(по В.А. Патт, 1969 г)
Рецептура и технология хлеба Ребрюккер специальтост, Ребрюккер специальтост с сыром и Ребрюккер специальвитаминтост разработаны в Германии в Институте по переработке зерна. Указанные сорта хлеба имеют хороший вкус, повышенную пищевую ценность, выпускаются в специальной герметичной упаковке (полиэтиленовая пленка толщиной 50 мк), позволяющей продлить срок сохранения свежести подукта.
В рецептуру хлеба Ребрюккер специальвитаминтост включаются синтетические витамины группы В. Дозировка витаминов «В» в хлебе обеспечивает суточную потребность человека с учетом потерь витаминов при выпечке и поджаривании хлеба. Кроме витаминов группы «В», в этот сорт хлеба включают препараты железа.
Рецептура
Тесто готовится безопаным способом. Замес интенсивный. Оптимальная температура теста – 28-30оС. За время брожения тесто 3 раза обминается.
После деления и формовки заготовки растаивают 50-60 минут при температуре 32оС и относительной влажности 80%.
Выпечка в формах 40-50 минут при температуре 220-240оС.
Перед выпечкой заготовки смачиваются.
Выпечка с интенсивным пароувлажнением.
Добрый день!Подскажите пожалуйста как бороться с картофельной палочкой.На производстве мы выявляем ее в хлебе через 3 суток.
Подробную информацию о способах борьбы с картофельной болезнью хлеба Вы можете найти в статье «Картофельная болезнь в производстве хлеба», размещенной на нашем сайте в разделе «Проблемы в хлебопекарном производстве».
Картофельная болезнь наиболее легко поражает пшеничный хлеб с отрубями, зерновой хлеб и простой пшеничный хлеб. Для сдобных изделий и ржано-пшеничного хлеба картофельная болезнь не характерна. В жаркое время года от выпечки пшеничного хлеба с отрубями и обычного зернового хлеба лучше вообще отказаться.
Споры картофельной палочки попадают в хлеб с мукой. Чем сильнее заражена мука, тем выше вероятность развития картофельной болезни, поэтому ищите надежных поставщиков муки.
Обязательно используйте улучшители против картофельной болезни в максимальной дозировке. Если один улучшитель не помогает, пробуйте другой. Ассортимент улучшителей против картофельной болезни достаточно широкий. Сразу предупреждаю, что помогают не все. По отзывам наших хлебопеков, надежные результаты дает добавка «Селектин».
Согласно ИНСТРУКЦИИ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА (ГосНИИХП 24 августа 1998 года) для профилактики картофельной болезни можно использовать уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) в количестве 0,1 – 0,2% (в пересчете на 100% кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2 – 0,3% к массе муки. Обратите внимание на дозировку уксусной кислоты. Если кислоты будет мало, мероприятие теряет смысл.
Выполним расчет: на 100 кг муки вам потребуется 100 – 200 г безводной (100%) кислоты, или 143 – 285 г 70% уксусной эссенции.
Следите за степенью пропеченности хлеба. Чем лучше пропечен хлеб, тем меньше вероятность развития болезни.
Старайтесь максимально быстро охладить выпеченный хлеб в прохладном хорошо вентилируемом помещении. При температуре 30-45оС картофельная болезнь развивается чрезвычайно быстро. При температуре 20-25оС есть шанс затормозить ее развитие более чем на сутки.