Почему после выхода из печи поверхность сдобных булочек сморщивается. Как устранить этот дефект?
У данного дефекта может быть несколько причин:
— недостаточное время выпечки;
— слишком интенсивный замес теста на фоне использования высоких дозировок улучшителей, приводящий к формированию слишком развитой тонкостенной пористости мякиша и очень тонкой и нежной корочки;
— слишком длительное время нахождения заготовок в расстойке;
— слишком высокая влажность теста.
Корочка сдобных булочек тонкая и сухая. При выходе из печи такая корочка быстро поглощает влагу из слишком влажного или слегка недопеченного мякиша и размягчается. При остывании объем сдобных булочек уменьшается и тонкая эластичная корочка сморщивается.
Попробуйте немного уменьшить влажность теста, сократите время интенсивного замеса и время расстойки, выпекайте изделия дольше, но при более низкой температуре. При таких параметрах выпечки на изделии сформируется более толстая и устойчивая корочка.