Хлеб пшеничный (Виктор Белик)

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru!

Думаем, что всем будет интересно познакомиться с рецептурой хлеба, который выпекался специально для генералитета СССР и Министра Обороны? Может быть, кто-то захочет попробовать испечь такой хлеб? Рецептом с нами поделился Виктор Белик. С его разрешения, публикуем материал на нашем сайте. Приводим оригинальный текст автора.Хлебушек пшеничный

Выпечка белого хлеба

(На основании  «Руководство по войсковому хлебопечению» 1974г.)

Хорошего качества  мука: 1 сорта белого цвета с клейковиной 30%, а высшего с клейковиной 28% – светло-кремового цвета

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта (высшего сорта) опарным способом.

На опару нужно взять больше воды, на тесто – меньше

Опара: мука – 500г, вода – 360г, дрожжи – 15г,  1 ч. Ложку сахара ( для лучшей работы дрожжей) Присыпать мукой.  Время – 3,5 часа.

Тесто: вся опара, мука – 500г, вода –  230г, соль — 13г,лимонная кислота – 2г (когда жарко), время брожения – 1-:-1,5 часа. Перед формовкой обмять. Формовка — 1/3 формы. Расстойка и выпечка — по 40 минут.  Температура посадки -220 – 2300С, через  минут 15-20 -1900С. В духовку ставить воду. Самый вкусный хлеб  получается этим способом.

Хлеб из муки 1 пшеничной сорта (высшего сорта) безопарным способом.

Тесто: мука – 1кг, вода – 590г, дрожжи – 20г, соль – 13г,  лимонная кислота -2г (когда жарко), время брожения – 3 — 4 часа. (если  тесто  хорошо подходит, добавлена кислота и Вы торопитесь, то время брожения хватит часа 2).

Лучше обмять через 1,5 и 2 часа после замеса. Перед формовкой обмять.

Формовка — 1/3 формы. Расстойка  и выпечка — 40 минут.  Температура посадки -220 – 2300С, через  минут 15-20 -190 – 2000С. В духовку ставить воду.

Так как вся пшеничная мука имеет картофельную палочку, то я добавляю 2г лимонной кислоты. Тогда в безопарном способе время брожения можно 1,5 – 2 часа.

Масло подсолнечное нераф.+ раф., рапсовое дезодорированное: подсолнечное даёт красивую корочку, рапсовое – самое жирное, хорошо хлеб выбивается.

В последнее время  включаю духовку приблизительно на 400С. Слежу, чтобы духовка была еле тёплая. Ставлю тесто в формах (расстойка) на 40 минут и кипяток в железной миске. Потом включаю температуру на 220 -2300С. Вентилятор обдува включаю через минут 20.   Затем еще через минут 10  (после снижения температуры и включения вентилятора) — можно без градусов (т.е. выключить духовку) подержать еще минут 10.  Всего минут 40. (на процесс выпечки).

Ускоренный способ.

таблица-хлеб

Минут 20 месить тесто, заформовать  сразу,  расстоять,  выпечь.

2 – 3  раза смазать (!)  тонким слоем тёплую форму (толстую алюминиевую сковороду, кастрюлю) маслом (нерафинированным растительным, очень хорошо – + рапсовое ) или свиным жиром (1 раз). Можно сыпнуть горсть муки в форму, закрыть крышкой и потрясти. Лишнюю муку высыпать (при этом хлеб выбьется из формы на 100%).

Мокрыми руками сформовать кусок теста из муки пшеничной размером 1/3 объёма формы, при этом края теста закрутить снизу вовнутрь, положить тесто в форму  гладкой, выпуклой стороной кверху и дать подойти (расстояться). Следить, чтобы тесто не опало. Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объёме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной расстойке – быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Тесто не стукать. Тесто закрываю крышкой. Опара, тесто боятся сквозняков

Количество сырья, время всего процесса и температура — приблизительные.

Время на брожение рассчитано на получение необходимой кислотности – 3 градуса Неймана.

До посадки теста из муки пшеничной нужно поставить воду в духовку ( пары воды не дают трескаться корке и она не пересушивается). Выпекать в духовке при 220 – 230 градусах 10-15 минут, затем 20-30 минут – при 190 градусах.

Для проверки  готовности проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Или поднести хлеб к носу — хорошо пропечённый хлеб не будет обжигать нос.

За несколько минут до конца выпечки или сразу после выбивки хлеба верхнюю корку хлеба  лучше слегка смочить или обрызгать водой. Я мажу целой горстью корочку (быстро) Чтобы хлеб хорошо выбился из формы надо края хлеба ножом (тонкой железной лопаточкой) отсоединить от формы или поставить форму на мокрую тряпку. Хлеб ставлю (если формовой, то стоя) и прикрываю (!) льняными полотенцами, но чтобы снизу он дышал, а не удушить его!

В газовую духовку надо положить штуки 4 красного кирпича и противень с песком.

Проверка клейковины.

Из муки  и воды сделать кусочек теста. Это тесто размылить в руках в  воде как мыло до окончания выхода из теста белого вещества – крахмала. Должно получиться 1/3 – ¼ части теста — кусочек клейковины янтарного цвета. Клейковина должна растягиваться как жевательная резинка.  В краснодарской муке из  пшеницы это есть. Даже Макфа высшего сорта стала плохой. В последнее время вкусный хлеб получается только из муки  с названием хлебопекарная (на вид советский 1 – й сорт пшеничной муки)

По ГОСТу в нашу муку можно (нужно, как это делают в Италии) добавлять 20% муки из твердых сортов, т.к. от излишка  крахмала не только тело жиреет, но и мозги.

Дрожжи можно хранить в морозилке холодильника, но дрожжи замерзают в морозильной камере морозильника.  Я покупаю только прессованные дрожжи эластичные (хорошие в  пачке1 кг ) и храню в стеклянной банки возле холодной стенки холодильника длительное время. В 100г пачках дрожжи быстро высыхают (бедненькие) и рассыпаются.

Вкус и качество хлеба зависит не только от Вас, а в основном от качества муки. «Найдите» муку и хлеб будет очень вкусным и полезным!

В следующей статье мы поделимся еще одним интересным рецептом! Ниже вы можете оставить комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Юсуп
    04.07.2017 at 09:54

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста как визуально определить кислотность тесто в домашних условиях?

    • Hlebinfo
      06.07.2017 at 17:15

      Здравствуйте,визуально кислотность теста определить нельзя.

  2. Юля
    16.02.2017 at 21:22

    Уважаемая редакция! Спросите, пож-та, у Виктора или сами ответьте: «Есть ли разница в использовании лимонной к-ты или аскорбиновой к-ты? Для чего автор добавляет лимонную к-ту?»

    • Hlebinfo
      16.02.2017 at 23:30

      Здравствуйте, Юля. За счет лимонной кислоты достигается необходимая кислотность теста. Аскорбиновая кислота (в отличие от лимонной) укрепляет клейковину, в результате клейковина может потерять эластичность.

  3. Мария
    16.02.2017 at 08:40

    Здравствуйте! А можено попросить автора выложить где-нибудь скан Руководства по войсковому хлебопечению» 1974.
    Я нигде не могу найти это руководство. В интернете нет, кроме откровенно вирусных файлов, в библиотеках не нашла, всю голову сломала.

    • Hlebinfo
      16.02.2017 at 23:29

      Здравствуйте, посмотрите раздел литература. Там ссылка на скачивание этой книги.

  4. Юля
    11.01.2017 at 17:11

    Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт и ценные советы! Буду пробовать. Очень хочется увидеть рецепты и для ржаного и ржано-пшеничного хлеба, а также Бородинского, если есть.
    А вот здесь не понятно, вопрос после формовки:»Потом включаю температуру на 220 -2300С. Вентилятор обдува включаю через минут 20. Затем, по желанию на 10 мин. без градусов. Всего минут 40.» Т.Е. если правильно поняла при 220-230 С — 10 мин, далее при 190 с — 20 мин, далее выключаем темпер-ру и держим в духовке еще 10 мин. Итого 40 мин. Так?

    • Hlebinfo
      16.01.2017 at 00:21

      Мы уточнили у автора и поправили абзац в статье, чтобы было понятнее. Вы все поняли верно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *