Пищевая сода в дрожжевом тесте

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru! До этого мы уже рассматривали вопрос как гасить соду уксусом, теперь рассмотрим другой не менее интересный вопрос. Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Для чего добавлять соду в кислое дрожжевое тесто, если в процессе брожения она будет практически полностью нейтрализована и не сможет повлиять на степень разрыхленности теста?

Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Совместимость или несовместимость биологических и химических разрыхлителей их особенно не волнует. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Вспомните оригинальный рецепт приготовления лапши-лагмана. Смачивание кусочков теста раствором соды способствует растягиванию их в тонкую и длинную лапшу.

Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово-дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Под влиянием соды происходит связывание ионов жесткости и умягчение воды. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Кроме того, связанные в карбонаты ионы кальция и магния становятся менее доступными для питания дрожжей. В результате процессы дрожжевого брожения замедляются. Постепенно выделяющиеся в процессе брожения органические кислоты разрушат карбонаты и вновь переведут кальций и магний в растворимую форму, но для этого потребуется определенное время.

Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения.

Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике.

Хорошо известен прием получения дрожжевого теста с эффектом слоения с помощью соды. Для этого тесто раскатывается в пласт толщиной 1,5-2 см, чуть-чуть присыпается содой, сворачивается конвертом и вновь раскатывается и присыпается содой. Операцию повторяют примерно 3 раза. Изделия из приготовленного таким образом теста приобретают необычную структуру мякиша.

Добавка пищевой соды в дрожжевое сдобное тесто для сухарей позволяет обеспечить высокую хрупкость и хорошую намокаемость готовых изделий.

Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

 Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

Молоко – 1 л

Маргарин (для выпечки) – 500 г

Дрожжи прессованные – 100 г

Сахарный песок – 100 г

Соль – 25 г

Яйца – 4 шт

Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой.

Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40  минут.

Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)

Сметана — 200 г

Яйца крупные – 3шт.

Маргарин для выпечки — 150 г

Сахарный песок — 200 г

Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)

Пищевая сода — 3 г

Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

Пшеничная мука в/с -1 кг

Яйца (средние) – 3 шт

Молоко – 300 мл

Кефир – 200 мл

Дрожжи прессованные – 30 г

Сода пищевая – 5 г

Соль – 10 г

Сахарный песок – 10 г

Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное  тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике.

Вот и все! Если у вас есть вопросы, можете задавать их ниже в комментариях.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    07.11.2016 at 19:28

    Добрый день!!! я правильно поняла, что сода дает 1) дополнительный объем при погашении кислоты, выделившейся при брожении 2) дает дополнительное время, если тесто немного перестаивается, опять таки, поглощая кислоту при нейтрализации…??? и еще один вопрос, что дает добавление в тесто водки???? как это влияет на биохимию процессов…в какое тесто еще можно добавлять водку для улучшения качества?

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 20:49

      Здравствуйте, Елена. Вы все правильно поняли. Водка может действовать как дополнительный разрыхлитель, за счет испарения спирта при высокой температуре. Что Вы подразумеваете под биохимией процесса? Если деятельность дрожжей или другой микрофлоры, то спирт оказывает на жизнедеятельность микроорганизмов угнетающее действие. Кстати, при брожении дрожжевого теста образуется не только углекислый газ, но и спирт, т.е. в дрожжевом тесте спирт присутствует. Относительно вариантов использования спирта следует ориентироваться на соответствующие рецептуры.

  2. Анаит
    29.08.2016 at 18:08

    Здравстуйте хотела узнать если добавить в тесто соду будет выпечка дольше храниться?

    • Hlebinfo
      30.08.2016 at 20:43

      Здравствуйте, Анаит. Нет, выпечка с добавлением соды дольше храниться не будет.

      • Анаит
        03.09.2016 at 13:25

        Спасибо. А что можно добавить чтобы выпечка хранилась дольше?

        • Hlebinfo
          08.09.2016 at 13:16

          Здравствуйте, Анаит! Для сохранения мягкости выпечки немного помогают улучшители.

  3. Владимир
    31.05.2016 at 20:02

    Добрый день! Мы делаем булочки из злобного и премного теста на дрожжах и потом завораживает в шоккере для дальнейшего выпекание в торговых точках! Вообще не использовали разрыхлителей только дрожжи! Но к сожалению человек в первую очередь покупает глазами и в сравнении с конкурентами у нас очень маленький Подъем! Но и с содой ничего не получилось даже без заморозки ! Помогите если знаете какими разрыхлитель елями пользоваться?

    • Hlebinfo
      01.06.2016 at 14:24

      Здравствуйте, Владимир! Не совсем понятна Ваша терминология. Как Вам удается готовить пресное тесто на дрожжах? С содой все хорошо получается именно без заморозки. В процессе замораживания сода прореагирует с кислотами и весь углекислый газ бесполезно уйдет в атмосферу, т.е. внесение химических разрыхлителей в тесто предназначенное для хранения теряет смысл.

  4. Марина
    31.03.2016 at 17:20

    Извените может и не по теме? Но тему слоенного теста не нашла.
    А если в слоенное пресное тесто добавить соду, что будет?
    Делаю слоенное тесто, смотрю в магазине готовые изделия ну прям уж полностью приятного золотисто-коричневого цвета, у меня прям мысль не добавляют ли они соду в слоенное тесто?Изделия у них пряс высокие, пушистые.

    • Hlebinfo
      31.03.2016 at 23:48

      Здравствуйте, Марина. В слоеное тесто обычно добавляют лимонную кислоту. Если вы добавите еще и соду, то начнется реакция с выделением углекислого газа. За счет этого тонкие слои теста разорвутся, структура нарушится. Если Вы не добавляете в слоеное тесто кислоту, то сода все равно будет разлагаться при выпекании слоек, что опять же приведет к нарушению слоеной структуры. Соду добавляют в тесто для создания рыхлой пористой структуры, а структура слоек должна быть не пористая, а слоистая. Попробуйте поэкспериментировать с тестом, все увидите сами.

      • Марина
        01.04.2016 at 02:51

        Спасибо, так быстро за ответ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *