Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! В этой статье мы расскажем о киргизских лепешках: их разновидностях, особенностях и технологии производства.
Пшеничные лепешки являются неотъемлемым элементом национальной киргизской кухни. Различные сорта киргизских лепешек отличаются в основном рецептурой и консистенцией (влажностью) теста, а также особенностями формовки изделий. Большинство освоенных промышленностью сортов киргизских лепешек производится из пшеничной муки, дрожжей и соли, без использования дополнительных ингредиентов. В состав сдобных лепешек включается соответствующее дополнительное сырье (сахар, молочные продукты, жиры и др.).
В домашних или кустарных условиях для приготовления теста для киргизских лепешек вместо дрожжей могут использоваться специальные оригинальные закваски.
В зависимости от рецептуры киргизские лепешки подразделяются на сдобные (катамма, чурек нан, ширин токоч, фрунзенские, любительские, чуй нан (чуйские), шакек) и простые (кашгарские, гульча, тандыр нан, кыргыз комоч и др.).
Приведем производственные рецептуры и характеристики некоторых сортов киргизских лепешек.
| Состав | ||||
| Сырье, кг | Чуй нан | Комоч нан | Шакек | |
| Мука пшеничная 1 с | 30 | 100 | 100 | |
| Мука пшеничная 2 с | 70 | – | – | |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 3 | |
| Соль | 2 | 1,8 | 1,4 | |
| Молочная сыворотка | 20 | 20 | 3 | |
| Жир бараний | 30 | – | – | |
| Маргарин | – | – | 15 | |
| Молоко сухое цельное | – | – | 3 | |
| Яйца (на смазку), шт/кг | – | 60/2,4 | ||
| Масло растительное (для смазки) | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
| Описание | ||||
| Чуй нан | Комоч нан | Шакек | ||
| Масса изделий, кг | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,2 |
| Диаметр изделия, см | 28-30 | 26-29 | 28-32 | 15-20 |
| Диаметр углубления, см | 17-18 | 16-17 | 18-20 | Формуется в виде кольца |
| Толщина изделия по краю | 4 | 3 | 4 | 3-5 |
| Толщина середины | 2 | 1,5 | 2 | – |
| Влажность мякиша, не более | 46 | 45 | 37 | |
| Кислотность, град. не более | 4 | 3 | 3,8 | |
Тесто для киргизских лепешек можно готовить опарным и безопарным методом. Лучший результат получается при опарном методе тестоведения (на жидкой опаре).
Время брожения опары – 3 часа. Время брожения теста – 1 час. Температура – 28-30оС.
Лепешки чуй нан формуются в виде круглых изделий с утолщенным краем и углублением посередине. В углублении тестовой заготовки чекичем накалывается характерный рисунок. Через всю поверхность лепешки проводятся 2 четкие бороздки.
Лепешки комоч нан формуются аналогично лепешкам чуй нан, но без бороздок. Перед выпечкой поверхность заготовок смазывается взбитым яйцом или меланжем.
Лепешкам шакек придается форма кольца с характерным рельефом на поверхности.
Киргизские лепешки кульча.
Пшеничные лепешки кульча выпускаются массой 0,25-0,30 кг. Лепешки кульча имеют характерную глянцевитую поверхность с пузырями, но без подрывов и трещин. Края изделий утолщенные, в середине изделий формируется углубление с узором. Окраска корочки – от золотистой до коричневой с характерными темными пятнами. Влажность мякиша 43-43,5%. Кислотность – 2-2,5 град.
Рецептура теста:
Мука пшеничная 1 или высший сорт – 100 кг (для лепешек массой 0,25 кг используется мука в/с, а для изделий массой 0,3 кг – мука 1 сорта)
Дрожжи прессованные – 0,5 кг
Соль поваренная – 1,7 кг
Маргарин – 1 кг
Своеобразие лепешек кульча определяется способом приготовления теста. Тесто для этих лепешек обычно готовят безопарным способом с длительным периодом брожения (6 – 7 часов). При некотором увеличении дозировки дрожжей время брожения можно сократить, однако вкус изделий при этом ухудшится.
Киргизские лепешки катырма
Лепешки катырма выпекаются из пресного теста.
Из муки, соли и воды замешивается обычное бездрожжевое тесто, влажностью 44-45%. Из теста формуют шарообразные заготовки, которые затем раскатываются в тонкий пласт и выпекаются на раскаленной плите.
Киргизские лепешки катлама
Из муки, соли и воды замешивается эластичное бездрожжевое тесто. Тесту дают отлежку в течение 5-10 минут. После отлежки тесто раскатывается в пласт толщиной 1-2 мм. Пласт смазывается жирными сливками или сливочным маслом и складывается в конверт. Конверт повторно раскатывается и смазывается сливками или маслом. После этого лепешки направляют на выпечку в казан или на раскаленную плиту.
Иногда катламу формуют иначе: тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают поверхность сливками или маслом, свертывают в рулет и выпекают на сковороде или в духовке.
Приготовление оригинальной закваски (камыр ачатки) для киргизских лепешек
В крепкий мясной бульон добавляют муку, немного кислого козьего или коровьего молока и замешивают достаточно жидкое тесто для закваски. Вместо молока можно использовать сыворотку. Закваску ставят в теплое место. Каждые 2 часа в закваску добавляют небольшую порцию муки и перемешивают. Общее время приготовления закваски составляет 12-16 часов.
Готовую закваску используют вместо дрожжей для приготовления теста. Часть спелого теста оставляют для возобновления закваски. Тесто для закваски хранят в прохладном месте.
Ниже вы можете задать вопрос или оставить комментарий.
Разделить тесто на части и раскатать в лепешки. В центр каждой лепешки положить немного луковой начинки. Свернуть лепешки в рулет, каждый рулет скрутить улиткой. Затем каждую улитку снова раскатать в лепешку.