Как гасить соду уксусом?

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

как гасить соду уксусом

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г.  Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:

— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

NaHCO3 + CH3COOH →  CH3COONa + CO2↑ + H2O

Сода и уксус химическая реакция

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7∙Н2О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

скороспелые блины

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется  ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Арман
    14.09.2017 at 19:43

    Есть другой способ, куда более интересный.
    Тесто замешивается с содой, на последней стадии перед запеканием вводится лимонная кислота. Получается множество мелких газовых пузырей внутри уже густого теста, которые не смогут вырваться. Тоже неплохо, особенно для кондитерки, только правильные объёмы для взаимонейтрализации получить сложно.

  2. Lorа
    19.08.2017 at 14:16

    Но как объяснить , что непышное и клеклое тесто ( вылила его для 2 х блинчиков) , позже в него я добавила гашеную уксусом соду ,тесто стало другим, и блины получились очень воздушные???

    • Hlebinfo
      22.08.2017 at 13:40

      Здравствуйте, Lorа. Не поняла смысл вопроса.

  3. Danial
    22.02.2017 at 23:27

    Доброго времени суток,

    Прошу вас сообщить порядок внесения и пропорции при использовании соды нейтрализованной лимонной кислотой, вместо разрыхлителя (углекислый аммоний), в рецептуре кекса «Чайный» (на 10 кг готовой продукции), опубликованном на вашем сайте? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      23.02.2017 at 11:22

      Здравствуйте, рецептура кекса «Чайный» предусматривает использование карбоната аммония. Нейтрализованная сода не подходит для разрыхления теста.

  4. Оксаночка 52 года
    09.02.2017 at 20:50

    ХОРОШАЯ СТАТЬЯ ))) +5
    Я еще со школьной скамьи (после изучения химии) пыталась объяснить людям бесполезность гашения соды перед внесением в тесто для его разрыхления )) НЕ ПОНИМАЛИ. Одно только — я не догадалась посчитать нужные пропорции соды и уксуса для полного гашения.

    • Hlebinfo
      09.02.2017 at 21:39

      Здравствуйте, Оксана! Спасибо за отзыв. Рады, что информация Вам пригодилась.

  5. Андрей
    03.07.2016 at 22:27

    спасибо, очень интересно.

  6. Настя
    10.05.2016 at 00:25

    Здравствуйте. что-то я так и не разобралась, готовя тесто, сколько нужно брать соды и кислоты? опираться надо на кол-во муки или жидкости?

    • Hlebinfo
      14.05.2016 at 18:53

      Здравствуйте, какое тесто Вы собираетесь готовить?

      • Настя
        15.05.2016 at 23:54

        Здравствуйте. интересуют все варианты) может есть какая-то схема, вроде: «на 100гр муки столько-то соды и столько-то кислоты» или » на 1литр жидкости ….» но больше всего меня интересует сколько стоит использовать соды и кислоты на такой рецепт:
        какао — 6 ст. ложек
        мука — 1,5 стакана
        соль — 1/2 чайной ложки
        сахар — 1 стакан
        ваниль — 1 чайная ложка
        растительное масло — 5 ст. ложек
        вода — 1 стакан

        Спасибо.

        • Hlebinfo
          17.05.2016 at 11:21

          Здравствуйте, Настя. В любом рецепте указывается количество соды и лимонной (уксусной) кислоты, которые следует внести в тесто, чтобы получить нужный эффект (кроме соды и кислоты, могут быть задействованы и другие разрыхлители). Если этого нет, приобретите готовый разрыхлитель. В разрыхлителях щелочной и кислотные компоненты находятся в оптимальном соотношении.

          • Елена
            02.07.2016 at 13:03

            Добрый день!
            Почти нигде в рецептах не указывается количество соды и лимонной (уксусной) кислоты. Обычно пишут, сколько нужно гашеной соды.
            В итоге, если указана 1 чайная ложка гашеной соды, сколько и как правильно добавить уксуса или лимонной кислоты? Предположим, я пеку мини-кексы.
            Лим. кислоты — 1 или 1.5 ч.л.? Обязательно растворять в воде, как для блинов, или просто смешиваю сухие соду и кислоту и добавляю в муку?
            Уксус — сколько добавлять в жидкие ингридиенты?

          • Hlebinfo
            04.07.2016 at 11:40

            Здравствуйте, Елена! С этими вопросами следует обращаться к авторам рецептов. На нашем сайте Вы можете найти производственные рецептуры различных кексов, например, рецепт столичного кекса с изюмом или кекса «Чайный», «Ореховый», «Творожный» и др. Многие пользуются этими рецептурами и присылают прекрасные отзывы.

          • Елена
            06.07.2016 at 23:48

            Спасибо. Очень полезный ответ, а главное — именно на те вопросы, которые я задала.

  7. zakaz89
    13.12.2015 at 20:17

    Ирина, добрый день! Научите, пожалуйста, как правильно гасить соду для выпечки. Сколько кислоты нужно? Только смочить соду? А то сода пузырится и непонятно, достаточно или уже лишку!

    • Маша
      28.12.2015 at 13:40

      При наличии кислоты в тесте (кефир, сметана, лимон), соду добавляю вместе с мукой в сухом виде.

  8. Катерина
    06.11.2015 at 17:04

    Спасибо, за грамотную статью! Давно подозревала, что весь этот обряд с шипением в ложечке противоречит даже здоровой бытовой логике. По наитию я сыпала соду в тесто и в тесто же добавляла лимонный сок, но относительно пропорций ясности не было. Вот пошла искать правды в интернете и нашла вас! :) теперь все встало на свои места. Пойду маму просвещать ;)))

  9. наталья
    11.09.2015 at 02:04

    Этот вариант для какого количества муки? Правильно значит вообще не гасить соду уксусом? Если по рецепту требуется 330 гр жидкости, то можно ли её поделить по полам и в каждой порции разводить кислоту и соду. Лимонную кислоту как я поняла нужно в кристалах? А если сок лимона, то сколько на 1 чл соды ?
    А если не вода а молоко? не свернётся ли?

    • Hlebinfo
      12.09.2015 at 12:15

      Уточните о каком варианте Вы спрашиваете? Какое тесто Вас интересует? Если блинное, то в статье приведен очень хороший рецепт скороспелых блинов. Гасить соду уксусом следует не в ложке перед внесением в тесто, а создать условия для того, чтобы процесс взаимодействия соды и уксуса (или лимонной кислоты) прошел в самом тесте. Лимонную кислоту и соду перед внесением в тесто лучше растворить в небольшом количестве воды (по отдельности!), но можно воспользоваться и приемом «сухого» смешивания. Внесите нужное количество соды и лимонной кислоты в муку, тщательно перемешайте, затем используйте эту смесь для приготовления теста. Лимонную кислоту не следует растворять в молоке, иначе оно свернется. Чтобы не было сюрпризов с молоком, сначала внесите в тесто соду, а потом прибавляйте кислоту. Сок лимона содержит примерно 5 г кислот на 100 г сока. Следовательно, для полного «гашения» 1 чайной ложки пищевой соды (8г) Вам потребуется 135 г чистого лимонного сока.

  10. mercede1
    07.08.2015 at 14:37

    фунт 450 г

    • Hlebinfo
      09.08.2015 at 20:36

      Очень рады, что Вы это знаете.

    • Валерий
      11.09.2015 at 13:49

      Mercede1, это в АНГЛИЙСКОМ фунте 450 грамм ( точнее — 454 ). а в РУССКОМ ( который и имеется в виду в иллюстрации ) — 409,75 г, или 1/40 русского пуда 9 16,75 кг ).

      • Hlebinfo
        12.09.2015 at 12:13

        Уважаемый Валерий, здравствуйте. Когда вода отмеряется стаканами (200 — 250 мл), а сода и кислота чайными ложками происхождение фунта теряет смысл… Посчитайте сами: 0,41х3 + 0,25х6 = 2,7. Ваша ошибка в том, что в предыдущем комментарии Вы забыли про воду. Наши статьи пишут грамотные люди. Но Ваша пытливость и настойчивость радуют….

  11. mercede1
    07.08.2015 at 14:34

    voobwe to ukazani funti , a ne kg, a eto 450 g

    • Hlebinfo
      09.08.2015 at 20:36

      Что Вас не устраивает? Масса муки — 3 фунта или 1,35 кг. Вода — 5-5,5 стаканов или 1,25 …1,38 кг (в обычный тонкий стакан помешается 250 мл воды). Сложите массу муки и воды, прибавьте массу растворов соды и кислоты. Что получилось? В России принята метрическая система мер, поэтому пересчет фунтов в кг вполне правомерен.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *