Американский рецепт выработки пшеничного хлеба с прокаткой теста

(по материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение», 1930 г.)

В одном из номеров журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» за 1930 год был опубликован рецепт и технология производства пшеничного хлеба, предложенные знаменитым П. Пирри.

Рецептура:

Мука пшеничная – 100 кг

Соль – 1,75 кг

Дрожжи – 1,5 кг

Сахар – 3,0 кг

Солод – 1,0 кг

Молочный порошок (молоко сухое) – 5,5 кг

Жиры (маргарин) – 3,0 кг

Питательные вещества для дрожжей – 0,5 кг.

Самым сложным ингредиентом в данной рецептуре были так называемые питательные вещества для дрожжей.

В отечественном хлебопечении в рецептурах хлебобулочных изделий присутствие специальных «питательных веществ для дрожжей» не предусматривается.

Тем не менее, современную версию состава этого ингредиента удалось выяснить.

Обычно в состав питательных веществ для дрожжей включают соли аммония (сульфат, хлорид, фосфат аммония), соли кальция (карбонат, гидрофосфат), кукурузный крахмал, пшеничный крахмал (выполняют роль наполнителей), ферменты, пропионат кальция (консервант), натуральный ароматизатор, β-каротин (для придания приятной окраски готовому продукту), соевый лецитин (эмульгатор).

Многие хлебопекарные улучшители содержат эти вещества в своем составе.

Технологическая инструкция:

Безопарный метод. Дрожжи и питательные вещества для дрожжей растворяют в небольшом количестве воды. Остальную воду выливают в дежу тестомесильной машины. Добавляют соль, сахар, солод, сухое молоко и включают тестомес, чтобы все перемешать. Засыпают муку, начинают замес теста затем добавляют дрожжевую суспензию. Когда тесто уже частично замешано, добавляют жир и продолжают замес до получения теста нужной консистенции. Температура теста в конце замеса должна составлять + 26^оС.

На брожение теста отводится 1час 45 минут, затем тесто обминают и дают еще 1 час брожения.

Готовое тесто 12-35 раз прокатывают через вальцы (в зависимости от свойств теста). Перед каждым прокатыванием тесто складывают. Моложавое тесто прокатывают меньше, старое больше.

После прокатки тесто делят, формуют, растаивают и выпекают.

Опарный метод. В опару дают 60% муки и воды, все количество питания для дрожжей и 1,25 кг дрожжей.  Опаре дают бродить до начала второго подъема, затем замешивают тесто.

Брожение теста 30 минут, затем прокатка и разделка.

Прокатка теста между вальцами обеспечивает:

– увеличение объема готовых изделий;

– равномерную мелкую пористость;

– красивый внешний вид мякиша;

– замедление черствения мякиша после нарезки хлеба;

– увеличение сроков свежести изделий.