Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Фаяз
    28.04.2017 at 07:48

    Добрый день! У нас хлеб печется в печи фтл. Недавно провели газ (до этого была на мазуте).после того как подключили газ хлеб стал выходить очень жесткой коркой почти как кирпич. Ставим в печь при 270гр. Потом печь стынет немного и выпекаем при 220-240гр. ВОПРОС почему хлеб стал так получатся?

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Фаяз. Какой хлеб Вы печете? Хлеб формовой или подовый? Как окрашены верхние корки? Если хлеб пшеничный, то температуру можно немного снизить. Каким образом Вы контролируете температуру выпечки? У Вас есть возможность подачи пара?

    • Юлия
      27.05.2017 at 21:00

      У меня раньше тоже так было , поставила сковордку с водой ,как закипела поставила хлеб. Через 15 мин вытащила воду уьавила огонь и выпекала до готовности. Если верхняя корочка жёсткая, то накрывают влажным полотенцем на 10 мин. И все стало получаться. Попробуйте удачи Вам

  2. Людмила
    28.04.2017 at 07:27

    Здравствуйте, мы выпекаем хлеб 8 злаков (подовый), появилась проблема. Мякиш хлеба стал влажный и липкий на ощупь. Впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает, сам хлеб по весу тяжелее обычного.

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Людмила. Проблема в качестве сырья. Вы используете готовую смесь, или добавляете свою муку?

  3. Мухаммащд
    04.04.2017 at 09:28

    Здравствуйте, хлеб после выпечки трескается , не можем понять причину , можете дать советы . Заранее спасибо )

    • Hlebinfo
      05.04.2017 at 16:35

      Здравствуйте! Пришлите фотографию хлеба (общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость).

  4. Марина
    03.04.2017 at 08:15

    Здравствуйте. у нас минипекарня. Всё время боремся за качество хлеба. И всегда что-нибудь не так. Спасибо за очень полезную информацию. Благодаря вам избавились от дырки в ржано-пшеничном хлебе. Недавно стали выпекать пшеничный хлеб по новой рецептуре, найденной в интернете. тесто получается жидким, т.е. хлеб по типу заливного. Сначала всё было неплохо. Но периодически стали появляться проблемы : то высота булок разная, то бока впалые , то пористость разная , а то и дырка в центре булки. вроде всё делаем одинаково. Формовка у нас ручная.

    • Hlebinfo
      04.04.2017 at 21:45

      Здравствуйте, Марина. Для такого хлеба (имею в виду хлеб с высокой влажностью) нужна мука с хорошей сильной клейковиной. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки.

      • Марина
        05.04.2017 at 18:37

        Спасибо за ответ. Однако при работе с этой же мукой получаем также хлеб с хорошей структурой, мелкопористый, душистый и вкусный. А иногда и вот такой((( Может человеческий фактор?

        • Hlebinfo
          05.04.2017 at 23:05

          Здравствуте, Марина! Вы работаете на пределе влажности. Немного больше воды, и верхняя корка провалится. Если из одной партии муки получается разный по качеству хлеб, то причина дефектов в нарушении технологии или рецептуры.

  5. Людмила
    24.03.2017 at 07:50

    Здравствуйте!У меня вопрос-почему на хлебе появляется много пузырей?потом при выпекании они ламаются и получается пустота не красивая.Может уменьшить кол-во дрожжей?Посоветуйте пожалуйста.Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      24.03.2017 at 21:55

      Здравствуйте, Людмила. Вероятная причина дефекта — недостаточное время брожения опары или теста. При загрузке заготовок из моложавого (недостаточно выброженного) теста в печь происходит следующее: под воздействием высокой температуры поверхность заготовки покрывается корочкой, но внутри заготовки брожение продолжается. Выделяющиеся газы скапливаются под твердой корочкой, что и приводит к образованию пузырей. Увеличьте время брожения.

  6. татьяна
    08.03.2017 at 08:23

    Здравствуйте не как не можем наладить выпечку хлеба он весь рвется бьемся уже полтора мес. пробовали и жиже тесто и туже делать ушли с прес. дрожжей на сухие результат плачевный пекаря бегут с работы теряем покупателей помогите пожалуйста понять причину

    • Hlebinfo
      08.03.2017 at 13:09

      Здравствуйте, Татьяна! Мне нужна детальная информация о технологии приготовления теста и технологии выработки хлеба. Нужны данные о муке и фотографии продукции.

  7. Туяра
    07.03.2017 at 11:32

    Здравствуйте!пеку хлеб уже третий год все было нормально но последнее время корка хлеба слишком твердая а внутри пустота скажите пожалуйста из за чего?

    • Hlebinfo
      07.03.2017 at 16:25

      Здравствуйте, Туяра. пришлите фотографию хлеба: общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость.

  8. Наталья
    02.03.2017 at 22:40

    Здравствуйте подскажите пожалуйста у нас в цеху получается очень вкусный хлеб раньше крошился но после того как добавили немного больше растительного масла крошится перестал но осталась одна проблема при разрезе корка отходит от мякиша в чем может быть причина Спасибо

    • Hlebinfo
      03.03.2017 at 14:22

      Здравствуйте, Наталья. Самая вероятная причина — перерасстойка заготовок. Когда Вы ставите заготовки на выпечку, то верхняя корка быстро затвердевает, а внутри еще некоторое время продолжается брожение. Переброженное тесто оседает и мякиш отрывается от корки. Еще одна причина — встряхивание заготовок во время выпечки.

  9. Дмитрий
    17.02.2017 at 16:56

    Здравствуйте!! такая помогите решить проблему, часто не получается у нас ржаной хлеб, в расстойке хлеб поднимается но когда подвозим к печке он падает… сильно!! в чем причина? бывает и в расстойке немного подымится и уже везешь его к печке он упадет…

    • Hlebinfo
      17.02.2017 at 20:59

      Здравствуйте, Дмитрий. Вероятные причины проблемы: слишком высокая влажность теста; слишком длительное время расстойки; слабая клейковина пшеничной муки (если хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки).

      • Дмитрий
        19.02.2017 at 18:16

        Влажность отпадает, тесто наоборот крепкое хорошее.. просто в расстойке оно слабо поднимается чтоли… но по времени стоит часа полтора…

        • Hlebinfo
          20.02.2017 at 22:52

          Здравствуйте, Дмитрий! Если заготовки в расстойке плохо поднимаются — значит плохая закваска. Если хлеб «падает» уже после расстойки — значит расстойка избыточная.

          • Дмитрий
            24.02.2017 at 19:39

            Делаем хлеб без закваски на дрожжах, до этого хороший был.. вроде решили проблему, добавляем больше муки высшего сорта и меньше ржаной… может мука плохая…

          • Hlebinfo
            25.02.2017 at 09:54

            Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за комментарий. Вы правы. Если появляются проблемы с качеством выпечки, то муку следует проверять в первую очередь.

  10. Лариса
    16.02.2017 at 20:02

    Здравствуйте! В чем может быть причина растрескивания верхней корки хлеба после остывания? Из печки достаем ровный гладкий, через какое-то время корка трескается, объем у булки при этом хороший, мякиш эластичный, упругий.

    • Hlebinfo
      16.02.2017 at 23:29

      Здравствуйте, Лариса. Во время остывания пшеничный хлеб с тонкой сухой корочкой и хорошо развитой пористостью сжимается (воздух в порах остывает и давление внутри пор становится ниже внешнего). В результате сжимания мякиша верхняя корочка растрескивается. Если бы корка была более толстой, то она бы не растрескалась.

  11. Ольга
    01.02.2017 at 14:36

    Добрый день. К вопросу о крошковатости хлеба. Как повлияет способ приготовления хлеба -опарный, безопарный на крошковатость мякиша? Есть мнение «»спецов» от хлеба», что при опарном способе хлеб совсем не крошиться. Так ли это?

    • Hlebinfo
      02.02.2017 at 00:04

      Нет, не так. Если клейковина крепкая, короткорвущаяся, то хлеб будет крошиться и при опарном способе. Если мука качественная, то и при безопарной технологии можно получить отличный хлеб.

  12. Найля
    27.01.2017 at 22:35

    Здравствуйте.я работаю на производстве,хоть мы и работаем на закваске.но хлеб всё равно крошится.может у нас не правильная закваска,не поможете.как правильно поставить закваску?Работаем без никаких добавок!

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:17

      Здравствуйте, Найля! Скорее всего, проблемы связаны с качеством муки. Проверьте количество и растяжимость (ИДК) клейковины.

  13. Алексей
    26.01.2017 at 21:43

    Здравствуйте. Смотру внимательно вашу рубрику «Школа Хлебопеков» очень интересно. У меня на производстве созрел вопрос о повышении квалификации пекарей, так как большинство сотрудников не имеют спец. образования. Возможно есть какой-то базовый перечень вопросов который можно было бы использовать. Не хотелось бы снова изобретать велосипед. Спасибо.

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:16

      Здравствуйте, Алексей. Мы пока работаем в режиме «вопрос-ответ». На более организованную деятельность не хватает времени.

  14. Екатерина
    21.12.2016 at 18:14

    Добрый день, скажите от использования улучшителей муки, может получиться морщинистый хлеб? Морщинистый преимущественно вверху. Как приложить фото?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:38

      Здравствуйте, Екатерина. Может. При использовании улучшителей часто формируется очень тонкая корочка и тонкопористый пышный мякиш. При остывании хлеба корочка несколько отсыревает, и при сжимании пор мякиша — сморщивается. Мякиш немного сжимается, потому что давление газа в порах хлеба при снижении температуры уменьшается. Фото присылайте на электронную почту hlebinfo@mail.ru

  15. Анастасия
    21.12.2016 at 07:36

    Печем на производстве хлеб формовой из пшеничной муки,при выпечке тесто в формах не поднимается(подседает).После выемки из форм уже через некоторое время хлеб начинает черстветь!!!не можем понять причину

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:37

      Думаю, что причина дефекта в свойствах муки. Проверьте количество сырой клейковины в муке и ее растяжимость. Скорее всего, содержание клейковины будет меньше нормы и растяжимость ее будет низкой (короткорвущаяся клейковина).

  16. Игорь
    20.12.2016 at 21:44

    » Если дрожжей недостаточно, процессы брожения и расстойки теста увеличатся».Может не процессы увеличатся?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:34

      Спасибо за замечание. Безусловно, это стилистическая ошибка, сейчас исправим на «продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится.»

  17. Евгений
    18.11.2016 at 23:47

    Здравствуйте! Большое спасибо за ваши исчерпывающие,информативные ответы на вопросы.Хочется чуть ли ни каждый ваш ответ выучить наизусь)) но вопрос у меня сл.характера. Я начинающий пекарь и мне хочется изучить эту профессию досканально, в частности технологию( технолога) пекарского искуства.Если не секрет Посоветуйте соответсвующую литературу(книги) в которых все подробно рассказывается.Ну а пока исправляю свои недочеты по вашим комментариям)) это очень помогает.
    Заранее большое спасибо!

    • Hlebinfo
      20.11.2016 at 18:28

      Здравствуйте, Евгений! Спасибо за добрые слова. Скачайте книгу Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Она Вам поможет.

1 3 4 5 6

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *