Хлеб ржано-пшеничный (Виктор Белик)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!

Как и обещали, с разрешения автора Виктора Белика публикуем еще один оригинальный рецепт хлеба, на этот раз ржано-пшеничного. С рецептурой пшеничного хлеба вы можете ознакомиться в предыдущей статье. Приведен оригинальный текст автора.

Приготовление хлеба из муки  ржано – пшеничной в/с. (1 сорт)

( На основании Руководства по войсковому хлебопечению 1974 г.)

Закваска: 2,5 г дрожжей,120г воды, 130 г ржаной муки, 7- 8 часов брожения в тепле.

Опара (головка): закваска, мука ржаная 370 г,  вода 220г . 3-4 (2) часа брожения.

Отдельно залить 100 граммами кипятка 50 грамм красного ржаного ферментированного солода.

Тесто: вся опара, дрожжи 5 г, соль 14 г, вода 270 г, подготовленный солод, мука пшеничная 500г, 1ч – 1,5ч на брожение. Воды для подового хлеба на грамм 50 меньше.

Опарный способ.

Опара из ржаной муки готовится из специально выведенной закваски. Воду брать всегда до 30^оС. Для качественного брожения ёмкость с закваской, опарой, тестом ставить в горячую воду и неплотно прикрыть крышкой. Муку пшеничную брать с хорошей клейковиной. Белее хлеб из сеяной муки, пахучий и более ржаной – из обдирной муки. Самый ржаной – из обойной муки.

Делаю закваску за 7 -8 часов и ставлю в холодильник.

Замес  головки, теста. Выпечка хлеба.

Опара (головка).

Воду по рецептуре выливаю в дежку, потом закваску, замешиваю, добавляю  муку и замешиваю густую головку. Приглаживаю, присыпаю мукой. Включаю духовку на 40^оС. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая, а головка увеличилось раза в 2. Когда она покрылась мелкими трещинами, то она готова. Если нужен хлеб послаще – головка стоит часа 2, если покислее – до 4 часов.

Солод.

Хорошо для вкуса и запаха добавить ферментированный солод. Солод развести кипятком в отдельной посуде во время замеса головки, а добавлять – в тесто.

Тесто.

Развожу воду, соль. Всё выливаю в дежку, промешиваю. Добавляю пшеничную муку, замешиваю. Перекладываю в эмалированную  миску (легче с миски формовать). Прикрываю крышкой и на 1 – 1,5часа ставлю в тёплую духовку (горячую воду).

Формовка

Взять 2 обработанные растительным маслом формы и мокрыми руками тесто горстями переложить в формы . Тесто – половина формы, загладить ладонями, смоченными водой, и с торцов формы между формой и тестом просунуть ладонь, чтобы сформировалась красивая горбушка Для подового хлеба надо меньше воды при замесе теста и сформованный  каравай выложить на смазанную маслом или присыпанной мукой сковороду.

Первичная подготовка форм (сковороды).

2 – 3 раза поместить в духовку, разогретую до 120^оС (чтобы терпели руки) и смазывать нерафинированным подсолнечным маслом, и желательно, в смеси с рафинированным дезодорированным РАПСОВЫМ маслом, можно свиным салом.  Рафинированное не применять (будете выковыривать хлеб)

Расстойка.

На минут 40 ставлю в тёплую духовку, чтобы тесто поднялось почти до края форм (увеличилось в 2 раза), в сковороде.

Выпечка.

Переключить  температуру в духовке на 240 – 250^оС., через 15мин  включить вентилятор. Убрать температуру через минут 35-40 (смотреть по подгорелости корки). Периодически выпускать  пар – открывать дверь духовки  для выпуска пара. После отключения  температуры держать хлеб в духовке минут 5 – 10 не открывая.  Хлеб поставить стоя и на  3/4 укрыть льняными полотенцами.

Закваска «на завтра»

В первичную закваску один раз добавить 110 г воды и 130 г ржаной муки, 6 часов брожения. Разделить на 2 части. Одну часть – в холодильник, вторую – для головки. Далее всё время добавлять в закваску 120 г воды и 130 г муки на 5-6 часов .Закваска в холодном месте хранится 10-15 дней. Если надолго – можно затереть оставшуюся  часть закваски 130г муки , но без воды. Для её восстановления долить 110г- 120г  воды по рецептуре и поставить на 6 часов на брожение. Закваску менять при понижении её подъёмной силы, при повышении кислотности, при появлении затхлого запаха.

Я пользуюсь одноразовой закваской на настоящих живых прессованных дрожжах, которые перебраживают полностью. Молоко превращается в кефир с помощью специальных заквасок или методом прокисания. Конечные результаты одинаковы везде. Так что дрожжи, закваски – это грибки, самые главные, многочисленные и разнообразные поселенцы Земли.»

Благодарим Виктора Белика за оригинальные рецепты, по которым лучшие хлебопеки СССР пекли хлеб для генералитета и Министра Обороны. Попробуйте и вы испечь такой хлеб! Обсудить статью вы можете в комментариях ниже.