Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Елена
    13.12.2017 at 16:25

    Здравствуйте. Печем хмелевой хлеб. Закваску делаем сами. Хлеб вкусный,но боковая корочка желает лучшего. И он быстро подсыхает. Печи старые,газовые.Темп.режим не отслеживается. Подскажите пож.,можно ли как то устранить эти проблемы
    . Как скинуть Вам фото хлеба?

  2. Сергей
    04.12.2017 at 07:55

    Добрый день. Вопрос по багету пшеничному. Идет подрыв корки. Делаем по ускоренной технологии : сухие инстантные дрожжи, расстойка при температуре 35-38 градусов, влажность 55-58, время расстойки 60-80 мин, смотрю на подьем. Выпечка 225-230 градусов, 28-30 минут, после посадки подача пара на 8-10 сек, дальнейшая выпечка сухая. За 3 мин до конца открытие заслонки. Это стандартный режим по ТИ.

    Подрыв корки может быть из-за высокой температуры выпечки. Сегодня выпекал багет, температуру снизил, температура во время посадки 205С, после подачи (10 сек) пара снижение температуры до 190 , постепенный набор температуры до 205 в течении 5 мин, время выпечки 35 мин. Все равно багет порвало у основания по всей длине.

    В последнее время проблема данная частая. Менял режимы изготовления: менял время/температуру — расстойки/выпечки — все равно идет брак. Что можно исправить? в чем может быть причина?

    Фотографии багета сделаны после выпечки по стандартной технологии.
    null





    • Hlebinfo
      04.12.2017 at 17:29

      Нужны фотографии структуры мякиша, чтобы определить насколько выброжено тесто. Такие разрывы часто образуются на недорасстоянных заготовках.

      • Сергей
        08.12.2017 at 04:03

        Спасибо. Прочитал много ваших комментариев, сделал выводы. Багет сейчас нормально получается, без подрыва. Все таки причина была температуре посадки. Последние выпечки идут при температуре 200 градусов, посадка 200, пар 10 сек, понижение температуры до 190, постепенное поднятие до 200 и нормально допекаются, общее время выпечки 40 мин.

  3. Юрий
    01.12.2017 at 16:14

    Добрый день подскажите пожалуйста как правильно проверить кислотность и влажность

    • Hlebinfo
      02.12.2017 at 16:44

      дравствуйте, Юрий. Кислотность определяется по ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности; Влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2). Оба стандарта размещены в Интернет.

  4. георгий
    27.11.2017 at 19:37

    Здравствуйте! Закваска сильная: 100мл+250мл ржаной»Макфа»+200мл теплой воды 2 часа поднялась в 2 раза-минус 70 мл на будующее.Тесто: оставшаяся закваска +250мл цельнозерновой муки пшеницы+ 125мл пшеничной в/с +250мл цельнозерновой ржаной +200мл теплой воды с1 ч/л соли и с 1 с/л подсолнечного масла за 3 часа выросло в двое. Запекал в хлебо печке1,5 часа на 30 мин контроль-середина горбушки провалилась на 3 см . До этого провалов не было.

    • Hlebinfo
      28.11.2017 at 14:24

      Здравствуйте, Георгий. Скорее всего тесто имеет повышенную влажность, поэтому и проваливается середина горбушки. Уменьшайте влажность.

  5. Иваан
    22.11.2017 at 09:15

    добрый день, как прикрепить фотографии?

  6. светлана
    08.11.2017 at 23:11

    Здравствуйте! Работаю на хлебопекарня не можем понять почему хлеб в печках пляшет? Весь разного размера? И местами осидает?

    • Hlebinfo
      11.11.2017 at 10:12

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба: общий вид и в разрезе. Попробуем разобраться.

  7. Светлана
    02.11.2017 at 18:22

    Здравствуйте. Я совсем недавно устроилась на мини пекарню. Не имею кондитерского образования, и у нас такая беда хлеб плохо поднимается имеет бледный цвет нервную поверхность и при растойке пузырится.


    • Hlebinfo
      05.11.2017 at 12:45

      Здравствуйте, Светлана. Скорее всего, вы работаете на муке низкого качества.

  8. Владислав
    11.10.2017 at 13:25

    Здравствуйте, не могу понять, что сделать с хлебом? Проблема в том, что хлеб выходит с печи с ровной коркой, но как остывает идет волна, как от этого дефекта уйти?


    • Hlebinfo
      14.10.2017 at 14:10

      Здравствуйте, Владислав. У хлеба очень тонкая корка и хорошо развитая пористость. Возможно, несколько завышена влажность (видно по структуре пористости и низковатой корке). При охлаждении хлеба корка отсыревает (влага из мякиша поступает в корку), а поры сжимаются (за счет охлаждения и, соответственно, уменьшения давления воздуха в порах). В результате корка приобретает бугристое строение. Если бы корка была потолще, то этого бы не наблюдалось. Для исправления дефекта можно попробовать уменьшить интенсивность пароувлажнения, снизить дозировку улучшителей и проверить влажность теста. Должно помочь.

  9. Светлана
    07.10.2017 at 22:25

    Крошется верхушка булок на второй день почему??

    • Hlebinfo
      08.10.2017 at 19:52

      Здравствуйте , Светлана. Пришлите фотографии булок (общий вид и в разрезе) и подробное описание технологии. Попробуем разобраться.

  10. Светлана
    03.10.2017 at 15:51

    Добрый день!
    Производим сухари ванильные по ГОСТ 8494. Такая проблема: в выпеченной тестовой заготовке (овальная форма батончика) сильная пористость, наличие дырок. Стараемся соблюдать технологию, но дефект не исчезает. Каковы могут быть причины?
    Заранее спсибо

    • Hlebinfo
      06.10.2017 at 10:36

      Здравствуйте, причин может быть много. Пришлите фотографию сухарей.

  11. Станислав
    24.09.2017 at 21:12

    Почему мякиш белого хлеба при выпечке превращается в цвет кофе с молоком . Да и на вкус странный карамельный какой то.

    • Hlebinfo
      29.09.2017 at 12:07

      Здравствуйте, Станислав! Пришлите рецептуру хлеба.

  12. Галина
    11.09.2017 at 14:06

    Здравствуйте. Пеку хлеб дома в хлебопечке Wilfa. Пеку с использованием дрожжей или на домашней закваске. В рецептах мука, сахар, соль, вода, масло растительное (иногда сухое молоко) и дрожжи или закваска. Ну травки еще или зерна. Почему домашний хлеб не получается таким воздушным как фабричный? он более плотный и тяжелый. Через 3 — 4 дня он черствеет, а магазинный хлеб остается как свежевыпеченный неделю, его можно сжать рукой как мячик, и он снова примет прежнюю форму.
    Мы живем в Швеции, хлеб вкусный, но очень дорогой. И в Испании хлеб тоже воздушный и невесомый. Большая буханка весит 400 гр, а домашний хлеб меньшего объёма весит раза в 4 больше.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:18

      Здравствуйте, Галина! Выработка пшеничного хлеба в промышленных условиях предполагает широкое использование улучшителей и особый (интенсивный) режим замеса теста. Расстойка заготовок проводится в особых условиях (повышенная влажность и определенная температура). Выпечку ведут с использованием пароувлажнения. В домашних условиях это воспроизвести трудно. Обычный («натуральный») хлеб начинает черстветь уже часов через 8-10 после выпечки. Это нормально…

  13. Карина
    10.09.2017 at 22:55

    Здравствуйте, подскажите почему хлеб из печки выходит красивый ровный, но когда ставим остывать трескается крышка сильно и отпадает корочка сверху и это только на хлебе в/с. Как это исправить? Обдувки, нет остывает сам на сквозняке.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:18

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:19

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки

  14. марина
    28.08.2017 at 00:43

    здравсвуйте. хлеб получается точь- в -точь как на первой картинке. работали, работали на муке и вдруг хлеб стал рваться при расстойке (поверхность рваная, хлеб низкого объёма),но не весь,а частями на вагонке.а в печи его стало сжимать.перепробовали «женить» муку в разных пропорциях, ничего не помогает, правда на улице стало очень жарко.

    • Hlebinfo
      30.08.2017 at 11:38

      Здравствуйте, Марина! Кислотность хлеба проверяли? Может быть тесто перекисает? Это обычно происходит в жару.

  15. Галина
    13.08.2017 at 09:43

    Здравствуйте!Скажите почему при выпечке белого хлеба,мякиш получается слишком пористый,и почему при выпечки батонов,разрываются бока?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:01

      Здравствуйте, Галина! Вероятной причиной подрыва боковой корки батонов при выпечке может быть недостаточное время брожения теста. Сильно развитая пористость мякиша может быть обусловлена сочетанием высокого качества пшеничной муки (сильная мука), высокой подъемной силы дрожжей и удачной технологии выработки пшеничного хлеба.

  16. Андрей
    09.08.2017 at 06:40

    Добрый день! Так что все таки делать , что бы исправить дефекты хлеба из за низкого качества муки?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:12

      Здравствуйте, Андрей! Меняйте муку.

  17. Евгения
    02.08.2017 at 12:51

    Здравствуйте!!!Вообщем проблема такая,выпекаем пшеничный хлеб,получается дырка в нутри через два дня внутри влажный и запах,что это может быть?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:11

      Здравствуйте, Евгения! «Дырка» в мякише может быть следствием избыточной расстойки заготовок. Возможно, что клейковина муки слабовата. Если при хранении хлеба мякиш становится липким и появляется характерный неприятный запах, то, скорее всего, это признаки картофельной болезни.

  18. Юсуп
    31.07.2017 at 17:41

    Здравствуйте. У меня такая проблема недостаточно подимается при растойке, у меня люлечный печь внём быстро проектная. Скажите пожалуйста при каком температуре испекать.

    • Hlebinfo
      01.08.2017 at 22:37

      Здравствуйте, Юсуп! Какой хлеб Вы вырабатываете?

      • Юсуп
        11.12.2017 at 08:21

        Буханка из муки высшего сорта, верх быстро пропекается а низ остаётся бледным.

        • Hlebinfo
          11.12.2017 at 15:36

          Причина дефекта — неравномерная температура в верхней и нижней части пекарной камеры. В какой печи Вы выпекаете хлеб?

  19. Роман
    14.07.2017 at 03:38

    Добрый день, подскажите почему после остывания хлеба корочка становится не ровной (бугорки и впадины) такая проблема появилась только летом, и если добавлять улучшитель ( при опарном способе) когда его засыпать?

    • Hlebinfo
      17.07.2017 at 17:28

      Здравствуйте, Роман! Пришлите фотографию корки хлеба и фотографию мякиша. Улучшитель следует использовать строго по инструкции.

      • Алена
        23.08.2017 at 09:47

        А основная причина во впадинах какая???? Спасибо

        • Hlebinfo
          30.08.2017 at 11:39

          Уточните вопрос. Про какие впадины идет речь?

  20. Андрей
    06.07.2017 at 11:15

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Э в чем причина разрыва теста в процессе набухания??? Как надо замешивать, что бы этого не происходило и вообще что надо делать???? Дело не в муке, это точно. Спасибо.

    • Hlebinfo
      06.07.2017 at 17:32

      Что Вы подразумеваете под «процессом набухания»? Разрывы в мякише часто образуются если на выпечку направляют избыточно расстоянные заготовки. При выпечке корка затвердевает, а избыточно расстоянное тесто внутри заготовки начинает оседать. Формированию разрывов способствует встряхивание заготовок при выпечке.

1 4 5 6 7

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *