хлеб: Солодовый хлеб — хлеб с добавлением солодового экстракта (2–4 % к муке) или молотого солода. Характерный насыщенный карамельный вкус и тёмный цвет за счёт ферментированного ячменного солода. Распространён в скандинавской (rugbrød с солодом) и немецкой (Malzbrot) кулинарной традиции. Солодовый экстракт также питает дрожжи, ускоряя брожение.
Сухие дрожжи (инстантные): Инстантные (быстродействующие) сухие дрожжи — мелкодисперсный порошок с влажностью 3–5 %, добавляемый непосредственно в муку без активации. Срок хранения в герметичной упаковке до 2 лет. После вскрытия — 1–2 недели в холодильнике. Активность на 15–20 % выше сухих активных дрожжей.
Сквашивание зерна: Сквашивание зерна — молочнокислая ферментация цельнозерновых хлопьев (рожь, пшеница, овёс) перед добавлением в тесто. Лактобактерии сквашивают хлопья при 35–40 °C в течение 12–24 ч. Активированная фитаза разрушает фитиновую кислоту зерновых оболочек, повышая биодоступность минералов (Fe, Zn, Mg). Улучшает вкус и аромат включений.
Сдобный коврижка: Коврижка сдобная — пряничное изделие на мёде, патоке, специях и химическом разрыхлителе, выпекаемое в прямоугольных формах или пластах. Характерный параметр — медленное черствение (до 20–30 суток) благодаря гигроскопичности мёда и содержанию инвертного сахара. Тесто заваривается горячим мёдом, затем охлаждается перед замесом. Применяются тёмные специи: корица, кориандр, гвоздика, бадьян.
Сахароза: Сахароза — дисахарид из глюкозы и фруктозы, основной подсластитель в хлебопечении и кондитерском производстве. Дозировка в сдобном тесте — 10–25 % к муке. Сбраживается дрожжами через инвертазу → инвертный сахар → глюкоза + фруктоза → спирт + CO₂. Укрепляет структуру кондитерских изделий, усиливает реакцию Майяра, повышает осмотическое давление теста.
Синерезис: Синерезис — самопроизвольное выделение жидкости из геля при хранении в результате сжатия полимерной сетки. В кондитерских изделиях характерен для ягодного конфи и желе. Предотвращается: правильной дозировкой пектина или агара (избыток загустителя парадоксально ускоряет синерезис), увеличением содержания сахара > 65 %, хранением при стабильной температуре. Жидкость, выделяемая при синерезисе, выглядит как «слёзы» на поверхности изделия.
Сорбент кислорода: Сорбент кислорода — пакетик с железным порошком, помещаемый в упаковку хлеба или кондитерских изделий. При активации влагой продукта железо окисляется, поглощая O₂: 4Fe + 3O₂ → 2Fe₂O₃. Снижает содержание O₂ в упаковке до < 0,1 % за 24 ч, предотвращая рост аэробной плесени и окисление жиров. Эффективнее инертной атмосферы для герметичных упаковок.
Специализированная мука: Специализированная мука — мука с особыми характеристиками, разработанная для конкретных видов изделий. Пицца: высокобелковая (13–14 %, W > 300). Бисквит: низкобелковая (8–9 %, мелкий помол, слабая клейковина). Блины: средний помол, высокая ВПС.

Т ↑ Наверх

Твёрдая пшеница: Твёрдая пшеница — один из шести классов пшеницы. Для неё характерно высокое содержание белка, обычно её используют в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Температура инактивации дрожжей: Температура инактивации дрожжей — температура, при которой дрожжевые клетки погибают; она составляет около 60 °С. При достижении этой температуры в тесте брожение полностью прекращается.
Тесто: Тесто — вязко-упруго-пластичная многокомпонентная система из муки, воды, дрожжей, соли и добавок. Стадии развития при замесе: разжиженная (мука смачивается) → упруго-пластичная (начало клейковины) → развитая (WindowPane-тест: тесто растягивается в тонкую прозрачную плёнку без разрыва). Реологические свойства — главный параметр при оценке технологичности теста. Температура теста после замеса — ключевой фактор управления брожением.
Тесто без брожения: Тесто без брожения — способ замеса, также известный как «ускоренный метод». Заключается в одновременном внесении всех ингредиентов и отсутствии предварительно выброженных полуфабрикатов. Обычно при этом используют специальные улучшители, ускоряющие подготовку теста.
Тестомесильная машина с вилковым рабочим органом: Тестомесильная машина с вилковым рабочим органом — тестомесильная машина с двойным месильным органом, который расположен под углом к деже и при замесе вращается в направлении, противоположном вращению дежи. Обеспечивает мягкий, щадящий замес теста.
Тестомешалка: Тестомешалка (тестомес) — машина для механического замеса теста. Основные типы: спиральная (оптимальна для хлебного теста, минимальный нагрев), планетарная (универсальная, для кремов, меренги, хлеба), горизонтальная (для высоковязкого теста — ржаного, сахарного печенья). Планетарный миксер: 3–10 скоростей, сменные насадки (крюк, венчик, лопатка). Скорость замеса подбирается по виду теста и стадии развития клейковины.
Технологическая карта: Технологическая карта (ТТК) — производственный документ, содержащий: полную рецептуру (сырьё и его дозировку), технологический процесс, режимы оборудования, выход продукции, органолептические и физико-химические показатели качества. Основа производственного контроля и калькуляции себестоимости. Утверждается руководителем предприятия. Обязательна для декларирования и проверок Роспотребнадзора.
Тесторазделочная линия: Тесторазделочная линия — автоматизированный комплекс для порционирования и формования хлебных заготовок. Стандартная схема: делитель → округлитель → конвейерный шкаф предрасстойки → формовщик (округлитель-удлинитель). Производительность — 500–10 000 заготовок/ч в зависимости от комплектации. Применяется на хлебозаводах с непрерывным потоком.
Тартин: Тартин — хлеб на пшеничной закваске с высокой гидратацией (75–80 %), популяризованный Chad Robertson (Tartine Bakery, Сан-Франциско). Характерен открытый крупноячеистый мякиш с тонкой хрустящей коркой. Выпекается в закрытом чугунном котелке первые 20 мин для создания парового эффекта. Закваска используется в стадии пика (4–6 ч после кормления).
Темперирование шоколада: Темперирование шоколада — контролируемый цикл нагрева и охлаждения для получения стабильной β-V-формы кристаллов какао-масла: 50–55 °C (расплав) → 27–28 °C (посев β-кристаллов) → 31–32 °C для тёмного (29–30 °C для молочного). Обеспечивает блеск, характерный хруст и стабильность при хранении. Без темперирования шоколад имеет серый цвет (жировое поседение) и мягкую консистенцию. Проверяется на мраморной поверхности.
Тиксотропия теста: Тиксотропия теста — свойство разжижаться (снижать вязкость) при механическом воздействии с последующим восстановлением структуры в покое. Выражена у ржаного, высокогидрированного и опарного теста. Важно при перекачке насосами: давление заставляет тесто течь, при остановке — застывать. Технологически используется для управления консистенцией при автоматизированном производстве.
Тиамин (B₁): Тиамин (витамин B₁) — водорастворимый витамин, содержащийся преимущественно в оболочках зерна и зародыше. При выпечке разрушается на 15–25 %. Рафинированная мука содержит минимум тиамина. Нормируется в диетическом, витаминизированном хлебе и обогащённых сортах: не менее 0,1–0,4 мг/100 г.
Транспортировочная лопата: Транспортировочная лопата — вспомогательный инструмент, используется для перемещения тестовых заготовок из расстойки на загрузочный конвейер или на пекарскую лопату.
Туннельная печь: Туннельная печь — непрерывная промышленная печь с движущимся сетчатым или пластинчатым конвейером. Длина — 10–50 м; ширина ленты — 0,8–2 м. Зоны нагрева создают температурный профиль выпечки. Производительность — 1–10 т/ч.
Тарталетка: Тарталетка — порционная основа в форме стакана из рассыпчатого теста (Pâte Brisée для несладких или Pâte Sucrée для сладких). Выпекается «вслепую» (с грузом) для сохранения формы. Наполняется готовыми начинками (заварной крем, ягоды, мусс, сырная масса) после охлаждения. Хранить пустую тарталетку следует при низкой влажности; влажная начинка делает дно мягким.
Тандыр: Тандыр — традиционная глиняная или кирпичная печь-котёл цилиндрической формы. Внутренние стенки раскаляются при 350–500 °C сжиганием дров или углей. Изделие прилипает к раскалённым стенкам и выпекается от прямого теплового излучения за 3–6 мин. Традиционная печь для лепёшек (нан, лаваш, самса) народов Центральной и Южной Азии.
Технологические потери: Технологические потери — нормируемые потери массы продукта в процессе производства. Упёк: испарение влаги при выпечке, 6–14 % в зависимости от вида и массы изделия. Усушка: потеря влаги при охлаждении и хранении, 1–4 % в сутки. Крошки и срезки: 0,2–0,5 % при нарезке и упаковке.
Тесто бризе (Pâte Brisée): Pâte Brisée — рассыпчатое несладкое пресное тесто из муки, масла и ледяной воды. Готовится методом сокращения: холодное масло растирается с мукой до консистенции «крошки», затем добавляется минимум воды. Клейковина развивается минимально. Основа несладких тарталеток, киша, галет.
Тесто сабле (Pâte Sablée): Pâte Sablée — нежное рассыпчатое сладкое тесто с высоким содержанием масла и сахарной пудры. Отличается от бризе более высоким содержанием сахара (20–25 %) и яиц. Готовится методом кремирования: масло с сахаром взбиваются, затем яйца и мука. Применяется для тортовых коржей, сладких тарталеток, печенья.
Трегалоза: Трегалоза — природный дисахарид (глюкоза + глюкоза), являющийся криопротектором дрожжей и клеток. В замороженном тесте добавляется для защиты дрожжевых клеток при заморозке (−35 °C) и разморозке: трегалоза накапливается в клетках и стабилизирует мембраны при кристаллизации льда. Также применяется в мороженом и замороженных десертах для снижения точки замерзания. Содержится в дрожжах, грибах, насекомых.
Тесторазделочный нож (скрепер): Скрепер — пластиковый (гибкий) или металлический (жёсткий) инструмент для работы с тестом. Незаменим при делении мягкого высокогидрированного теста (чиабатта, тартин), когда обычным ножом трудно работать. Металлический скрепер используется для переноса теста и чистки рабочей поверхности. Пластиковый — для извлечения теста из ёмкости.
Тоннельная сушилка: Тоннельная сушилка — промышленное оборудование для снижения влажности выпеченных изделий: печенья, сухарей, хлебных палочек, крекера. Температура воздуха — 100–160 °C при принудительной циркуляции. Снижает влажность изделий до нормативной (3–8 %) за один непрерывный проход. Длина туннеля — 5–30 м.
Тесто суэ (Pâte Sucrée): Pâte Sucrée — французское сладкое рассыпчатое тесто, похожее на сабле, но с сахарной пудрой и большим количеством яиц. Отличается от сабле более гладкой и менее рассыпчатой текстурой. Хорошо держит форму при формовании и выпечке. Применяется для тарталеток, печенья, коржей.
Торт муссовый: Муссовый торт — современный европейский торт на основе нескольких слоёв разных текстур: бисквит или хрустящий слой (прализин) → конфи → мусс → зеркальная глазурь или велюр. Замораживается при −18 °C для идеального нанесения глазури. Хранится при 2–4 °C после разморозки. Основа — лёгкий мусс (желатин + сливки + ганаш/ягодное пюре).
Тефф: Тефф (Eragrostis tef) — злаковая культура из Эфиопии с очень мелкими семенами. Безглютеновая. Содержит железо (3× больше, чем пшеница), кальций и клетчатку. Мука из тефф применяется для приготовления традиционных эфиопских лепёшек инджера (ферментированный блин) и в безглютеновом хлебопечении.
Тритикале: Тритикале (Triticum × Secale) — межродовой гибрид пшеницы и ржи. Содержит больше белка (13–17 %), чем рожь, и больше незаменимых аминокислот, чем пшеница. Клейковина тритикале слабее пшеничной, но образует упругое тесто. Применяется в хлебопечении как замена 20–40 % ржаной или пшеничной муки.

У ↑ Наверх

Увлажнение: Увлажнение — подача водяного пара в печь в начале выпечки (первые 5–10 мин). Конденсируется на холодной поверхности заготовки, задерживая образование корки и позволяя тесту свободно подняться. Клейстеризует поверхностный крахмал, обеспечивая характерный глянец корки. После увлажнения пар выпускают и поверхность подсыхает.
Укладка заготовок: Укладка заготовок — размещение тестовых заготовок на листах или в формах перед расстойкой. Расстояние между заготовками — не менее 1,5–2 см для свободного расширения при расстойке и выпечке. Несоблюдение расстояния ведёт к слипанию боков. На листах без форм заготовки укладываются швом вниз.
Уксус: Уксус в хлебопечении — применяется для быстрого подкисления теста (профилактика болезни хлеба) и регулировки кислотности ржаного теста. Уксусная кислота — один из ключевых ароматических компонентов закваски, придающий кислый и резкий вкус. Яблочный уксус используют в безглютеновом хлебе для улучшения текстуры. Дозировка: 0,5–1 % к муке.
Унифицированная рецептура: Унифицированная рецептура — общепринятый способ расчёта соотношения ингредиентов в хлебном тесте. Количество муки всегда принимают за 100%, и каждый из остальных ингредиентов теста выражают в процентах от массы муки.
Ускоренная расстойка: Ускоренная расстойка — расстойка тестовых заготовок при повышенной температуре 38–42 °C и влажности 85–90 % для сокращения времени производственного цикла. Применяется в ускоренных технологиях (2–3 ч от замеса до выпечки). Риски: крупные неравномерные поры из-за быстрого выделения газа, слабоватый вкус из-за недостаточного накопления кислот. Контролируется по объёму: 1,5–2-кратное увеличение заготовки.
Улучшители хлеба: Улучшители хлеба — технологические добавки, компенсирующие недостатки муки и ускоряющие производственный цикл. Компонентный состав: ферменты (амилазы, ксиланазы, липаза) + окислители (аскорбиновая кислота E300) + эмульгаторы (DATEM E472e, SSL E481) + носитель (мальтодекстрин). Стабилизируют качество хлеба при переменном качестве муки от партии к партии. Дозировка — 0,1–2 % к муке.
Упругость теста: Упругость теста — способность теста восстанавливать форму после деформации, противостоя растяжению. Определяется количеством и качеством клейковины. Измеряется экстенсографом (параметр R — максимальное сопротивление). Высокая упругость затрудняет формование: тесто «стягивается».
Укрепление клейковины: Укрепление клейковины — повышение упругости и газоудерживающей способности клейковинного каркаса. Методы: добавление окислителей (аскорбиновая кислота 20–100 мг/кг, глюкозооксидаза), соли (1,5–2,5 %), интенсивный замес, холодное брожение. Необходимо при работе со слабой мукой (W < 180) или при внесении большого количества жира и сахара, ослабляющих клейковину. Признак достаточного укрепления — WindowPane-тест без разрыва.
Умами: Умами — пятый базовый вкус, обусловленный глутаминовой кислотой и рибонуклеотидами. В хлебе умами формируется при длительном брожении: протеазы расщепляют белки до свободных аминокислот. Реакция Майяра дополнительно образует глутамат. Усиливает общее восприятие вкуса и глубину хлебного аромата.
Усадка при выпечке: Усадка при выпечке — уменьшение объёма изделия при охлаждении после выхода из печи. Возникает при недостаточном пропекании, когда внутренняя структура не закрепилась: при охлаждении конденсирующийся пар сжимает непропечённый мякиш. Характерна для бисквитов, суфле и муссовых изделий. Предотвращается полным пропеканием до 96–98 °C в центре, постепенным охлаждением с открытой дверцей духовки.
Ускоренные технологии: Ускоренные технологии хлебопечения — производство хлеба за 2–4 ч вместо традиционных 8–18 ч. Достигается: повышенной дозой дрожжей (2–3 %), улучшителями, температурой расстойки 38–42 °C. Снижает аромат хлеба из-за недостаточного накопления кислот. Уступает традиционным методам по вкусу, но обеспечивает предсказуемость и производительность.
Упёк: Упёк — технологические потери массы тестовой заготовки при выпечке за счёт испарения воды и улетучивания этанола. Составляет 6–14 % от массы заготовки. Зависит от температуры выпечки, времени, массы изделия и формы. Формовой хлеб имеет меньший упёк, чем подовый.
Усиленный замес: Усиленный замес — замес теста до полного развития клейковины, проверяемого тестом WindowPane: тесто растягивается в тонкую прозрачную плёнку без разрыва. Применяется для тостового хлеба, молочных булочек, бриоши — изделий с равномерным мелкопористым мякишем. Проводится на 2-й скорости 10–20 мин. Не рекомендуется для открытоячеистого мякиша (тартин, чиабатта), где нужна менее развитая клейковина.
Упаковка хлеба: Упаковка хлеба — защитная тара из полиэтилена, бумаги или ламинированных материалов. Нарезанный хлеб — герметичная полиэтиленовая упаковка для предотвращения высыхания. Бумажный пакет замедляет черствение и сохраняет хрустящую корку. Модифицированная атмосфера (N₂/CO₂) продлевает срок хранения нарезанного хлеба без консервантов до 20–25 суток.
Уксусная кислота в закваске: Уксусная кислота — основная кислота, придающая закваске резкий кислый вкус (в отличие от мягкой молочнокислой). Выделяется гетероферментативными лактобактериями. Преобладает при низкой влажности теста (< 70 %), низкой температуре (< 20 °C) и длительном брожении. Подавляет плесень и споры Bacillus лучше молочной кислоты.
Ускоренный способ тестоведения: Ускоренный способ тестоведения — способ изготовления хлеба, при котором не предусмотрено брожение теста после замеса. Обычно при этом используют специальные добавки, ускоряющие подготовку теста к разделке и формованию.

Ф ↑ Наверх

Ферментация: Ферментация (брожение) — биохимическое преобразование теста микроорганизмами. Спиртовое брожение дрожжей: C₆H₁₂O₆ → 2CO₂ + 2C₂H₅OH — основной источник разрыхления. Молочнокислое брожение лактобактерий: образуются молочная и уксусная кислоты, формирующие вкус и микробиологическую стойкость. Оба процесса протекают одновременно.
Фитиновая кислота: Фитиновая кислота — вещество, содержащееся в отрубях и снижающее способность организма к усвоению кальция и железа. В заквасках почти вся фитиновая кислота нейтрализуется, что повышает пищевую ценность хлеба.
Фоллькорнброт: Фоллькорнброт — буквально «хлеб из цельного зерна», обозначает тип немецкого хлеба, который полностью или почти полностью изготавливают из цельного зерна.
Формование: Формование — придание тестовой заготовке окончательной формы с созданием правильного поверхностного натяжения для удержания газа при расстойке и выпечке. Этапы: округление (создание ровной поверхности) → предрасстойка 5–15 мин → финальное формование (батон, буханка, плетёнка). Натяжение регулирует направление раскрытия надрезов. Недостаточное натяжение — хлеб расплывается; избыточное — разрывы корки.
Фокачча: Фокачча — итальянский плоский дрожжевой хлеб с характерными углублениями, сделанными пальцами, политый оливковым маслом. Гидратация теста — 70–80 %. Выпекается на листе или в форме: хрустящий снаружи, воздушный внутри. Классическая лигурийская фокачча (focaccia alla genovese) — тонкая с оливковым маслом и крупной солью.
Фруктоза: Фруктоза — моносахарид, в 1,7 раза слаще сахарозы. Высокогигроскопична: изделия с фруктозой дольше остаются мягкими. В кондитерстве применяется в фруктовых конфетах и жевательном мармеладе. В диабетическом хлебопечении используется вместо сахарозы как менее гликемический подсластитель (ГИ 19 vs 65).
Фаринограф: Фаринограф — реологический прибор Brabender для оценки хлебопекарных свойств муки при замесе. Измеряет момент сопротивления вращению лопастей при постепенном добавлении воды. Параметры: водопоглощение (ВПС, %), время образования теста (мин), стабильность теста (мин), степень разжижения (ФЕ). Применяется для стандартизации хлебопекарных свойств муки при закупке и для расчёта оптимальной гидратации.
Фондан: Фондан — многозначный кондитерский термин. (1) Сахарная помадка для глазирования ромовых баб, эклеров, пирожных. (2) Мастика из сахарной пудры (rolled fondant) для обтяжки тортов и лепки фигурок. (3) Французский шоколадный десерт fondant au chocolat — тёплый пирожный с жидким шоколадным центром (coulant).
Финансье: Финансье (financier) — небольшое французское пирожное из коричневого масла (beurre noisette), яичных белков, миндальной муки и сахарной пудры, выпекаемое в прямоугольных или овальных металлических формах. Характерная особенность: масло доводят до состояния beurre noisette (140–145 °C) — оно приобретает ореховый аромат и золотистый цвет, что определяет вкус изделия. Тесто не взбивают — лишь перемешивают, поэтому мякиш получается влажным и плотным с тонкой хрустящей корочкой сверху. Выпекают при 200–210 °C примерно 12–15 мин; слишком долгая выпечка делает мякиш сухим.
Фисташковая паста: Фисташковая паста — однородная масса из бланшированных и перемолотых фисташек, содержащая 40–50 % жира. Применяется в макаронс, кремах, ганашах, мороженом. Натуральная паста придаёт нежный зелёный цвет и ореховый вкус. Хранение: при 8–10 °C в тёмном месте до 6 месяцев; при −18 °C — до 12 месяцев.
Фруктово-ягодный декор: Фруктово-ягодный декор — свежие, замороженные, засахаренные или глазированные фрукты и ягоды для украшения тортов и пирожных. Свежие ягоды наносят перед подачей — влажность быстро пропитывает основание. Покрытие нейтральным гелем защищает от подсыхания и придаёт блеск. Замороженные ягоды размораживают и обсушивают перед декором.
Флюктуация температуры: Флюктуация температуры — колебания температуры в помещении пекарни, влияющие на скорость брожения и качество теста. Оптимальная температура для ферментации — 24–28 °C. Колебания более ±2 °C создают нестабильность: при повышении тесто перебраживает, при понижении — не дображивает. Управляется кондиционированием, расчётом DDT (желаемой температуры теста) и корректировкой температуры воды для замеса.
Фитаза: Фитаза — фермент, разрушающий фитиновую кислоту — антинутриент зерновых оболочек, связывающий минералы (Fe, Zn, Ca, Mg). Активна при pH 4,5–5,5 и температуре 40–55 °C. Присутствует в заквасках: ферментация снижает содержание фитата на 30–60 %, повышая биодоступность минералов. Длительная ферментация и замочка зерна перед помолом активируют фитазу.
Фростинг: Фростинг (American buttercream) — кремовая обмазка американского стиля: взбитое сливочное масло + сахарная пудра (соотношение 1:2). В отличие от европейских кремов (на швейцарской или итальянской меренге) — плотная, очень сладкая, устойчивая при комнатной температуре. Применяется для капкейков и слоёных тортов. Окрашивается гелевыми красителями.
Ферментный препарат: Ферментный препарат — концентрированная промышленная форма ферментов для добавления в тесто. Виды: жидкие (содержат 20–30 % активного вещества), порошковые (на мальтодекстрине, дозируются граммами), иммобилизованные на носителях. Активность нормируется в специфических единицах (SKB, FXU, LU и др.). Требует строгого соблюдения дозировки: избыток амилазы — клёклость; избыток протеазы — ослабление клейковины.
Фруктово-ягодные пюре: Фруктово-ягодные пюре — протёртые и деаэрированные плоды и ягоды (свежие или быстрозамороженные) как основа для начинок, муссов, кремов, конфи. Замороженные пюре (10 % добавленного сахара) — стандарт промышленного кондитерства: стабильный состав, удобство хранения и дозирования. Перед использованием полностью размораживают и перемешивают. Активная кислотность пюре определяет дозу пектина для желирования.

Х ↑ Наверх

Хлор: Хлор — газ, которым на мельницах обрабатывают муку для искусственного отбеливания. Используется в основном для кондитерской муки. В России обработка муки хлором запрещена.
Холодная ферментация: Замедленное брожение тестовых заготовок при 4–6 °C в течение 8–72 часов, при котором дрожжи и молочнокислые бактерии продолжают работать, но значительно медленнее. За длительное время при низкой температуре накапливаются органические кислоты, сложные эфиры и другие ароматические соединения, недоступные при ускоренном брожении. Клейковина укрепляется и становится более эластичной, тесто лучше держит форму и надрезы при выпечке. Метод применяется в ремесленном хлебопечении, пицца-тесте (24–72 ч), при работе с тестом тартин.
Хлебопекарные улучшители: Хлебопекарные улучшители — разрешённые технологические добавки для стабилизации качества хлеба при нестабильном сырье. Виды: ферменты (амилазы, ксиланазы), эмульгаторы (E471, E472e, E481, E482), окислители (E300 — аскорбиновая кислота). Применяются в промышленном производстве для снижения зависимости от партии муки. В России регулируются ТР ТС 029/2012.
Хлебопекарная печь: Хлебопекарная печь — основное оборудование, обеспечивающее прогрев заготовки, испарение влаги и образование корки. Типы: подовая (камень/кирпичный под, нет вентилятора), ротационная (вращающийся стеллаж, конвекция), туннельная (конвейер, промышленное производство), конвекционная (вентилятор + ТЭН). Температура выпечки — 180–260 °C. Ротационные и туннельные требуют снижения температуры на 10–20 °C vs подовые.
Хлебная единица (ХЕ): Хлебная единица (ХЕ) — диетологическая единица для учёта углеводов при сахарном диабете. 1 ХЕ = 10–12 г усвояемых углеводов (без клетчатки). Ломоть хлеба 25 г (нарезного батона) ≈ 1 ХЕ. Применяется для расчёта инсулиновых доз и самоконтроля при СД 1 и 2 типа.
Холодная расстойка: Холодная расстойка — расстойка сформованных заготовок при 4–10 °C в течение 8–24 ч. Медленная ферментация при низкой температуре формирует глубокий вкус и аромат. Клейковина стабилизируется, заготовки лучше держат форму. Выпекают прямо из холодильника — контраст температур усиливает пружину.
Хрустящая корка: Хрустящая корка формируется при сочетании: пар в начале выпечки (первые 15–20 мин, не даёт высохнуть поверхности) → стравливание пара → сухой жар + высокая температура пода (250–260 °C). Тонкая хрустящая корка — признак качества ремесленного хлеба. Мягкая корка у ремесленного хлеба — следствие недостатка жара или пара. Через несколько часов после выпечки корка смягчается из-за поглощения влаги из мякиша.
Хранение хлеба: Оптимальные условия хранения хлеба: 20–25 °C, бумажный или тканевый пакет, не герметичный. При 0–10 °C процесс ретроградации крахмала ускоряется — хлеб черствеет быстрее (хранить в холодильнике не рекомендуется). Замораживание при −18 °C полностью останавливает черствение — оптимальный метод для длительного хранения ремесленного хлеба. Размораживать в духовке при 180 °C 10–15 мин.
ХАССП: ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — система управления безопасностью пищевых производств на основе анализа рисков и контроля критических точек. Обязательна для хлебопекарных предприятий в России с 2017 года (ТР ТС 021/2011, ст. 10). Включает: анализ опасностей (биологических, химических, физических), определение ККТ (температура выпечки, металлодетекция), установление пределов, мониторинг и коррекцию.
Хлебопекарный камень: Хлебопекарный камень — пористый камень (вулканический, шамотный) или керамика для имитации пода подовой печи в домашней духовке. Обязательный прогрев: 45–60 мин при максимальной температуре духовки (230–250 °C). Аккумулирует тепло и передаёт его заготовке при посадке — создаёт «пружину». Альтернатива — сталь для выпечки (baking steel): прогревается быстрее и даёт более интенсивный нижний жар.
Хаотичная пористость: Хаотичная пористость — дефект мякиша: неравномерно распределённые поры разного размера, чередующиеся с плотными зонами. Причины: избыточное или недостаточное брожение, слабое поверхностное натяжение при формовании, неравномерный замес. При тартине характерная крупная неравномерная пористость — норма; в формовом хлебе — дефект. Устраняется контролем времени брожения и техники формования.
Хитозан: Хитозан — биополимер из панцирей ракообразных (краб, криль) или грибного мицелия. В хлебопечении применяется как антимикробное покрытие буханок, ингибирующее рост плесени и продлевающее срок годности. Одобрен как пищевая добавка E1414 в ряде стран ЕС. Натуральная альтернатива консервантам на основе сорбатов и пропионатов.
Холодный шоковый замес: Холодный шоковый замес — техника замеса теста с заменой части воды колотым льдом. Применяется при длительном замесе (20+ мин) в тёплых условиях, когда трение о спираль разогревает тесто. Цель — поддержать DDT (желаемую температуру теста) в диапазоне 20–22 °C. Расчёт: измеряют температуру муки, воды и помещения, рассчитывают, сколько льда нужно для снижения.
Хлебная мочка: Хлебная мочка — намоченный хлеб (мякиш или корка) или сухари, замоченные в воде, молоке или другой жидкости и добавляемые в тесто. Применяется в рецептурах ирландского содового хлеба с картофелем, некоторых ржаных видов. Улучшает влагоудержание мякиша, придаёт мягкость и продлевает срок свежести. Дозировка: 5–15 % от массы муки.
Хлоридное брожение: Хлоридное брожение — исторический промышленный метод подкисления теста обработкой 0,1–0,2 % соляной кислоты для быстрого снижения pH без закваски. Применялось в Великобритании в XX веке для ускорения производства. Сейчас полностью вытеснено: закваской (для натурального вкуса) или добавлением молочной/уксусной кислоты. В России не применяется в современном производстве.
Ходовые сорта хлеба: Ходовые сорта хлеба — сорта с наибольшим объёмом производства и стабильным спросом. В России: нарезной батон (ГОСТ 27844), белый формовой (ГОСТ 8236), ржано-пшеничный формовой (ГОСТ 2077), дарницкий (ГОСТ 26983). Производятся по стандартным технологиям с жёстким соблюдением рецептуры ГОСТ. Ценовое регулирование определяет минимальную маржу производителя.

Ц ↑ Наверх

L-Цистеин: L-Цистеин — пищевая добавка (Е920), которая ослабляет структуру теста и увеличивает его растяжимость, часто используется для теста без брожения.
Цельнозерновой хлеб: Цельнозерновой хлеб — хлеб, выпеченный из муки с сохранёнными всеми фракциями зерна: эндосперм, отруби, зародыш. Содержит больше клетчатки, витаминов группы B, минералов (Fe, Mg, Zn) и антиоксидантов. Гликемический индекс — 40–55 (против 70–75 у белого хлеба). Клетчатка улучшает моторику ЖКТ и создаёт чувство насыщения.
Цвет корки: Цвет корки хлеба определяется реакцией Майяра (аминокислоты + редуцирующие сахара → меланоидины) и карамелизацией сахаров. Зависит от: содержания редуцирующих сахаров в тесте, температуры и времени выпечки, наличия молока, яиц, сахара. Светлая корка — недостаток сахаров или низкая температура; тёмная — избыток сахаров или перевыпечка. Нарезной батон: золотистый (180–200 °C), хлеб на закваске: тёмно-коричневый (230–250 °C).
Цикорий: Цикорий — корень Cichorium intybus, содержащий 15–20 % инулина (пребиотик). В хлебопечении применяется как добавка, придающая слегка горьковатый вкус и тёмный цвет. Используется как заменитель кофейного аромата в хлебе и выпечке. Растворимый цикорий (обжаренный и экстрагированный) — наиболее распространённая форма.
Цукаты: Цукаты — засахаренные кусочки фруктов (ананас, папайя, манго) или цитрусовых корок (лимон, апельсин). Применяются в сдобных изделиях: штоллен, кулич, панеттоне. Перед добавлением в тесто обваливают в муке — предотвращает слипание и улучшает адгезию. Слишком влажные цукаты мешают структуре мякиша: перед использованием обсушивают на бумаге.
Цепь создания хлеба: Технологическая цепь хлебопроизводства — последовательный цикл: приёмка сырья → подготовка (просев, темперирование) → дозирование → замес → брожение → деление → округление → предрасстойка → финальное формование → расстойка → надрезание → выпечка → охлаждение → упаковка. Нарушение любого звена цепи ведёт к дефектам готового изделия. Время цикла: 4–6 ч (ускоренный) до 24–72 ч (холодная ферментация).
Цельнозерновой помол: Цельнозерновой помол — помол зерна без удаления оболочек (отрубей) и зародыша. Сохраняет все нутриенты зерна. Зольность — 1,6–2,0 %. В России соответствует обойной муке (ТУ).
Цветное тесто: Цветное тесто — тесто с натуральными красителями для декоративного хлеба, плетёнок и пирогов. Распространённые красители: куркума (жёлтый, 1–2 г/кг), шпинат/матча (зелёный), свёкольный порошок (розово-красный), активированный уголь (чёрный), какао (коричневый). Цвет нестабилен при выпечке: свёкла тускнеет, уголь сохраняется. Натуральные красители влияют на pH и структуру теста.
Число падения: Число падения — измеряемый показатель образца муки, характеризующий степень активности фермента амилазы. Низкое число падения означает высокую амилазную активность, что может привести к залипанию мякиша; высокое — к недостаточному разрыхлению.

Ч ↑ Наверх

Черствение хлеба: Черствение хлеба — комплекс физико-химических изменений мякиша, снижающих его потребительские свойства. Основная причина — ретроградация крахмала: при охлаждении молекулы амилопектина перекристаллизовываются, мякиш уплотняется. Сопутствующие процессы: потеря влаги мякишем, миграция воды от мякиша к корке. Начало — через 8–12 ч после выпечки.
Чиабатта: Чиабатта (ciabatta — итал. «тапочка») — итальянский хлеб с высокой гидратацией 75–80 %. Характерные признаки: крупные неравномерные поры мякиша, тонкая хрустящая корка, плоская прямоугольная форма. Тесто жидкое и не поддаётся формованию руками — растягивается и укладывается на муку/манку.
Чёрствость: Чёрствость — субъективная оценка потери мягкости, упругости и аромата мякиша хлеба. Объективно измеряется пенетрометром (глубина погружения иглы) или компрессометром (усилие сжатия). Влияет на потребительскую ценность и сроки реализации. По ГОСТ срок реализации пшеничного хлеба в магазине — 24–36 ч.
Чесночный хлеб: Чесночный хлеб — хлеб или булочки с добавлением чеснока (жареного, свежего или в порошке). Эфирные масла (аллицин) свежего чеснока ингибируют дрожжевую активность — свежий чеснок добавляют в конце замеса. Жареный чеснок (в масле) менее агрессивен и может добавляться с начала замеса. Чесночный порошок более предсказуем.
Чечевичная мука: Чечевичная мука — безглютеновая мука из зерна чечевицы, содержащая 22–26 % белка и 50–55 % углеводов. В безглютеновом хлебе требует смешивания с гидроколлоидами (ксантан, гуар) для создания структуры. Богата железом (6–7 мг/100 г) и фолиевой кислотой. Зелёная чечевица сохраняет цвет; красная — даёт желтоватый тон.
Чёрный хлеб: Чёрный хлеб — народное собирательное название ржаного или тёмного пшеничного хлеба. Тёмный цвет достигается: ржаной мукой, красным ферментированным солодом, патокой или цикорием. Ржаной формовой регулируется ГОСТ 2077. Тёмный пшеничный имитируется добавлением 2–4 % солода.
Чиа (семена): Семена чиа (Salvia hispanica) — при замачивании в воде образуют слизистый гель (муцилаж) за 10–15 мин. Добавляются в хлеб как источник ω-3 жирных кислот, клетчатки и белка. Перед внесением в тесто обязательно замачивают — сухие семена поглощают воду из теста и ухудшают структуру. Соотношение при замачивании: 1 ч чиа : 3 ч воды.

Ш ↑ Наверх

Шаг теста (oven spring): Шаг теста (oven spring) — быстрый подъём тестовой заготовки в первые 8–10 мин выпечки. Происходит за счёт: расширения CO₂ и водяного пара, продолжения спиртового брожения до инактивации дрожжей (55–60 °C). Хороший шаг — признак правильной степени расстойки и достаточной силы теста. Недорасстоенные заготовки дают сильный шаг с разрывами корки; перерасстоенные — слабый шаг.
Шоколадные чипсы: Шоколадные чипсы — кусочки шоколада, специально стабилизированные для сохранения формы при выпечке. В отличие от обычного шоколада — не растекаются при нагреве (содержат меньше какао-масла или добавки-стабилизаторы). Применяются в кексах, мафинах, печенье, хлебе. Домашние чипсы из плиточного шоколада растекаются — для сохранения формы их темперируют.
Штрейзель: Штрейзель (Streusel, нем. «посыпка») — рассыпчатая крошка из холодного масла, сахара и муки в соотношении 1:1:2, быстро перетёртых до состояния крупной крошки. Наносится на поверхность маффинов, кофейных кексов, пирогов и булочек перед выпечкой. При выпечке крошка поджаривается, приобретая хрустящую карамелизованную текстуру.
Штоллен: Штоллен (Stollen) — немецкий рождественский хлеб из сдобного дрожжевого теста с цукатами, изюмом, марципаном и орехами, выпеченный в форме свёртка. После выпечки горячим покрывается растопленным маслом и щедро обсыпается сахарной пудрой. Срок хранения — до 4 недель при комнатной температуре: алкоголь, жир и сахар создают консервирующий эффект. Созревание улучшает вкус: рекомендуется выдерживать 2–3 недели.
Шу (Choux) тесто: Заварное тесто (pâte à choux) — вода и масло доводятся до кипения, заваривается мука (клейстеризация крахмала), затем поочерёдно вводятся яйца до нужной консистенции. При выпечке пар из теста создаёт внутри полость — образуются пустотелые изделия (эклеры, профитроли, шу). Правильная консистенция: стекает с лопатки треугольником, не рвётся. Выпекают при 200–210 °C без открывания дверцы 20–25 мин.
Швейцарская меренга: Швейцарская меренга — белки и сахар нагреваются вместе на водяной бане при постоянном перемешивании до 60–65 °C (пастеризация), затем взбиваются до устойчивых пиков. Стабильнее французской (сырой) меренги, более безопасна с точки зрения пищевой безопасности. Применяется в масляных кремах (SMB — Swiss Meringue Buttercream), покрытии тортов, «облаке» лимонного тарта. Менее сладкая, чем итальянская.
Шарлотка: Шарлотка — торт из бисквитных пальчиков или печенья Савоярди, выложенных по форме и пропитанных ликёром/сиропом, с начинкой из мусса или баварского крема. Charlotte Royale — вариант с разноцветными бисквитными рулетами по стенкам формы: в разрезе создаёт эффектный рисунок. Charlotte Russe — покрыта желе сверху. Десерт охлаждают и переворачивают перед подачей.
Шортенинг: Шортенинг — гидрогенизированный растительный жир без воды (влажность < 1 %). Характеристики: высокая точка плавления (40–50 °C), нейтральный вкус, пластичная текстура при комнатной температуре. Применяется в промышленном кондитерском производстве для слоёного теста, кремов, кексов. Содержит трансжиры (частичное гидрирование) — в ряде стран ограничен.
Шоколадный ганаш: Ганаш — смесь шоколада и горячих сливок. Базовые соотношения (шоколад:сливки): 1:1 — мягкий (для глазури), 2:1 — плотный (для трюфелей и нарезных конфет), 3:1 — жёсткий (для тарта). Основа трюфелей, начинок для конфет, покрытий тортов и пирожных. Эмульгирование: сливки вливают в середину растопленного шоколада, смешивают круговыми движениями.
Шоковая заморозка: Шоковая заморозка — быстрое замораживание продукта в камере с температурой −35…−40 °C и интенсивной циркуляцией воздуха. Продукт за 20–90 мин охлаждается до −18 °C. Образуются мелкие кристаллы льда, не разрушающие клеточную структуру. Применяется для готовых тортов, кремовых пирожных, теста, хлеба.
Шоколад куверюр (Kuvertüre): Куверюр (couverture) — профессиональный шоколад с повышенным содержанием какао-масла (32–39 %, vs 18–20 % у обычного). Высокое содержание какао-масла даёт лучшую текучесть при темперировании и более тонкое покрытие. Применяется профессиональными кондитерами для покрытий (enrobage), корпусов конфет, декоративных элементов. Требует обязательного темперирования для глянца и хруста.

Щ ↑ Наверх

Щелочная обработка: Щелочная обработка — погружение тестовых заготовок в горячий (80–85 °C) раствор NaOH (каустик, 2–4 %) или в Na₂CO₃ (4–6 %) перед выпечкой. Щёлочь денатурирует белки поверхности, запуская реакцию Майяра уже в начале выпечки — образуется тёмная глянцевая корка с характерным крепким вкусом (брецель, laugenbrötchen). NaOH-обработка опасна: требует перчаток и защиты глаз. На производстве используется Na₂CO₃ как более безопасная альтернатива.
Щадящий замес: Щадящий замес — замес теста при низкой скорости спирали (1-я передача) без интенсивного оксигенирования. Клейковина развивается медленно, окисления минимальны — сохраняется каротиноидный пигмент муки (сливочный тон мякиша) и аромат. Предпочтителен для ремесленного хлеба, багетов, чиабатты. Компенсируется аутолизом, складываниями и более длинной ферментацией.
Щелочность теста: Щелочность теста возникает при избытке соды (NaHCO₃) — pH > 7. Последствия: мылистый или металлический привкус, желтоватый цвет мякиша, разрушение витаминов группы B. В корректно сбалансированном содовом хлебе сода нейтрализуется кислотным компонентом (кефир, пахта, лимонный сок, уксус) — pH остаётся близким к нейтральному. Проверка: готовый хлеб не пахнет содой.
Щёлочная среда (дрожжи): При pH > 8 активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae резко снижается. По этой причине хлеб на соде без кислотного компонента (pH ~8,5) не поднимается на дрожжах, а только за счёт химического CO₂ при реакции соды с влагой. Содовый хлеб требует немедленной выпечки после замеса: реакция нейтрализации начинается сразу при контакте соды с кислотой, газ быстро улетучивается.
Щёлочной разрыхлитель: Щёлочной разрыхлитель — сода (NaHCO₃) или поташ (K₂CO₃), выделяющие CO₂ при реакции с кислотой и теплом. Применяется в пряниках (поташ — для аромата), ирландском содовом хлебе (сода + кефир), некоторых видах печенья, блинах. Требует кислотного компонента для полной нейтрализации и нейтрального вкуса. Разрыхлитель (baking powder) = сода + кислота (виннокаменный крем) + наполнитель.

Э ↑ Наверх

Эмульгаторы: Эмульгаторы — поверхностно-активные вещества (ПАВ), стабилизирующие эмульсию жир/вода в тесте. В хлебопечении: DATEM (E472e) — укрепляет клейковину, улучшает объём; SSL (E481) — повышает мягкость мякиша; E471 — стабилизирует жировую фазу. Замедляют черствение, взаимодействуя с амилопектином. Регулируются ТР ТС 029/2012; дозировка — 0,1–0,5 % к массе муки.
Экстракт солодовый: Солодовый экстракт — концентрат из пророщенного зерна ячменя или пшеницы (жидкий или порошковый). Содержит ферменты (α- и β-амилазу), мальтозу, аминокислоты, декстрины. Натуральный улучшитель и ароматизатор: ускоряет начало брожения, улучшает цвет корки (меланоидины), продлевает срок свежести. Жидкий: 75–80 % сухих веществ.
Этанол: Этанол (этиловый спирт) — основной продукт спиртового брожения дрожжей: C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂. При выпечке этанол полностью испаряется (температура кипения 78 °C). В зрелом тесте — до 0,5 % по объёму. Участвует в образовании сложных эфиров (ацетатов), вносящих цветочные и фруктовые ноты в аромат мякиша.
Эклер: Эклер — изделие из заварного теста (pâte à choux) вытянутой формы (10–14 см), выпеченного, заполненного кремом (кустард, шантийи, муслин) и глазированного помадкой или шоколадом. Классический вариант: крем-патиссьер + шоколадная или кофейная помадка. Перед наполнением обязательно охлаждают (иначе крем плавится). Срок хранения готового эклера — 24–36 ч в холодильнике.
Энзимы хлебопекарные: Хлебопекарные энзимы (промышленные ферментные препараты) корректируют свойства теста без химических добавок. Основные виды: ксиланаза (разрушает пентозаны ржи, улучшает объём), глюкозооксидаза (укрепляет клейковину окислением), липаза (улучшает объём и мягкость за счёт моноглицеридов), гемицеллюлаза (размягчает мякиш цельнозернового хлеба). Дозировки малы — граммы на тонну муки.
Эфирные масла: Эфирные масла — концентрированные ароматические соединения растений, добавляемые в хлеб, пряники и выпечку. Дозировка: 0,05–0,5 % к массе муки. Высокие дозы угнетают микрофлору закваски и дрожжи (особенно масла тимьяна, орегано, корицы). Применяются: тмин, анис, кориандр, лимон, апельсин.
Экструзия: Экструзия — формование пищевого продукта продавливанием через фильеры под давлением. В хлебопечении применяется для гриссини, экструдированных хлебных палочек, начинённых изделий. Холодная экструзия — только формование без нагрева. Горячая экструзия (110–180 °C) — варочная экструзия: одновременно формование и термическая обработка (хлебные хлопья, экструдированный хлеб).
Эмульсия масло-в-воде: Эмульсия масло-в-воде (O/W) — тип эмульсии в тесте, когда жировые капли диспергированы в водной фазе. Стабилизируется яичным лецитином и синтетическими эмульгаторами. Обеспечивает равномерное распределение жира в мякише — улучшает нежность и замедляет черствение. Характерна для бисквитного теста, сдобы, кексов с высоким содержанием яиц.
Эффект Майяра в корке: Реакция Майяра в корке хлеба — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров с аминокислотами при температуре >140 °C с образованием меланоидинов. Результат: золотисто-коричневый цвет, хрустящая текстура, сложный вкус. Интенсивность зависит от содержания сахаров, аминокислот, температуры и времени. Увеличивается добавлением сухого молока, яиц, солода.
Энтеротоксины: Энтеротоксины — термостабильные токсины Staphylococcus aureus, образующиеся при заражении хлебобулочных изделий (особенно с кремами и начинками). Устойчивы к нагреву: не разрушаются при температурах, убивающих бактерию. Предотвращаются: соблюдением личной гигиены, контролем температурной цепи (не выше +10 °C или не ниже +60 °C). Критическая контрольная точка (ССР) в системе ХАССП.
Экотрофология: Экотрофология — наука о связи питания, пищи и здоровья человека. В хлебопечении обосновывает разработку функционального хлеба: с пробиотиками (живые лактобактерии), пребиотиками (инулин, клетчатка), сниженным ГИ (цельнозерновой, на закваске), обогащённого нутриентами (ω-3, витамины). Запросы экотрофологии формируют тренды «здорового хлеба» на рынке.
Экстракционный хлеб: Экстракционный хлеб — хлеб из муки с высокой степенью извлечения (экстракцией) — 85–92 %: большинство оболочек зерна сохранено, часть зародыша удалена. Промежуточное звено между белым хлебом (72 % экстракции) и цельнозерновым (100 %). Богаче клетчаткой и минералами, чем белый; более лёгкий, чем цельнозерновой. Популярен в Германии (Graubrot) и Австрии.
Экстенсограф: Экстенсограф — прибор Brabender для оценки реологических свойств теста после отлёжки. Измеряет растяжимость и упругость через 45, 90 и 135 мин после деления. Параметры: R — упругость (Е.Б.), E — растяжимость (мм), A — площадь под кривой (энергия), R/E — соотношение. Высокий R/E — крепкая клейковина (багеты); низкий — растяжимая (чиабатта).
Эмульсия W/O: Эмульсия вода-в-масле (W/O) — тип эмульсии, где водная фаза диспергирована внутри жировой непрерывной фазы. Характерна для маргарина и сливочного масла. При добавлении в тесто жидкая (водная) фаза медленно высвобождается при замесе, обеспечивая равномерную смазку клейковинных нитей. Именно поэтому холодное сливочное масло в слоёном тесте ведёт себя иначе, чем растопленное.

Я ↑ Наверх

Яровая пшеница: Яровая пшеница — твёрдая пшеница (из неё получают муку с высоким содержанием клейковины), которую высевают весной, а урожай собирают в конце лета.
Ячменный хлеб: Ячменный хлеб — хлеб с заменой 5–30 % пшеничной муки ячменной. Ячмень содержит β-глюкан (1,5–5 %) — растворимую клетчатку, снижающую ГИ и уровень холестерина ЛПНП. Белки ячменя образуют слабую клейковину; замена более 30 % ухудшает объём и структуру мякиша — требует пшеничной основы. EFSA подтверждает физиологическую активность β-глюкана при 3 г/сутки.
Ячмень: Ячмень (Hordeum vulgare) — зерновая культура, используемая в хлебопечении в виде ячменной муки и солода (белого диастатического и красного ферментированного). β-Глюкан ячменя сертифицирован EFSA как физиологически активный компонент: снижает постпрандиальную гликемию. Ячменный солод поставляет ферменты и мальтозу. Пёрловая крупа (ячмень без оболочек) в хлеб добавляется в варёном виде.
Яичный порошок: Яичный порошок (меланж) — высушенное распылительной сушкой яйцо целое или разделённое (белок/желток). Влажность — 4–7 %. Восстанавливается водой в соотношении 1:3 (1 ч порошка : 3 ч воды). Обеспечивает стабильное качество без сезонных колебаний в промышленном производстве.
Яичная глазурь: Яичная глазурь — смесь для смазки поверхности изделий перед выпечкой с целью получения блестящей окрашенной корки. Варианты: целое яйцо — золотистый глянец; желток + молоко (1:1) — насыщенный тёмно-золотой; белок — светлый хрустящий; молоко — лёгкий матовый глянец. Наносить тонким слоем за 10–15 мин до посадки в печь; повторная смазка усиливает цвет.
Яичная эмульсия: Яичная эмульсия — предварительно перемешанная смесь яиц с жиром и жидкостью для равномерного распределения жира в тесте кексов, бисквитов, пирогов. Яичный желток содержит лецитин — природный эмульгатор (1–1,7 % в желтке). Стабильная эмульсия — основа воздушного мякиша кекса. Приготовление: масло + сахар → яйца постепенно → мука в последнюю очередь (метод creaming).
Яблочный уксус: Яблочный уксус — слабая органическая кислота (4–6 % уксусной кислоты). В хлебопечении: подкисляет безглютеновое тесто (улучшает связку гидроколлоидов), используется в рецептурах ирландского содового хлеба, применяется для профилактики болезни хлеба (картофельной болезни) — ингибирует Bacillus subtilis. Дозировка: 5–10 мл на 500 г муки.
Ягодные купажи: Ягодные купажи — смеси ягодных и фруктовых пюре для начинок, кремов, конфи, желе. Цель — баланс кислотности, сладости и вкусовой глубины (одна ягода часто одномерна). Примеры: малина + маракуйя (кислотность), клубника + личи (аромат), чёрная смородина + ежевика (цвет и вкус). Корректировка: лимонный сок (кислота), сахар (сладость), пектин (желирование).
Якорное хранение: Якорное хранение — метод хранения мучных изделий в герметичной упаковке с поглотителем кислорода (саше с железным порошком). Снижает содержание O₂ в упаковке до <0,1 %, подавляя рост плесени. Продлевает срок годности без химических консервантов до 14–21 дня. Применяется для кексов, мафинов, хлеба нарезного.
Ягодный пектиновый гель: Ягодный пектиновый гель — стабилизированная ягодная масса: пюре + пектин (1,5–3 %) + сахар (50–55 %) + лимонная кислота. pH готового геля — 3,2–3,6 (оптимум для желирования пектина). Используется как вставка (insert) в муссовых тортах и начинка в макаронс. Температура гелеобразования: горячий гель (85 °C) разливают в формы и охлаждают.
Ялтинский лук (в хлебе): Ялтинский лук — сладкий красный крымский сорт, используемый как ароматный функциональный ингредиент в хлебе. Запечённый лук вносится в тесто для аромата и сладковатого вкуса. Луковичные эфирные масла (аллицин, дипропилсульфид) в сыром виде ингибируют дрожжи — свежий лук добавляют после основного брожения или используют запечённый/жареный.
Янтарная кислота: Янтарная кислота (бутандиовая) — органическая дикарбоновая кислота, образующаяся как промежуточный продукт цикла Кребса при брожении. В закваске присутствует в малых количествах: 0,01–0,05 %. Усиливает кислотный профиль закваски, придаёт «умамийную» глубину вкуса. Участвует в формировании вкусоароматического букета ремесленного хлеба совместно с молочной и уксусной кислотами.
Ячменная мука: Ячменная мука — безглютеновая мука (содержит только гордеин, не образующий сетку), богатая β-глюканом (2,5–6 %). Добавляется в пшеничный хлеб в количестве 5–30 % для снижения ГИ и обогащения клетчаткой. Ячменный солод — ферментно-активный улучшитель с высокой диастатической мощью (DP >150 °Lintner): поставляет амилазу и мальтозу для питания дрожжей.