Опарный способ тестоведения, несмотря на более высокую трудоемкость, позволяет получить ржаной хлеб лучшего качества, при этом расход закваски уменьшается.
Для постановки опары используется 80-100% предназначенной для замеса теста воды, 35 – 50% рецептурного количества муки и 30-35% закваски. Начальная температура опары после замеса должна составлять 29-30оС. Время брожения опары обычно находится в пределах 3-4 часов.
Чем меньше будет в опаре воды и чем выше будет температура, тем более кислой получится она при созревании.
В готовую опару добавляется оставшаяся мука, вода, соль (1,5% от общего рецептурного количества муки) и замешивается тесто с начальной температурой 29-30оС.
Время брожения теста -1,5-2 часа до конечной кислотности 8-9оН.
На время брожения опары и теста оказывает влияние то, какая закваска в них вносится. Если в закваску регулярно добавляются дрожжи, то тесто поднимается и созревает быстрее.
