(оригинальный рецепт и рекомендации 1901г)
Мука должна быть сухая и просеянная, дрожжи самые лучшие, печь горячая.
Тесто должно быть настолько густое, чтобы резалось ножом и не тянулось за ним.
На 1 фунт (400 г) муки следует взять 2 золотника (8,5 г) прессованных дрожжей, ½ стакана воды или молока. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет вполне отставать от рук. Тесто должно подходить 3 раза: после растворения, после замешивания и на листе.
Горшок с растворенным тестом следует накрыть плотной салфеткой и, чтобы тесто подошло, поставить в теплом месте.
Когда булки начнут подниматься, их следует смазать несколько раз теплой водой, тогда получатся красивые булки с хорошей корочкой.
Рецепт теста для булок:
-8 фунтов (3,3 кг) пшеничной муки
-16 золотников (70 г) прессованных дрожжей
– 4 стакана воды или молока
– 50 г (5 чайных ложек) соли
От 8 фунтов муки отделить 3 фунта (1,2 кг) и смешать с 16 золотниками дрожжей, разведенных в 2 стаканах тепловатой воды или молока. Накрыть холстом и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Когда опара подойдет, прибавить к ней оставшуюся муку, теплую воду (или молоко), соль и замесить тесто. Правильно замешанное тесто должно легко отставать от рук. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Из готового теста сформовать булки, положить их на лист и дать еще раз подойти. Во время расстойки булки несколько раз смазывают теплой водой, чтобы их поверхность не подсохла.
Перед посадкой в печь поверхность булок смазывают болтушкой из воды и яйца.
Чтобы булки получились вкуснее и дольше оставались свежими, на каждый фунт муки можно добавить 1-1,5 яйца и 1 столовую ложку масла. В этом случае количество воды (или молока) в тесте уменьшают, иначе тесто получится жидким. При добавлении в тесто яиц и масла количество дрожжей можно увеличить до 100 – 120 г.
Булки выпекают в хорошо нагретой печи.
