Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы расскажем все об узбекских лепешках, их разнообразии и особенностях производства и приготовления.
Производство традиционных узбекских лепешек базируется на отработанных веками сложных многофазных технологиях. В отличие от обычных европейских сортов хлеба в рецептуру национальных узбекских лепешек часто включают такое оригинальное сырье, как мясной бульон, лук, бараньи выжарки и др., благодаря чему удается получить изделия с ярко выраженным неповторимым вкусом и ароматом. Поверхность изделий часто отделывают семенами мака или кунжута. Лепешкам придается характерная для каждого вида форма, поверхность украшается особым узором.
В современных производственных рецептурах различных сортов узбекских лепешек в качестве разрыхлителя теста используются хлебопекарные дрожжи, однако, в традиционных народных технологиях для заквашивания теста применяются специальные закваски спонтанного брожения.
Узбекские лепешки обычно формуются в виде плоских изделий округлой формы с утолщенными краями и характерным узором посередине. Для нанесения узора используется специальное устройство – чекич. Выпекаются лепешки на поду. Для производства лепешек применяется сортовая пшеничная мука. Обычная масса изделий – 200-500 г.
Ассортимент узбекских лепешек достигает нескольких десятков наименований. В зависимости от рецептуры, технологических особенностей производства и формовки изделий узбекские лепешки подразделяют на 3 группы:
- простые узбекские лепешки (оби нон, гиджа, кашгарские, пулаты нон, уй нон, осиоги нон, лочира);
- сдобные узбекские лепешки (ходжа яглык, пиезли нон, доктор нон, сутли нон, мехмон нон, туй нон, пахта нон, ширин нон, ширмай нон, байрам нон);
- узбекские лепешки патыр (патыр тонкий, патыр «Юбилейный», патыр «Ташкент», патыр сдобный);
- диетические узбекские лепешки: ширмай нон (олимат нон, кульча, пайванд, галлии ширмай, абухалил алича шали, катлама нон джиза нон,), лочира.
Базовая рецептура простых узбекских лепешек (гиджа, кашгарские, лочира, уй нон, оби нон) соответствует рецептуре обычного пшеничного хлеба:
Мука пшеничная – 100 кг
Дрожжи прессованные – 1,5 кг
Соль – 1,5 кг
В тесто для лепешек пулаты нон и осиоги нон кроме перечисленного сырья на 100 кг муки добавляют по 1 л сливок (свежих или сквашенных), а поверхность лепешек оби нон посыпают маком или кунжутом.
Поверхность готовых изделий должна быть гладкой и глянцевитой, без вздутий, и трещин, не подгорелой. Нормальный цвет верхней корочки – золотистый или светло-коричневый, нижняя корочка более светлая. Мякиш лепешек эластичный, хорошо пропеченный. Края изделий равномерно утолщенные без притисков, в средней части изделий должен быть характерный хорошо выраженный рисунок.
Несмотря на сходную рецептуру, различные сорта простых узбекских лепешек отличаются друг от друга не только внешним видом, но также влажностью и кислотностью готовых изделий.
| Сорт | Влажность, % (не более)* | Кислотность, град. (не более) |
| гиджа | 40-42 | 3,5 |
| кашгарские | 41 | 3,5 |
| оби нон | 42-43 | 3,5 (или 3,0 для изделий массой 200г) |
| пулаты нон | 32 | 3,0 |
| осиоги нон | 32-35 | 3,0 |
| лочира | 28 | 2,5 |
| уй нон | 36-38 | 3,0 |
* Более высокие значения влажности допускаются для изделий большей массы.
Тесто для простых узбекских лепешек можно готовить опарным или безопарным способом.
Для опары используют около половины муки и все количество дрожжей. Время брожения опары составляет 3-4 часа при температуре 28-29оС. На брожение теста отводится примерно 1 час, температура брожения теста – 29-31оС.
При безопарном способе на брожение теста отводится 2,5-3 часа при температуре 30-32оС. Во время брожения делают 1-2 обминки. Изделия более высокого качества получаются в том случае, если в безопарное тесто добавляют 10-20% спелого теста (от массы муки).
Качество узбекских лепешек значительно улучшается, если тесто для них готовится на заквасках.
Приведем пример приготовления закваски для лепешек оби нон (согласно Г.М. Махкамову).
Для приготовления закваски используются следующие ингредиенты:
- Крепкий натуральный мясной бульон (температура 38оС) – 1,5 л
- Репчатый лук – 0,5 кг
- Кислое молоко – 200 мл
- Мука пшеничная – 3 кг
Влажность закваски – 42,3%, начальная кислотность – 2,4 град.
Время брожения закваски составляет примерно 16 часов при температуре 29оС до достижения кислотности 6,4 град.
К выброженной закваске добавляют теплую воду (39-40оС), 17 кг пшеничной муки и вновь замешивают. Влажность новой закваски (хамир туруш) должна составлять 43,2%. Хамир туруш бродит 4-6 часов при температуре 29оС до достижения кислотности 6,4 град.
Приготовленную таким образом закваску можно использовать для замеса теста.
От спелой закваски хамир туруш отбирается необходимая порция для приготовления теста, к оставшейся части добавляют воду и муку и оставляют ее для следующего этапа брожения.
Через 8-10 дней закваску рекомендуется обновить (приготовить заново).
Рецептура узбекских лепешек оби нон на закваске:
- Мука пшеничная – 81 кг
- Закваска – 28 кг
- Вода (температура 38оС) – порасчету до влажности 40,7%
Начальная температура теста – 29оС, начальная кислотность – 3 град., время брожения – 40 мин. при 29оС.
Готовое тесто делят на заготовки, которые формуют в виде лепешек с утолщенным краем и рисунком в центре. Диаметр лепешек массой 200 г должен составлять 17-19 см. Середина лепешек слегка посыпается маком или кунжутом (0,2-0,5 г посыпки на 1 изделие).
Включение в состав заквасок кислого молока и мясного бульона существенно затрудняет воспроизведение традиционной народной технологии лепешек оби нон в производственных условиях.
Лепешки уй нон и лочира готовят по той же рецептуре, что и лепешки оби нон, однако эти виды лепешек характеризуются более низкой влажностью и кислотностью.
Тесто для лепешек уй нон готовится влажностью 38-39%, кислотность готового теста должна быть не выше 3 град.
Еще более низкую влажность (не выше 28%) имеют лепешки лочира. Готовые лепешки лочира напоминают галеты. Тесто для лепешек лочира при разделке и формовке натирается мукой, а вся поверхность заготовок накалывается чекичем.
Тесто для лепешек осиоги нон готовят на многофазных заквасках. Приготовление этого вида изделий лепешек предполагает усиленную механическую обработку теста. В замес теста рекомендуется включать часть спелого теста (хамир туруш). Сформованные заготовки растаивают в течение 1 часа, затем наносят чекичем рисунок, растаивают еще 30 минут и направляют на выпечку.
Особое значение для лепешек осиоги нон имеет закваска. В различных районах закваски готовят по-разному.
По полному разводочному циклу приготовление теста включает 4 стадии: закваска, полупойгир, пойгир, тесто. Приведем один из вариантов приготовления теста для лепешек осиоги нон.
Схема приготовления теста для лепешек осиоги нон
| Сырье, режим | Закваска | Полупойгир | Пойгир | Тесто |
| Мука, кг | 0,2 | 0,09 | 2,0 | 14,0 |
| Соль, кг | – | – | – | 0,35 |
| Вода, л | 0,05 | 0,4 | 2,0 | 7,5 |
| Лук, кг | 0,09 | – | – | – |
| Кунжутное масло, кг | 0,05 | – | – | – |
| Полуфабрикат предыдущего приготовления | – | – | весь | 1/2 |
| Температура брожения, град. С | 40 | 30 | 24 | 30 |
| Влажность, % | – | – | – | 39 |
| Конечная кислотность, град | 6,4 | 11,6 | 12,4 | 2,7 |
| Время брожения, ч | 16 | 10 | 12 | 1 |
Сложную оригинальную схему приготовления теста для лепешек осиоги нон очень трудно воспроизвести в производственных условиях. В условиях механизированного производства тесто для узбекских лепешек обычно готовят опарным способом на дрожжах. Качество таких лепешек значительно уступает «кустарным» изделиям.
Сдобные узбекские лепешки
В рецептуру сдобных лепешек включают сахар, жир, молочные продукты и некоторые другие ингредиенты.
| Сырье | Пиезли нон | Гиджа
нон |
Доктор нон | Сутли нон | Туй нон | Мехмон нон | Ширин нон | Пахта нон | Ширмай нон |
| Мука пшеничная 1 с. | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Соль | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,0 |
| Жир бараний | – | 3,0 | – | – | 8,0 | 7,0 | – | – | 3,5 |
| Молоко сухое цельное | 3,0 | – | – | 10,0 | – | – | – | – | – |
| Молоко сухое обезжиренное | – | – | 10,0 | – | – | – | – | – | – |
| Масло сливочное | 2,0 | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Молоко, л | – | 10,0 | – | – | – | – | – | – | |
| Молочная сыворотка, л | – | – | – | – | – | – | – | 15,0 | – |
| Сахарный песок | – | 1,0 | – | – | – | – | 7,0 | – | 5,0 |
| Яйца куриные, шт/кг | – | 50/2 | – | – | – | – | – | – | – |
| Лук репчатый свежий | 10,0 | – | – | – | – | – | – | – | – |
| Масло хлопковое рафинир. (для смазки) | 0,2 | 0,2 | 0,15 | 0,15 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,15 |
| Масло хлопковое рафинир. (для теста) | – | – | – | – | – | 3,0 | 3,5 | 2,0 | – |
| Мак или кунжут на посыпку | 1,0 | 3,0 | – | – | 0,3 | – | – | – | – |
| Анис | – | – | – | – | – | – | – | – | 0,06 |
| Горох | 0,3 |
Тесто готовят опарным или безопарным способом.
Время брожения опары – 3-4 часа при температуре 28-29 оС. Конечная кислотность – 4-5 град.
Брожение теста – 1 час при температуре 29-31 оС. Конечная кислотность – 2,5-3 град.
При безопарном способе время брожения теста обычно составляет 2,5-3 часа. Во время брожения делают 2 обминки. При безопарном способе рекомендуется добавлять в замес до 20% спелого теста.
Готовое тесто делят на куски нужной массы, округляют и растаивают 20-30 минут. Затем из округленных заготовок формуют лепешки с углублением в середине, наносят узор и выпекают при температуре 230-260оС до готовности.
Мы рады будем ответить на ваши вопросы. Вы можете задавать их в комментариях ниже.
Добрый день! Скажите, почему у вас ничего не указано про тандыр? Аутентичные лепёшки должны выпекаться в тандыре?
Просто супер!
Спасибо за рецепт! У нас рядом с домом пекарня, там бухарские евреи продают такие лепешки. Вкусные! Только Ваши еще вкуснее будут, я думаю, потому как у Вас тесто на молоке.
Пожалуйста!
Добрый день! Вчера попробовала божественные лепешки пичча-нон с тыквой, но нигде нет рецепта. С начинкой я возможно как-нибудь разберусь, а вот из какого теста готовится лепешка непонятно. У вас все лепешки перечислены очень подробно, кроме пичча-нон. Буду признательна, если сможете помочь с рецептом.
К сожалению, у нас рецепта лепешек пичча-нон нет.
здравствуйте . у меня никак не получается закваска на лепешки Оби нон. помогите плз
На нашем сайте размещена рецептура и технологическая инструкция на лепешки Оби нон (в статье “Лепешки Оби нон“). Тесто готовится опарным способом на дрожжах. Это самый простой вариант. Может быть Вам стоит воспользоваться этой технологией? Работа с заквасками всегда доставляет много хлопот, особенно в условиях жаркого климата. Вы не указали, какие проблемы возникают с Вашими заквасками. Не имея исходных данных мне очень трудно чем-то помочь Вам.
здравствуйте . я отложил пока что Оби нон. начал работать с закваской. в самом начале я добавил чуточку дрожжей. как вы думаете остались ли в ней те промышленные дрожжи. или же вывелись уже новые природные. использовал закваску уже 2 раза
Магомед, здравствуйте. В закваске присутствуют и культурные и дикие дрожжи. Чем выше содержание культурных дрожжей, тем лучше будет работать Ваша закваска.
спасибо за подробную информацию, даже я будучи восточной представительницей не знала обо всех тонкостях и разновидностях рецептов лепешек.
Уважаемая Зульфия, спасибо за добрые слова. Если Вы поделитесь с нами оригинальными рецептами лепешек, то мы будем Вам очень благодарны.