Почему после выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается?
Растрескивание верхней корочки хлебных изделий доставляет много неприятностей хлебопекам. На вкусе хлеба это обычно не отражается, но внешний вид изделий от растрескивания сильно страдает.
Обычно растрескивание корочки объясняют следующим образом: во время остывания хлеба давление газа внутри пор мякиша уменьшается, мякиш сжимается, что приводит к растрескиванию тонких и хрупких верхних слоев корочки. На растрескивание корочки в определенной степени влияют хлебопекарные свойства муки, технология изготовления и степень выброженности теста, условия охлаждения хлеба после выхода из печи.
Для того чтобы уменьшить растрескивание необходимо получить более толстую корочку, менее развитую пористость и сделать мякиш более влажным.
Уменьшить вероятность растрескивания можно с помощью следующих действий:
— увеличить время брожения, поскольку невыброженное тесто может давать эффект растрескивания;
— сократить дозировку дрожжей (в результате интенсивного газообразования получается более рыхлый мякиш и неустойчивая к перепадам температуры корочка);
— уменьшить продолжительность замеса теста на второй скорости (чем дольше месим, тем сильнее развивается клейковинный каркас, тем больший объем изделий можно получить в расстойке, тем тоньше корочка и сильнее её растрескивание);
— повысить дозировку воды на замес, чтобы увеличить влажность мякиша;
— выпекать хлеб дольше, но при более низкой температуре, чтобы корочка получилась толще и прочнее.
— исключить большой перепад температур и сквозняки после выемки изделий из печи. Первое время после выемки изделий из печи их лучше держать в условиях цеха и отправлять в холодное экспедиционное помещение только после остывания до комнатной температуры.
Обычно для устранения растрескивания корочки необходимо использовать комплекс приемов.
Следует помнить, что растрескивание корочки характерно для хлеба, произведенного из свежесмолотой муки. Из свежесмолотой муки получается довольно липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, при выпечке на поду расплывается, на поверхности корки образуются мелкие трещины. Если в переработку поступила свежесмолотая мука, то лучше всего отправить ее на отлежку, во время которой хлебопекарные свойства стабилизируются. Чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее созреет мука.