Хлеб пшеничный (Виктор Белик)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!

Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем материал на нашем сайте. Приводим оригинальный текст автора.Хлебушек пшеничный

Выпечка белого хлеба

(На основании  «Руководство по войсковому хлебопечению» 1974г.)

Хорошего качества  мука: 1 сорта белого цвета с клейковиной 30%, а высшего с клейковиной 28% – светло-кремового цвета

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (высшего сорта) опарным способом.

На опару нужно взять больше воды, на тесто – меньше

Опара: мука – 500г, вода – 360г, дрожжи – 15г,  1 ч. Ложку сахара ( для лучшей работы дрожжей) Присыпать мукой.  Время – 3,5 часа.

Тесто: вся опара, мука – 500г, вода –  230г, соль — 13г,лимонная кислота – 2г (когда жарко), время брожения – 1-:-1,5 часа. Перед формовкой обмять. Формовка — 1/3 формы. Расстойка и выпечка — по 40 минут.  Температура посадки -220 – 2300С, через  минут 15-20 -1900С. В духовку ставить воду. Самый вкусный хлеб  получается этим способом.

Хлеб из муки 1 пшеничной сорта (высшего сорта) безопарным способом.

Тесто: мука – 1кг, вода – 590г, дрожжи – 20г, соль – 13г,  лимонная кислота -2г (когда жарко), время брожения – 3 — 4 часа. (если  тесто  хорошо подходит, добавлена кислота и Вы торопитесь, то время брожения хватит часа 2).

Лучше обмять через 1,5 и 2 часа после замеса. Перед формовкой обмять.

Формовка — 1/3 формы. Расстойка  и выпечка — 40 минут.  Температура посадки -220 – 2300С, через  минут 15-20 -190 – 2000С. В духовку ставить воду.

Так как вся пшеничная мука имеет картофельную палочку, то я добавляю 2г лимонной кислоты. Тогда в безопарном способе время брожения можно 1,5 – 2 часа.

Масло подсолнечное нераф.+ раф., рапсовое дезодорированное: подсолнечное даёт красивую корочку, рапсовое – самое жирное, хорошо хлеб выбивается.

В последнее время  включаю духовку приблизительно на 400С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая. Ставлю тесто в формах (расстойка) на 40 минут и кипяток в железной миске. Потом включаю температуру на 220 -2300С. Вентилятор обдува включаю через минут 20.   Затем еще через минут 10  (после снижения температуры и включения вентилятора) — можно без градусов (т.е. выключить духовку) подержать еще минут 10.  Всего минут 40. (на процесс выпечки).

Ускоренный способ.

таблица-хлеб

Минут 20 месить тесто, заформовать  сразу,  расстоять,  выпечь.

2 – 3  раза смазать (!)  тонким слоем тёплую форму (толстую алюминиевую сковороду, кастрюлю) маслом (нерафинированным растительным, очень хорошо – + рапсовое ) или свиным жиром (1 раз). Можно сыпнуть горсть муки в форму, закрыть крышкой и потрясти. Лишнюю муку высыпать (при этом хлеб выбьется из формы на 100%).

Мокрыми руками сформовать кусок теста из муки пшеничной размером 1/3 объёма формы, при этом края теста закрутить снизу вовнутрь, положить тесто в форму  гладкой, выпуклой стороной кверху и дать подойти (расстояться). Следить, чтобы тесто не опало. Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объёме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке – быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Тесто не стукать. Тесто закрываю крышкой. Опара, тесто боятся сквозняков

Количество сырья, время всего процесса и температура — приблизительные.

Время на брожение рассчитано на получение необходимой кислотности – 3 градуса Неймана.

До посадки теста из муки пшеничной нужно поставить воду в духовку ( пары воды не дают трескаться корке и она не пересушивается). Выпекать в духовке при 220 – 230 градусах 10-15 минут, затем 20-30 минут – при 190 градусах.

Для проверки  готовности проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Или поднести хлеб к носу — хорошо пропечённый хлеб не будет обжигать нос.

За несколько минут до конца выпечки или сразу после выбивки хлеба верхнюю корку хлеба  лучше слегка смочить или обрызгать водой. Я мажу целой горстью корочку (быстро) Чтобы хлеб хорошо выбился из формы надо края хлеба ножом (тонкой железной лопаточкой) отсоединить от формы или поставить форму на мокрую тряпку. Хлеб ставлю (если формовой, то стоя) и прикрываю (!) льняными полотенцами, но чтобы снизу он дышал, а не удушить его!

В газовую духовку надо положить штуки 4 красного кирпича и противень с песком.

Проверка клейковины.

Из муки  и воды сделать кусочек теста. Это тесто размылить в руках в  воде как мыло до окончания выхода из теста белого вещества – крахмала. Должно получиться 1/3 – ¼ части теста — кусочек клейковины янтарного цвета. Клейковина должна растягиваться как жевательная резинка.  В краснодарской муке из  пшеницы это есть. Даже Макфа высшего сорта стала плохой. В последнее время вкусный хлеб получается только из муки  с названием хлебопекарная (на вид советский 1 – й сорт пшеничной муки)

По ГОСТу в нашу муку можно (нужно, как это делают в Италии) добавлять 20% муки из твердых сортов, т.к. от излишка  крахмала не только тело жиреет, но и мозги.

Дрожжи можно хранить в морозилке холодильника, но дрожжи замерзают в морозильной камере морозильника.  Я покупаю только прессованные дрожжи эластичные (хорошие в  пачке1 кг ) и храню в стеклянной банки возле холодной стенки холодильника длительное время. В 100г пачках дрожжи быстро высыхают (бедненькие) и рассыпаются.

Вкус и качество хлеба зависит не только от Вас, а в основном от качества муки. «Найдите» муку и хлеб будет очень вкусным и полезным!

В следующей статье мы поделимся еще одним интересным рецептом! Ниже вы можете оставить комментарий.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 29
  1. Екатерина

    Добрый! Печём хлеб из муки 1 сорта на закваске опарным способом. Закваску делаем в ферментаторе. Хлеб часто получается с белой паутинкой на верней корочке (как седой). Используем 2 вида муки, одна богата ферментами (сахарами) другая нет. Меняем соотношение муки, но безрезультатно, то белый, то красноватый. От чего может быть паутинка на корочке?

  2. Динара

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если уменьшить в рецептуре хлеб содержание соли в 3 раза, то что нужно изменить в составе хлеба, чтобы сохранить его качество?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте Динара! Соль оказывает влияние не только на вкус, но и на свойства теста (эластичность, пластичность, влагоудерживающую способность…), а также на процессы брожения и, следовательно, накопление в тесте кислот, газообразование и т.д. Низкое содержание соли может привести к расплыванию заготовок. Качество хлеба при снижении дозировки соли неизбежно изменится. Существуют заменители соли, которые применяют в пищевом производстве (Е237 формиат натрия, Е238 формиат кальция, формиат калия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, Е328 лактат аммония и др.). Они обеспечивают вкус, но какое влияние окажет добавка этих компонентов на свойства теста, сказать трудно. Не уверена, что эти пищевые добавки безопаснее поваренной соли. Попробуйте поэкспериментировать, возможно снижение дозировки соли не будет критичным, и у Вас все получится.

  3. Мария

    Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, наконец-то получился идеальный хлеб, который я давно искала! Делала опарным способом. Подскажите, пожалуйста, после извлечения из печи смазала верх хлеба горстью воды, после нескольких минут корочка пошла трещинами, на вкусе никак не отразилось, в вот внешний вид стал не презентабельным. Почему так произошло? И ещё такой вопрос: ставила в духовку воду вниз, стояла она там при всем процессе выпечки, из-за чего низ хлеба остался бледным, на какой минуте процесса выпечки можно извлечь воду из духовки, и можно ли вообще открывать дверцу духовки при выпечки хлеба? Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мария. Оптимальный режим выпечки можно подобрать только экспериментально, т.к. все печки разные. Водой корку не смачивайте (если результат Вас не устраивает…), накройте горячий хлеб салфеткой.

  4. Тарас

    Здравствуйте что делать если у меня на 50кг муки 500 грамм дрожжей и 700грам соли есть пустоти и как их побороть

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Тарас! Пришлите фотографии изделий (чтобы были видны «пустоты») и более подробное описание дефекта. Попробуем разобраться.

  5. Александра

    Здравствуйте. Посоветуйте пожалуйста. Пришла мука ивановская. Омск. Дата выбоя 4 июня 2019 года. Хлеб получается, в формах выкисает, при посадке в печь садится.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте! Могу предположить, что качество муки низкое. Для более подробного ответа не хватает информации (количество клейковины, ИДК, ЧП, сорт муки).

  6. Сергей

    Скажите пожалуйста а чем может быть проблема, сделал на пробу хлеб по этому рецепту(опасным способом) получился просто отличный. Затем сделал всё так же только на 10 кг муки, хлеб получился совсем другим , крупнопористый, стенки пор тонкие , суховатый . Может ли это зависеть от замеса , т.е при малом количестве теста в тестомесе оно хуже вымешивается и хлеб получается мелкопористым ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Сергей. Каково состояние корки хлеба? Если корка плоская, то, скорее всего, тесто слишком влажное. Для такого теста характерна крупная грубая пористость. Чем лучше замес, тем лучше и пористость (лучше — не значит дольше…. Замес должен быть оптимальным, не избыточным). Думаю, что дело не в замесе.

  7. Оксана

    Дякую. У мене виникає ще одна проблема в приготуванні закваски для житнього та житньо- пшеничного хліба. Я в приготуванні закваски використовувала житнє борошно, солод, та кипяток після остигання я додавала дріжджі і воду так би мовити опару. Пізніше пшеничне борошно і замішувала тісто. Хліб смачний але він скоріше пшенично житній (велика кількість пшеничного борошна, рецепт від бабусі)
    Підкажіть як правильно зробити закваску щоб хліб був наближений до Дарницького. Щиро дякую Вам за допомогу.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Оксана! Уберите из рецептуры солод, поднимите кислотность закваски до 10-12 и доведите долю ржаной муки в тесте до 60%.

  8. Оксана

    Доброго дня! Скажіть будь ласка чи можу я використовувати дані рецепти якщо у мене печі на дровах так би мовити » руська піч». Можливо ви порадите якісь спеціальні рецепти. Буду вдячна

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Оксана! Специальных рецептов для русских печей у нас нет. В печах на дровах можно выпекать любые изделия. Ржаные хлеба в таких печах получаются гораздо лучше, чем в электрических. Желаем Вам успехов! Очень бы хотелось попробовать хлеб из русской печи. В таких печах он получается особенно вкусным, поскольку в русской печи создается особый тепловой режим — «остывающий режим», способствующий развитию вкуса и аромата.

  9. Анастасия

    Спасибо за ответ, ещё один вопрос, а можно ли опаре стоять больше 3,5 часов, не перекиснет ли она?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия. Чем ниже температура, тем дольше может бродить опара.

  10. Анастасия

    Добрый день! спасибо за рецепт, хлеб очень вкусный получился! Но,у меня возник вопрос, я так понимаю, в опаре и тесто мука идёт 50/50, если я на предприятии заведу опару из 25 кг муки, соответственно потом в тесто я должна добавить 25кг муки, выход 120 булок+-, а если заявка соберу на 160 булок, то смогу ли я в опару из 25 кг, добавить больше муки , соответственно пропорция будет не 50/50 , повлияет ли это на качество хлеба? заранее спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия! Муки можно добавить больше, но тогда придется соответственно увеличить дозировку дрожжей.

  11. Марина

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, сколько лимонной кислоты добавлять на 25 кг муки высшего сорта!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Марина. Автор рецепта предлагает на 1 кг муки (500 г на опару и 500 г на тесто) использовать 2 г лимонной кислоты. Значит на 25 кг вам потребуется 2х25 = 50 г лимонной кислоты. Лимонную кислоту используют в жаркое время года.

  12. Юсуп

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста как визуально определить кислотность тесто в домашних условиях?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте,визуально кислотность теста определить нельзя.

  13. Юля

    Уважаемая редакция! Спросите, пож-та, у Виктора или сами ответьте: «Есть ли разница в использовании лимонной к-ты или аскорбиновой к-ты? Для чего автор добавляет лимонную к-ту?»

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Юля. За счет лимонной кислоты достигается необходимая кислотность теста. Аскорбиновая кислота (в отличие от лимонной) укрепляет клейковину, в результате клейковина может потерять эластичность.

  14. Мария

    Здравствуйте! А можено попросить автора выложить где-нибудь скан Руководства по войсковому хлебопечению» 1974.
    Я нигде не могу найти это руководство. В интернете нет, кроме откровенно вирусных файлов, в библиотеках не нашла, всю голову сломала.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, посмотрите раздел литература. Там ссылка на скачивание этой книги.

  15. Юля

    Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт и ценные советы! Буду пробовать. Очень хочется увидеть рецепты и для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а также Бородинского, если есть.
    А вот здесь не понятно, вопрос после формовки:»Потом включаю температуру на 220 -2300С. Вентилятор обдува включаю через минут 20. Затем, по желанию на 10 мин. без градусов. Всего минут 40.» Т.Е. если правильно поняла при 220-230 С — 10 мин, далее при 190 с — 20 мин, далее выключаем темпер-ру и держим в духовке еще 10 мин. Итого 40 мин. Так?

    1. Hlebinfo (автор)

      Мы уточнили у автора и поправили абзац в статье, чтобы было понятнее. Вы все поняли верно.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector