Основные причины повышенной кислотности хлеба:
- старая, перебродившая и слишком кислая закваска;
- слишком высокая температура воды, используемой при замесе теста. Тесто получается чрезмерно теплое, что приводит к излишнему накоплению кислот и часто сопровождается потемнением мякиша (при увеличении температуры теста от 25 до 40оС скорость кислотонакопления увеличивается в 2 раза);
- излишне длительный процесс брожения;
- слишком высокая температура в бродильном отделении. Оптимальная температура брожения лежит в пределах 25-30°С. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей замедляется, а деятельность кислотообразующих микроорганизмов активизируется. В результате подъем теста уменьшается, а кислотонакопление увеличивается. Если кислотность теста нарастает слишком быстро, не допускайте повышения температуры выше 28-30°С.
- повышенная кислотность муки, используемой для производства хлеба.
Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки (бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий).
Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять 25-28оС); температуру теста и температурный режим брожения.
Похожие записи:
- ✔Почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и…
- ✔Почему пшенично-ржаной хлеб, который мы готовим на жидких заквасках, получается крошковатым? Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть…
- ✔Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем? Чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную…
- ✔Что делать, если формовой пшеничный хлеб из муки 1 сорта сильно крошится? Тесто готовим опарным методом (опара стоит 3 часа), добавки не применяем. Хлеб сильно крошится, если его мякиш имеет пониженную эластичность. Проанализируйте динамику проявления повышенной крошливости хлеба…
- ✔Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал. Как избавиться от этого дефекта? Однозначного мнения по поводу причин появления закала в хлебе пока нет. Закал в изделиях образуется…
- ✔Мы выпекаем ржано-пшеничный хлеб в формах №7 (вес хлеба 700 г) и в формах № 11 (вес хлеба 300 г). Хлеб в больших формах получается вкуснее, чем в маленьких. В чем причина? Вкус и аромат хлебных изделий зависит не только от качества сырья и рецептуры, но и…
- ✔Мы выпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки? Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и…
- ✔Почему в выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша? Как устранить этот дефект? Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно…
- ✔Почему на поверхности ржаных заготовок появляются трещины? ПОЧЕМУ НА ПОВЕРХНОСТИ ЗАГОТОВОК ИЗ РЖАНОГО ТЕСТА ПОСЛЕ РАССТОЙКИ ПОЯВЛЯЮТСЯ ТРЕЩИНЫ И РАЗРЫВЫ И КАК…
- ✔Почему при выпечке на поверхности изделий образуются пузыри? КАК ИЗБАВИТЬСЯ ОТ ПУЗЫРЕЙ НА ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА? Наиболее вероятными причинами этого дефекта являются следующие:…