Пшеничные отруби являются наиболее распространенным продуктом для обогащения хлебных изделий пищевыми волокнами и некоторыми другими полезными веществами (микроэлементами, витаминами). Считается, что хлебобулочные изделия с отрубями приобретают диетические свойства. Пшеничные отруби используются не только в хлебопекарном производстве, но и как широко распространенная пищевая добавка. Регулярное употребление отрубей в пищу становится важнейшим элементом здорового питания. Есть ли у этого продукта недостатки?
Попробуем рассмотреть отруби пшеничные и с этой стороны.
Как известно, при помоле в отруби переходят наружные части зерна: зародыш и внешние оболочки. В этих частях зерна сосредоточено основное количество витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Как раз эти составляющие являются наиболее дефицитными в питании.
Таблица 1 – содержание нутриентов в зерновых продуктах
Данные таблицы 1, казалось бы, убедительно свидетельствуют о том, что по содержанию важнейших нутриентов (белков, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон) отруби заметно превосходят не только муку, но и цельное зерно. Кроме того, в отрубях, по сравнению с мукой, значительно меньше пищевых углеводов, что обуславливает их относительно низкую калорийность. Рассмотрим данные таблицы 1 более внимательно. Обратите внимание на соотношение минеральных элементов в зерновых продуктах между собой (Таблица 2).
Таблица 2 – соотношение биоэлементов в зерновых продуктах
Фитиновая кислота и отруби
Именно в отрубях наблюдается наиболее резкий дисбаланс между Ca, Р и Mg. Избыток фосфора и магния резко ухудшает всасывание кальция. Ситуация усугубляется тем, что в отруби переходит большая часть содержащейся в зерне, фитиновой кислоты, Фитиновая кислота образует с катионами Ca, Mg, Zn, Fe и другими биометаллами прочные комплексы, которые не усваиваются в процессе пищеварения и выводятся из организма. Кстати до 80% фосфора отрубей входит как раз в состав фитиновой кислоты. В отличие от отрубей, хлеб, выпеченный из муки высшего сорта, практически не содержит фитина. Мало фитина и в хлебе из ржаной муки, благодаря высокой активности фермента фитазы, способной расщеплять фитин.
Пищевые волокна в отрубях
Следующим фактором, ограничивающим всасывание биоэлементов, выступают пищевые волокна. Пищевые волокна являются высокоактивными энтеросорбентами. На пищевых волокнах развивается полезная микрофлора кишечника, пищевые волокна стимулируют перистальтику кишечника и выводят токсичные вещества, но эти же волокна адсорбируют и удаляют полезные вещества, в том числе биоэлементы. Дефицит кальция и других микроэлементов, развивающийся при слишком активном применении отрубей, легко заметен по состоянию волос и ногтей. Волосы и ногти становятся тонкими и ломкими. Недостаток в организме кальция приводит и к другим серьезным нарушениям здоровья, в том числе к остеопорозу – разрушению костной ткани, мышечным судорогам, нарушениям процессов роста, мочекаменной болезни, нарушению иммунитета, быстрой утомляемости и др. Для того, чтобы сохранить биометаллы в организме, необходимо соблюдать рекомендуемый уровень потребления пищевых отрубей, который обычно составляет 2 столовые ложки. В отсутствии особых показаний не стоит превышать рекомендуемый уровень.
Тяжелые металлы и отруби
Кроме значительного содержания биометаллов для отрубей характерно более высокое (по сравнению с зерном и мукой) содержание токсичных элементов, особенно свинца. Содержание свинца в отрубях в 2-3 раза больше, чем в зерне. Свинец и другие загрязняющие вещества (в том числе пестициды, радионуклиды, микроорганизмы) попадают на поверхность зерна из окружающей среды и в процессе помола переходят в отруби. Отруби обладают высокой гигроскопичностью и легко поглощают воду из воздуха. Повышенная влажность отрубей делает их прекрасной средой для развития микроорганизмов, в том числе разнообразной грибной флоры. Среди грибов, населяющих отруби, преобладают плесневые грибы из рода Aspergillius. Плесневые грибы активно разрушают не только углеводы, но и белковые вещества отрубей, выделяя ядовитые продукты своей жизнедеятельности. Зараженность продукта плесневыми грибами представляет серьезную угрозу здоровью. Повышенная обсемененность отрубей спорами микроорганизмов, приводит к тому, что в хлебе с отрубями повышается вероятность развития картофельной болезни.
Стоит сказать и о радионуклидах в отрубях
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, предельно допустимое содержание Cs137 в зерне составляет 60 мкг/кг, а в отрубях – 170 мкг/кг. Допустимое содержание Sr 90 в зерне – 40 мкг/кг, а в отрубях – 120 мкг/кг. Уже по этим показателям видно, что в отруби переходит большая часть той грязи, которую накопило зерно в процессе уборки, выращивания, транспортировки.
Жирные кислоты
Следующим проблемным моментом для отрубей являются жиры, точнее жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. В присутствии воды, кислорода и ферментов, катализирующих гидролиз и окисление жира (в отрубях активность ферментов значительно выше, чем в зерне) жиры отрубей довольно быстро подвергаются гидролизу и окислению, вызывающему прогоркание продукта. Прогорклые отруби использовать в пищу нельзя.
Как видите, не все так радужно, как кажется на первый взгляд и как нам пытаются донести в рекламе. Конечно, в некоторых случаях отруби могут оказаться весьма полезными, однако принимать их всем подряд в неограниченном количестве – затея не слишком удачная. Подходите ко всему осмысленно и внимательно смотрите на сроки годности. По этой теме также рекомендуем почитать нашу статью так ли нужны нам зерновые отруби?
