Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Любовь
    14.04.2021 at 10:32

    Здравствуйте,пожалуйста мне нужен рецепт тоненького лаваша в который заворачивают шаурму,я не знаю на дрожжах он или нет,но сколько я не пробовала у меня ни чего получается

    • Hlebinfo
      12.05.2021 at 22:36

      Здравствуйте, Любовь! К сожалению, у нас такого рецепта нет.

    • Марина
      24.05.2021 at 13:23

      АРМЯНСКИЙ ЛАВАШ С ВОДКОЙ ДЛЯ ШАУРМЫ

      яйца — 1 шт.
      мука — 950 гр.
      подсолнечное масло — 50 мл.
      соль — 10 гр.
      вода — 300-320 мл.
      водка — 25 мл.

      Этот рецепт подойдет тем, кто не знает, как приготовить настоящий армянский лаваш для шаурмы. В профессиональных пекарнях и дома она традиционно выпекается из водочного теста.
      1. Смешайте масло с солью, вылейте эту смесь в воду. Поставить сотейник на плиту, довести до первых пузырьков.
      2. Отдельно просейте смесь муки несколько раз, сделайте отверстие в массе и разбейте там яйцо. Влить водку, замесить до однородной массы без комочков.
      3. Теперь медленно вылейте состав из сотейника в основу муки. Перемешайте в то же время. Когда масса частично остынет, месите руками.
      4. Сверните шар, заверните его в пленку и дайте постоять 1,5 часа. В течение этого периода тесто необходимо замесить 1 раз.
      5. Когда установленное время подходит к концу, разделите весь объем на шарики размером с куриное яйцо. Раскатайте, приготовьтесь к выпечке.

  2. Любовь
    25.03.2021 at 10:02

    Здравствуйте,подскажите рецепт тонкого лаваша пожалуйста ,чтоб он мягкий был

    • Hlebinfo
      05.04.2021 at 12:10

      Рецептов лавашей в интернете множество. Какой вариант Вас интересует: дрожжевой или бездрожжевой?

  3. людмила кузьменко
    25.02.2021 at 21:36

    Статья очень хорошая. Получила ответы на все свои вопросы.

  4. Ирина
    20.10.2020 at 03:58

    Добрый день! Меня зовут Ирина и я мучительно долго подбираю ингредиенты для паровых мант/пигоди/ это корейские дрожжевые манты паровые. Очень хочу добиться пухового теста. Посоветуйте пож. В классическом рецепте только дрожжи мука , вода и соль. Но в одном ресторане я попробовала их , они были как пух, с тех пор нет мне покоя😊
    Не могу разгадать этот секрет, сода , не дала мне этого эффекта, что это может быть? Тесто делала пожиже, оно растекается и приплюснутые манты получаются

    • Hlebinfo
      30.10.2020 at 17:20

      Здравствуйте, Ирина. Экспериментируйте с интенсивностью замеса. Чтобы тесто получилось «пуховым», его надо «перемесить» Т.е. интенсивность замеса должна быть избыточной по сравнению с обычным тестом. В начале замеса тесто липкое, потом становится упругим и сухим (отстает от рук). Месить надо дольше, чтобы тесто опять стало липковатым. Вручную этого не добиться. Нужен хороший тестомес.

  5. Юлия
    24.04.2020 at 09:26

    Добрый день! Подскажите пожалуйста рецептуру для маффинов чтобы дольше были мягкими. Заранее спасибо. И что можно добавлять для продления свежести? Почему-то быстро сохнет бисквитное печенье хотя производиться оно на смесях?

    • Hlebinfo
      24.04.2020 at 11:35

      Здравствуйте, Юлия! Таких рецептур для маффинов у нас нет. Советую обратиться к специалистам НМЖК. Они помогут Вам подобрать маргарин и рецептуру для получения необходимого эффекта. Маргарин оказывает большое влияние на качество изделий. Контакты найдете в Интернете.

  6. Юлия
    24.04.2020 at 09:21

    Добрый день! Подскажите что нужно добавлять в сдобно-дрожжевое печенье чтобы дольше оно оставалось мягким. И ещё подскажите можно в такое тесто добавлять глицерин и какая дозировка? Спасибо

  7. Ирина
    19.04.2020 at 12:38

    Добрый день.Вопрос может быть не совсем по теме, но может быть поможете? Нужно ли сдобное тесто на соде ставить на расстойку перед выпечкой и чтобы оно лучше подошло,нужно его «гасить» содой (как правильно) или добавить в муку разрыхлитель (пекарский порошок). Буду признательна за ответ. Спасибо.

    • Hlebinfo
      23.04.2020 at 19:45

      Здравствуйте, Ирина. Расстойка нужна для дрожжевого теста. В период расстойки дрожжи продолжают работать и «поднимают» заготовки. Для теста на разрыхлителях расстойка не нужна, т.к. основной подъем теста происходит во время выпечки.

  8. Надежда
    21.12.2019 at 18:45

    ЗДРАВСТВУЙТЕ ! ВСЕГДА ДЕЛАЛА БЛИНЫ ТАК : В ГОТОВОЕ ПОДНЯВШЕЕСЯ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО(КАК НА ПИРОГИ) ДОБАВЛЯЛА ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ СОДЫ И ЗАВАРИВАЛА КРУТЫМ КИПЯТКОМ — СЕМЬЯ ОЧЕНЬ ИХ ЛЮБИЛА. И ВДРУГ, БЛИНЫ ПЕРЕСТАЛИ ПОЛУЧАТЬСЯ !!! ТОНКОЙ ПЛЕНКОЙ ПРИЛИПАЮТ К СКОВОРОДЕ , А СВЕРКУ ТЕСТО КАК КИСЕЛЬ. В ЧЕМ ПРИЧИНА — НЕ ПОНЯТНО!!!

    • Hlebinfo
      25.12.2019 at 15:03

      Помочь не могу. Не знаю…

    • Лина
      17.02.2020 at 21:43

      В качестве муки

    • Марина
      24.05.2021 at 13:26

      Может быть срок годности соды истек. Все ингредиенты на блины должны иметь свой срок.
      Может мука.

  9. Светлана
    29.11.2018 at 08:43

    Приветствую, всех!
    Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым.
    Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели.
    И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными.
    Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее :-)

    • Hlebinfo
      01.12.2018 at 17:48

      Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

  10. Алексей
    23.11.2017 at 15:13

    Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

    • Hlebinfo
      27.11.2017 at 12:56

      Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

  11. Рима
    15.11.2017 at 10:48

    Простите, Hlebinfo!)

  12. Рима
    15.11.2017 at 10:46

    Тесто для пирога:

    Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

    Сметана — 200 г

    Яйца крупные – 3шт.

    Маргарин для выпечки — 150 г

    Сахарный песок — 200 г

    Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

    Пищевая сода — 3 г

    Водка — 40 г

    Марина, можете описать в какой последовательности добавлять продукты в тесто? Спасибо!)

  13. Рима
    15.11.2017 at 10:40

    Здравствуйте, Марина! Подскажите в какой момент добавлять водку в тесто, в конце или в начале?

    • Максим
      25.11.2018 at 08:12

      Алкоголь угнетает бактерии. Добавляя водку в конце процесса мы убиваем оставшиеся дрожжи, таким образом тесто теряет специфический дрожжевой вкус и запах (избыточный). Если соотношение сахара в тесте и дрожжей соблюдается, то в процессе брожения дрожжи полностью переработаются и запах будет минимален, в этом случае алкоголь в рецептуре не нужен.

      • Hlebinfo
        25.11.2018 at 12:49

        Здравствуйте, водку добавляют не для убийства дрожжей, а для разрыхления теста. Дрожжи в тесте не перерабатываются, а ложка спирта их не убьет. Надо добавить минимум 8%. 80 г спирта или 200 г водки на 1 кг теста…

  14. Кэтрин
    15.08.2017 at 12:26

    Комментарий здравствуйте,а сколько по времени выпекать пиццу ?и при скольки градусах ?

  15. Ольга
    18.01.2017 at 21:44

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, если в тесто приготовленное на кефире с добавлением соды поставить на ночь в холодильник, будет ли оно на утро таким же хорошим?

    • Hlebinfo
      19.01.2017 at 22:45

      Нет, не будет. В кислой среде сода разлагается с выделением углекислого газа. За ночь большая часть углекислого газа будет потеряна.

  16. Елена
    07.11.2016 at 19:28

    Добрый день!!! я правильно поняла, что сода дает 1) дополнительный объем при погашении кислоты, выделившейся при брожении 2) дает дополнительное время, если тесто немного перестаивается, опять таки, поглощая кислоту при нейтрализации…??? и еще один вопрос, что дает добавление в тесто водки???? как это влияет на биохимию процессов…в какое тесто еще можно добавлять водку для улучшения качества?

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:49

      Здравствуйте, Елена. Вы все правильно поняли. Водка может действовать как дополнительный разрыхлитель, за счет испарения спирта при высокой температуре. Что Вы подразумеваете под биохимией процесса? Если деятельность дрожжей или другой микрофлоры, то спирт оказывает на жизнедеятельность микроорганизмов угнетающее действие. Кстати, при брожении дрожжевого теста образуется не только углекислый газ, но и спирт, т.е. в дрожжевом тесте спирт присутствует. Относительно вариантов использования спирта следует ориентироваться на соответствующие рецептуры.

    • Сурен
      28.06.2019 at 13:34

      Армяне тысячу лет готовят кюфту , это блюдо долгое и мучительное , фрикадель с диаметром 10 — 20 сантиметров в готовом виде получают от фарша ( шарика ) в 5 — 10 см , то есть шарик с фаршем опускают в горящую воду , и при выходе получают в х-2 и этому способствует водка — или коньяк , спирт в добавлении мясной отбитый фарш , делает фарш вязким , спирт в мясе не дает жиру мешать процессу связаться мясным волокнам вместе .
      Коньяк в торт или ликёр в торт , это не для вкуса , это всё разрыхлитель и при этом не делает кашу из теста . а в фарше встает между жиром и мясным волокном .

  17. Анаит
    29.08.2016 at 18:08

    Здравстуйте хотела узнать если добавить в тесто соду будет выпечка дольше храниться?

    • Hlebinfo
      30.08.2016 at 20:43

      Здравствуйте, Анаит. Нет, выпечка с добавлением соды дольше храниться не будет.

      • Анаит
        03.09.2016 at 13:25

        Спасибо. А что можно добавить чтобы выпечка хранилась дольше?

        • Hlebinfo
          08.09.2016 at 13:16

          Здравствуйте, Анаит! Для сохранения мягкости выпечки немного помогают улучшители.

        • Сурен
          28.06.2019 at 13:38

          В 1 кг муки можно добавить витамин с 1 таблетку , продаётся в аптеке , тесто при этом поднимется в 1,5 раз больше , если вы пекарь конечно .

  18. Владимир
    31.05.2016 at 20:02

    Добрый день! Мы делаем булочки из злобного и премного теста на дрожжах и потом завораживает в шоккере для дальнейшего выпекание в торговых точках! Вообще не использовали разрыхлителей только дрожжи! Но к сожалению человек в первую очередь покупает глазами и в сравнении с конкурентами у нас очень маленький Подъем! Но и с содой ничего не получилось даже без заморозки ! Помогите если знаете какими разрыхлитель елями пользоваться?

    • Hlebinfo
      01.06.2016 at 14:24

      Здравствуйте, Владимир! Не совсем понятна Ваша терминология. Как Вам удается готовить пресное тесто на дрожжах? С содой все хорошо получается именно без заморозки. В процессе замораживания сода прореагирует с кислотами и весь углекислый газ бесполезно уйдет в атмосферу, т.е. внесение химических разрыхлителей в тесто предназначенное для хранения теряет смысл.

    • Сурен
      28.06.2019 at 13:40

      Витамин С .

  19. Марина
    31.03.2016 at 17:20

    Извените может и не по теме? Но тему слоенного теста не нашла.
    А если в слоенное пресное тесто добавить соду, что будет?
    Делаю слоенное тесто, смотрю в магазине готовые изделия ну прям уж полностью приятного золотисто-коричневого цвета, у меня прям мысль не добавляют ли они соду в слоенное тесто?Изделия у них пряс высокие, пушистые.

    • Hlebinfo
      31.03.2016 at 23:48

      Здравствуйте, Марина. В слоеное тесто обычно добавляют лимонную кислоту. Если вы добавите еще и соду, то начнется реакция с выделением углекислого газа. За счет этого тонкие слои теста разорвутся, структура нарушится. Если Вы не добавляете в слоеное тесто кислоту, то сода все равно будет разлагаться при выпекании слоек, что опять же приведет к нарушению слоеной структуры. Соду добавляют в тесто для создания рыхлой пористой структуры, а структура слоек должна быть не пористая, а слоистая. Попробуйте поэкспериментировать с тестом, все увидите сами.

      • Марина
        01.04.2016 at 02:51

        Спасибо, так быстро за ответ.

  20. Emka
    23.02.2016 at 15:09

    Рецептов в интернете десятки тысяч. И они могут быть какими угодно. Но так как ссылаются на советский ГОСТ в ржаных лепешках, то я написала, что в нем нет ни дрожжей, ни яйца. Поэтому нужно давать свой измененный рецепт без ссылки на ГОСТ. Я делала эти лепешки без дрожжей и яйца, только слив. масло и сода, и они были такие же, как те, что мы покупали в СССР.

    • Hlebinfo
      24.02.2016 at 22:47

      Спасибо за комментарий.

      • Марина
        02.03.2016 at 14:27

        Сегодня испекла из этого теста пирожки, на пол стакана жидкости получилось 10 пирожков с капустой, знаете мне очень понравилось, вид румянный, аппетитный. У нас в кондитерской такие продают ребенку нравяться, спрашиваю, что за тесто говорят дрожжевое, а я понимаю, что, что то еще есть в тесте, вот благодаря вам узнала рецепт. Я вам очень благодарна, Спасибочки огромное.

        • Hlebinfo
          05.03.2016 at 22:45

          Здравствуйте, Марина! Спасибо и Вам за добрый комментарий.

  21. Елена
    12.02.2016 at 15:40

    Спасибо большое за ваш сайт.
    Сегодня готовила пирожки по вашему рецепту «Скороспелое сдобное тесто».
    Из 1/5 от указанной нормы получилось около трёх стандартных противней домашней электрической духовки.
    Послушное податливое тесто. С ним приятно работать. При формовке изделий подпыл рабочей поверхности мукой не требуется.
    Прекрасный рецепт. Подкупает быстротой исполнения.

  22. Ольга
    06.02.2016 at 23:33

    Спасибо, этим и займусь на следующей неделе. Искренне благодарна за ответ хочется сразу все попробовать вдохновляете!

  23. Ольга
    05.02.2016 at 11:09

    Спасибо за ответ, значит замес обычный. Разъясните какая роль водки в этой рецептуре обычно она ведь консервант? Значит тесто дольше живёт? Возможно ли холодная расстойки или хранение в холодильнике? Очень благодарна за рецепт я давно его искала!

    • Hlebinfo
      06.02.2016 at 23:12

      Здравствуйте, Ольга. Попробуйте приготовить тесто с добавлением водки и без добавления. Все встанет на свои места. Возможно, Вы даже не почувствуете разницы, а возможно обнаружите, что тесто с водкой становится более воздушным, а выпечка более румяной и ароматной. Попробуйте оставить порцию теста в холодильнике и посмотрите, к чему это приведет. Очень важно нарабатывать собственный опыт. На все вопросы нет готовых ответов. Мы постоянно общаемся с пекарями и постоянно оказываемся участниками споров о том, к каким последствиям приведет тот или иной прием. Кому-то нравится одно, а кому-то другое. Любые рецептуры и технологии доводятся до желаемого результата непосредственно в цехах: замешивают, расстаивают, выпекают, пробуют, корректируют… Желаем успехов в творчестве.

  24. Ольга
    04.02.2016 at 21:02

    Здравствуйте, проконсультируйте пожалуйста по замесу теста дрожжевого с содой для пирога в тестомесе . Приблизительно время на разных скоростях какое тесто получается в конце замеса гладкое или ? Является ли плёнка показателем окончания замеса ? Время отдыха и параметры расстойки , живёт ли тесто в холодильнике?
    Спасибо!

    • Hlebinfo
      05.02.2016 at 09:45

      Все как обычно. Время замеса определяется особенностями муки и рецептуры.

  25. олег
    22.12.2015 at 20:44

    Благодарю за разъяснение. Удачи Вам

  26. олег
    21.12.2015 at 21:11

    Здравствуйте. Буду очень благодарен за рекомендацию. Занимаюсь совершенствованием теста для донатсов. Они дрожжевые, содержат маргарин, молоко и соду. Для увеличения срока хранения и свежести собираюсь добавлять к этой рецептуре соевый белок, увеличивать процентность жира — маргарина (с 6 до 10-14% на кг муки), а также хочу вводить до 10 % кукурузного крахмала. Насколько с точки зрения профессионала 1.совместимы противоположные по действию сода и соевая мука 2.Стоит ли экспериментировать с добавлением кукурузного крахмала 3. Практично ли с точки зрения структуры теста,маргарин (полностью или частично) заменять на подсолнечное или же кокосовое масло. Спасибо

    • Hlebinfo
      22.12.2015 at 15:05

      Здравствуйте, Олег! Дрожжевое сдобное тесто является очень сложной системой. Предсказать поведение каждого ингредиента в тесте с точки зрения влияния на реологические свойства полуфабриката и стабильность продукта при хранении очень сложно, тем более, что используется не один компонент, а композиция. Надо экспериментировать. Специализированные маргарины дают лучший результат, чем обычные жиры. Добавка подсолнечного масла может сократить срок хранения донадсов, поскольку содержащиеся в нем непредельные жиры быстро окисляются и продукт прогоркает. Соевый белок и кукурузный крахмал могут сработать.

  27. Елена
    25.09.2015 at 01:38

    Доброй ночи.
    Подскажите, пожалуйста, мы печем формовой хлеб. Но при разломе хлеба, чувствуется резкий запах дрожжей. От чего это происходит? Когда делаем из этого же теста лаваш типа «мантакаш, или пури» запаха дрожжей практически нет или слабый. Оба вида хлеба выпекаем в печи с каменным подом.

    • Hlebinfo
      27.09.2015 at 18:25

      Елена, здравствуйте! Запах дрожжей появляется при слишком высокой дозировке этого ингредиента в тесто. В формовом хлебе летучие вещества из теста испаряются только через верхнюю корку, поэтому в мякише сохраняется дрожжевой запах. Лаваш выпекают на поду, изделие имеет форму лепешки, объем мякиша лаваша по сравнению с поверхностью корок очень незначителен, т.е. при выпечке лаваша летучие компоненты, придающие изделию дрожжевой запах, успевают испариться. Отрегулируйте дозировку дрожжей в тесто для формового хлеба и ситуация улучшится.

  28. олеся
    14.08.2015 at 05:13

    А оладьи можно делать с разрыхлителя и дрозжей

  29. Наталья
    21.07.2015 at 18:00

    Здравствуйте! Помогите пожалуйста разобраться с улучшителем. Раньше работали с ИБМ. Причём приловчились к нему за 7 лет так, что применяли везде , в хлебах , сдобе , слойке , батонах и тд. Из за трудностей поставок остались без любимого улучшителя. Поставщики предложили Евро, но вот уже 3 недели не можем с ним сработаться. Ложим 1% , но такое впечатление , что тесто для батонов перекисает уже в расстойке . Используем также откидное тесто 10%. Пытались не ложить откид , тогда тесто совсем не поднимается до нужных размеров . Пытаемся уменьшать кол-во улучшителя , но результат не тешит. Замесы делаем холодными, расстойка 40° , влажность в расстойке70° , выпечка батона при 190° 25-30 мин.Вобщем нужна помощь специалистов. Помогите пожалуйста. С уважением , Наталья.

    • Hlebinfo
      22.07.2015 at 15:33

      Наталья, здравствуйте. Возможно дело не в улучшителе, а в муке или дрожжах. Скорее всего в дрожжах. Если дрожжи и мука хорошие, то можно обойтись и без улучшителя. Если без откида тесто не поднимается, значит дрожжи плохие. Откид способствует быстрому набору кислотности и тесто легко перекисает. Советую проверить подъемную силу дрожжей.

  30. Людмила Викторовна
    07.02.2015 at 09:23

    Добрый день! Подскажите пожалуйста от чего могут образовываться крупные полости под верхней коркой в низко рецептурных сухарных плитах?(Количество сахара -20 кг;маргарина — 10 кг на 100 кг муки). Спасибо.

    • Hlebinfo
      07.02.2015 at 13:46

      Здравствуйте, обычно полости под верхней коркой образуются в том случае, когда заготовки несколько перерасстояны. Когда такие заготовки помещают в горячую печь, то корочка быстро схватывается, а мякиш внутри изделий (вследствие перерасстойки) начинает опадать и отрывается от корочки. Попробуйте немного уменьшить расстойку. Вторая причина: корочка схватывается, газ из внутренних частей заготовки не может выйти и скапливается под корочкой в виде крупных пузырей.В этом случае может помочь накалывание поверхности. Вы, возможно, видели в продаже такие сухари. Ситуация с образованием полостей под корочкой усугубляется в условиях отсутствия пароувлажнения (сухарям пар не нужен.). Время расстойки следует регулировать в зависимости от особенностей муки. При использовании сильной муки время расстойки можно увеличивать (полости образовывааться не будут). При использовании более слабой муки время расстойки следует сокращать.

  31. Руслан
    30.12.2014 at 05:48

    Доброй ночи! Я по совету одной хозяйки, замесил тесто на кефире. Мука в/с, кефир 3.2%, соль, и одно яйцо крупное. Муки было больше 1 кг.Кефира ушло около 800 гр. Тесто получилось очень эластичное и мягкое, очень приятной консистенции. Затем тесто положил в целофановый пакет и занялся приготовлением начинки. Тесто «отдохнуло» минут 40. Затем тонко раскатал тесто , положил туда начинку и сформировал пирожки. Жарил на сковороде с большим количеством растительного масла. Горячие пирожки ещё были более менее хорошими, а когда остыли….ужас. В общем тесто превратилось в массу напоминающую твёрдый пластилин.Пирожки какие то тяжёлые, в общем 2 десятка пирожков с мясной и творожной начинкой ушли в помойку. А ведь просто из муки воды и соли делал тесто и получались отличные чебуреки. Скажите пожалуйста, почему так произошло с тестом на хорошем кефире. Ни грамма воды не добавлял, и получил в итоге пластилин с начинкой. 2. Тесто для пирога с вареньем входит сметана, дрожжи соль сахар вода. Что будет, если в тесто для пирога, класть только сметану, или дайте пожалуйста хороший рецепт для пирога и для жаренных пирожков. Спасибо. С Уважением Руслан.

    • Hlebinfo
      06.01.2015 at 22:17

      Уважаемый Руслан, здравствуйте. Основной ошибкой при приготовлении теста для пирожков, было отсутствие разрыхлителей. Если бы Вы добавили в тесто пищевую соду, то пирожки получились бы нормальные. Неразрыхленное тяжелое тесто плохо прожаривается и действительно напоминает пластилин. Желательно в тесто на разрыхлителях добавлять масло (или маргарин) и сахар. Тесто замешивается мягким, пирожки формуются и жарятся максимально быстро. Очень тонко тесто раскатывать не надо. Кстати, бездрожжевое тесто лучше подходит именно для жаренных пирожков. Я не совсем поняла вопрос про тесто, в которое следует класть одну сметану. Какие ингредиенты Вы собираетесь исключить? Дрожжи, соль, сахар? Сахар и соль обеспечивают вкус выпечки, а дрожжи необходимы для разрыхления. Я бы ничего не исключала. Рецептов теста для пирогов существует невероятное количество. Запомните простую пропорцию: 1 кг муки, 25 г дрожжей, 10 г соли + вода. Получится простое постное дрожжевое тесто. Для вкусных пирогов желательно в тесто добавить масло (или маргарин для выпечки) и сахар, воду можно заменить на молоко — получится сдобное тесто. Количество сдобы в тесте регулируйте по своему усмотрению. Если сдобы будет много, то массу дрожжей следует увеличить в 2 раза (тяжелое сдобное тесто трудно поднимается). Вот и все. Приведу специально для Вас рецепт теста для пирогов, которым всю жизнь пользуется моя тетушка, ей уже 86 лет, а пироги у нее получаются отменные.
      Замесите опару из 2 стаканов воды или молока + 500 г муки + 30 г свежих дрожжей. Оставьте опару для брожения на 2-3 часа (чем прохладнее в помещении, тем дольше будет бродить опара). В готовую опару добавьте 3 столовые ложки подсолнечного масла, 2-3 яйца 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли и замесите мягкое тесто. Дайте тесту подойти 2 раза. Все, можно печь пироги или ватрушки. У нас на Вятке ватрушки называют шаньгами или шанежками. Если понравится рецепт, пожелайте здоровья моей тетушке!

  32. гость
    29.11.2014 at 11:03

    Спасибо за замечательную статью. Буду пробовать!

  33. Олег
    02.11.2014 at 11:23

    Добрый день! Спасибо за статью. Очень познавательно! Меня, как начинающего «пекаря» интересует несколько вопросов: Дрожжи. На сухих дрожжах написано, что 10 гр. дрожжей на 1 кг муки. То есть 1 гр. на 100 гр муки. Так как я домашний «пекарь», то мои объёмы муки до полкило, обычно. С другой стороны, когда смотрю видео рецепты, то там такая пропорция быстрых дрожжей не подтверждается. Обычно дрожжей берут больше, чуть не в два раза. Не могли бы мне подсказать, как правильно? Есть ещё вопрос по поводу китайской лапши. Вы упоминали о лагмане. Лапшу на лагман я достаточно легко вытягиваю по общепринятой технологии из пресного теста. Но вот посмотрел ролики китайцев и захотелось мне упростить этот процесс. Пытался даже получить информацию от самих китайцев, но они говорят, что нет ни каких секретов и тянут тесто просто из муки и воды. С другой стороны, я нашёл несколько видео сюжетов о приготовлении китайской лапши, где тесто составляется из нескольких ингредиентов, куда входит мука для тортов, пекарская мука, сода, масло, соль. (Кстати, пользуясь случаем хочу спросить, что это за мука для тортов?)
    Спасибо.

    • Hlebinfo
      05.11.2014 at 11:35

      Уважаемый Олег, дозировка дрожжей в зависимости от рецептуры теста и технологии его приготовления может изменяться в широких пределах. При опарном способе тестоведения дозировку дрожжей снижают, при безопарном увеличивают. Чем больше в тесте сдобы, тем выше дозировка дрожжей. Если производитель дрожжей рекомендует 10 г дрожжей на 1 кг муки, значит эта дозировка оптимальна. Если Вы увеличите дозировку в 2 раза, то, скорее всего, катастрофы не произойдет. Проблемы возникают при переработке слабой муки. Большая дозировка дрожжей быстро поднимет тесто, а потом оно может опасть и уже не подняться. В домашних рецептах обычно ориентируются на приготовление сдобного теста, тесто ставят при комнатной температуре, кроме того, стараются «поднять» тесто побыстрее. В этом отношении повышенная дозировка дрожжей оправдана.
      Мукой для тортов обычно называют обработанную хлором муку. Кексы и торты из нее получаются очень нежными и белыми, но для приготовления дрожжевых изделий такая мука не годится. Добавка хлорированной муки в тесто для лапши делает его более податливым при растягивании. В России обработка муки хлором не разрешается, но из западных и восточных стран такая мука завозится. Сомневаюсь, что Вы захотите использовать этот продукт для приготовления домашней лапши.
      Добавки соды и масла улучшают растягиваемость теста, а добавка соли — затрудняет.

      • Олег
        05.11.2014 at 20:41

        Большое спасибо за разъяснение.

  34. Zhan
    28.07.2014 at 15:41

    Добрый день!
    у меня получилось, я правда не растительным маслом, а с маргарином!
    Спасибо Вам за Все! Всех Вам благ!

    • Hlebinfo
      30.07.2014 at 07:20

      Пожалуйста, если еще что-то будет нужно — обязательно пишите!

  35. Ольга
    24.07.2014 at 23:26

    Здравствуйте, интересная статья про соду в дрожжевом тесте! Спасибо!

  36. Zhan
    19.07.2014 at 20:53

    Добрый день!
    Прошу помочь советом, открываю мини завод по производству конусной пиццы. Основная проблема в изготовлении самих конусов из теста. т.е. берем обычный рецепт теста для пиццы «вода, оливковое масло, мука, яйца, соль, дрожжи» замешиваем, ждем, тесто взошло, еще ждем еще раз взошло, делим кусочками по 50 гр и в пресс-печь, при температуре 250 градусов в течении двух минут получается чудный запеченный стаканчик, одна беда очень и очень жесткий, через сутки можно гвозди забивать этим стаканчиком. Менял ингредиенты теста убирал-добавлял яйца, молоко, оливковое масло. Результат тот же.
    Если Вы можете помочь советом, буду Вам очень благодарен!
    спасибо.

    • Hlebinfo
      24.07.2014 at 10:45

      Уважаемый Zhan, здравствуйте!

      Заготовки для конусной пиццы делают проще. Тесто замешивается из всех рецептурных компонентов (мука высший сорт 1 кг + вода 600 г + соль 3 г + сахар 10 г + растительное масло 30 г + дрожжи инстантные 20-25г). Обратите внимание — влажность теста получается довольно высокой! Тесто после замеса сразу делят на заготовки, округляют, раскладывают на листы и отправляют в расстойку примерно на 1 час. После расстойки заготовки выпекают в специальной пресс- печи, придающей им вид конусов. Во время формовки конусов воздух из теста практически весь выдавливается, а короткое время выпечки (0,5-1,5 мин при температуре 270 град) не позволяет восстановиться пористой структуре теста. Заготовки обречены быть жесткими! В мягких заготовках не получится удержать сочную начинку! Жесткий конус размокает под влиянием соуса, которым его смазывают и под влиянием сока из начинки. Кроме того, готовые пиццы хранят в стеклянных витринах в условиях повышенной влажности, что также способствует уменьшению жесткости..

      Если Вас категорически не устраивает жесткость конусов, попробуйте поэкспериментировать с содержанием масла в тесте. Замените масло на маргарин и добавьте маргарина побольше! Тесто получится не жестким, а немного рассыпчатым. Вкус заметно улучшится. Поэкспериментируйте в этом направлении, при желании может получиться интересно.Яйца не добавляйте, они способствуют увеличению жесткости, или добавляйте одни желтки. Хотя это только осложнит процесс. От молока я бы тоже отказалась. Не вижу в нем смысла.

      • Zhan
        24.07.2014 at 13:38

        Спасибо! отпишусь о результатах.

  37. Людмила
    10.07.2014 at 20:50

    Здравствуйте! я начинающий пекарь,и меня очень волнует вопрос о качестве выпечки хлеба,в 2013 году в нашем регионе слабый хлеб,натура зерна не дотягивает и до 730гр.мука вроде и выдерживает все параметры но хлеб получается темные по цвету и слабый на подъем,мне посоветовали добавить разрыхлитель,но я сомневаюсь что будет эффект,посоветуйте как правильно и завести тесто на пудовый хлеб?

    • Hlebinfo
      11.07.2014 at 22:58

      Здравствуйте, Людмила. Для того, чтобы дать Вам конкретные рекомендации, мне необходимо получить полную информацию о рецептурах хлеба, способах и технологических параметрах приготовления теста, параметрах расстойки и выпечки. Если мука слабая, то технологическими приемами ситуацию спасти практически невозможно, можно лишь слегка подправить результат. Определенную помощь могут оказать хлебопекарные улучшители, содержащие комплекс ферментов и сухую пшеничную клейковину. Использование химических разрыхлителей в простом хлебном тесте не эффективно.

  38. Ирина
    15.06.2014 at 11:48

    Пока отвечу здесь, а дальнейшие вопросы задам в «пряничной» ветке. Опубликовать сначала хочу в сообществе жж здесь: http://about-bread.livejournal.com/
    Там много людей просто очень хороших, и весьма адекватных относительно хлебной темы. Многих я знаю, правда «виртуально», но вполне близко. Я там дам ссылку на вас, в своей публикации, если вы не против. Там некоторые участники регулярно публикуются в изданиях типа «Гастроном» и тому подобных, ведут свои очень грамотные кулинарные блоги, блоги по выпечке тоже. У вас на сайте тоже запланировала (в разделе реклама) заказать публикацию. Но наверное после того, как сделаю страничку в интернете, чтобы можно было что-то кроме электронки дать для ссылки.Адрес для пряничной темы уже зарегистрировала. Через неделю буду делать пробную выпечку, и обязательно «отчитаюсь». Наверняка возникнут вопросы.

    Конечно, блог на таком ресурсе как ваш был бы «мегаполезным», тем более что вы даёте такие полезные комментарии. Если честно, я такого подхода в сети ещё пока не встречала. Так что ещё раз благодарю.

    • Hlebinfo
      15.06.2014 at 14:30

      Спасибо! Будем ждать от вас писем. Ссылочку на нас в ЖЖ при публикации поставьте, будем благодарны. На будущее, если надумаете вести у нас свой блог, это будет бесплатно (в отличии от рекламных публикаций).

  39. Ирина
    12.06.2014 at 12:09

    Здравствуйте, интересная статья про соду в дрожжевом тесте, спасибо.
    Возник вопрос по присутствию соды в рецептурах пряничного теста. Как разрыхлитель, понятно. Но там помимо соды может быть углеаммонийная соль, поташ, и пр. А чаще всего в гостовских рецептурах присутствует пара углеаммонийная соль+сода. Какова основная роль соды в рецептурах пряничного теста? Может ли сода играть роль ослабителя клейковины (если присутствует пшеничная мука), во избежание затягивания теста, как «смягчитель» его?

    • Hlebinfo
      14.06.2014 at 15:17

      Спасибо за вопрос. Попробую ответить на него с точки зрения химика. Если что-то будет не совсем понятно, пишите.
      Многие считают, что сода в пряничном тесте играет исключительно роль разрыхлителя. Думаю, что это слишком упрощенный подход. Сода не просто разрыхлитель, а разрыхлитель «в поддержку» карбоната аммония. Не менее важна роль соды в качестве эмульгатора, «модификатора» клейковины и «модификатора» крахмала.
      Дозировка и состав химических разрыхлителей для пряничного теста подбираются опытным путем. Наиболее распространенной является композиция из пищевой соды и карбоната аммония (углекислого аммония). Карбонат аммония при выпечке (при достижении 60оС) полностью разлагается с выделением большого количества газов (СО2, NH3) и быстро поднимает тесто вверх, придавая пряникам форму купола. Карбонат аммония практически не влияет на кислотность готового продукта.
      Пищевая сода (NaHCO3) разлагается в тесте при более высокой температуре (80-90оС), углекислого газа при этом выделяется гораздо меньше. Высокотемпературное разложение соды препятствует оседанию поднятого углекислым аммонием, но непропеченного пряничного теста.
      Говорят, что аммоний поднимает тесто вверх, а сода раздвигает его в стороны. Примерно так и получается, поскольку давления газов, образующихся при разложении соды недостаточно для существенного увеличения высоты заготовок.
      В пряниках при разложении гидрокарбонатов (NaНCO3) накапливается карбонат натрия (Na2CO3), что, в общем, нежелательно. Часть карбоната натрия разлагается под влиянием кислот, за счет чего выделяется дополнительное количество углекислого газа. Кислот в обычном пряничном тесте немного. Источниками кислот являются инвертный сироп, патока, мед, мука (в некоторые рецепты включают сметану, повидло и др.). Если заварке для пряничного теста дают длительную выдержку, то в ней накапливается дополнительное количество кислот (за счет молочнокислого брожения), которые также будут реагировать с Na2CO3. Полностью удалить карбонаты из пряничного теста за счет кислот не удается, а при выпечке Na2CO3 не разлагается. За счет избытка Na2CO3 пряничные изделия имеют щелочную реакцию (до 2 градусов).
      Пряники получаются более нежными и рассыпчатыми, если для их изготовления используется мука с относительно слабой клейковиной. Сода, создавая щелочную среду, способствует ослаблению клейковины и снижает вероятность затягивания теста, в результате качество изделий улучшается.
      Не менее важную роль играет и эмульгирующая способность соды. В присутствии эмульгаторов тесто получается более однородным, а готовые изделия более нежными, рассыпчатыми и медленнее черствеют. В настоящее время для повышения качества пряников широко используются специальные улучшители, содержащие пищевые эмульгаторы, эти эмульгаторы усиливают действие соды.
      Стоит обратить внимание и на влияние щелочной среды, создаваемой содой, на состояние крахмала. В щелочной среде крахмал преобразуется более глубоко, чем в нейтральной или слабокислой. Крахмальные зерна в присутствии щелочей сильнее набухают и крахмал клейстеризуется при более низкой температуре. Глубоко преобразованный крахмал хорошо удерживает воду. Это способствует значительному замедлению процессов черствения пряников, связанных с ретроградацией крахмала.
      Добавлю несколько слов про поташ. В настоящее время поташ, как и сода, используется в композиции с углекислым аммонием. Однако поташ, в отличие от пищевой соды, не разлагается при нагревании, т.е. он «не поддерживает» разрыхляющий эффект углекислого аммония, в результате пряничные изделия получаются более ровной формы.
      Есть данные, что поташ в Германии применяли для приготовления пряничного теста еще в XV –XVI веке. В России (в те времена и позднее) тоже производили высококачественный поташ и вывозили его за границу. Вполне вероятно, что и в нашей стране поташ издавна использовали в пряничном деле. В рецептах пряников XIX века этот ингредиент вполне обычен. Так, что химические разрыхлители имеют многовековую историю.
      При взаимодействии поташа (карбоната калия) с кислотами, содержащимися в пряничном тесте, выделялся углекислый газ, разрыхляющий тесто. Кроме того поташ (как и сода) играл роль эмульгатора, ослаблял клейковину, способствовал набуханию крахмала и придавал пряникам характерный щелочной привкус. Эти аспекты мы уже рассмотрели на примере соды. В Германии в рецептуру традиционных пряников до сих пор включают поташ (в комбинации с углекислым аммонием).

      • Ирина
        15.06.2014 at 09:45

        Огромное спасибо за такой развёрнутый, научный, и тем не менее, очень понятный ответ.
        Мне недоставало именно таких сведений, чтобы двигаться дальше работе над рецептурой теста для печатных пряников. Хочу добиться того, чтобы пряники были очень вкусными, рисунок не расплывался, и долго не черствели. Проблему форм мы уже решили, осталось «дотюнинговать» тесто. Следующую выпечку (после вызревания теста), точнее её результат планирую опубликовать, теперь конечно, с благодарностью вам. Ещё вопрос: непосредственно по пряникам и всему что с ними связано вопросы лучше в соответствующей теме задавать, когда они возникнут? И ещё раз спасибо.

        • Hlebinfo
          15.06.2014 at 10:24

          Ирина, очень рада, что ответ оказался полезен. А если не секрет, где хотите публиковать результат? Мы бы могли предложить разместить у нас, с указанием вас как автора. По поводу вопросов — пока задавайте в соответствующие темы в комментарии, его увидим мы и другие пользователи, которые тоже могут дать ценный совет. Если вдруг похожей темы не нашли — тогда присылайте вопрос на мою электронную почту.В ближайшем будущем для активных пользователей сайта будет создана возможность ведения собственного блога.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *