У нас постоянно возникают проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (опарный способ). Хлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами. Что делать?

Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.

Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.

Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.

Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.

Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.

Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:

ИДК 60-70    — сильная клейковина

ИДК 20-40    — крепкая клейковина

ИДК 80-100   — слабая  клейковина

Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб,  невысокого объема, скоропортящийся.

Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.