Возможно, вы слишком интенсивно замешиваете тесто, что негативно сказывается на его свойствах.
Двухскоростные тестомесы позволяют замешивать тесто с высокой интенсивностью, однако каждый вид теста требует особого подхода.
На замес безопарного теста энергозатраты состваляют примерно 41 Дж/г.
На замес теста, приготовленного на опаре с 25 % муки, требуется около 33 Дж/г.
Ржано-пшеничное и ржаное тесто замешивают с интенсивностью 8—10 Дж/г.
Таким образом, интенсивность замеса ржано-пшеничного теста должна быть в 4-5 раз ниже, чем интенсивность замеса теста из высокосортной муки.
При интенсивном замесе важно установить оптимальный расход энергии в каждом конкретном случае, так как при излишней механической обработке теста клейковийный каркас разрушается, тесто становится липким и слабым.
Интенсивный замес теста широко применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий).
При использовании процессов длительного брожения теста, интенсивный замес технологически не оправдан.