Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Анжела
    22.06.2020 at 15:48

    Добрый день, подскажите какая будет уменьшится ли кислотность при добавлении семян подсолнуха в ржано-пшеничный хлеб?

    • Hlebinfo
      25.06.2020 at 13:26

      Здравствуйте, Анжела! Кислотность зависит от того, какое количество кислот накопилось в тесте при сбраживании сахаров. Семена подсолнуха в этом процессе особого участия не принимают.

  2. Людмила
    15.06.2020 at 08:11

    Здравствуйте, работаю тестоводом на пекарне. Последнее время у нас белый пшеничный хлеб получается равным сверху ещё в процессе расстойки. Тесто замешиваем всегда по одной рецептуре, замес под тестомесом 15-20 минут. Затем подходит 30 минут, формируем и раскладываем по формам, ставим в расстойки на 1ч. 30 мин. Температура 50-51°. В процессе расстойки, хлеб сверху очень сильно рвётся. Что это может быть. И ещё в муку добавляем улучшитель «мажимикс зелёный «. Без него хлеб не высокий и кривой и с ним высокий но рванный.

    • Hlebinfo
      16.06.2020 at 17:50

      Здравствуйте, Людмила. Пришлите фотографию хлеба. Причины «рваной» корки могут быть связаны с качеством муки и с недостатками формовки. Если заготовки после тестоделителя не округляют, то корка получается бугристой.

  3. Наталья
    23.05.2020 at 10:43

    Здравствуйте! Пеку по одному и тому же рецепту из одинх и тех же ингридентов белый пшеничный хлеб. Но иногда получается сухой пропеченый хлеб (редко), а чаще — пропеченый, но влажный. Как добиться «сухости» мякиша?

    • Hlebinfo
      26.05.2020 at 08:45

      Ваша проблема обусловлена качеством муки. Ищите хорошую муку.

      • Наталья
        26.05.2020 at 09:15

        Спасибо за ответ! Но проблема в том, что мука одна и та же. Это все происходит в пределах одного пакета муки.

        • Hlebinfo
          26.05.2020 at 22:55

          Слишком мало информации. Дистанционно помочь трудно. Пришлите фотографию дефектного хлеба. Должны быть хорошо виды корка и мякиш в разрезе.

  4. Анна
    16.05.2020 at 22:46

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, на пшеничном хлебе на закваске на вторые-третьи сутки сверху корка белеет, вроде мука выступает. Хранила на столе под полотенцем. Это может быть нормой? На плесень не похоже, запах и вкус хлеба не менялся. Благодарю!

    • Hlebinfo
      23.05.2020 at 11:20

      Здравствуйте, Анна! На этот вопрос трудно ответить, т.к. я не видела проявлений этого дефекта. Возможно, что ваш хлеб заражен меловой болезнью. Явление редкое, но возможное. Поищите в интернете информацию о меловой болезни хлеба и сравните ее проявления с тем, что наблюдается у Вас.

  5. Дима
    15.05.2020 at 10:14

    Повышение влажности влияет на крошковатость. Но ведь огромное количество сортов хлеба пекут из теста, влажность которого существенно выше оптимальной, — те же багеты, чиабата и нормально там все с крошковатостью. И наоборот — бараночные изделия — крайне низкой гидратации. Их буквально набивают мукой, и тоже ничего

    • Hlebinfo
      26.05.2020 at 08:44

      В чем суть вопроса? Влажность действительно оказывает влияние на крошковатость изделий. Или Вы с этим не согласны? Тогда разберитесь с технологией хлебобулочных изделий. Каждый вид хлебобулочных изделий имеет свои оптимальные параметры влажности. Для чиабатты и багета — главное качество корочки. И чиабатта и багет хороши только свежие. Проблема крошковатости мякиша для этих изделий не актуальна. Наши традиционные сорта хлеба должны иметь эластичный и некрошковатый мякиш на протяжении всего срока годности. Про бараночные изделия вообще не понятно…Каким образом их «набивают мукой», и что значит «и ничего»?

  6. Инна
    13.05.2020 at 23:08

    Здравствуйте! Пекла хлеб на закваске. С формами беда, пока в поиске взяла две стеклянные. Тесто хорошо подошло, закваска хорошая, пропекся, но верх пригорел. Раньше много пекла и такого не было. Поддон опустила до самого низа, хотя раньше пекла на среднем уровне. Хлеб при расстойке сильно поднялся, а высота духовки небольшая. Температура выпечки 240 с паром 15 минут, затем 220 без пара 40 минут. В чем может быть проблема? Снизить температуру?

    • Hlebinfo
      26.05.2020 at 08:42

      Здравствуйте, чтобы верхняя корка не подгорала — накройте ее фольгой.

  7. Анна
    23.04.2020 at 16:08

    Здравствуйте! Пекла хлеб в духовкеиз цельнозерновой+овсяной муки на кефире, с добавлением семян. При нарезании расслаивается на части, т.е. отделяется низ от верха и середина. Нож специальный. Раньше получался, теперь не пойму в чем дело. Может дело в семенах, их нельзя добавлять в само тесто, а только сверху?

    • Hlebinfo
      23.04.2020 at 21:48

      Здравствуйте Анна! В тесте низкое содержание клейковины, поэтому нормальный мякиш не формируется.

  8. Гаухар
    18.03.2020 at 22:29

    Здравствуйте.
    Решила готовить бездрожжевой хлеб дома. Купила хлебопечку и начались проблемы. Первый опыт, с кефиром. Результат печальный, сырой, корка твёрдая, второй раз опять тоже самое, перевела продукты. Решила с закваской, закваска получилась, а хлеб нет. Корка как камень, хлеб чуть поднялся, но хоть внутри пропекся. Помогите пожалуйста, что то руки опускаются, столько видео пересмотрела и перечитала, но пока нигде не пишут что делать чтобы корка была мягкой. Не хочу использовать дрожжи, и незнаю как поступить.

    • Hlebinfo
      20.03.2020 at 21:18

      Обычные хлебопечки программируются на выпечку дрожжевого хлеба, поэтому Ваши эксперименты оказались неудачными. К хлебопечке обычно прилагается сборник рецептов, на которые следует ориентироваться.

  9. АНВАР
    18.03.2020 at 18:54

    доброго дня! выпекаю формовой пшеничный хлеб, после расстойной камеры, в ротационной печи происходят боковые разрывы и трещины,
    поясните пожалуйста причины? какие факторы нарушаются? спасибо

    • Hlebinfo
      20.03.2020 at 21:18

      Здравствуйте, Анвар. Пришлите фотографию дефекта. Мне не понятно, что такое боковые разрывы? Если боковыми разрывами Вы считаете подрыв корки, то причина, скорее всего, в недостаточной выброженности теста.

  10. Екатерина
    10.03.2020 at 10:52

    Добрый день! При выпечке ржано-пшеничного хлеба на закваске после выхода из печи хлеб красивый, корка ровная,НО мякиш, как пластилиновый,залипает. Используем муку с ЧП 172ед.В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      16.03.2020 at 13:34

      Дистанционно на этот вопрос ответить сложно. Скорее всего, причина в качестве муки. Если хлеб ржано-пшеничный, то на качество изделий будет оказывать влияние и пшеничная и ржаная мука. Качество закваски также играет важную роль. Но, возможно, мякиш не пропечен.

    • Татьяна
      13.05.2020 at 15:42

      Вероятнее всего (99%) низкая кислотность.

  11. Марина
    26.02.2020 at 02:45

    Здравствуйте.Делала всё как обычно,пекла серый хлеб было все нормально,а сегодня большие дыры в хлебе.Незнаю почему,ведь делала все как обычно.Всегда был хороший.

    • Hlebinfo
      06.03.2020 at 10:33

      Здравствуйте, Марина! Пришлите фотографию дефекта.

  12. Марина
    06.02.2020 at 23:04

    Здравствуйте! Выпекаем пшеничный хлеб в форме в пекарне без пара при температуре 200 градусов После выемки сразу трескается корка. Почему?

    • Hlebinfo
      13.02.2020 at 19:52

      Этот дефект особенно часто проявляется при использовании улучшителей. За счет улучшителей удается вырабатывать объемный хлеб с хорошо развитой тонкостенной пористостью и тонкой коркой. После выемки из печи хлеб начинает остывать, поры сжимаются и тонкая сухая корочка растрескивается. Если пористость менее развита и корка более толстая, то такой дефект не появляется.

      • Наталья
        11.03.2020 at 08:34

        Добрый день!А если всё таки корка трескается после выпечки,а улучшитель в тесто внесён не был.Может ли это быть связано с перепадом температурного режима?

        • Hlebinfo
          16.03.2020 at 13:35

          Конечно может… При быстром охлаждении мякиш сжимается и корка покрывается трещинами. Мякиш сжимается, т.к. при снижении температуры давление внутри пор падает.

  13. Степан
    31.01.2020 at 09:37

    Здравствуйте! Попробовали испечь дрожжевой ржано-пшеничный хлеб с добавлением подкислителя. Вкус очень хороший, но корка суховатая, а верх и вовсе получился рыхлым и не красивым. В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      05.02.2020 at 08:46

      Здравствуйте, Степан! По этому рецепту уже многие пекли хлеб. Результаты получаются разные, но большинству рецепт понравился. Причиной дефекта может быть качество муки или нарушение технологии. Возможно, Вы поставили заготовки в плохо нагретую печь (или открыли дверцу и температура снизилась). При низкой температуре посадки на поверхности изделий долго не образуется твердая корочка, газ выходит из заготовки и рвет поверхность. Ржано-пшеничные хлеба надо ставить в очень хорошо разогретую печь. Обычные хлебопечки или духовки на это не рассчитаны, да и хлеб с подкислителем, это все-же суррогат, а не традиционный хлеб… Ржано-пшеничный хлеб испечь гораздо труднее, чем пшеничный.

  14. doncov-93
    22.01.2020 at 18:55

    Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колец в мякише хлеба в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что снижает интенсивность брожения теста.

    • Hlebinfo
      25.01.2020 at 14:16

      Спасибо за комментарий!

  15. Елена
    15.01.2020 at 12:24

    Добрый день. У меня проблема. Ребёнок с целиакией, вынуждены печь хлеб из разных видов муки, часто выходит липкий или крошащийся. Нет ли у Вас рецепта безглютенового хлеба? (Исключаются пшеница, рожь, ячмень). Не подскажете, для чего в хлеб кладут крахмал, как отличается мука из разного зерна? Хотя бы какие-то общие слова?

    • Hlebinfo
      20.01.2020 at 15:19

      Здравствуйте, Елена! Традиционный хлеб можно испечь из пшеницы и ржи. Если ребенок болен, откажитесь от этого продукта. Без хлеба вполне можно обойтись, тем более в наше время… Из других видов зерновых культур выпекают лепешки или варят каши. В Интернете множество рецептов безглютенового хлеба. Вы можете ими воспользоваться.
      Главная особенность пшеничной муки — наличие клейковины, благодаря которой и удается «создать» пористый каркас. В ржаной муке тоже есть клейковинные белки, но они другого качества («неотмываемая» клейковина). В хлебе из ржаной муки пористая структура обеспечивается крахмалом. Ржаное тесто готовят на специальных заквасках, которые способствуют быстрому накоплению кислот. Без заквасок (на дрожжах) традиционный ржаной хлеб испечь невозможно. В кислом ржаном тесте ферменты, разрушающие крахмал (амилазы), теряют свою активность, что и позволяет получить пористое тесто. В настоящее время существуют технологии производства пористых продуктов и без пшеничной и ржаной муки, но для их реализации требуется особое оборудование и специальные ингредиенты (не всегда натуральные).

  16. Елена
    06.01.2020 at 21:05

    Добрый день. При выпечке подового хлеба из ржано-пшеничной муки на верхней корке образуются темное пятно. Под ним пустота. Помогите определить причину брака. Кислотность ЖСЗ—8°,теста—7°.
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192957.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192842.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192834.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2020/01/IMG_20200106_192807.jpg

    • Hlebinfo
      09.01.2020 at 09:46

      Причина дефекта: при выпечке на поверхности заготовки быстро образуется плотная корочка, газ из теста не может выйти наружу и скапливается под коркой. Поэтому и образуется пузырь. Образованию пузырей способствует слабая клейковина и избыточная расстойка. Для того, чтобы избежать этого дефекта, на поверхности заготовок делают надрезы.

  17. Светлана
    19.12.2019 at 02:53

    Здравствуйте.Хочу задать вопрос .Я работаю на предприятии,которое перерабатывает пшеницу в муку(на простом языке ,,мельница,,).Спорный вопрос с клиентом.Хлебокомбинаты берут у нас муку со спецификацией 25/65 бел 56 влаж.14,5(это их требования).И клиенту при каждой отгрузке,обязательно,что то не нравится то количество ,то качество, то белизна,то выходов у них нет, крошаштость у них повышена.Мука у нас всегда плохая.Хотя я делаю каждую см ену ,пробную выпечку :мука,вода,дрожжи,сахар,соль мешу руками и всегда хлеб выпекается без дефектов)В конечном итоге они заставляют нас определять водопоглатите льную способность муки,которую мы никогда не орпредиляли и определять не должны,но клиент всегда прав…Расскажите доступно,(тобиш на пальцах )суть метода определения ,и вообще может ли клиент требовать определять специфические анализы не входящие в перечень аттестованных по лаборатории методик ??!?

    • Hlebinfo
      21.12.2019 at 13:34

      Здравствуйте, Светлана! Клиент может потребовать от Вас чего угодно. В Ваших интересах с клиентами находить общий язык. Уверена, что это непросто. Очень хорошо, что вы делаете пробные выпечки. Если результат хороший, то угощайте своим замечательным хлебом клиентов. Это очень убедительный прием. Сахар добавлять не стоит. Достаточно муки, воды, дрожжей и соли. Водопоглотительную способность муки определить очень просто. Точно взвесьте 100 г муки, добавьте в муку водопроводную воду комнатной температуры и замесите хорошее тесто (не жидкое и не сухое, а нормальной консистенции). Взвесьте приготовленное тесто. Если Вы брали 100 г муки, а масса теста получилась 152г, значит 100 г муки связали 52 г воды. Водопоглотительная способность вашей муки — 52%. Думаю, что это самый простой и понятный вариант. Научите своих клиентов определять водопоглотительную способность муки самостоятельно, пусть забавляются… Да и сами заодно потренируетесь.
      Если промахнетесь с водой, и получится жидковато, то можно добавить еще муки. Только точно взвешивайте всю добавляемую муку. Если масса муки получится не 100 г, а, например, 122 г. Масса полученного из 122г муки теста — 182 г. Рассчитываем водопоглощающую способность:
      1)Определяем массу связанной воды: 182 г (масса полученного теста) — 122 г (масса всей муки, которая ушла на замес) = 60 г. То есть 122 г муки связало 60 г воды.
      2)Рассчитываем водопоглощающую способность: 100 умножаем на 60 (масса воды) и делим на 122 (масса всей муки, которую вы добавили).
      Здесь работает простая пропорция: 122 г муки связывает 60 г воды; 100 г муки связывает х г воды.
      х = 122:60 *100

      • Елена
        26.01.2020 at 22:54

        Вот спасибо Вам большое! Я в домашних условиях пеку хлеб на закваске лет 5. Недавно начала пробовать печь батон. Сайт Ваш нашла давно, и чуть не то у меня, то иду разбирать ошибки с Вами. Теперь еще и способ определения водопоглощения попробую. Мне очень интересно. Эх, надо было в свое время учиться на это дело. Как же мне это нравится. :-)

        • Hlebinfo
          27.01.2020 at 11:14

          Спасибо за комментарий. Рады, что информация оказалась для Вас полезной. Желаем Вам успехов! Присылайте свои рецепты и фотографии. Разместим на сайте с указанием Вашего авторства.

  18. Наталья
    17.12.2019 at 21:16

    Добрый день!
    Выпекаем хлеб 60 1с/40 рж используем жидкую закваску+дрожжи.Месим 20 мин на Тмм 330
    Последнее время хлеб бесвкусный,мякиш как будто сухой,верхняя корка неровная .
    Черствеет на 2ой день. В чем может быть проблема?
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-2.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-1.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-3.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-4.jpg
    http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/31-5.jpg

    • Hlebinfo
      18.12.2019 at 11:32

      Спасибо за фотографии. Проблема в качестве муки. Судя по цвету корки (белесая), в муке понижена активность ферментов. Могу предположить, что и клейковина короткорвущаяся (низкая эластичность). Улучшители особенно не помогут. Надо менять поставшика муки.

      • emanuel
        16.01.2020 at 12:02

        здраствуйте скажите пожалуйста сколько грамм дрожжей надо на 1кг муки и примерно сколько должен длиться замес ?

        • Hlebinfo
          20.01.2020 at 15:19

          Здравствуйте! Дозировка дрожжей и параметры замеса зависят от того, для каких изделий Вы готовите тесто, от технологии ведения теста, от особенностей муки и дрожжей и т.д. Чем больше сдобы в тесте, тем выше дозировка дрожжей. В ускоренных технологиях также применяются более высокие дозировки дрожжей. Параметры замеса определяются составом теста, технологией производства изделий, качеством муки, конструкцией тестомеса. Для каждого вида изделий разрабатываются рецептуры и технологические инструкции, в которых указываются дозировки всех компонентов и даются рекомендации по технологии производства.

  19. Анна
    30.11.2019 at 23:41

    Здравствуйте. Проблема в том, что хлеб из муки в/с кирпич после выпечки цвет мякиша желтоватый. При чем на этой муке делаем и остальную выпечку мякиш белый. Но именно в хлебе желтизна.

    • Hlebinfo
      15.12.2019 at 13:16

      Здравствуйте, Анна! Можно предположить, что причина в рецептуре. Кремовый мякиш для пшеничного хлеба нормально. Интенсивный замес и некоторые улучшители способствуют получению более светлого мякиша. Сравните рецептуры и ситуация прояснится.

  20. Людмила
    28.11.2019 at 18:50

    Здраствуйте, почему внутри хлеба когда выпекается сырая мякоть

    • Hlebinfo
      15.12.2019 at 13:18

      Здравствуйте, Людмила! Ваш хлеб не допечен. Увеличивайте время выпечки. Если корки подгорают, то снижайте температуру.

  21. Sanat
    25.11.2019 at 13:22

    Добрый день, у нас проблема в лепешках черствеет и крошиться также падают с тандыра это мука 1 сорт параметры муки : вл -15,5 протеин — 14,2
    зола -0,75 белизна — 52 чп — 250 кл — 30 ИДК — 81,5

    • Hlebinfo
      28.11.2019 at 11:19

      Нормальные показатели (если только соответствуют действительности). Можно предположить, что все же клейковина крепкая. Если клейковина крепкая и малоэластичная, то при выпечки заготовки будут сжиматься и отрываться от стенок тандыра. Обратите внимание на то, как ведет себя тесто при замешивании. Если тесто малоэластично и плохо растягивается при формовке заготовок, то проблема в качестве клейковины Попробуйте использовать улучшители.

  22. Анастасия
    20.11.2019 at 14:10

    Здравствуйте! Прочитала статью выше, но не нашла ответа на свой вопрос. У меня две беды в приготовлении хлеба — это постоянная проблема с выемкой из формы (прилипает снизу, всегда приходится отковыривать) и часто случается, что корочка снизу отходит от мякиша, хотя сам хлеб очень вкусный, хорошая корочка, мякиш отличный… Опару делаю на закваске, стоит она у меня примерно 12 часов, потом замешиваю тесто и оставляю бродить на 2 часа, затем формую и отправляю в форму на расстойку на 30 минут (ставлю на радиатор отопления, батареи включены на 45 градусов), потом в духовку, разогретую на 230 на 40 минут…

    • Hlebinfo
      22.11.2019 at 10:14

      Здравствуйте, Анастасия. Единственный выход избежать прилипания — хорошо смазывать форму или пользоваться формами с антипригарным покрытием. Температура расстойки слишком высокая. Возможно, это также способствует прилипанию. Нижняя корка может отрываться в процессе «отковыривания» выпечки.

  23. Светлана
    22.10.2019 at 17:19

    Здравствуйте. Пробую печь белый батон по ГОСТУ из муки высшего сорта и всегда получается какой-то неправильный мякиш — он одновременно немного суховат, крошится, и в то же время какой-то слегка резиновый. Вчера пекла сдобный хлеб бриош с большим количеством яиц и масла. Та же ситуация, хотя мякиш должен получаться нежным как пух. Пожалуйста, подскажите, с чем это может быть связно?

    • Hlebinfo
      24.10.2019 at 18:36

      Светлана, Вы пекарь-любитель, или профессионал? Чтобы получить мякиш нежный как пух, надо регулировать интенсивность замеса. Замес заканчивают, тогда, когда клейковинный каркас начинает чуть-чуть разрушаться. В начале замеса тесто липкое, потом по мере замеса оно становится сухим и эластичным. На этом замес не заканчивают, а продолжают до тех пор, пока тесто не начнет опять чуть липнуть к рукам. При ручном замесе этого добиться трудно. Нужен двухскоростной тестомес.
      Мякиш батона и должен быть слегка резиновым. Батоны печь не просто. Надо правильно замесить, правильно закатать (сформовать), правильно расстоять и выпечь. Если плохо закатаете, то пористость будет грубая, т.е. получится не батон, а булка.

      • Светлана
        15.11.2019 at 15:40

        Большое спасибо за ответ. Я, к сожалению, совсем не профессионал. Буду дерзать дальше.

  24. Айна
    02.10.2019 at 08:08

    Здравствуйте! Через два дня с хлеба сыпится жёлтый порошок. Что это может быть?

    • Hlebinfo
      03.10.2019 at 10:27

      Здравствуйте, Айна! Пришлите фотографию и более детально опишите проблему. Пока я ничего не поняла. Никакой порошок с хлеба сыпаться не должен.

  25. Татьяна
    26.09.2019 at 06:04

    Здравствуйте, внутри хлеба образуется огромная дыра? Почему это может происходить?

    • Hlebinfo
      28.09.2019 at 10:01

      Обычно дыра в мякише образуется в результате избыточной расстойки заготовок. Ситуация усугубляется слабой клейковиной муки. Когда заготовки помещают в печь, то верхняя корочка быстро затвердевает, а внутри мякиша продолжается брожение. Перерасстоянное тесто начинает опадать. В результате внутри мякиша образуется полость (дыра). Появлению такого дефекта способствуют толчки, удары, встряхивание при постановке изделий в печь или при выпечке. Попробуйте сократить время расстойки, более бережно обращайтесь с заготовками и обратите внимание на качество муки.

  26. Николай
    19.09.2019 at 10:43

    Добрый день! Подскажите как устранить проблему, формовой хлеб из высшего сорта муки в печке сжимается и падает корочка?

    • Hlebinfo
      28.09.2019 at 10:02

      Возможно превышены нормативы влажности. Проверьте этот показатель.

  27. Андрей
    07.09.2019 at 09:09

    Добрый день. Подскажите пожалуйста, не можем понять в чем ситуация. Хлеб ржано-пшеничный начал выходить тяжелый и пористость мякиша стала не очень структурная. До этого сменили поставщика по ржаной муке, отлежка у муки 14-30 дней, до этого была примерно такая же. По закваскам измеряли кислотность, вроде все в норме. Отчего может быть такой эффект?

    • Hlebinfo
      09.09.2019 at 16:45

      Здравствуйте! Судя по характеру пористости (грубая, неравномерная) и состоянию корки (плоская), возможно превышение влажности теста. Проверьте этот показатель. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не требует отлежки. Хлеб можно печь из свежесмолотой ржаной муки. Отлежка оказывает влияние на состояние клейковины, а в ржаной муке нет отмываемой клейковины.

  28. Сергей
    06.09.2019 at 22:35

    Здравствуйте подскажите пожалуйста. Почему дырка в хлебе (кирпич. Обдирка и пшеничная).

    • Hlebinfo
      10.09.2019 at 15:03

      Здравствуйте, Сергей! Пришлите фотографию дефекта («дырки» в хлебе) на эл.почту hlebinfo@mail.ru

  29. Алексей
    03.09.2019 at 13:32

    На следующий день верхняя корка хлеба сморщилась. Что бы может быть?

    • Hlebinfo
      09.09.2019 at 16:46

      Здравствуйте, Алексей. Слишком мало информации. Пришлите рецептуру, описание технологии и фотографию дефекта.

  30. Елена
    17.07.2019 at 05:24

    Здравствуйте! Тесто хорошее ,элластичное хороший подъем, а с печки вышел скукоженный

    • Hlebinfo
      19.07.2019 at 11:08

      Здравствуйте, Елена! Возможно Вы дали заготовкам избыточную расстойку. В сочетании с использованием сухих (инстантных) дрожжей результат получается плачевный…

  31. Виталий
    04.07.2019 at 08:49

    Добрый день. Прошу разъяснить причины возникновения трещин в мякише формового хлеба.

    • Hlebinfo
      04.07.2019 at 13:28

      Здравствуйте! Пришлите фотографии мякиша с трещинами.

  32. Али
    25.06.2019 at 14:31

    Спасибо за совет , получилось .

  33. Али
    20.06.2019 at 15:45

    Ничего сложного , на 1кг муки миллилитров 300 воды , 40 гр дрожжей «не сухих) , ложку соли и миллтров 20 подсолнечного масла .
    В тёплой воде разбавляю дрожжи добавив чуть-чуть сахарного песка настаиваю минут 15 . Потом замешиваю тесто , если тесто , на мой взгляд, слишком жидкое добавляю муки . Оставляю бродить минут так 25 при комнатной темпер . Потом ещё раз замешиваю тесто и делаю заготовку и опять жду 🤔. И после при температуре 200-250 град пеку .
    Вот .

    • Hlebinfo
      24.06.2019 at 10:41

      Али, доброе утро! Ваше тесто слабо выброжено. Увеличьте время брожения. Дозировку дрожжей можно уменьшить. Возможно, клейковина муки слабая или ее маловато. Какую муку Вы используете? Посмотрите технологию пшеничного хлеба по ссылке на нашем сайте http://hlebinfo.ru/hleb-pshenichnyiy-viktor-belik.html

  34. Али
    18.06.2019 at 14:52

    Здравствуйте .
    В производственных целях я хочу печь хлеб , но как не стараюсь хлеб пористым не получается . Да и после 2-3 часов он становится «резиновым » . Пробовал по разному с разными ингредиентами , всё бес толку .

    • Hlebinfo
      19.06.2019 at 23:16

      Здравствуйте, Али. Пришлите полное описание свой технологии (как замешиваете, как расстаиваете заготовки, как выпекаете) и рецептуру теста (сколько муки, дрожжей, воды и т.д.). Попробую разобраться.

  35. Татьяна
    06.05.2019 at 14:04

    Здравствуйте!Подскажите пожалуйста,почему после выпечки хлеба,на корке верхней появлятся белый налет,как мука?

    • Hlebinfo
      09.05.2019 at 14:06

      Здравствуйте, Татьяна! Пришлите фотографию.

  36. Анна
    30.04.2019 at 10:55

    Добрый день. Пекла дома Панетонне на закваске, с добавлением опары Пулиш , на Манитобе. Глютеновое окно хорошее. Тестомес планетарный , разноскоростной. Ферментация длительная ( общее количество- два дня). Органолептика хорошая, не кислит. Подъем хороший как тестовой заготовки, так и выпеченного изделия. Не нравится текстура мякиша- обычная сладкая булка, а должен быть воздушный, пуховой. Как это можно исправить? Как можно сделать мякиш воздушным? Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      09.05.2019 at 12:32

      Здравствуйте, Анна. На текстуру мякиша большое влияние оказывает характер замеса. Чтобы получился «ватный» мякиш необходимо четко улавливать момент окончания замеса. Замес заканчивают тогда, когда тесто из «сухого» становится чуть липковатым, т.е. в момент, когда клейковинный каркас начинает чуть разрушаться. Очень важно научиться определять этот момент. Т.е. замес должен быть немного избыточным. Требуется опыт…

  37. Елена
    08.04.2019 at 07:53

    Здравствуйте, подскажите . при растойке хлеб рвётся (добавляем 100гр мажимикс жёлтый на 50 кг муки)

    • Hlebinfo
      08.04.2019 at 13:15

      Пришлите фотографии заготовок. Более подробно опишите рецептуру, технологию и проблему. Готовый хлеб сфотографируйте целиком и в разрезе, чтобы была видна пористость. Попробуем разобраться.

  38. Карина
    02.04.2019 at 15:27

    Добрый день,у нас очень крошится пшеничный хлеб,грешим на муку ЧП 360-380.Клейковина 25,5 ИДК 72.

    • Hlebinfo
      08.04.2019 at 11:30

      Здравствуйте, Карина! Вы правы. Клейковины в муке мало.

  39. Мария
    27.03.2019 at 13:58

    Здравствуйте, почему заготовка для паляницы расслаивается, рвётся. Не получается гладкой и ровной?

    • Hlebinfo
      08.04.2019 at 11:28

      Здравствуйте, Мария. Слишком мало информации, чтобы ответить на вопрос. Нужна рецептура, технология и показатели качества муки.

  40. Надя
    26.03.2019 at 15:53

    Подскажите, пожалуйста, почему мой ржаной подовый хлеб на закваске часто растрескивается при расстойке? Иногда гладкая красивая корка, а иногда покрыт трещинами полностью. При выпечке такого не происходит, только при расстойке. Спасибо!

    • Hlebinfo
      08.04.2019 at 11:29

      Пришлите фотографии заготовок, описание технологии, показатели качества муки, кислотность теста.

  41. Анастасия
    06.03.2019 at 19:50

    Здравствуйте, такой вопрос — печём хлеб дрожжевой формовой в формах низких и длинных (вроде л12). На вкус приятных,на запах тоже , но часто бывает что очень хорошо поднимается , но в печи сильно падает или целиком или с одной стороны . Также, пока хлеб горячий , Корка хрустящая и по бокам и сверху , а при остывании становится мягкой , а сверху морщится(идёт волнами какими-то). И часто рвётся по бокам верхушка. Муку используем 1 сорта. Дрожжи активные. Замешиваем около 20 минут на 1 скоростном темтомесе. Можно ли исправить эти проблемы?

    • Hlebinfo
      12.03.2019 at 14:10

      Анастасия, здравствуйте. Причина дефекта, скорее всего, связана с использованием «активных» (инстантных) дрожжей. Здесь очень важно следить за степенью расстойки. Если дадите избыточную расстойку — заготовки упадут. Ситуация усугубляется при использовании муки со слабоватой клейковиной (часто встречается в муке 1 сорта). В сухих дрожжах (по сравнению с прессованными) повышено содержание глютатиона, который дополнительно ослабляет клейковину. Сухие инактивированные дрожжи специально включают в состав улучшителей для расслабления излишне крепкой клейковиной. Если Вы даете заготовкам полную расстойку, то в печи под действием высокой температуры и продолжающегося брожения (на начальных этапах выпечки) стенки пор дополнительно растягиваются, клейковинный каркас не выдерживает, поры разрушаются, и тесто опадает. С инстантными дрожжами надо приноровиться работать. Регулируйте время расстойки. Поверхность корок может деформироваться (морщиться) при остывании хлеба в условиях повышенной влажности (малые размеры помещения+ тесная укладка+ слабая вентиляция). Если корочка тонкая (например, из-за интенсивного пароувлажнения), по при остывании выпечки в условиях повышенной влажности, на корке появятся морщины.

  42. Сергей
    28.02.2019 at 22:10

    Здравствуйте. Подскажите. Пожалуйста испечь матнакаш с хрустяшей коркой и с мякишом хорошим ( как паутина) у нас он получается Плотным мелкопористы. А хочется что бы мякиш был воздушный.

    • Hlebinfo
      02.03.2019 at 10:24

      Здравствуйте, Сергей! Должна быть сильная мука + замес на двухскоростном тестомесе+ высокие дозы улучшителей. Если требуется равномерная мелкая пористость, то при формовании заготовок нужна хорошая механическая обработка теста, а если требуется крупная пористость, то минимальная механическая обработка и более влажное тесто.

  43. Софья
    15.02.2019 at 12:31

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, если выключили свет, что нужно сделать чтобы тесто или опара не перекисли?

    • Hlebinfo
      17.02.2019 at 12:46

      Здравствуйте, Софья. Думаю, что помочь может только холод. Надо перемещать опару и тесто в холодное помещение или в холодильник.

  44. Абидат
    13.02.2019 at 23:44

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему при выпечке под верхушкой формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта образуется пустота (будто один большой пузырь), а текстура самого хлеба уплотняется


    • Hlebinfo
      15.02.2019 at 14:39

      Здравствуйте, Абидат. Скорее всего избыточная расстойка заготовок + слабоватая клейковина муки. При выпечке корочка затвердевает, а тесто начинает оседать и отрывается от корки. Этому способствует встряхивание форм во время выпечки. Попробуйте сократить время расстойки и более бережно обращайтесь с заготовками в формах.

  45. Елена
    12.02.2019 at 00:31

    Здравствуйте! На протяжении многих лет я периодически пеку дома ржаные лепешки. Рецепт нигде не подбирала, сама его придумала. Скорее всего, много ошибок. В ржаную муку (все на глаз) кладу яйцо, сахар, соль, подсолнечное масло — иногда и воду. Обычный противень смазываю маслом и ложкой выкладываю тесто. Лепешки получаются вкусные, но такое впечатление, что они внутри сырые. Держу в духовке, примерно, 30 минут. Если держать дольше, они пригорают, если уменьшать огонь, то они и сверху остаются сырые. Храню их в тех же условиях, что покупной хлеб. Но если покупной не плеснеет 5-6 дней, то мои лепешки плеснеют через 3 дня. Если Вас не затруднит, подскажите, пожалуйста, какие у меня ошибки.

    • Hlebinfo
      13.02.2019 at 23:41

      Здравствуйте, Елена! Ошибок нет, поскольку это Ваш авторский рецепт. Попробуйте добавить в тесто разрыхлитель (например, соду или смесь соды с лимонной кислотой), тогда тесто будет более легким и лучше пропечется. Чтобы хлеб не плесневел, в тесто вносят улучшители, содержащие добавки препятствующие развитию плесени.

      • Елена
        03.03.2019 at 23:50

        Hlebinfo, большое спасибо! И за ответ, и за редкую в наше время грамотность! )))

        • Hlebinfo
          04.03.2019 at 12:17

          Здравствуйте, Елена! Рады, что смогли помочь.

  46. МАРИНА
    11.02.2019 at 11:10

    ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОМОГИТЕ УСТРАНИТЬ НАШУ ПРОБЛЕМУ. ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, МЯКИШ ХЛЕБА РЕЗИНОВЫЙ

    • Hlebinfo
      14.02.2019 at 12:13

      Здравствуйте, Марина. Какой хлеб Вы выпекаете? Какой тестомес используете?

  47. Софья
    09.02.2019 at 10:22

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему как ставишь в печь пшеничной ржаной хлеб на закваске проходит 10 минут, у него начинает рвать бока?

    • Hlebinfo
      10.02.2019 at 19:10

      Здравствуйте, Софья! Делайте надрезы на тестовой заготовке.

  48. Екатерина
    27.01.2019 at 11:18

    Добрый день!
    Хлеб цельнозерновой на муке 1 сорта и цельнозерновой.
    Скажите, пож-та, почему мякиш получается плотный и влажный?

    • Hlebinfo
      27.01.2019 at 21:48

      Мука из цельного зерна имеет низкие хлебопекарные качества, поэтому мякиш получается плотным и влажным.

  49. Andrey
    27.01.2019 at 08:46

    Доброго времени суток! Хотим выпекать хлеб с эластичным мякишем скажем как мякиш в лаваше. Какие обязательные условия нужны для этого? Спасибо !

    • Hlebinfo
      27.01.2019 at 21:47

      Хлеб и лаваш — разные изделия, и органолептические характеристики у них разные. Если хотите мякиш как в лаваше — надо печь лаваш.

  50. Екатерина
    17.01.2019 at 16:43

    Здравствуйте! Испекла первый раз хлеб на закваске пшенично-ржаной. По рецепту(смотрела видео) духовку надо было нагреть до 260º и выпекать 60 минут. Расстойка до увеличения в объеме в два раза. Так хорошо подошло тесто. Поставила в духовку,через 10 минут снизила температуру до 220º, по рецепту. Хлеб стал опускаться. Через 40 минут вытащила его. Он пропекся, мякиш не липнет,очень вкусный. Но низкий и корочка жесткая. Я его передержала? Может температура высокая? Или воду в духовку надо было поставить?

    • Hlebinfo
      20.01.2019 at 11:12

      Скорее всего Вам попалась мука со слабоватой клейковиной. Тесто из такой муки легко поднимается, но и при избыточной расстойке быстро «падает». Попробуйте уменьшить время расстойки. Но если на вкусе хлеба это не отразилось, то Ваш опыт можно признать удачным. Температурные параметры правильные.

  51. Николай
    05.01.2019 at 12:54

    Добрый день.мы выпекаем хлеб в ротационной печи в растойке хлеб отлично поднимается после первого полива все хорошо хлеб высокий появляется корка.но после второго полива либо перед ним хлеб равномерно падает

    • Hlebinfo
      06.01.2019 at 21:46

      Здравствуйте, Николай! Скорее всего, Вы даете заготовкам избыточную расстойку. Пришлите фотографии хлеба в разрезе. Посмотрю и скажу точнее.

  52. Андрей
    30.12.2018 at 08:09

    Здравствуйте. Наша Пекарня производит батон нарезной. При выпечке проблема с мякишем-неравномерная пористость. Тестомесильным двухскоростной. Замес на 1 скорости 4 минуты, на второй 7 минут. Что можно сделать, чтобы мякиш был равномерный, без этих отверстий?

    • Hlebinfo
      02.01.2019 at 10:03

      Здравствуйте, Андрей! Спасибо за хорошие фотографии. Обратите внимание на формовку батонов. Тесто должно получать более интенсивную механическую обработку при формовке — батоны надо закатывать, тогда пористость будет мелкой и равномерной.

      • Андрей
        05.01.2019 at 12:38

        Спасибо вам за ответ. Можно ли получить качественную закатку вручную, или для этого необходима специализированная машина?

        • Hlebinfo
          05.01.2019 at 23:35

          Можно закатывать вручную. В интернете много видео, посвященных ручной закатке (формовке) батонов.

  53. наталья
    18.12.2018 at 14:16

    здравствуйте мы производим хлеб на жидких дрожжах но после выпечки корка отделяется от мякиша и крошится

    • Hlebinfo
      18.12.2018 at 16:03

      Здравствуйте, Наталья! Скорее всего, в переработку попала мука с крепкой короткорвущейся клейковиной. Пришлите фотографию мякиша хлеба и целой буханки. Только в письме еще раз сформулируйте проблему, т.к. вопросов поступает много, и я могу забыть о чем Вы спрашивали.

  54. Андрей
    10.12.2018 at 13:04

    Добрый день. У нас мини-пекарня в районе. Проблема вот в чем: батоны получаются с твердой, закаленной неровной коркой и присутствует крошливость. Выпекаются из муки высшего сорта. На 1 кг батонов: 0,760 кг муки, 0,03 кг сахара, 0,008 кг дрожжей, 0,015 кг соль, 0,02 кг маргарина, 0,335 кг воды. Выпечка при температуре 200-210 градусов, время выпечки 20 минут. Пароувлажнение вначале и в конце выпечки. Печь на газу, ротационная Восход. Что нужно сделать, чтобы корочка у батонов была эластичная и ровная?

    • Hlebinfo
      11.12.2018 at 11:33

      Крошливость обычно обусловлена особенностями муки — крепкая короткорвущаяся клейковина. Вы можете сами проверить растяжимость клейковины (метод растягивания отмытой клейковины над линейкой). Методика определения описана на нашем сайте. Скорее всего, и проблемы с коркой обусловлены недостаточным качеством клейковины. Все остальное у Вас в норме. Могут помочь улучшители ослабляющие клейковину.

  55. Анна
    10.12.2018 at 07:39

    Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста какя может быть причина, хлеб в ростойке подходит хорошо но после того как он пропичётся 15 мин. его начинает сжимать и он становится маленьким. Спасибо!

    • Hlebinfo
      11.12.2018 at 11:32

      Здравствуйте! Попробуйте уменьшить время расстойки. Скорее всего, заготовки перерасстояны.

  56. Евгения
    26.11.2018 at 16:04

    Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, показатель пористости хлеба с течением времени должен уменьшаться или увеличиваться ?

    • Hlebinfo
      27.11.2018 at 22:23

      Здравствуйте, Евгения. В течение установленного срока годности пористость не должна изменяться. При черствении хлеба пористость может немного уменьшиться.

  57. Екатерина
    17.11.2018 at 14:17

    Хлеб после выпечки имеет бледный цвет и «шапка» хлеба плотная и крошится. Хлеб на воде,пробовала смазывать яйцом эффект тот же. Подскажите, что не так?

    • Hlebinfo
      19.11.2018 at 19:23

      Здравствуйте, Екатерина. Проблема связана с качеством муки. Вы используете муку с низкой сахарообразующей способностью, которая обусловлена пониженной активностью ферментов. Можно попробовать добавить в тесто улучшители, содержащие амилолитические ферменты, но это помогает далеко не всегда. Лучше мешать эту муку с другой партией муки, которая характеризуется хорошей активностью ферментов.

  58. Мария
    15.11.2018 at 05:34

    Здравствуйте! Выпекали белый хлеб на опаре, на следующий день, заметили, что хлеб болен картофельной болезнью. Что нужно делать в таком случае?

    • Hlebinfo
      19.11.2018 at 19:22

      Здравствуйте, Мария. Пораженный картофельной болезнью хлеб употреблять в пищу нельзя. Хлеб надо утилизировать. На нашем сайте размещена информация, касающаяся борьбы с картофельной болезнью хлеба. Прочитайте. Возможно, Вам это пригодится.

  59. Марина
    08.11.2018 at 04:40

    Здравствуйте я пеку хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением пшеничной закваски .Получался очень полезный честный хлеб .Но что произошло не могу понять уже несколько дней хлеб доходит до определенной высоты и не поднимаеться больше .В печи получаеться рвет бледно окрашиваеться и толстая корка .пожалуйста обьясните может дело в муке но работаю на той же что и раньше партии

    • Hlebinfo
      12.11.2018 at 14:45

      Здравствуйте, Марина. Причина дефекта — низкие хлебопекарные свойства муки.

  60. София
    26.10.2018 at 11:07

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему у пшеничного подового хлеба на опаре рвёт бока?

    • Hlebinfo
      28.10.2018 at 11:15

      Здравствуйте, София! Пришлите фотографию вашего хлеба. Нужен общий вид и вид в разрезе, чтобы была видна структура пористости.

  61. Софья
    23.10.2018 at 17:30

    Здравствуйте, хотела у вас спросить: в чем причина пресного пшеничного хлеба на опаре? Как исправить этот недуг?

    • Hlebinfo
      25.10.2018 at 22:40

      Здравствуйте, Софья. Не совсем понятен вопрос. Может быть надо подсолить тесто?

  62. Андрей
    19.10.2018 at 16:41

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после остывания на белом хлебе морщится корка?

    • Hlebinfo
      20.10.2018 at 20:05

      Этот дефект обычно проявляется при остывании хлеба, имеющего тонкую корочку и хорошо развитую тонкостенную пористость. Такой хлеб вырабатывают с применением улучшителей. При остывании хлеба, давление воздуха внутри пор падает и поры сжимаются. Тонкая корочка при этом растрескивается. Если во время остывания корочка отсыревает и становится эластичной (это наблюдается при недостаточной вентиляции помещений, в которых остывает хлеб), то вместо растрескивания наблюдается ее сморщивание.

  63. Софья
    12.10.2018 at 13:43

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри. Обычно это 6 булок хлеба. Хлеб пшеничный из муки 1го сорта подовый на опаре.

    • Hlebinfo
      15.10.2018 at 20:05

      Здравствуйте, Софья! Скорее всего, тесто недостаточно выброжено. Кроме того, образованию пузырей способствует недостаточная механическая обработка поверхности тестовых заготовок. Заготовки должны проходить технологические операции округления и закатки.

  64. Татьяна
    04.09.2018 at 18:33

    День добрый!
    А посему мякиш бездрожжевого хлеба получается всегда темным? Даже на пшеничной цельнозерновой муке. Недостаточно вымешанное тесто?

    • Hlebinfo
      05.09.2018 at 13:48

      Здравствуйте, Татьяна. Чем ниже сорт муки, тем темнее мякиш. Цельнозерновая мука содержит много отрубистых частиц, придающих мякишу темный цвет.

  65. Ольга
    28.08.2018 at 21:24

    Здравствуйте, я пеку уже второй хлеб из обойной муки и он явно горчит. При этом поднялся хлеб хорошо, корочка хрустящая. Не подскажите, с чем может быть связан данный дефект?

    • Hlebinfo
      29.08.2018 at 22:22

      Ольга, вы профессиональный хлебопек или любитель? Обойная мука имеет пониженные хлебопекарные характеристики. В профессиональном хлебопечении ее используют редко. Приведите рецептуру своего хлеба и технологию. Какие закваски используются?

  66. Оксана
    26.08.2018 at 09:46

    Добрый день.Подскажите пожалуйста,почему на второй или третий день хлеб начинает липнуть внутри?Я,подозреваючто из-за долгого хранения муки.Спасибо.

  67. Павел
    23.08.2018 at 17:16

    По какой причине хлеб после выпечки похрустывает?

    • Hlebinfo
      25.08.2018 at 20:37

      Уточните смысл вопроса.

  68. Екатерина
    10.07.2018 at 09:48

    Добрый день.
    Помогите, пожалуйста, разобраться. пеку хлеб из цельнозерновой муки на закваске в газовой духовке. Беру из расчета на 300гр.муки 250 мл воды. Температура первые полчаса выпечки 250 градусов оставшиеся 30-40 мин выпечки держу на 150 градусах. Корочка получается хорошая, но мякишь влажноват. Подскажите, пожалуйста, где я допускаю ошибки. Я пока конечно в этом деле делитант, но очень хочется получить вкусный и хорошо пропеченый хлебушек.

    • Hlebinfo
      11.07.2018 at 22:56

      Здравствуйте, Екатерина! Из цельнозерновой муки трудно испечь хороший (как в магазине…) хлеб. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки. Если верхняя корка не проваливается и пористость нормальная, то соотношение муки и воды нормальное.

    • Наталья
      12.07.2018 at 01:39

      Я пеку хлеб в хлебопёке и на 300 г муки использую 230 мл сыворотки. Попробуйте уменьшить объём жидкости. Тесто будет поплотнее, не такое жидкое и может лучше поднимется.

  69. Анна
    26.06.2018 at 18:34

    Здравствуйте, почему пшеничные хлеба на следующий день после выпечки становятся резиновыми?

    • Hlebinfo
      26.06.2018 at 22:14

      Здравствуйте, Анна. Резинистый мякиш часто формируется при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Это связано с особенностями формирования клейковины при замесе.

      • Антон
        28.08.2018 at 12:34

        Добрый день! А можно подробнее, как вторая скорость влияет на резиновость хлеба. И сразу еще вопрос если не сложно: почему обычный пшеничный хлеб 1/с или в/с может иметь крупнопористую структуру или наоборот мелкопористую. Заранее спасибо!

        • Hlebinfo
          29.08.2018 at 22:21

          Здравствуйте, Антон! В процессе замеса теста происходит формирование клейковины. Интенсивность замеса оказывает влияние на характер образующегося клейковинного каркаса и, соответственно, на особенности мякиша готовых изделий. Химические, физические , биохимические процессы, реализующиеся при замесе теста, многообразны и сложны. Например, интенсивный замес сопровождается более сильным разогревом теста, что оказывает непосредственное влияние на свойства белкового (клейковинного) каркаса. Разогрев теста не единственный фактор. При интенсивном замесе усиливаются окислительные процессы под влиянием кислорода воздуха, изменяется характер процессов гидратации и т.д. На пористость мякиша большое влияние оказывает механическая обработка теста. Чтобы получить мелкопористый мякиш, тесто подвергают усиленной механической обработке. На пористость оказывает влияние влажность теста, особенности муки, особенности тестоведения, рецептура и т.д.

  70. Наталья
    25.06.2018 at 16:20

    Здравствуйте, подскажите ,пожалуйста, почему хлеб из роторной печи получается сильно сухим после выпечки? Обычно разогреваем печь до 330 ,ставим , сразу снижаем температуру до 235.Выпекаем 30 минут.Увлажнение 30 сек вначале выпечки.

    • Hlebinfo
      26.06.2018 at 22:13

      Здравствуйте, Наталья. Не поняла, что значит «сильно сухой»? Если влажность мякиша оказывается ниже нормы, то надо увеличивать влажность теста. Параметры выпечки нормальные.

  71. Наталья
    18.06.2018 at 02:46

    Здравствуйте, подскажите,пожалуйста,почему так получается. Хлеб выпекается с гладкой верхней корочкой,при остывании корка трескается на множество мелких трещин, хотя хлеб все равно хрустящий.

    • Hlebinfo
      18.06.2018 at 21:58

      Здравствуйте, Наталья. Хлеб растрескивается потому, что корочка очень тонкая. При остывании давление внутри пор падает, и мякиш сжимается. В результате на поверхности появляются трещины. Этот дефект характерен для пшеничного хлеба с пышным мякишем.

  72. Ир
    17.06.2018 at 05:36

    Как водно-спиртовой экстракт дикорастущего растения должен повлиять на мягкость, эластичность и крошливость мякиша?

    • Hlebinfo
      18.06.2018 at 11:18

      Здравствуйте,Ир! На этот вопрос можно ответить только экспериментальным путем. Экстракты разных растений и в разной дозировке могут оказать различное влияние на качество хлеба.

  73. Елена
    30.05.2018 at 15:59

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри.

    • Hlebinfo
      30.05.2018 at 18:41

      Здравствуйте, Елена! Возможно, Вы столкнулись с сочетанием таких факторов, как слабая клейковина и недостаточное время брожения теста.

  74. Георгий
    24.05.2018 at 03:35

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Выпекаем хлеб из муки В/С , время формования 32 булок 5 минут. Но разница в расстойке большая. Первые булки уже расстоялись, а последние только только начинают. Что делать? Спасибо.

    • Hlebinfo
      25.05.2018 at 13:19

      Добрый день! Возможно, в цехе или в расстойной камере слишком высокая температура. Теплое тесто быстро поднимается. Регулируйте температуру.

  75. Татьяна
    23.05.2018 at 15:03

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему проседают батоны после остывания? Из печи выходят идеальные, а при остывании корка сморщивается.

    • Hlebinfo
      23.05.2018 at 22:36

      Здравствуйте, Татьяна. У батонов очень тонкая корочка и сильно развитая пористость. Возможно, остывание изделий происходит в условиях повышенной влажность. При остывании изделий воздух в порах мякиша сжимается и батоны сморщиваются. Тонкая корка не способна противостоять этому процессу. В условиях повышенной влажность корочка отсыревает и батоны сморщиваются сильнее. Если корка на батонах будет потолще, а мякиш поплотнее, то ситуация улучшится.

  76. Анна
    17.05.2018 at 16:33

    Здравствуйте. Такая проблема. При выпечке формового хлеба образуется полоса красноватого оттенка по краю корки и её небольшой разрыв. При замесе используется мука 60/40 первый+ обдирка. Температура воды 11-13. Температура теста 27. Кислотность и влажность теста в норме(7,5 и 48-49%)

    • Hlebinfo
      23.05.2018 at 21:25

      Здравствуйте, Анна. Пришлите фотографию дефекта hlebinfo@mail.ru

    • Андрей
      25.05.2018 at 19:20

      возможно, это связано с излишком масла, которым орошаются стенки формы перед формовкой. Тестовая заготовка выдавливает масло из формы к краям верхней корки, и если на верхней поверхности заготовки есть шов от делительной головки, то масло может собираться и вдоль этого шва.

  77. Кристина
    29.04.2018 at 16:35

    Здравствуйте, столкнулась с такой проблемой. Хлеб при подъеме до верха по краям влажная пузыристая волоса вдоль формы. При выпечке хлеб садится.

    • Hlebinfo
      03.05.2018 at 14:24

      Здравствуйте, Кристина. Похоже, что слабая клейковина.

  78. Татьяна
    25.04.2018 at 10:07

    Здравствуйте, у нас такая проблема: хлеб формой из 1 сорта имеет хорошую подъёмную силу, пористость равномерная, но крошится в центре. По кислотность тоже в норме? Что делать?!

    • Hlebinfo
      28.04.2018 at 13:06

      Здравствуйте, попробуйте использовать улучшители. Проблема, скорее всего, связана с качеством муки.

  79. Вера
    15.04.2018 at 10:57

    Здравствуйте! Печём хлеб в хлебопечке из пшеничной муки высшего сорта (Макфа, Алтайская), дрожжи саф-момент, хлеб получается пышный красивый, НО! безвкусный и пресный, как вата, т.е. как магазинный. Можно ли выпечь хлеб в ХП как деревенский (раньше в деревенских хлебопекарнях пекли) хотя бы немного приближённо? Плотный с кислинкой и с ароматом хлеба. Подскажите пожалуйста рецепт!
    P.S. Хотя очень сомневаемся.

    • Hlebinfo
      27.04.2018 at 12:35

      Здравствуйте, Вера! В хлебопечке приготовление хлеба идет в соответствии с заданными программами. В деревенских пекарнях тесто для хлеба готовили опарным способом. Длительный период брожения позволял накопить в тесте вкусовые и ароматические вещества, поэтому хлеб получался вкусным и ароматным. В хлебопечке этот способ приготовления теста не предусмотрен.

  80. Ирина
    02.04.2018 at 18:13

    Здравствуйте. Испекла бездрожжевой хлеб на кефире и он насквозь пятнами прогарает. Подскажите почему такое может быть?

    • Hlebinfo
      07.04.2018 at 14:01

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба, попробуем разобраться.

  81. Оксана
    10.03.2018 at 13:36

    Здравствуйте,подскажите,почему на 2сутки мякиш хлеба из муки 1 сорта темнеет

    • Hlebinfo
      14.03.2018 at 11:38

      Потемнение мякиша может быть связано с развитием картофельной болезни.

  82. Елен
    14.02.2018 at 22:01

    Спасибо за ответы, вот именно, что жалуется не одно предприятие, только дефекты всегда разные: вчера например «башня опустилась», до этого ее сорвало, так же были белесая корка и кислый на вкус, но никто не жаловался на корочку бледную окраской, мякиш сыроватый, липкий, и заминаемый объем и пористость хлеба низкие. Мы бы с удовольствием скорректировали показатели, только какие. Поэтому и спрашиваю, может дело не ржаной муке, может в пшеничной? Но почему данные дефекты получаем при вводе ржаной муки. Что с ней не так при вышеперечисленных показателях?

    • Hlebinfo
      15.02.2018 at 18:01

      Здравствуйте, Елена! Какой хлеб выпекают ваши заказчики? Мне надо знать соотношение пшеничной и ржаной муки и характер закваски. Если они выпекают пшенично-ржаной (70% пшеничной и 30% ржаной) и используют дрожжи, то ситуация понятна. При низком качестве пшеничной муки добавление ржаной приведет к катастрофе. Попросите у них образец пшеничной муки и проверьте качество и количество клейковины. Простейшие методики испытаний приведены на нашем сайте.

  83. Елена
    11.02.2018 at 19:27

    Так хотя бы ответить на пост, для общего развития)) Заранее спасибо!!

    • Hlebinfo
      14.02.2018 at 11:10

      Качество муки зависит не только от тех показателей, которые определены ГОСТом, но и от некоторых других «скрытых» факторов. Чтобы выявить эти факторы необходимо провести пробные лабораторные выпечки хлеба в строго контролируемых условиях. Попробуйте сами испечь хлеб и посмотрите, что получится. Хлебопеки обычно очень дорожат поставщиками хорошей муки, поэтому стоит прислушаться к их мнению. Дарницкий хлеб выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки. Может быть проблема в пшеничной муке? Обязательно уточните этот вопрос. На качество вашей муки жалуется одно предприятие, или несколько?

  84. Елена
    11.02.2018 at 12:13

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли от Вас получить официальное письмо с разъяснениями о возможных причинах дефекта ржаного хлеба (Дарницкого). Дело в том, что мы являемся производителями ржаной муки (обдирки). Все показатели в ГОСТе W-13,2%, белизна 12 ед., ЧП 205, проход 62%, кислотность 4,2. нам хлебопеки утверждают, что мука наша плохая, работать с ней не возможно, и вследствие введения нашей муки на производство они получают следующие дефекты: подрыв верхней корки, белёсая окантовка, хлеб скисает на второй день после испечения (на первый день вроде не кислый, а вот на второй день есть не возможно). Вопрос: возможны ли данные дефекты получить из-за муки с выше перечисленными показателями? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      11.02.2018 at 17:25

      К сожалению, мы таких писем не предоставляем.

  85. Елена
    08.02.2018 at 00:16

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, печем Дарницкий хлеб, из за каких свойств муки (ржаной) он может скисать на второй день?

    • Hlebinfo
      08.02.2018 at 19:25

      Здравствуйте, Елена! Кислотность хлеба в течение срока хранения несколько повышается. Это нормально. Но чтобы хлеб скисал — это для меня неожиданная информация. Проверьте кислотность свежего хлеба и на второй день после выпечки. Пришлите результаты. Я подумаю.

  86. Алла
    29.01.2018 at 09:58

    Здравствуйте.Скажите пожалуйста что может являться причиной вздутия верхней корки в хлебе из ржаной и пшеничной муки.

    • Hlebinfo
      31.01.2018 at 09:59

      Здравствуйте, Алла! Пришлите фотографию дефекта хлеба в разрезе, чтобы была видна структура мякиша и общий вид буханки. Почта hlebinfo@mail.ru

  87. Павел
    28.01.2018 at 18:17

    Здравствуйте!Заранее простите, возможно не в тему, но где еще спросить не знаю. Меня интересует такой вопрос, как создавать технологическую карту и ТТК имея рецепт одной буханки хлеба, либо булочки???
    Возможно вы подскажите литературу либо сайт где об это можно узнать…подробно все создание ТТК и о том как рассчитать все для производства..

  88. изабелла
    25.01.2018 at 20:30

    Здравствуйте! Почему сильно крошится пшеничный хлеб.Печи газовые с темпр.режимом.Пожалуйста подскажите что делать?

    • Hlebinfo
      26.01.2018 at 09:51

      здравствуйте! Наиболее вероятная причина дефекта- недостаточное качество муки: низкое содержание клейковины, или слабая эластичность клейковины.

  89. руслан
    25.01.2018 at 13:04

    Здравствуйте! Хлеб на выходе с печки сужается,а верх при остывании трескается,используем опару

    • Hlebinfo
      26.01.2018 at 09:19

      Здравствуйте, Руслан. Пришлите фотографии хлеба: обший вид и мякиш на разрезе. Более подробно опишите, что Вас не устраивает.

  90. светлана
    18.01.2018 at 13:56

    хлеб дарницкий поменялась обдирка стал просидать не появляется горочка на корке появляются бугры темные месим погуще но всё равно поры большие

    • Hlebinfo
      20.01.2018 at 17:00

      Здравствуйте, Светлана. Причина в качестве муки. Предъявляйте претензии поставщику и меняйте муку. Другие советы Вам не помогут.

  91. Рустам
    09.01.2018 at 07:43

    Здравствуйте! Печем булочки для хот дога. Хотим что булочки были без резины, таяло во рту. После выпечки и охлаждения упаковываем. И только на третий день (36-48 часов) булочки становится (за счет испарение внутри упаковки, даже с верху видно небольшая влага) как мы ожидали нежная корочка, таят во рту и без никаких резины. Отличный результат. Вопрос такой; можно ли достичь этот результат на первый день? Или Где мы допускаемой ошибки?




    • Hlebinfo
      10.01.2018 at 12:43

      Здравствуйте, Рустам. Резинистый мякиш обычно получается при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Чтобы мякиш был не резинистым, а нежным и мягким («ватным») надо правильно замешивать тесто. Замес заканчивают тогда, когда клейковина начинает разрушаться, т.е. тесто начинает немного липнуть к рукам. Главное не переборщить и уловить нужный момент. Этот момент надо научится определять. Необходим опыт. Обычно тесто считается хорошо замешенным, когда кусочек теста можно растянуть в довольно тонкую пленку. В это время тесто становится суховатым, упругим и не липнет к рукам. Для булочек время замеса несколько увеличивают. Точные рекомендации дать не могу, поскольку на время замеса влияет качество муки. Экспериментируйте. Стадии замеса: 1) смешивание ингредиентов (тесто липкое); 2) формирование клейковины (тесто становится нелипким); 3) начало разрушения клейковины (тесто становится липковатым) — вот тут и заканчивайте замес. Не переборщите!

      • Рустам
        11.01.2018 at 22:08

        Огромное спасибо за ответ! (Фото отправил на эл. почту.)

  92. Светлана
    22.12.2017 at 19:10

    Доброе время суток! От чего черствеет хлеб, если он пролежал всего 12 часов? В чем может быть дело?

    • Hlebinfo
      24.12.2017 at 13:23

      Здравствуйте, Светлана! Признаки черствения хлеба наблюдаются уже через 8 часов после выпечки. Это нормально. Основная причина черствения — ретроградация крахмала (самопроизвольный переход крахмала из клейстеризованного состояния в твердое). Увеличение периода брожения теста (например, применение опарных технологий), включение в состав теста жиров, улучшителей, эмульгаторов несколько замедляет проявление признаков черствения. Хлеб, имеющий пышный тонкопористый мякиш воспринимается как мягкий дольше.

  93. Елена
    13.12.2017 at 16:25

    Здравствуйте. Печем хмелевой хлеб. Закваску делаем сами. Хлеб вкусный,но боковая корочка желает лучшего. И он быстро подсыхает. Печи старые,газовые.Темп.режим не отслеживается. Подскажите пож.,можно ли как то устранить эти проблемы
    . Как скинуть Вам фото хлеба?

  94. Юсуп
    11.12.2017 at 08:25

    Буханка из муки высшего сорта, верх быстро пропекается а низ остаётся бледным.

  95. Сергей
    04.12.2017 at 07:55

    Добрый день. Вопрос по багету пшеничному. Идет подрыв корки. Делаем по ускоренной технологии : сухие инстантные дрожжи, расстойка при температуре 35-38 градусов, влажность 55-58, время расстойки 60-80 мин, смотрю на подьем. Выпечка 225-230 градусов, 28-30 минут, после посадки подача пара на 8-10 сек, дальнейшая выпечка сухая. За 3 мин до конца открытие заслонки. Это стандартный режим по ТИ.

    Подрыв корки может быть из-за высокой температуры выпечки. Сегодня выпекал багет, температуру снизил, температура во время посадки 205С, после подачи (10 сек) пара снижение температуры до 190 , постепенный набор температуры до 205 в течении 5 мин, время выпечки 35 мин. Все равно багет порвало у основания по всей длине.

    В последнее время проблема данная частая. Менял режимы изготовления: менял время/температуру — расстойки/выпечки — все равно идет брак. Что можно исправить? в чем может быть причина?

    Фотографии багета сделаны после выпечки по стандартной технологии.
    null





    • Hlebinfo
      04.12.2017 at 17:29

      Нужны фотографии структуры мякиша, чтобы определить насколько выброжено тесто. Такие разрывы часто образуются на недорасстоянных заготовках.

      • Сергей
        08.12.2017 at 04:03

        Спасибо. Прочитал много ваших комментариев, сделал выводы. Багет сейчас нормально получается, без подрыва. Все таки причина была температуре посадки. Последние выпечки идут при температуре 200 градусов, посадка 200, пар 10 сек, понижение температуры до 190, постепенное поднятие до 200 и нормально допекаются, общее время выпечки 40 мин.

  96. Юрий
    01.12.2017 at 16:14

    Добрый день подскажите пожалуйста как правильно проверить кислотность и влажность

    • Hlebinfo
      02.12.2017 at 16:44

      дравствуйте, Юрий. Кислотность определяется по ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности; Влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2). Оба стандарта размещены в Интернет.

  97. георгий
    27.11.2017 at 19:37

    Здравствуйте! Закваска сильная: 100мл+250мл ржаной»Макфа»+200мл теплой воды 2 часа поднялась в 2 раза-минус 70 мл на будующее.Тесто: оставшаяся закваска +250мл цельнозерновой муки пшеницы+ 125мл пшеничной в/с +250мл цельнозерновой ржаной +200мл теплой воды с1 ч/л соли и с 1 с/л подсолнечного масла за 3 часа выросло в двое. Запекал в хлебо печке1,5 часа на 30 мин контроль-середина горбушки провалилась на 3 см . До этого провалов не было.

    • Hlebinfo
      28.11.2017 at 14:24

      Здравствуйте, Георгий. Скорее всего тесто имеет повышенную влажность, поэтому и проваливается середина горбушки. Уменьшайте влажность.

  98. Иваан
    22.11.2017 at 09:15

    добрый день, как прикрепить фотографии?

  99. светлана
    08.11.2017 at 23:11

    Здравствуйте! Работаю на хлебопекарня не можем понять почему хлеб в печках пляшет? Весь разного размера? И местами осидает?

    • Hlebinfo
      11.11.2017 at 10:12

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба: общий вид и в разрезе. Попробуем разобраться.

  100. Светлана
    02.11.2017 at 18:22

    Здравствуйте. Я совсем недавно устроилась на мини пекарню. Не имею кондитерского образования, и у нас такая беда хлеб плохо поднимается имеет бледный цвет нервную поверхность и при растойке пузырится.


    • Hlebinfo
      05.11.2017 at 12:45

      Здравствуйте, Светлана. Скорее всего, вы работаете на муке низкого качества.

  101. Владислав
    11.10.2017 at 13:25

    Здравствуйте, не могу понять, что сделать с хлебом? Проблема в том, что хлеб выходит с печи с ровной коркой, но как остывает идет волна, как от этого дефекта уйти?


    • Hlebinfo
      14.10.2017 at 14:10

      Здравствуйте, Владислав. У хлеба очень тонкая корка и хорошо развитая пористость. Возможно, несколько завышена влажность (видно по структуре пористости и низковатой корке). При охлаждении хлеба корка отсыревает (влага из мякиша поступает в корку), а поры сжимаются (за счет охлаждения и, соответственно, уменьшения давления воздуха в порах). В результате корка приобретает бугристое строение. Если бы корка была потолще, то этого бы не наблюдалось. Для исправления дефекта можно попробовать уменьшить интенсивность пароувлажнения, снизить дозировку улучшителей и проверить влажность теста. Должно помочь.

  102. Светлана
    07.10.2017 at 22:25

    Крошется верхушка булок на второй день почему??

    • Hlebinfo
      08.10.2017 at 19:52

      Здравствуйте , Светлана. Пришлите фотографии булок (общий вид и в разрезе) и подробное описание технологии. Попробуем разобраться.

  103. Светлана
    03.10.2017 at 15:51

    Добрый день!
    Производим сухари ванильные по ГОСТ 8494. Такая проблема: в выпеченной тестовой заготовке (овальная форма батончика) сильная пористость, наличие дырок. Стараемся соблюдать технологию, но дефект не исчезает. Каковы могут быть причины?
    Заранее спсибо

    • Hlebinfo
      06.10.2017 at 10:36

      Здравствуйте, причин может быть много. Пришлите фотографию сухарей.

  104. Станислав
    24.09.2017 at 21:12

    Почему мякиш белого хлеба при выпечке превращается в цвет кофе с молоком . Да и на вкус странный карамельный какой то.

    • Hlebinfo
      29.09.2017 at 12:07

      Здравствуйте, Станислав! Пришлите рецептуру хлеба.

  105. Галина
    11.09.2017 at 14:06

    Здравствуйте. Пеку хлеб дома в хлебопечке Wilfa. Пеку с использованием дрожжей или на домашней закваске. В рецептах мука, сахар, соль, вода, масло растительное (иногда сухое молоко) и дрожжи или закваска. Ну травки еще или зерна. Почему домашний хлеб не получается таким воздушным как фабричный? он более плотный и тяжелый. Через 3 — 4 дня он черствеет, а магазинный хлеб остается как свежевыпеченный неделю, его можно сжать рукой как мячик, и он снова примет прежнюю форму.
    Мы живем в Швеции, хлеб вкусный, но очень дорогой. И в Испании хлеб тоже воздушный и невесомый. Большая буханка весит 400 гр, а домашний хлеб меньшего объёма весит раза в 4 больше.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:18

      Здравствуйте, Галина! Выработка пшеничного хлеба в промышленных условиях предполагает широкое использование улучшителей и особый (интенсивный) режим замеса теста. Расстойка заготовок проводится в особых условиях (повышенная влажность и определенная температура). Выпечку ведут с использованием пароувлажнения. В домашних условиях это воспроизвести трудно. Обычный («натуральный») хлеб начинает черстветь уже часов через 8-10 после выпечки. Это нормально…

  106. Карина
    10.09.2017 at 22:55

    Здравствуйте, подскажите почему хлеб из печки выходит красивый ровный, но когда ставим остывать трескается крышка сильно и отпадает корочка сверху и это только на хлебе в/с. Как это исправить? Обдувки, нет остывает сам на сквозняке.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:18

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки.

    • Hlebinfo
      12.09.2017 at 12:19

      Здравствуйте, Карина. Пришлите фотографии своего хлеба. Мне надо посмотреть структуру пористости и внешний вид буханки

  107. марина
    28.08.2017 at 00:43

    здравсвуйте. хлеб получается точь- в -точь как на первой картинке. работали, работали на муке и вдруг хлеб стал рваться при расстойке (поверхность рваная, хлеб низкого объёма),но не весь,а частями на вагонке.а в печи его стало сжимать.перепробовали «женить» муку в разных пропорциях, ничего не помогает, правда на улице стало очень жарко.

    • Hlebinfo
      30.08.2017 at 11:38

      Здравствуйте, Марина! Кислотность хлеба проверяли? Может быть тесто перекисает? Это обычно происходит в жару.

  108. Галина
    13.08.2017 at 09:43

    Здравствуйте!Скажите почему при выпечке белого хлеба,мякиш получается слишком пористый,и почему при выпечки батонов,разрываются бока?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:01

      Здравствуйте, Галина! Вероятной причиной подрыва боковой корки батонов при выпечке может быть недостаточное время брожения теста. Сильно развитая пористость мякиша может быть обусловлена сочетанием высокого качества пшеничной муки (сильная мука), высокой подъемной силы дрожжей и удачной технологии выработки пшеничного хлеба.

  109. Андрей
    09.08.2017 at 06:40

    Добрый день! Так что все таки делать , что бы исправить дефекты хлеба из за низкого качества муки?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:12

      Здравствуйте, Андрей! Меняйте муку.

  110. Евгения
    02.08.2017 at 12:51

    Здравствуйте!!!Вообщем проблема такая,выпекаем пшеничный хлеб,получается дырка в нутри через два дня внутри влажный и запах,что это может быть?

    • Hlebinfo
      16.08.2017 at 18:11

      Здравствуйте, Евгения! «Дырка» в мякише может быть следствием избыточной расстойки заготовок. Возможно, что клейковина муки слабовата. Если при хранении хлеба мякиш становится липким и появляется характерный неприятный запах, то, скорее всего, это признаки картофельной болезни.

  111. Юсуп
    31.07.2017 at 17:41

    Здравствуйте. У меня такая проблема недостаточно подимается при растойке, у меня люлечный печь внём быстро проектная. Скажите пожалуйста при каком температуре испекать.

    • Hlebinfo
      01.08.2017 at 22:37

      Здравствуйте, Юсуп! Какой хлеб Вы вырабатываете?

      • Юсуп
        11.12.2017 at 08:21

        Буханка из муки высшего сорта, верх быстро пропекается а низ остаётся бледным.

        • Hlebinfo
          11.12.2017 at 15:36

          Причина дефекта — неравномерная температура в верхней и нижней части пекарной камеры. В какой печи Вы выпекаете хлеб?

  112. Роман
    14.07.2017 at 03:38

    Добрый день, подскажите почему после остывания хлеба корочка становится не ровной (бугорки и впадины) такая проблема появилась только летом, и если добавлять улучшитель ( при опарном способе) когда его засыпать?

    • Hlebinfo
      17.07.2017 at 17:28

      Здравствуйте, Роман! Пришлите фотографию корки хлеба и фотографию мякиша. Улучшитель следует использовать строго по инструкции.

      • Алена
        23.08.2017 at 09:47

        А основная причина во впадинах какая???? Спасибо

        • Hlebinfo
          30.08.2017 at 11:39

          Уточните вопрос. Про какие впадины идет речь?

  113. Андрей
    06.07.2017 at 11:15

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Э в чем причина разрыва теста в процессе набухания??? Как надо замешивать, что бы этого не происходило и вообще что надо делать???? Дело не в муке, это точно. Спасибо.

    • Hlebinfo
      06.07.2017 at 17:32

      Что Вы подразумеваете под «процессом набухания»? Разрывы в мякише часто образуются если на выпечку направляют избыточно расстоянные заготовки. При выпечке корка затвердевает, а избыточно расстоянное тесто внутри заготовки начинает оседать. Формированию разрывов способствует встряхивание заготовок при выпечке.

  114. Virtual Private Servers
    15.06.2017 at 03:56

    После вытаскивания хлеба из хлебопечки внешний вид отличный товарный, но как только хлеб начинает остывать верхняя корочка становится как лист смятой бумаги. На вкусовые качества это ни как не сказывается хлеб на вкус отличный структура мелкопористая, но вот товарный вид подкачивает.

    • Hlebinfo
      21.06.2017 at 09:46

      Корочка сморщивается из-за того, что очень тонкая.

  115. Лариса
    13.06.2017 at 07:59

    Доброго времени суток.Печем формовой бородинский хлеб в духовке.Последние замесы хлеб при вынимании из формы мокрый и мякиш липкий и сам хлеб тяжелый.Что делать?

    • Hlebinfo
      13.06.2017 at 10:57

      Проблема может быть связана с качеством муки или качеством закваски. Проверьте подъемную силу закваски.

  116. люба
    09.06.2017 at 18:23

    Здравствуйте.хлеб у нас очень хороший и вкусный,опарный способ,проблема в том что хлеб очень быстро черствеет, можно ли добавлять крахмал .

    • Hlebinfo
      13.06.2017 at 10:56

      Здравствуйте, Люба! Если добавка крахмала предусмотрена рецептурой, то можно. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, замедляющие процесс черствения.

  117. Фаяз
    28.04.2017 at 07:48

    Добрый день! У нас хлеб печется в печи фтл. Недавно провели газ (до этого была на мазуте).после того как подключили газ хлеб стал выходить очень жесткой коркой почти как кирпич. Ставим в печь при 270гр. Потом печь стынет немного и выпекаем при 220-240гр. ВОПРОС почему хлеб стал так получатся?

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Фаяз. Какой хлеб Вы печете? Хлеб формовой или подовый? Как окрашены верхние корки? Если хлеб пшеничный, то температуру можно немного снизить. Каким образом Вы контролируете температуру выпечки? У Вас есть возможность подачи пара?

    • Юлия
      27.05.2017 at 21:00

      У меня раньше тоже так было , поставила сковордку с водой ,как закипела поставила хлеб. Через 15 мин вытащила воду уьавила огонь и выпекала до готовности. Если верхняя корочка жёсткая, то накрывают влажным полотенцем на 10 мин. И все стало получаться. Попробуйте удачи Вам

    • Дмитрий
      13.06.2017 at 00:32

      Фаяз, на газу хлеб выпекают наоборот,сначала ставят на 180-200(минут на 20),потом поднимают градус до 220-240 градусов и держат 1-1,2 час в зависимости от теста. Удачи.

  118. Людмила
    28.04.2017 at 07:27

    Здравствуйте, мы выпекаем хлеб 8 злаков (подовый), появилась проблема. Мякиш хлеба стал влажный и липкий на ощупь. Впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает, сам хлеб по весу тяжелее обычного.

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Людмила. Проблема в качестве сырья. Вы используете готовую смесь, или добавляете свою муку?

  119. Мухаммащд
    04.04.2017 at 09:28

    Здравствуйте, хлеб после выпечки трескается , не можем понять причину , можете дать советы . Заранее спасибо )

    • Hlebinfo
      05.04.2017 at 16:35

      Здравствуйте! Пришлите фотографию хлеба (общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость).

  120. Марина
    03.04.2017 at 08:15

    Здравствуйте. у нас минипекарня. Всё время боремся за качество хлеба. И всегда что-нибудь не так. Спасибо за очень полезную информацию. Благодаря вам избавились от дырки в ржано-пшеничном хлебе. Недавно стали выпекать пшеничный хлеб по новой рецептуре, найденной в интернете. тесто получается жидким, т.е. хлеб по типу заливного. Сначала всё было неплохо. Но периодически стали появляться проблемы : то высота булок разная, то бока впалые , то пористость разная , а то и дырка в центре булки. вроде всё делаем одинаково. Формовка у нас ручная.

    • Hlebinfo
      04.04.2017 at 21:45

      Здравствуйте, Марина. Для такого хлеба (имею в виду хлеб с высокой влажностью) нужна мука с хорошей сильной клейковиной. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки.

      • Марина
        05.04.2017 at 18:37

        Спасибо за ответ. Однако при работе с этой же мукой получаем также хлеб с хорошей структурой, мелкопористый, душистый и вкусный. А иногда и вот такой((( Может человеческий фактор?

        • Hlebinfo
          05.04.2017 at 23:05

          Здравствуте, Марина! Вы работаете на пределе влажности. Немного больше воды, и верхняя корка провалится. Если из одной партии муки получается разный по качеству хлеб, то причина дефектов в нарушении технологии или рецептуры.

        • НАЙЛЯ
          02.12.2017 at 20:16

          ПОПРОБУЙТЕ ТЕСТО ЗАМЕСТИ ПОКРУЧЕ.

  121. Людмила
    24.03.2017 at 07:50

    Здравствуйте!У меня вопрос-почему на хлебе появляется много пузырей?потом при выпекании они ламаются и получается пустота не красивая.Может уменьшить кол-во дрожжей?Посоветуйте пожалуйста.Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      24.03.2017 at 21:55

      Здравствуйте, Людмила. Вероятная причина дефекта — недостаточное время брожения опары или теста. При загрузке заготовок из моложавого (недостаточно выброженного) теста в печь происходит следующее: под воздействием высокой температуры поверхность заготовки покрывается корочкой, но внутри заготовки брожение продолжается. Выделяющиеся газы скапливаются под твердой корочкой, что и приводит к образованию пузырей. Увеличьте время брожения.

  122. татьяна
    08.03.2017 at 08:23

    Здравствуйте не как не можем наладить выпечку хлеба он весь рвется бьемся уже полтора мес. пробовали и жиже тесто и туже делать ушли с прес. дрожжей на сухие результат плачевный пекаря бегут с работы теряем покупателей помогите пожалуйста понять причину

    • Hlebinfo
      08.03.2017 at 13:09

      Здравствуйте, Татьяна! Мне нужна детальная информация о технологии приготовления теста и технологии выработки хлеба. Нужны данные о муке и фотографии продукции.

    • Дмитрий
      13.06.2017 at 00:26

      Пользуйтесь древней рецептурой-ничего лишнего,как пекли его предки- вода-воздух(дрожжи+сахар)-мука-соль.Соль в последнюю очередь,когда опара расстоится (на дно осядет крахмал,в середине вода и на самом верху воздух(дроожи). Уже замешиваешь тесто для хлеба, нужной консистенции. И всё! С 14 лет пеку(мне 44),все всегда хорошо,правда в первые разы забывал про соль)). Удачи

  123. Туяра
    07.03.2017 at 11:32

    Здравствуйте!пеку хлеб уже третий год все было нормально но последнее время корка хлеба слишком твердая а внутри пустота скажите пожалуйста из за чего?

    • Hlebinfo
      07.03.2017 at 16:25

      Здравствуйте, Туяра. пришлите фотографию хлеба: общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость.

  124. Наталья
    02.03.2017 at 22:40

    Здравствуйте подскажите пожалуйста у нас в цеху получается очень вкусный хлеб раньше крошился но после того как добавили немного больше растительного масла крошится перестал но осталась одна проблема при разрезе корка отходит от мякиша в чем может быть причина Спасибо

    • Hlebinfo
      03.03.2017 at 14:22

      Здравствуйте, Наталья. Самая вероятная причина — перерасстойка заготовок. Когда Вы ставите заготовки на выпечку, то верхняя корка быстро затвердевает, а внутри еще некоторое время продолжается брожение. Переброженное тесто оседает и мякиш отрывается от корки. Еще одна причина — встряхивание заготовок во время выпечки.

  125. Дмитрий
    17.02.2017 at 16:56

    Здравствуйте!! такая помогите решить проблему, часто не получается у нас ржаной хлеб, в расстойке хлеб поднимается но когда подвозим к печке он падает… сильно!! в чем причина? бывает и в расстойке немного подымится и уже везешь его к печке он упадет…

    • Hlebinfo
      17.02.2017 at 20:59

      Здравствуйте, Дмитрий. Вероятные причины проблемы: слишком высокая влажность теста; слишком длительное время расстойки; слабая клейковина пшеничной муки (если хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки).

      • Дмитрий
        19.02.2017 at 18:16

        Влажность отпадает, тесто наоборот крепкое хорошее.. просто в расстойке оно слабо поднимается чтоли… но по времени стоит часа полтора…

        • Hlebinfo
          20.02.2017 at 22:52

          Здравствуйте, Дмитрий! Если заготовки в расстойке плохо поднимаются — значит плохая закваска. Если хлеб «падает» уже после расстойки — значит расстойка избыточная.

          • Дмитрий
            24.02.2017 at 19:39

            Делаем хлеб без закваски на дрожжах, до этого хороший был.. вроде решили проблему, добавляем больше муки высшего сорта и меньше ржаной… может мука плохая…

          • Hlebinfo
            25.02.2017 at 09:54

            Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за комментарий. Вы правы. Если появляются проблемы с качеством выпечки, то муку следует проверять в первую очередь.

  126. Лариса
    16.02.2017 at 20:02

    Здравствуйте! В чем может быть причина растрескивания верхней корки хлеба после остывания? Из печки достаем ровный гладкий, через какое-то время корка трескается, объем у булки при этом хороший, мякиш эластичный, упругий.

    • Hlebinfo
      16.02.2017 at 23:29

      Здравствуйте, Лариса. Во время остывания пшеничный хлеб с тонкой сухой корочкой и хорошо развитой пористостью сжимается (воздух в порах остывает и давление внутри пор становится ниже внешнего). В результате сжимания мякиша верхняя корочка растрескивается. Если бы корка была более толстой, то она бы не растрескалась.

  127. Ольга
    01.02.2017 at 14:36

    Добрый день. К вопросу о крошковатости хлеба. Как повлияет способ приготовления хлеба -опарный, безопарный на крошковатость мякиша? Есть мнение «»спецов» от хлеба», что при опарном способе хлеб совсем не крошиться. Так ли это?

    • Hlebinfo
      02.02.2017 at 00:04

      Нет, не так. Если клейковина крепкая, короткорвущаяся, то хлеб будет крошиться и при опарном способе. Если мука качественная, то и при безопарной технологии можно получить отличный хлеб.

  128. Найля
    27.01.2017 at 22:35

    Здравствуйте.я работаю на производстве,хоть мы и работаем на закваске.но хлеб всё равно крошится.может у нас не правильная закваска,не поможете.как правильно поставить закваску?Работаем без никаких добавок!

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:17

      Здравствуйте, Найля! Скорее всего, проблемы связаны с качеством муки. Проверьте количество и растяжимость (ИДК) клейковины.

  129. Алексей
    26.01.2017 at 21:43

    Здравствуйте. Смотру внимательно вашу рубрику «Школа Хлебопеков» очень интересно. У меня на производстве созрел вопрос о повышении квалификации пекарей, так как большинство сотрудников не имеют спец. образования. Возможно есть какой-то базовый перечень вопросов который можно было бы использовать. Не хотелось бы снова изобретать велосипед. Спасибо.

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:16

      Здравствуйте, Алексей. Мы пока работаем в режиме «вопрос-ответ». На более организованную деятельность не хватает времени.

  130. Екатерина
    21.12.2016 at 18:14

    Добрый день, скажите от использования улучшителей муки, может получиться морщинистый хлеб? Морщинистый преимущественно вверху. Как приложить фото?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:38

      Здравствуйте, Екатерина. Может. При использовании улучшителей часто формируется очень тонкая корочка и тонкопористый пышный мякиш. При остывании хлеба корочка несколько отсыревает, и при сжимании пор мякиша — сморщивается. Мякиш немного сжимается, потому что давление газа в порах хлеба при снижении температуры уменьшается. Фото присылайте на электронную почту hlebinfo@mail.ru

  131. Анастасия
    21.12.2016 at 07:36

    Печем на производстве хлеб формовой из пшеничной муки,при выпечке тесто в формах не поднимается(подседает).После выемки из форм уже через некоторое время хлеб начинает черстветь!!!не можем понять причину

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:37

      Думаю, что причина дефекта в свойствах муки. Проверьте количество сырой клейковины в муке и ее растяжимость. Скорее всего, содержание клейковины будет меньше нормы и растяжимость ее будет низкой (короткорвущаяся клейковина).

  132. Игорь
    20.12.2016 at 21:44

    » Если дрожжей недостаточно, процессы брожения и расстойки теста увеличатся».Может не процессы увеличатся?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:34

      Спасибо за замечание. Безусловно, это стилистическая ошибка, сейчас исправим на «продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится.»

  133. Евгений
    18.11.2016 at 23:47

    Здравствуйте! Большое спасибо за ваши исчерпывающие,информативные ответы на вопросы.Хочется чуть ли ни каждый ваш ответ выучить наизусь)) но вопрос у меня сл.характера. Я начинающий пекарь и мне хочется изучить эту профессию досканально, в частности технологию( технолога) пекарского искуства.Если не секрет Посоветуйте соответсвующую литературу(книги) в которых все подробно рассказывается.Ну а пока исправляю свои недочеты по вашим комментариям)) это очень помогает.
    Заранее большое спасибо!

    • Hlebinfo
      20.11.2016 at 18:28

      Здравствуйте, Евгений! Спасибо за добрые слова. Скачайте книгу Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Она Вам поможет.

  134. Игорь
    18.11.2016 at 18:21

    Здравствуйте. Мы имеем две пекарни. В одной пекарне хлеб пшеничный формовой из в/с получается вкусный, ароматный, долго хранится. Во второй пекарне у хлеба чрезмерный подъём в печи, трещины по краям корки и сверху, нет аромата, тёмные разводы в мякише. Печём опарным способом. Сырьё в пекарнях одинаковое. Разные тестомесы, в первой пекарне совецкий, во второй современный. Также, в первой пекарне немного теплее. Подскажите пожалуйста, что делать.

    • Hlebinfo
      20.11.2016 at 18:27

      Здравствуйте, Игорь! Если сырье одинаковое, то дело в технологии. Замес теста на 2-х скоростном тестомесе способствует существенному увеличению объемного выхода. Вы пишете, что во второй пекарне хлеб слишком поднимается в печи, думаю, что дело в замесе. Мы с этим уже сталкивались: на одной пекарне поставили новый тестомес, так все заготовки во время первой выпечки вылезли из форм, пришлось уменьшать массу заготовок. Темные разводы в мякише могут быть связаны с использованием слишком теплой воды при замесе. Я думаю, что Вам надо отрегулировать параметры замеса и температуру воды. Интенсивый замес + теплая вода дают быстрый подъем теста, в результате время брожения сокращается, в тесте не успевают накопиться ароматообразующие вещества. Пришлите фотографии буханки хлеба и хлеба на разрезе, чтобы я смогла посмотреть характер пористости и трещины на корках.

  135. Евгений
    17.11.2016 at 12:38

    Добрый день! Помогите разобраться,у хлебы толстая и твердая корка около 3-4мм. Выпекаю в домашних условиях и в элект. духовке.Тесто замешиваю опарным способом на закваске.Пробовал выпекать разными способами т.е. ставил темп.230 на 15 мин с паром, после снижал температуру на 190 и допекал мин 40-45. Пробовал выпекать 60 мин на низкой температуре и с паром так и без. Пробовал пар делать 3 сек. пробовал мин 30-40 на темп. 220. И еще когда делаю формовку обмазываю маслом и накрываю пленкой,чтоб не образовывалась корка при подъеме,которая мешает хлебу поднятся, верно это или нет.

    • Hlebinfo
      18.11.2016 at 11:13

      Здравствуйте, Евгений! Какой хлеб Вы выпекаете? Какая масса заготовок? Формовый или подовый? Толстая корка формируется при слишком длительной выпечке.

      • Евгений
        18.11.2016 at 23:55

        Выпекаю хлеб 70% пш.цельнозерновой, 30% ржаной обдирной. Общее кол-во муки 500гр. Воды 200мл. + закваска 200 мл. Выпекаю подовый в обычной печи на камне. А подскажите стоит ли пользоваться конвекцией и что она даст?

        • Hlebinfo
          20.11.2016 at 18:29

          Здравствуйте, Евгений. Надо экспериментировать. Попробуйте использовать режим конвекции. Лично мне нравится, но заготовки будут сильнее подсыхать.

  136. Светлана
    10.11.2016 at 20:58

    Если нет прибора для измерения влажности теста можно ли процент влажности приурочить к литрам если отталкиваться от 100 кг муки.Если нет, то где можно этот прибор приобрести

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 22:22

      Здравствуйте, Светлана. Необходимая влажность теста рассчитывается из данных по влажности сырья и рецептуре теста. Методика приведена на нашем сайте. Определить влажность теста можно гравиметрическим методом, т.е. берется точная навеска теста и высушивается при определенной температуре до постоянной влажности. По разнице масс рассчитывается влажность. Для выполнения измерений потребуются точные (аналитические) весы и термостат. Есть более простой способ высушивания — специальное устройство — анализатор влажности. Однако в любом случае выполняется операция высушивания и взвешивания (в ручном или автоматическом режиме). Посмотрите анализатор влажности по ссылке здесь Но цена приличная — где-то 58 500 руб.

  137. Андрей
    10.11.2016 at 01:21

    Здравствуйте. Французски багет получается резиновым после выпекания. Подскажете какие могут быть причины? Тесто в шарах хранится в холодильнике при +4, достаю и сразу начинаю катать в багет, после ставлю в растойку. Подходит, дальше нарезаю и в печь. Пар подаю 2сек.-2 раза. Может я не даю тесту после холодильника отойти? Хоть и достаю его уже подошедшим. Пробывал растойку меньше -больше не помогло.

    • Hlebinfo
      11.11.2016 at 22:18

      Здравствуйте, Андрей! Обычно резинистость мякиша появляется после замеса теста на 2-х скоростном тестомесе. Каким тестомесом пользуетесь Вы?

  138. Максим
    02.11.2016 at 01:20

    Здравствуйте интересует причина трещин на шапке хлеба и их устронения. Заранее спасибо !

    • Hlebinfo
      02.11.2016 at 09:40

      Здравствуйте, Максим. Приcылайте фотографии и описание продукции.

    • Дмитрий
      07.11.2016 at 14:25

      По моему опыту слишком большая температура обжига хлеба, и дальнейшее его отпекания

  139. Наталья
    11.10.2016 at 08:27

    Добрый день!Подскажите почему пшеничный хлеб,в расстойке стоит нормально,а в печи очень быстро поднимаетя и крышку срывает,как будто перестой?
    Время брожения в тесте 1,5 часа.
    До этого момента делали все одинаково и проблем не возникало.

    • Hlebinfo
      16.10.2016 at 23:22

      Здравствуйте, Наталья! У хлеба при выпечке «срывает крышу», если заготовки недостаточно расстояны. Если перестой, то при выпечке хлеб осядет.

      • Ирина
        26.10.2016 at 15:21

        Добрый день! Подскажите у хлеба пшеничного валка 70 1 с и 30 в/с подового идет отслоение верхней корки(внутри большая пустота) иногда видимое по темным пятнам иногда нет. Подрыва нет, трещин и разрывов нет. Зачастую визуально не видно,но после остывания корка опадает и появляются вмятины,работаем безопарным способом. брожение теста 60 минут. расстойка 30 минут при 32-35С влажность 75-80%
        Выпечка 230С 29 минут. Печи кумкая ярусные подовые.

        • Hlebinfo
          02.11.2016 at 09:09

          Ирина, здравствуйте! Думаю, что Вы даете избыточную расстойку. При выпечки верхняя корка затвердевает, а внутренняя часть (вследствие избыточной расстойки) начинает оседать. В результате происходит отрыв мякиша от корки. Попробуйте сократить время расстойки. Пекари часто забывают о том, что в начальные фазы выпечки брожение продолжается.

  140. Ольга
    08.10.2016 at 01:35

    Здравствуйте! Мы выпускаем хлеба Дарницкий и Столичный ! Рецептура :закваска- 27 КГ,мука ржаная -8,1 кг,мука 1 сорт 23,7 кг,дрожжи 0,280 кг,соль 0,71 кг,вода 22,0-23,0 кг,температура воды 28-28 гр, После нарезки хлеба слипаются! В чем причина? Спасибо!

    • Hlebinfo
      16.10.2016 at 23:21

      Здравствуйте, Ольга. Обычно причина таких дефектов кроется в качестве муки. Возможно пшеничная мука свежесмолотая, или у ржаной муки повышена активность ферментов. В осенний период эти проблемы встречаются особенно часто.

  141. Арслан
    20.09.2016 at 13:10

    Спасибо вашему сайту .

  142. антон
    19.08.2016 at 21:46

    здраствуйте вот хотел написать рециптуру островного хлеба ( для опары; 60 кг муки, 20 кг балтушки, 3 ведра дрожей жидких , 3 ведра воды . для замеса ; 3 ведра воды и 60 кг муки) вот хотел узнать это по госту или нет зарание спасибо

    • Hlebinfo
      22.08.2016 at 23:10

      Здравствуйте, Антон! В ГОСТах рецептуры не приводятся, поэтому я не могу сказать отвечает ли Ваш хлеб ГОСТу. Очень рекомендую отказаться от ведра в качестве меры. Требуйте, чтобы в цехе установили соответствующие весы. Изменение влажности теста даже на 1% от нормы может существенно отразиться на качестве готовой продукции. Я уже рекомендовала Вам изучить статью о том, как следует рассчитывать влажность теста. В статье все подробно описано и приведены соответствующие примеры. Я даже не могу проверить Вашу рецептуру, так как не знаю, сколько воды помещается в Ваше ведро, что такое «болтушка» и каков ее состав, какова влажность и состав жидких дрожжей?

  143. Иван
    12.08.2016 at 10:29

    Здравствуйте.
    Я заметил дефект своего хлеба, помогите разобраться в чем причина.
    Я пеку чиабатты, влажность 66%.
    Прежде пек по рецепту Кирила Хитца, с методом двойной гидрагии, дефекта не было.
    Потом попробовал метод автолиза, мне понравилось. Сильно приятнее работать с тестом, оно лучше расстаивается, лучше ложится на под, лучше выглядит и кажется вкуснее хлеб.
    Но на следующий день или второй мякиш становится будто слегка липкий, чего не было в первый день. При этом хлеб все еще вкусен, упругий, возвращает форму после сжатия.
    Пеку при 230° 30мин, пар 10мин.

    Просто ли это отмокание мякиша? Поможет другое хранение, не в пакете?
    или это недостаточная потеря влаги при выпечке?

    • Hlebinfo
      20.08.2016 at 10:32

      Здравствуйте, Иван. А картофельную болезнь Вы исключаете?

  144. Фархат
    03.08.2016 at 14:07

    Как правильно замесить тесто на 2-х скоростном тестомесе? Заранее спасибо)

    • Hlebinfo
      07.08.2016 at 12:59

      Здравствуйте, Фархат. Меня этот вопрос тоже очень интересует, но ответ на него можно получить только опытным путем. Параметры замеса определяются особенностями муки, рецептурой и тем, какое тесто Вам надо получить. Чем слабее клейковина муки, тем менее интенсивным должен быть замес. На первой скорости производится смешивание компонентов (если сразу включить вторую скорость, то мука разлетится по цеху). При замесе на второй скорости Вы должны добиться необходимой степени развития клейковинного каркаса. Клейковина считается хорошо развитой, если небольшой кусочек теста можно растянуть руками в тонкую полупрозрачную однородную пленку. Тут нужен навык. Тесто должно быть однородным, эластичным, достаточно упругим, нелипким. Т.е. во время замеса надо брать пробы теста и проверять их на растяжение. Один раз сделаете, получите нужный результат и запомните время. Если качество муки изменится, то время придется регулировать заново. При выработке некоторых видов хлебобулочных изделий требуется особое качество теста. В этих случаях режим замеса регулируется иначе. Например, замес теста для мягких («ватных») булочек для гамбургеров, ведут до тех пор, пока тесто не приобретет некоторую липкость, т.е. такому тесту дают избыточный замес. Желаю успехов! Пишите.

  145. Елена
    29.07.2016 at 16:21

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста технологию приготовления булок для бургеров. Перепробовали много рецептов, но результата не добились. Булка мягкая, пушистая, долго остается свежей, но нет того эффекта, что отличает булку бургерную от обычной. Она крошится при разламывании, а мне бы хотелось, чтобы тесто было немного эластичнее, чтобы оно тянулось, как булка из Макдональдса.

    • Hlebinfo
      07.08.2016 at 13:00

      Здравствуйте, Елена. Рецепт Вам не поможет, здесь очень важна технология. На нашем сайте размещена статья
      Булочки для гамбургеров. Многие наши читатели уже воспользовались рекомендациями этой статьи и получили хорошие результаты. Посмотрите внимательно, возможно, Вам это поможет.

  146. ирина
    14.06.2016 at 23:13

    Помогите! У нас стоят печи Кумкая 6ти ярусные работаем на пелетах. ржано-пшеничный хлеб-дарницкий валка 50:50 просто разрывает в печи. Влажность теста 47,5 работаем на густых заквасках. Кислотность пока сделать не можем нет реактивов, но хлеб не кислый. Тесто бродит 40 минут , замес 2х скоросной 5 мин 1я скорость и 4 вторая. Расстойка 35 минут при температуре 33 и влажности 85. Печем на 250 градусов пароувлажнение 4 секунды черес 3 минуты открываем клапан для выБроса пара и закрываем его через 7 минут. Причем не просто сечет хлеб а именно разрыаразрывает.

    • Hlebinfo
      16.06.2016 at 23:26

      Здравствуйте, Ирина! Пришлите фотографию хлеба (общий вид буханки и разрез, чтобы была видна пористость).

  147. Лена
    13.06.2016 at 02:05

    Здравствуйте. Вкус хлеба хороший, но при выпекании-«отрывается» горбушка. Если можно сказать-«сносит крышу». Меня беспокоит только внешний вид

    • Hlebinfo
      16.06.2016 at 23:28

      Здравствуйте, Лена. Вероятной причиной отрыва верхней корки может быть недорасстойка заготовок. Посмотрите на характер пористости, если поры заметно вытянуты в вертикальном направлении, значит хлеб недорасстоян. Увеличьте время расстойки.

  148. Людмила
    31.05.2016 at 09:50

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста,что делать,если подсаживается хлеб в печи,мука социальная,дешёвая….пробовали улучшитель,в печь тёплую сажали,вроде как не стало ,но всё равно раз на раз не приходится,подскажите пожалуйста,может вы прольёте свет,так скажем))) Заранее спасибо….

    • Hlebinfo
      01.06.2016 at 14:23

      Здравствуйте, Людмила! Возможно Вы даете заготовкам избыточную расстойку или готовите слишком влажное тесто. Попробуйте отрегулировать эти параметры. Качество муки тоже оказывает влияние на объемный выход хлеба. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители.

  149. Жанна
    20.05.2016 at 13:08

    Здравствуйте а подскажите пожалуйста,что делать если хлеб сильно начинает пузерится,и после минут 10 в печи,сильно дает усадку

    • Hlebinfo
      24.05.2016 at 00:03

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба (общий вид и в разрезе).

  150. Татьяна
    25.04.2016 at 14:13

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста почему у хлеба очень толстая корка и твёрдая? Пекла хлеб суточного выбраживантя t-250 15 мин под колпаком и 45мин без колпака t-180на горячем поду.

    • Hlebinfo
      28.04.2016 at 11:47

      Толстая корка всегда твердая. Чем дольше хлеб находится в печи, тем толще корка. Формированию тонкой корки способствует замес пшеничного теста на 2-х скоростном тестомесе, применение пароувлажнения при выпечке, использование соответствующих улучшителей.

      • Влад
        28.04.2016 at 15:38

        >Формированию тонкой корки способствует замес пшеничного теста на 2-х скоростном тестомесе

        Скажите пожалуйста: почему толщина корки зависит от скорости замеса?

        • Hlebinfo
          29.04.2016 at 10:23

          Замес на 2-х скоростном тестомесе влияет на структуру пористости мякиша. Мякиш получается пышным, тонкопористым, а корочка тонкой.

  151. Юрий
    11.04.2016 at 10:35

    Здравствуйте.
    Дома в электрической печке пеку хлеб.Рецепт:мука 1 сорт-500 гр., соль-1 чайная ложка,дрожжи прессованные хлебопекарные «Люкс»-6 гр.,вода теплая-350 гр. Замес до впитывания мукой воды,10-20 мин. перерыв, складываю тесто вдвое и в холодное место на 5-6 часов.Без обминания. Формую батончик и в печь в нижнюю треть духовки:240 градусов-15 мин, 195 градусов на 30-40 мин.
    Середина батона на второй и третий день становится влажной и появляется посторонний запах.

    • Hlebinfo
      13.04.2016 at 10:55

      Скорее всего, это картофельная болезнь. На нашем сайте размещены материалы, касающиеся картофельной болезни хлеба. Посмотрите, возможно это поможет решить проблему.

  152. Любовь
    24.03.2016 at 12:17

    Мы занимаемся хлебопечением. Наши проблемы: Много крошки, мы не можем получить мелкопористый высокий хлеб. Подскажите пожалуйста рецепт со всеми пропорциями и правильный технологический процесс

    • Hlebinfo
      24.03.2016 at 23:10

      Здравствуйте Любовь. На нашем сайте размещены рецептуры и технологические инструкции для разных сортов хлеба. Выбирайте… Причин повышенной крошливости и недостаточной пористости хлеба множество. Чтобы определить причину дефекта мне нужны подробные данные о рецептуре и технологии хлеба, который Вы выпекаете. Какую муку Вы используете (содержание клейковины, ИДК, ЧП, сорт муки)? Какой у Вас тестомес? Какие условия расстойки? Условия выпечки? Какие улучшители применяются и т.д. Пришлите фотографии хлеба (целая буханка и буханка в разрезе).

      • Любовь
        28.03.2016 at 13:11

        Здравствуйте, спасибо что ответили. Печь у нас хлебопекарная электрическая ХПЭ 500.

        Тестомес малогабаритный МТМ-65.

        Рецептура: мука в/с — 25 кг
        дрожжи — 0.450 гр.
        соль — 0.375 гр.
        масло раст.- 0.200 гр
        Вода — 14 литров. Выход.: 55 буханок
        Раскидываем по 0.700 гр., в готовом виде 0.600 гр.

        Мука: влажность -13,4%, белизна — 55,0, клейковина -29%, ИДК — гр 1 ед.80, зольность — 0.38 %

        Применяли пышку и панифарин, ну все равно хлеб плохой.

        Шкаф расстойный электрический ШРЭ — 2.1

        • Hlebinfo
          28.03.2016 at 13:12

          Здравствуйте, Любовь! С рецептурой и показателями качества муки все нормально. Пришлите фотографии хлеба, мне надо посмотреть пористость и состояние корок. У Вас всегда плохой хлеб, или просматривается взаимосвязь с особенностями муки? Т.е. из одной партии муки хлеб лучше, а из другой хуже?

  153. Татьяна
    14.03.2016 at 11:17

    Здравствуйте. Пеку хлеб в хлебопечке Панасоник. Все было хорошо, но в последнее время появилась проблема: под коркой огромная пустота. Корка сама идеальная, но тонкая, как чипсы, а сам хлеб под ней уплощенный. Пространство пустое 2-3 см по всей поверхности верха. Мякиш стал плотнее. Ну и некрасиво очень. Использую как и раньше муку 1 сорта, просеиваю непосредственно перед закладкой. Рецепт не меняла.

    • Hlebinfo
      14.03.2016 at 16:21

      Здравствуйте, Татьяна! Пришлите фотографии хлеба (общий вид буханки и в разрезе). Мне надо посмотреть пористость мякиша.

  154. Александр
    12.03.2016 at 06:31

    Здравствуйте, работаю на мелком производстве хлебопекарня ввели в производство новые алюминивые формы к ним прилепает хлеб,
    скажите пожалуйста что нужно сделать?

    • Hlebinfo
      14.03.2016 at 12:23

      Помогает только смазывание. Если не помогает — спрашивайте у поставщиков форм или предъявляйте им претензии..

  155. Мадина
    02.03.2016 at 04:39

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему верхняя корка хлеба бледная и очень тонкая ? Это еще пол беды из духовки выходит постоит минут 10-15 становится через чур мягкая со впадинками что ли. использую муку первого сорта. форма Л7 заготовка 700-750. серый хлеб кирпичик. Спасибо.

    • Hlebinfo
      05.03.2016 at 22:44

      Здравствуйте! Причин у такого дефекта может быть несколько. Я могу назвать только наиболее вероятные. Думаю, Вы завышаете влажность теста. Влажность теста должна соответствовать особенностям муки. Чем выше качество муки, тем больше воды можно вносить в замес. Возможно, Вы используете не самую лучшую муку, попробуйте месить тесто покруче и отрегулируйте температуру выпечки.

  156. Татьяна
    27.02.2016 at 12:45

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после выпечки у нас трескается корочка,в основном это у нас на подовом и на батонах.из печей выходит ровный красивый ,а немного постоит минут 15-20 и начинает трескаться.Спасибо.

    • Hlebinfo
      01.03.2016 at 12:46

      Здравствуйте Татьяна. Поверхность хлебобулочных изделий после выпечки растрескивается в том случае, если изделия имеют хорошо развитую тонкостенную пористость и тонкую верхнюю корочку. При остывании изделий давление воздуха внутри пори уменьшается и мякиш сжимается. В результате происходит растрескивание тонкой сухой корочки — корка покрывается сетью мелких трещин (шелушится). Чем тоньше и суше корочка и пышнее мякиш, тем сильнее проявляется этот дефект. Попробуйте сразу после выпечки накрыть изделия слегка влажной тканью. Подчеркиваю слово «слегка» !! Мокрая ткань не подойдет. Этот прием приведет к повышению влажности и эластичности корочки. Но делать это надо аккуратно! Сначала проверьте на нескольких изделиях. Если понравится — внедряйте в практику.

  157. ЛЮДМИЛА
    24.02.2016 at 20:03

    Здравствуйте,простите за беспокойство,нас так много и всем надо ответить,скажите пожалуйста если брызгать хлеб с простого ПУЛЬВЕРИЗАТОРА прежде чем в печи ставить,может ли хлеб от этого плохо выбиваться,я уже вам писала что печи большие по 324 булки садим,вы сказали,что может подрывать от того что температура разная в печи,по этому хочу попробовать так,что вы посоветуете….а насчёт хлеба поняла….и муки поняла,попробую…БОЛЬШОЕ СПАСИБО ВАМ ЗА СОВЕТ….ВЫ ПРОСТО МОЛОДЦЫ ,ЧТО ПРИДУМАЛИ ТАКОЙ САЙТ,ТАК МОЖНО СКАЗАТЬ ПОМОЩЬ НОВИЧКАМ И ДАЖЕ ТЕМ ,КТО ДАВНО ЗАНИМАЕТСЯ ВЫПЕЧКОЙ….

    • Hlebinfo
      26.02.2016 at 14:59

      Людмила, обратите внимание на расстойку, недостаточная расстойка — главная причина подрывов. Неравномерный нагрев приводит к тому, что подрыв получается несимметричный, т.е. с одной стороны. Сбрызгивание заготовок не повлияет на способность хлеба выбиваться из форм. Главное — нормально смазывайте формы.

  158. Александра
    23.02.2016 at 19:13

    Мякиш не прожаривается, сверху жаренная а внутри нет . ставлю соль на свежих дрожжах и вода . жарю на 300 градусов. 40-45 минут. 1 раз круче и сажаю буханки. Почему не жарятся внутри ?

    • Hlebinfo
      26.02.2016 at 15:00

      Здравствуйте, Александра. Не совсем поняла смысл комментария. Если Вы выпекаете хлеб при 300 град, то конечно он будет подгорать сверху, а внутри останется сырым. Снижайте температуру выпечки, и все будет нормально. Какой хлеб Вы выпекаете?

  159. Баху
    20.02.2016 at 02:17

    Здравствуйте у меня такой вопрос я делаю хлеб в формочках 750 грамовых . у меня не достаточно даёт подъем ,при посадке в печь хлеб становится меньше опара стоит 1.5 часа хлеб делаем 1мешок высший и Полтора мешка первого сорта что делать чтобы хлеб поднялся стал высоким зр спасибо

    • Hlebinfo
      20.02.2016 at 17:40

      Здравствуйте, объемный выход хлеба во многом зависит от качества муки. Чем сильнее расстойка заготовок из слабой муки, тем больше усадка изделий при выпечке. Скорее всего, добиваясь нужного объема, Вы даете заготовкам избыточную расстойку, вот они и сжимаются. Попробуйте использовать улучшители, немного сократите время расстойки. Чтобы хлеб стал высоким нужна отличная мука и хороший 2-х скоростной тестомес.

  160. людмила
    16.02.2016 at 10:28

    ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ХОТЕЛА БЫ ПОИНТЕРЕСОВАТЬСЯ,Я ПЕКАРЬ И ЗАМЕШИВАЮ ТЕСТО ТОЖЕ Я ,У МЕНЯ ПОЧЕМУ ТО ТЯНЕТ И ПОДРЫВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,И ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЕСЛИ МУКА СВЕЖЕГО ПОМОЛА СКОЛЬКО РАЗ НАДО ДЕЛАТЬ ОБМИНКУ,ПРОСТО БЫЛА МУКА ГДЕ-ТО НЕДЕЛИ ТРИ ОТЛЁЖКА,ЕЁ Я ЗАМЕСИЛА РАЗ ПЕРЕБИЛА ПОСЛЕ ЗАСЕСА ОПЯТЬ ПЕРЕБИВАЮ ТАК КАК БУД ТО ЗАМЕШИВАЮ.ХЛЕБ БЫЛ ОТЛИЧНЫЙ,НО В ЭТУ СМЕНУ НЕ ПОЙМУ ЧТО СЛУЧИЛОСЬ,ПОДСКАЖИТЕ ПОЖАЛУЙСТА ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,ЗА РАНЕЕ СПАСИБО….

    • Hlebinfo
      17.02.2016 at 13:06

      Количество обминок зависит от качества муки. Чем слабее мука, тем меньше обминок. Хлеб подрывает с одной стороны, потому-что в пекарской камере создается неравномерный температурный и влажностный режим. Внимательно посмотрите, с какой стороны подрывает хлеб и все поймете.

      • ЛЮДМИЛА
        21.02.2016 at 18:29

        ЗДРАВСТВУЙТЕ,Я ВАМ ПИСАЛА,ЧТО ПОДРЫВАЕТ ХЛЕБ С ОДНОЙ СТОРОНЫ,ВЫ МНЕ ОТВЕТИЛИ ЧТО НЕ РАВНОМЕРНЫЙ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ,А ПАРА У НАС В ПЕЧИ НЕТ,ЧТО МНЕ ДЕЛАТЬ,Я ПРОСТО НЕ ТАК ДАВНО РАБОТАЮ В ПЕКАРНЕ,ПО ЭТОМУ ПРОШУ СОВЕТА У ВАС…ПЕЧЬ У НАС БОЛЬШАЯ ПО 324 БУЛКИ ВХОДИТ НА ЦЕПЯХ ЛЮЛЬКИ КРУТЯТСЯ,А В РОТОРНУЮ,СТАВИМ КРУГЛЫЙ ОТРУБНОЙ ЕГО ПРЯМ,КАК ШЛЯПУ ВЫТЯГИВАЕТ ОДНУ СТОРОНУ,ГЛАВНОЕ ДЕВОЧКИ СДОБУ ПЕКУТ,У НИХ БАТОНЫ РОВНЫЕ,НУ ВООБЩЕМ ВСЯ СДОБА РОВНАЯ А У НАС,ВОТ-ТАК ПОЛУЧАЕТСЯ….ПОД СКАЖИТЕ КАК БЫТЬ???И КАК ПОНЯТЬ ЧЕМ СЛАБЕЕ МУКА,ЭТО Я ПО ПОВОДУ ОБМИНОК…СПАСИБО БОЛЬШОЕ …ЗА РАНЕЕ….

        • Hlebinfo
          23.02.2016 at 16:11

          Людмила, здравствуйте. Давайте проанализируем всю информацию. Главная причина подрывов — недостаточная расстойка. При загрузке тестовых заготовок в печь, брожение в тесте продолжается (тесто имеет низкую теплопроводность). С той стороны, которая прогревается медленнее, брожение идет интенсивнее, в результате образуется подрыв (бродильные газы «растягивают» мякиш и подрывают корку). Образованию подрывов способствует и отсутствие пароувлажнения. В условиях пароувлажнения тестовые заготовки прогреваются быстрее (вода проводит тепло лучше, чем воздух), а корочки затвердевают медленнее, это предохраняет хлеб от подрывов (конечно, если расстойка достаточная). Если у девочек получаются ровные батоны, значит они дают заготовкам достаточную расстойку. Думаю, что Вам надо обратить внимание на время расстойки. Мелкие заготовки прогреваются быстрее, при высокой температуре брожение останавливается, и подрывы не образуются. Сдобное тесто содержит больше жира и сахара, брожение в таком тесте идет менее интенсивно, это тоже предохраняет заготовки от подрывов. Делаем вывод: главная причина подрывов — недостаточная расстойка; подрывы несимметричные потому что нагрев заготовок с одной стороны сильнее, чем с другой. Увеличивайте время расстойки. Слабая и сильная мука различаются качеством и количеством клейковины. Чем больше и лучше клейковина, тем сильнее мука. Сильная мука выдерживает интенсивную механическую обработку (замес, обминки и т.д.). Слабая мука не выдерживает сильной механической нагрузки. Для теста из слабой муки достаточно и одной обминки. После второй обминки оно может и не подняться. Если что-то не понятно — пишите. Желаю успехов.

  161. Инна
    14.02.2016 at 00:09

    Здравствуйте! Пеку хлеб дома, дабы магазинный не устраивает по вкусу теперь никакой. Раньше пекла дрожжевой, сейчас перешла на заквасочный. Вопрос такой. У меня формы Л7 и Л11(две). В Л7 пеку дарницкий, а в Л11 хочу попробовать белый пшеничный, тоже на закваске, сколько теста по весу надо класть в форму Л11, с учетом расстойки, разумеется.

    • Hlebinfo
      17.02.2016 at 13:05

      Формы Л7 подойдут для заготовок массой 600-700 г, формы Л11 для заготовок массой 300-320 г. Чем более объемным будет хлеб, тем меньше масса заготовки.

  162. Ольга
    12.02.2016 at 15:14

    Здравствуйте! подскажите пожалуйста, от чего могут быть такие подрывы? расстойка хорошая, но как только ставим батоны в печь это просто разрывает?и на одной шпильке могут быть хорошие батоны и с подрывом таким. никогда такой проблемы не было. Технологический режим не меняли. может быть дело в муке? в сертификате качество написано количество клейковины — 28. качество — 75 , число падения — 362.

    • Hlebinfo
      12.02.2016 at 15:16

      Здравствуйте, Ольга. Когда Вы делаете надрезы на заготовках? Перед посадкой в печь или за некоторое время до этого? Надрезы делают непосредственно перед посадкой заготовок в печь. Если в местах надрезов тесто подсыхает, а подача пара в печи недостаточная, то вполне могут образоваться такие разрывы. Образованию разрывов способствует и недостаточная расстойка заготовок. В начале выпечки брожение в мякише еще продолжается, корочка при недостаточной подаче пара быстро затвердевает, вот выделяющиеся газы и образуют разрывы. Проанализируйте именно эти параметры: недостаточная расстойка, возможное подсыхание мест надрезов, недостаточное пароувлажнение в пекарской камере. Первая причина (недостаточная расстойка) может играть основную роль.

  163. Наталья
    04.02.2016 at 20:45

    Подскажите пожалуйста что делать, беда в том что при замесе теста всё соблюдаем, тесто бродит хорошо, разделка отлична, а в растойке доходит до форм и начинается, рваньё + пузырчитость одновременно. В печи присаживается. что за беда и с чем? Где ошибки?

    • Hlebinfo
      05.02.2016 at 09:45

      Пришлите фотографии. Обязательно фотографию буханки в разрезе, чтобы была видна пористость.

  164. Наталья
    29.01.2016 at 10:11

    Здравствуйте,подскажите пожалуйста от чего могут появляться трещины на батоне (по всей поверхности мелкая сетка из трещин),в печи батоны гладкие,после выемки из печи появляются трещины

    • Hlebinfo
      03.02.2016 at 00:46

      Здравствуйте, Наталья. Об этом дефекты мы многократно писали на нашем сайте. Посмотрите соответствующие ответы.

  165. Наталья
    27.01.2016 at 22:00

    Здравствуй,почему хлеб хорошо поднялся,а когда печется опускается вместе с корочкой по середине.

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:37

      Вероятных причин 2: 1 — повышенная влажность теста; 2 — перерасстойка заготовок. Изучите внимательно мякиш. При повышенной влажности обычно формируется грубая неравномерная пористость. При перерасстойке поры сплюснуты в поперечном направлении.

  166. МАРИНА
    27.01.2016 at 10:37

    ОГРОМНОЕ СПАСИБО ВАШЕМУ САЙТУ!!!Наконец избавились от дырки в хлебе. Чего только не пробовали, а выход оказался прост — аккуратнее быть с хлебом в печи. Но вот никак не можем решить проблему со впалыми боками у ржано-пшеничного хлеба. И структура хлеба неплохая, и вкус отличный, и дырки теперь нет, а эта проблема осталась.

    • Hlebinfo
      28.01.2016 at 12:23

      Здравствуйте, Марина! Рады, что Вам удалось справиться с проблемой. «Впалые бока» формируются в период остывания хлеба. При остывании изделий давление воздуха внутри пор мякиша уменьшается, и поры сжимаются. Если боковые корочки тонкие, а пористость тонкостенная и достаточно крупная, то боковые корки втягиваются внутрь. Чем пышнее хлеб, тем в большей степени проявляется этот дефект. Корки втягиваются меньше, если у изделий плотный мякиш, а сами корки достаточно толстые. Уверена, что Вас такие изделия не устроят.

  167. Юлия
    24.01.2016 at 03:58

    Добрый день!
    Пишу немного не в ту тему, не знаю куда обратиться с просьбой.
    Очень хотелось бы прочитать про выпекание хлеба в русской печи, а так-же о технологии изготовления хлеба на заквасках (так называемых «бездрожжевых» хлебах).
    Заранее благодарю! Ваш сайт очень информативен и является настоящей кладезью полезной информации для начинающего хлебопека!

    • Hlebinfo
      25.01.2016 at 23:20

      Здравствуйте, Юлия. В русской печи хлеб выпекается также, как и в любой другой. В достаточно натопленную печь помещаются тестовые заготовки и выпекают. Остывающий режим, создающийся в печи, способствует получению хлеба высокого качества. Особенно хороша русская печь для выпечки ржаного хлеба, поскольку позволяет создать высокую температуру посадки с последующим понижением. О хлебе на заквасках мы уже много писали. Закваски необходимы для ржаных хлебов. Пшеничный хлеб лучше получается на обычных хлебопекарных дрожжах. Ведение закваски в кустарных условиях — хлопотное занятие.

      • Юлия
        26.01.2016 at 06:49

        Спасибо за ответ!
        С заквасками придется знакомиться ближе и работать, директор мечтает кушать хлеб из русской печи, таким каким его пекли наши прабабушки. Моя задача догадаться как именно они это делали)))
        При чем его не интересуют как таковые ржаные хлеба, хотя с ними я по немногу уже договариваюсь, он хочет увидеть Каравай пшеничный, его слова — «вот такой как хозяюшки из Тихого Дона доставали с печи».. вот и фантазирую, хотела у Вас немного опыта перенять, т.к. сама до этого ни разу не имела опыта ни с русской печью, ни с хлебами на заквасках.
        Подскажите пожалуйста, насколько вообще возможно получить пышный пшеничный каравай на основе пшеничной закваски? Какова её дозировка по отношению к муке? Этапы ведения замеса?
        Буду Вам очень благодарна за любые подсказки!

        • Hlebinfo
          26.01.2016 at 23:40

          Уважаемая Юлия, здравствуйте! Если Вы испечете хлеб по рецептам и технологиям прабабушек, то результат Вас разочарует! В свое время я разговаривала про деревенский хлеб со своей тетушкой. Ей было уже около 90 лет, но она прекрасно помнила свою бабушку, которая жила в деревне. В то время в деревнях пекли только домашний хлеб. Так вот, приезжая в деревню из города, горожане везли своим родственникам городской хлеб, поскольку он был гораздо вкуснее и его воспринимали как лакомство. Подчеркиваю, хлеб из города везли не потому, что в деревне не было хлеба, а потому, что городской хлеб был вкусным. Относительно пшеничного хлеба могу сказать только то, что в современной пшеничной муке содержание клейковины значительно ниже, чем в муке времен Тихого дона. Это известный факт, об этом есть информация на нашем сайте. Чем выше содержание клейковины, тем пышнее и лучше получается хлеб. Так что дело не в заквасках и не в русской печке, а в муке. Нашим современным хлебопекам следует низко поклониться за то, что из современной муки с низким содержанием клейковины удается вырабатывать нормальный хлеб. Если хотите получить пышный упругий хлеб, ищите хорошую муку с высоким содержанием (36-40) клейковины хорошего качества. Но такая мука в продажу не поступает. Так, что пусть директор не морочит Вам голову старинными технологиями, а ищет муку со старинными показателями качества.

          • Юлия
            27.01.2016 at 05:15

            Огромное Вам спасибо за ответ!
            Вы дали нужное направление в поисках.
            Планируется приобретение своей небольшой мукомольной установки, для изготовления собственной муки. Теперь хотя бы ясно какие требования предъявлять к муке и зерну.
            Директор мой очень настойчивый мужчина, и мне в любом случаем придется рыть и искать как испечь вкусный хлеб на заквасках в русской печи, но с вашими подсказками я хотя бы теперь знаю какие подводные камни есть и в каком направлении искать.
            Ещё раз — большое спасибо!

          • Hlebinfo
            28.01.2016 at 12:21

            Здравствуйте, Юлия. Рады, что смогли Вам помочь. Пишите, делитесь опытом. Хочу предупредить, что переход на собственный помол муки, закваски и русскую печь существенно повысит себестоимость продукции. Количество брака увеличится. Жаловаться на качество сырья будет некому. Ваш директор уверен, что сможет обеспечить достаточный уровень сбыта? Сейчас много пишут о том, что важно выходить на рынок с эксклюзивной хлебопекарной продукцией, однако в условиях России добиться успехов в этом направлении трудно.

          • Андрей
            02.12.2017 at 21:19

            Не порите чушь!! Самый вкусный хлеб — это хлеб из русской печки! И по старинным рецептам! Знаю это по себе!До сих пор не ел вкуснее бабушкиного хлеба! Везли в деревню пшеничный хлеб, т.к. издревле на Руси почитали хлеб ржаной!А пшеничный «белый»хлеб действительно был в диковинку и считался праздничным! Ну не пекли
            его наши предки вплоть до 18-19 вв

  168. Неля
    19.01.2016 at 18:08

    Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Печем пшеничный хлеб из муки в/с. Клейковина 27. ИДК 65. Никак не можем добиться эластичного мелкопористого мякиша. Опарным способом. Пробовали и уменьшать воду и увеличивать, улучшители тоже добавляли разные ( дунапан, ирексол) только в тесто. Ничего не помогает. Внешне красивый хлеб, с поднятой коркой румяный. Но мякиш крошливый…

    • Hlebinfo
      20.01.2016 at 23:46

      Повышенная крошливостть мякиша связана с особенностями муки. Клейковина муки в/с должна быть не менее 28. ИДК желательно повыше. При ИДК 65 клейковина недостаточно растяжима (крепковата), это способствует повышению крошливости. На пористость мякиша большое влияние оказывает характер механической обработки теста. Для формирования мелкопористого мякиша Нужна хорошая механическая обработка + строгий контроль влажности. При такой муке желательно использовать улучшители, содержащие сухую пшеничную клейковину и ферменты, ослабляющие клейковину.

      • Неля
        21.01.2016 at 01:06

        Спасибо большое! Будем работать!

  169. ольга
    13.01.2016 at 20:57

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста от чего может быть и как справится с данной ситуацией. На подовом хлебе в расстойке появляется пузырь(корка как вздувается) и на первом кругу в печи ее отрывает еще больше и она трескается.Хлеб идет как с пароувлажнением в расстоечной камере, так и без нее.


    • Hlebinfo
      18.01.2016 at 11:13

      Здравствуйте, Ольга. Прежде всего обратите внимание на влажность в расстойной камере. К появлению пузырей обычно приводит слишком высокая влажность в расстойной камере. На нашем сайте размещена статья: Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок. Возможно эта статья Вам поможет.

      • ольга
        22.01.2016 at 21:57

        Спасибо большое за ответ!Также изначально думали, что причина в этом. Но дело в том, что у нас стоят расстоечные камеры ФТЛ И некоторые вида хлеба, например, такие, как пеклеванный(указан на фото) мы печем без пароувлажнения и соответственно получается, что вариант с повышенной влажностью в расстойке исключается

        • Hlebinfo
          25.01.2016 at 13:40

          Здравствуйте, Ольга. Фотографии прояснили ситуацию. Скорее всего, заготовки перерасстаиваются. При выпечки верхняя корочка быстро подсыхает и фиксируется, а внутренняя часть начинает оседать из-за перерасстойки. В результате под коркой образуется пузырь. Ситуация осложняется при использовании недостаточно хорошей муки. В норме правильно расстоянные заготовки при выпечки увеличиваются в размере, а перерасстоянные опадают. При выпечке мякиш должен расти вверх, а не опадать. С мукой у Вас явно проблемы. Корочки плохо окрашиваются. На месте пузырей корочки подгорают, т.к оторваны от мякиша. Поменяйте муку и отрегулируйте время расстойки.

  170. Любовь
    24.12.2015 at 23:00

    Здравствуйте, у нас проблема с Р-П хлебом,что только не делали дырка в хлебе не исчезает, что делать.????

    • Hlebinfo
      25.12.2015 at 21:15

      Здравствуйте, Любовь! Прошу более понятно описать суть проблемы. Желательны фотографии.

  171. Александр
    19.12.2015 at 19:14

    У нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.

    • Hlebinfo
      20.12.2015 at 12:34

      Укажите характер пароувлажнения и особенности замеса теста (какая скорость и сколько минут). Какова температура посадки заготовок в печь? Какая печь, ротационная или подовая? Нет ли превышения по влажности? Рискну предположить, что у Вашего хлеба образуется слишком толстая корка. Сразу после выпечки корка жесткая и хрустящая. Когда хлеб остывает, влага из мякиша перемещаться в корку, и корка становится «резиновой». Этому способствуют и условия остывания изделий (тесная укладка, плохое проветривание). Вам надо создать условия для формирования более тонкой корочки. Информацию об этом можно найти на нашем сайте.

      • Александр
        08.05.2016 at 15:26

        «»»» нас проблема, у хлеба слишком тугая( прям резиновая) корка хлеб печем на опаре опра стоит полтора часа 1/3 муки 2/3 воды, используем мажемикс серый 1,3 и дрожжи 1,5 на булку. выпекаем 26 минут при температуре 220 градусов. посоветуйте что изменить чтобы добиться более мягкой корки.»»»»» У МЕНЯ С ХЛЕБОМ ПРОБЛЕМА АНАЛОГИЧНАЯ, КОРКА КАК БУДТО СТЕКЛЯННАЯ, ОТСУТСТВУЕТ НОЗДРЕВАТОСТЬ ЗАМЕС НА ОДНОСКОРОСТНОМ ТЕСТОМЕСЕ ОПАРА 10 МИН ТЕСТО 15 МИН. ЧТО МОЖНО ИЗМЕНИТЬ? С ЧЕМ ПОЭКСПЕРЕМЕНТИРОВАТЬ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРИСТОЙ НОЗДВЕВАТОЙ ТОНКОЙ КОРКИ.

        • Hlebinfo
          14.05.2016 at 18:53

          Образованию более тонкой корки способствует хорошее пароувлажнение.

  172. Анастасия
    04.12.2015 at 08:44

    Здравствуйте! Какая причина не хрустящей корочки на формовом хлебе?

    • Hlebinfo
      05.12.2015 at 00:58

      Здравствуйте, Анастасия. Хрустит только совершенно сухая корочка. Такой корочкой может похвастаться только свежеиспеченный хлеб. В период остывания влага из мякиша поступает в корочку, и она перестает хрустеть. Повышенная влажность воздуха при остывании и хранении хлеба также способствует потере «хруста». Следует отметить, что толстая корочка остается хрустящей дольше, но пекари не любят толстую корку. Обратите внимание на корочку французских булок или багетов. Эти корочки великолепно хрустят. Знаете почему? Все просто — в этих изделиях очень мало мякиша. Чем тоньше корочка, тем быстрее она перестает хрустеть.

  173. Рамиль
    01.12.2015 at 19:18

    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста что делать. Мы выпекаем тонкий Армянский лаваш. После выпекания обрызгиваем водой, укрываем ролиетиленом. На следующий день он становится жёстким и при сварачивании начинает иногда крошится и рваться. Я видел подобный лаваш который по несколько дней стоит и не крошится. Его можно слегкосттю смять скомкать как тряпку и ни чего, а у нас чуть согнёшь и он надламывается.

    • Hlebinfo
      02.12.2015 at 22:24

      Здравствуте, Рамиль. Возможно, Вы пересушиваете лаваш при выпекании или замешиваете тесто недостаточной влажности.

  174. арсений
    27.11.2015 at 22:36

    как организовать увлажнение в русской печи?

    • Hlebinfo
      30.11.2015 at 22:52

      Увлажнение в русской печи организовать трудно. Лучший вариант — обрызгивание заготовок с помощью соответствующего достаточно производительного пульверизатора.

  175. артур
    27.11.2015 at 02:11

    Здравствуйте! почему при выпекании тонкого лаваша, он сильно пузырится?

    • Hlebinfo
      30.11.2015 at 22:51

      Это связано с особенностями технологии выработки лаваша. Тесто замешивают повышенной влажности (высокая влажность способствует формированию грубой неравномерной пористости), для приготовления теста используется мука с достаточно растяжимой клейковиной, технология работы с тестом не способствует образованию равномерной мелкой пористости, выпечку производят при очень высокой температуре, способствующей быстрому затвердеванию корочки. Воздух не может легко выйти из мякиша, в результате надуваются пузыри.

  176. галина
    24.11.2015 at 14:12

    Добрый день. Я работаю на хлебопекарне 15 лет ,хлеб раньше мы выпекали в угольных печах, год назад нам поставили ротационную печь. Появились незначительные проблемы. Я их прочитала в выше изложенных вопросах и ваших ответах,приняла к сведенью, но мой вопрос заключается вот в чём.Почему у хлеба пшеничного и ржано-пшеничного после выпечки поверхность матовая, а не блестящая как раньше после выпечке в угольной печи.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 19:35

      Здравствуйте, Галина! Формированию глянцевой поверхности способствует высокая температура посадки и достаточное пароувлажнение. В этих условиях крахмал на поверхности изделий клейстеризуется, и клейстер придает корочке глянцевитость. Раньше Вы сажали хлеб в горячую печь (при посадке хлеба температура не падала, т.к. угольные печи очень инерционны), а при посадке хлеба в ротационную печь происходит резкое падение температуры. Пока температура поднимется, корочка успеет подсохнуть и клейстеризации крахмала не произойдет. Можно попробовать поднять температуру посадки изделий в печь и усилить подачу пара.

    • Наталья
      19.12.2015 at 09:20

      Доброе утро! Я открыла мини пекарню, очень хочу получить рецепты белого пшеничного хлеба и ржаного. У нас почему то хлеб крошится, если можно дайте рецепт, как правильно ставить опару и норма муки и всех компонентов. Буду очень признательна!

      • Hlebinfo
        19.12.2015 at 23:01

        Здравствуйте Наталья! На нашем сайте размещено множество рецептур, технологических инструкций и рекомендаций по производству хлеба. Пользуйтесь. Более детальную информацию предоставить затруднительно, поскольку качество хлеба определяется не только рецептурой, но и качеством сырья (особенно муки и дрожжей). Технолог всегда корректирует рецептуру и технологию в зависимости от особенностей муки. Постановка опары тоже зависит от того, какая мука попала в переработку. Здесь нужен опыт. На разных пекарнях хлеб пекут по разному и хлеб получается разным. Самое интересное, что каждый хлеб находит своих поклонников (конечно, если это доброкачественный продукт). Крошливость хлеба может быть обусловлена недостаточным качеством муки. Попробуйте использовать улучшители.

  177. Алена
    22.11.2015 at 18:43

    Здравствуйте! Подскажите, отчего может морщиниться батоны, булочки через минут 40 после выпечки? При выходе из печи красивые, пышные, после того как остынут, теряют товарный вид, как бы сдуваются и морщатся.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 19:30

      Здравствуйте, Алена! Вы правильно определили причину дефекта. Булочки действительно «сдуваются» и поэтому сморщиваются. При охлаждении выпечки давление воздуха в порах мякиша падает и булочки сжимаются. Чем тоньше корочка, пышнее и нежнее мякиш, тем ярче проявляется дефект. Сморщиванию способствует повышенная влажность воздуха (тесное укладывание булочек в лотки, накрывание выпечки и т.п.).

      • Юлия
        15.01.2016 at 21:19

        Добрый день!
        у меня подобная проблема, описанная автором выше, но морщинится поверхность пшеничных формовых хлебов (на муке 1с, с незначительным добавлением муки 2с, и ржаной закваски).
        Либо другая крайность — корочка трескается. Никак не могу выявить причину данного дефекта.
        Отпекаем в ротационной печи, пар подаем, но он подается не регулируемо, как-то струйно, оседает большими каплями на формах, и может капать на хлеб. Температура посадки 220-230С, отпекаем при 200С, 40-45 мин.
        Заранее спасибо за ответ!

        • Hlebinfo
          17.01.2016 at 20:06

          Здравствуйте, Юлия. Когда на хлебе появляется «морщинистость»? Во время остывания хлеба или в другое время? Главная причина сморщивания поверхности — «отсыревание» тонкой корочки. Чрезмерное повышение влажности корочки может происходить при остывании выпеченных заготовок в условиях высокой влажности (тесное размещение заготовок в лотках + плохая вентиляция.). Появлению «морщин» способствует повышенная влажность мякиша и тонкая корка. Возможно и влияние пароувлажнения на морщинистость. Если тонкая корочка уже сформировалась, и в это время в камеру подается избыточный пар, то тонкая корочка отсыревает и сморщивается. Мне нужна более детальная информация и фотографии.

  178. Максим
    19.11.2015 at 17:36

    Доброго времени! Подскажите, плз, можно ли при отсутствии ржаной сеяной муки, заменить её на ржаную обдирную, и как могут измениться показатели теста и хлеба. цвет мякиша можно в расчет не брать. хлеб подовый, ржано-пшеничный. на примере «рижский». спасибо.

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:33

      Здравствуйте, Максим. Однозначно на Ваш вопрос ответить трудно. Надо пробовать. Из сеяной муки хлеб получается более воздушным и менее кислым.

  179. Евгений
    19.11.2015 at 09:21

    Здравствуйте ! подскожите пожалуйста хлеб белый месим на муке 1 го сорта тестомес много скростной месим на второй скорости пробывали тесто месить и слабее и потуже но хлеб не пышный мякишь забит опара на сухих дрожах стоит 4 часа растойку даем хорошую может его надо с растойки по раньше выкатывать?

    • Hlebinfo
      24.11.2015 at 16:32

      Здравствуйте, Евгений. Уточните какие дрожжи Вы используете: сухие или сухие инстантные? Инстантные (быстродействующие) дрожжи в опарных технологиях не используют. Инстантные дрожжи хороши для ускоренных технологий не предполагающих длительного периода брожения.

      • Евгений
        27.11.2015 at 09:59

        Зравствуйте ! дрожжи используем простые сухие !

        • Hlebinfo
          30.11.2015 at 22:52

          Думаю, причина все же в дрожжах или качестве муки. Если некачественный хлеб получается из разных партий муки, значит ключ к решению проблемы в дрожжах.

  180. Константин
    15.11.2015 at 09:31

    Доброго дня! Подскажите почему может отходить верхняя корка у ржано-пшеничного хлеба? Тестовод говорит, что это из-за ржаной муки. Мы сменили поставщика, стало лучше, но данный дефект все равно наблюдается. Также мякиш стал более рыхлый. Спасибо.

    • Hlebinfo
      19.11.2015 at 22:40

      Здравствуйте, Константин. К отрыву верхней корки могут привести следующие причины: недостаточная выброженность теста в сочетании с высокой температурой в печи (корка затвердевает, выделяющиеся при брожении газы скапливаются под коркой и отрывают ее); встряхивание заготовок во время выпечки; избыточная расстойка в сочетании с высокой температурой выпечки (корка затвердевает, а перебродившее внутри заготовки тесто начинает оседать). Обратите внимание на характер пористости мякиша: сплюснутые поры — значит тесто перебродило; вытянутые вверх поры — тесто недобродило. Изучение характера пористости может помочь Вам определить вероятную причину дефекта.

  181. Татьяна
    12.11.2015 at 11:49

    Здравствуйте.Подскажите причину проседания верхней корочки у хлеба формового .При выходе из печи хлеб идет красивый корочка выпуклая или же просто ровная ,но при остывании в экспедиции корка проседает получается не красивая «лодочка».Влажность теста 46,4-46,6%,замес на двухскоростном тестомесе ,способ приготовления опарный БГО,используем фермент Пентопан,время брожения опары 2 часа 10 мин,время брожения теста 5 мин.Время расстойки 60 мин ,время выпечки 45 мин при температуре в среднем 210 градусов.Перед посадкой в печь тестовые заготовки в форме достаточно увлажнены и объем их практически равен объему формы.
    И могут ли быть причины в том что мы сбавили массу тестовых заготовок а следовательно и готового хлеба, а формы для выпечки остались прежними???Масса готового хлеба сократилась на 50 грамм (прежняя масса 0,55).Или могут быть иные причины?

    • Hlebinfo
      14.11.2015 at 21:20

      Здравствуйте Татьяна! Провал верхней корки обычно связан с такими причинами, как повышенная влажность теста или перерасстойка заготовок. Повышенную влажность Вы исключаете, значит следует обратить внимание на время расстойки. Вполне возможно, что при уменьшении массы заготовок, пекари пытаются довести объем заготовок в формах до прежнего уровня. Присмотритесь к характеру пористости готового хлеба (посмотрите на разрезе). При избыточной расстойке поры несколько сплющиваются.

  182. Ольга
    05.11.2015 at 10:26

    Добрый день. У нас небольшое производство хлебобулочных изделий. Выпекаем хлеб в/с+1сорт(40/60) без улучшителя, скоростным способом, на 2-х скоростном тестомесе.
    С переходом на новую партию муки хлебушек выходит из печи белесым и с грубой твердой коркой. Понимаю, что мука с пониженной активностью ферментов. Можно ли как то с этим бороться, без смеси с другой мукой?
    Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      09.11.2015 at 09:34

      Попробуйте использовать улучшители, содержащие ферментные препараты (амилазы). Положительный результат не гарантируем, но другого выхода (если не применять валку с мукой, имеющей высокую активность ферментов) нет.

  183. Влад
    04.11.2015 at 13:44

    Здравствуйте. Испек в форме нечто вроде лепешки 60% рожь + 40% пшеница. Разрыв по всему периметру и внешний контур выше внутреннего. Почему такое?

    • Hlebinfo
      09.11.2015 at 09:38

      Скорее всего, хлеб выпекался при слишком высокой температуре. Корки быстро затвердели (видно на фотографии), поэтому выделяющиеся газы оторвали верхнюю корку по периметру. Обратите внимание на буханки хлеба «из магазина» — именно в этом месте и наблюдаются надрывы. «Провал» центральной части может быть связан с избыточной влажностью теста. На это указывает и довольно крупная пористость мякиша. Я высказала только предположения о возможных причинах дефекта. Вы предоставили слишком мало информации о рецептуре и технологии своего хлеба.

  184. Марха
    30.10.2015 at 00:15

    Здравствуйте у я работаю мини пикарне у нас последние время тесто очень пузыриться

    • Hlebinfo
      01.11.2015 at 21:18

      Здравствуйте, Марха. Не поняла, что значит «пузырится»? Формируется слишком крупная и неравномерная пористость? Если так, то наиболее вероятными причинами могут быть повышенная влажность теста или слабая клейковина муки. Если я права, то заготовки из такого теста должны слишком сильно расплываться и хуже пропекаться. Пожалуйста, подробнее опишите дефект, и я постараюсь сообразить как его можно исправить.

  185. Гор
    24.10.2015 at 13:48

    Здравствуйте,при выпекании хлеба в ротационной печи, при температуре 220 град. мякишь формового пшенично рженого хлеба получается липким,при разрезании ножом прилипает к нему,при надавливании проваливается, корочка нормальная.Хлеб печем больше 10 лет, никогда таких проблем небыло, температура в печии соответствует показаниям датчиков,обдув работает.
    В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      25.10.2015 at 19:00

      Здравствуйте, Гор! Если пшеничное тесто нормальное, не расплывается, заготовки хорошо расстаиваются, верхняя корка не проваливается (признак повышенной влажности) значит причина дефекта в недопеке. Проверьте температуру внутри мякиша. Хлеб считается пропеченным, если температура внутри буханки достигает 97 град. Если кроме липкого мякиша есть и другие дефекты, то причина может быть связана с качеством муки. Пришлите фотографии буханки целиком и в разрезе (посмотреть пористость). Попробую ответить более конкретно.

    • Максим
      06.11.2015 at 18:58

      Здравствуйте. Проверьте тесто на кислотность. При повышенной кислотности опары или теста возможны данные показатели.

  186. Сергей
    04.10.2015 at 18:53

    Здравствуйте! Выпекаем хлеб опарным способом, после выпечки получается пышным, красивым, но пресным. Как получить более кислый хлеб. Опара стоит 4 часа. Спасибо.

    • Hlebinfo
      10.10.2015 at 14:55

      Здравствуйте, возможно хлебу не хватает соли, а не кислоты. Для подкисления хлеба можно использовать уксусную кислоту. Уксусную кислоту рекомендуется включать в рецептуру теста для профилактики картофельной болезни, так что при разумном подходе Вы можете получит желаемый результат.

      • Влад
        11.10.2015 at 03:02

        А каким образом увеличение количества соли приведет к более кислому хлебу?

        • Hlebinfo
          12.10.2015 at 17:49

          Органолептически недосоленоый хлеб воспринимается как пресный. Кстати, содержание органических кислот в хлебных изделиях может варьировать в широких пределах, и мы этого не замечаем. Вместе с тем, небольшие отклонения в дозировке соли наши органы вкуса улавливают моментально. В процессе брожения в тесте накапливается в основном молочная и уксусная кислоты. В зависимости от соотношения этих кислот хлеб воспринимается как более или менее кислый. Чем больше в хлебе уксусной кислоты (и, соответственно, меньше молочной), тем более кислым кажется вкус хлеба. Т.е. хлеб с более высокой кислотностью, обусловленной только молочной кислотой, мы можем воспринимать как менее кислый. Если Вы уверены, что вкусовые дефекты вашего хлеба связаны именно с кислотностью, добавьте в тесто уксусную кислоту. Я Вам об этом уже писала. Однако, имейте в виду, что потребители предпочитают менее кислый хлеб. На нашем сайте размещена статья Влияние органических кислот на свойства и качество хлебобулочных изделий, прочтите, возможно она Вам поможет.

    • Максим
      06.11.2015 at 17:14

      Привет! При ведении закваски(обновлении) добавьте бОльшее количество ржаной обойной муки. Проверьте кислотность закваски при готовности, долно быть 12-15 градусов

  187. Александр
    23.09.2015 at 20:21

    Здравствуйте! У нас возникла проблема, с вагонетки не румянятся нижние 6 листов изделий(точнее лепёшки) при температуре 220-240 20 минут. Печка Ревент 726 модель. Профилактику делали недавно, все тены в норме, заслонка при выпечке закрыта. Не можем понять в чем проблема, вся выпечка проподает:( как быть??? Помогите пожалуйста…

    • Hlebinfo
      24.09.2015 at 00:36

      Причина — неравномерное распределение температуры внутри камеры. Температура внизу ниже, чем вверху. Другой причины нет! Датчики регистрируют температуру только на определенном уровне. Измерьте температуру на верхнем и нижнем уровнях — все станет понятно. Проверьте уплотнение двери и работу вентиляторов. Лучше всего пригласить специалистов. Пусть при вас измерят температуру (внизу и вверху!) и отрегулируют печь.

      • Александр
        24.09.2015 at 22:56

        Спасибо большое.

  188. Арсений
    21.09.2015 at 08:18

    Здравствуйте! Имеем следующую проблему, поверхность хлеба получается темной с белым оттенком и верхняя корочка получается с белыми разводами, при этом хлеб быстро сохнет и имеет толстую корку. Пекём на муке хорошего качества 1го сорта и на сырых дрожжах. Месим односкоростным тестомесом, после 15мин выстаиваем и перебиваем, и снова выстаиваем 15 мин и снова перебиваем, патом 15 мин и начинаем формовать после формовки выстаивается в расстоичном шкафу до поднятия. Раньше хлеб получался отличный и с виду и по вкусу, сейчас потеряли товарный вид и не можем найти причину, надеюсь услышать грамотный совет, заранее благодарен!

    • Hlebinfo
      22.09.2015 at 13:36

      Причина дефекта — мука. Вероятная причина — пониженная активность ферментов и излишне крепкая клейковина. При низкой активности ферментов у хлебных изделий получается белесая корка. Ваши пекари для зарумянивания корки повышают температуру в печи или увеличивают продолжительность выпечки. Нормальный золотисто-коричневый цвет корочки обеспечивается за счет реакции взаимодействия белков и сахаров. При низкой активности ферментов сахаров в тесте практически не остается и нужный цвет не формируется. Увеличение температуры или времени выпечки приводит к тому, что корка становится подгорелой (темной) и слишком толстой. Муку с пониженной активностью ферментов называют «крепкая на жар».

  189. Максим
    19.09.2015 at 07:24

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, что дает пар в печке? И что будет если пара будет слишком много или слишком мало? спасибо

    • Hlebinfo
      21.09.2015 at 08:55

      За счет пароувлажнения замедляется образование твердой корки, что способствует увеличению объемного выхода изделий; на поверхности заготовки под действием горячего пара происходит активная клейстеризация крахмала, способствующая выравниванию поверхности и образованию глянца; ускоряется прогрев заготовки, формируется более тонкая корочка. Пароувлажнение должно быть оптимальным для каждого вида выпекаемых изделий. При недостатке пара все указанные выше эффекты будут менее выраженными. Избыточное пароувлажнение приводит к повышенным энергетическим затратам и может вызвать образование сморщенной корочки. Интенсивность пароувлажнения подбирают опытным путем.

  190. Анна
    08.09.2015 at 16:28

    Добрый день.
    У меня почему-то весь «длинный» хлеб получается с резиновым тугим мякишем. Например багеты с брожением сутки в холодильнике, хлеб на закваске с 12-часовой опарой. из той же муки обычный багет с 2-хчасовым брожением хорош, мякиш мягкий, без резиновости. в чем может быть дело?

    • Hlebinfo
      09.09.2015 at 21:37

      «Резинистость» мякишу обычно придает замес «скороспелого» теста для батонов на 2-х скоростном тестомесе. Проанализируйте особенности замеса. Возможно Вам это поможет.

  191. Nodirbek
    24.08.2015 at 14:44

    Здравствуйте! Я живу в Узбекистане, у нас используется смешивание двух видов муки чтобы приготовить формовой хлеб. Казахский и Узбекский (местный, качество плохой чем казахского) первый сорт. Доля казахского — 40% и узбекского-60%. Мой вопрос: можем ли мы уменьшить доля казахского мука ( это стоит дороже) при использование более современной тестомес? Тестомес влияет на качества хлеба?

    • Hlebinfo
      26.08.2015 at 23:46

      Уважаемый Nodirbek, здравствуйте! Особенности замеса теста оказывают существенное влияние на качество готового продукта. Режим замеса подбирается в зависимости от особенностей муки. Если клейковина слабая, то интенсивность замеса снижают, а если сильная, то увеличивают. Современные 2-х скоростные тестомесы показывают прекрасные результаты при использовании муки высокого качества. Возможно, клейковина казахской муки более сильная, чем клейковина узбекской муки. На казахской муке 2-х скоростной тестомес даст хороший результат. В случае использования смеси муки разного качества результат однозначно определить затруднительно. Определить влияние интенсивности замеса на качество хлеба можно только экспериментальным путем. То есть, без выполнения экспериментальных замесов, предсказать результат чрезвычайно сложно. Современные 2-х скоростные тестомесы позволяют варьировать интенсивность замеса в широких пределах. Если Вы приобретете современный тестомес, то можно будет поэкспериментировать с временем и интенсивностью замеса и подобрать оптимальный вариант.

      • салават
        02.12.2015 at 14:15

        у нас односкоростной тестомес сколько по времени надо месить тесто на опару мешаю первый сорт а замес теста на выс.сорт по документам написано клейковина 32%

        • Hlebinfo
          03.12.2015 at 23:05

          Уважаемый Салават, здравствуйте. Время замеса определяется опытным путем в зависимости от особенностей муки. Качество муки определяется не только содержанием клейковины, но и ее свойствами. Если клейковина слабая (высокое значение ИДК), время замеса сокращается; если крепкая (низкое значение ИДК) — увеличивается.

  192. ы
    17.08.2015 at 00:49

    Добрый день, подскажите пожалуйста булка хлеба после выпечки остаёимя бебой. , т.п не зажаревается.что делать?

    • Hlebinfo
      18.08.2015 at 16:48

      Причина дефекта — низкая ферментативная активность муки. Меняйте муку.

  193. сусанна
    10.08.2015 at 16:39

    почему после выпечке корочка белеет

    • Hlebinfo
      11.08.2015 at 15:53

      Опишите проблему более детально.

  194. Елена
    10.08.2015 at 12:18

    Здравствуйте! Мы делаем хлеб «Купеческий» с орехами, изюмом и черносливом. Хлеб ржано-пшеничный на заварке с закваской. В последнее время его сильно сжимает в печи, хоть и даем большую расстойку. И еще с ним множество проблем. При разделке тестовую заготовку выворачивают и кидают через формующую машину, так, чтобы получилось швом вниз, но он получается корявым и с несколькими швами. Также он очень быстро заветривается и покрывается коркой, даже после расстойки его невозможно резать( тестовые заготовки направляются в расстойку на 10-15 мин., а затем их посыпают мукой, делают надрезы и обратно в расстойку) температура печи 210, пар 15/10

    • Hlebinfo
      11.08.2015 at 15:53

      Хлеб «Купеческий» достаточно сложный по рецептуре и технологии. Избыточная расстойка приводит к потере объема при выпечке. Хлеб ни в коем случае не должен перерасстаиваться. Лучше некоторая недорасстойка, чем перерасстойка. Тестовую заготовку необходимо не только вывернуть при формовке, но и пригладить смоченными руками с поверхности. На формовку обязательно обращайте внимание! Постойте рядом с пекарями и посмотрите, как они формуют заготовки. Мы с этой проблемой постоянно сталкиваемся. Как только начинаешь контролировать процесс формовки — внешний вид готовых изделий сразу улучшается. Чтобы заготовки не заветривались, их расстаивают в специальной камере с высокой влажностью воздуха. Температуру посадки заготовок в печь желательно повысить, чтобы корочка быстрее затвердела и зафиксировала объем. Допекать хлеб можно при более низкой температуре (200-210 град.). Перерасстоянные заготовки при низкой температуре в печи (при посадке заготовок в печь, температуре резко снижается) да с паром обязательно опадут.

  195. Ахундов Саади
    07.08.2015 at 10:13

    пожалуйста напишите о корочке хлеба

    • Hlebinfo
      07.08.2015 at 20:21

      Саади, спасибо за предложенную тему. Обязательно найду время и напишу статью, посвященную исключительно корке хлеба. Лично я больше всего люблю в хлебе именно корочки — толстые, ароматные, хрустящие. Для формирования тонкой корки Вам необходимо обеспечить активное пароувлажнение в пекарской камере и применять технологические приемы, направленные на формирование тонкопористой структуры тестовой заготовки (интенсивный замес + соответствующие улучшители).

      • Влад
        08.08.2015 at 23:25

        А еще, пожалуйста, статью (как минимум одну) про выпечку весового хлеба.

  196. Ахундов Саади
    07.08.2015 at 09:37

    Как регулировать , Толщину корочки подового хлеба . Почему после остывания корка хлеба не смягчается

    • Hlebinfo
      07.08.2015 at 20:20

      На толщину корочки влияют условия выпечки и особенности приготовления теста. Формированию более тонкой корки способствует активное пароувлажнение, использование специальных улучшителей, замес теста на 2-х скоростном тестомесе. Толстую корку трудно смягчить, однако хорошо пропеченный хлеб с достаточно толстой коркой получается вкуснее.

  197. Дарья
    12.07.2015 at 10:23

    Здравствуйте! Вчера я испекла свой первый хлеб. В процессе в числе прочих мне очень помогли материалы вашего сайта. Никаких приспособлений к меня нет, тесто месила руками, а выпекала в электрической духовке кухонной плиты. В целом считаю, что получилось очень неплохо, но хотела у вас уточнить. Мне кажется, что некоторая неравномерность мякиша книзу является может быть, не дефектом, но несовершенством. Как можно этого избежать в дальнейшем?

    • Hlebinfo
      12.07.2015 at 23:49

      Здравствуйте! Очень красивый каравай! И пористость хорошая. Чтобы улучшить результат, обратите внимание на формовку изделий. Во времена ручного производства кусок теста для каравая обильно посыпали мукой, выкладывали на деревянный стол, хорошенько разминали руками и локтем, затем формовали из теста шар. Заготовку помещали в специальную плетеную форму для расстойки. Во время формовки воздух из теста максимально удалялся, что способствовало формированию более мелкой и равномерной пористости. Ждем фотографии с идеальной пористостью мякиша караваев!

  198. Александр
    11.07.2015 at 22:10

    Здравствуйте, при выпечке белого хлеба возникает проблема: первые 2 дня мякиш нормальная, запах хороший, но на 3-й день мякиш начинает сыреть и начинает сильно пахнуть дрожжами. Пробовали другие дрожжи и муку не помогает. В чём может быть причина?

    • Hlebinfo
      12.07.2015 at 23:03

      Скорее всего, это картофельная болезнь. Источник заболевания — мука. На нашем сайте в разделе «Проблемы в хлебопекарном производстве» Вы найдете подробную информацию о том, что такое картофельная болезнь и как с ней бороться.

      • Александр
        13.07.2015 at 21:38

        Спасибо большое за ответ))

  199. Сергей
    17.06.2015 at 09:27

    Здравствуйте ржано-пшеничный формовой хлеб готовим на жидкой опаре (40 % муки от общего кол-ва), опара стоит около 10 часов, замес 10 мин (5 медленная скорость и 5 быстрая), расстойка 39 С 80% влажность, зимой все нормально, а летом начинаются проблемы, во время расстойки хлеб разрывает (как на первой картинке), улучшитель мажимикс зеленый 0,4 %, думаю что опара успевает перебродить или перебиваем на тестомесе

    • Hlebinfo
      25.06.2015 at 11:23

      Вы совершенно правы. Сократите время замеса и брожения. Для ржано-пшеничного теста интенсивность замеса лучше уменьшить

  200. Маргарита
    16.06.2015 at 17:22

    Здравствуйте! У нас на производстве присутствует проблема в изготовление питы. изделия иногда расстаиваются слишком долго или же находятся в цеху перед посадкой в печь. После выпекания питы образуется воздушная полость между мякишем и коркой. Не подскажете с чем это связано?

    • Hlebinfo
      24.06.2015 at 21:06

      Уважаемая Маргарита, пита и должна получаться с полостью внутри изделия, т.е. в виде кармашка. Без полости получится не пита, а лепешка. Или я не совсем поняла Ваш вопрос.

  201. Мария
    14.06.2015 at 15:50

    Добрый день!! У нас своя пекарня. но связи с недостаточностью опыта,такая проблема — сильно крошиться хлеб не возможно разрезать ножом все разваливается,крупнопористый,пробовали уменьшить дрожжи,воду,время выпечки и все без результатов. Используем улучшитель. Тесто готовиться опарным способом время брожения 2-2,5часа

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 23:03

      Для ответа на вопрос мне недостаточно информации. Крошливость хлеба может быть обусловлена не только технологией, но и особенностями муки. Проверьте содержание в муке количества и качества клейковины (на нашем сайте вы найдете соответствующие методики). Неправильный подбор улучшителя также может способствовать высокой крошливости изделий. Попробуйте приготовить тесто без улучшителей. Как давно Вы выпекаете хлеб? Эта проблема была всегда? Влияет ли смена муки на крошливость? Каково содержание в муке клейковины и каково качество этой клейковины (ИДК)? Кстати, уменьшение влажности теста способствует повышению крошливости.

  202. Екатерина
    12.06.2015 at 15:32

    Здравствуйте!
    Я студент, хотела узнать, какая связь между кислотностью хлеба и теста. Чем выше кислотность теста, тем выше кислотность готового изделия? Лучше ли большая кислотность готового изделия (в пределах нормы, конечно) у ржаного хлеба или нет ?

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 23:00

      Здравствуйте, чем выше кислотность теста, тем более кислым будет хлеб. Слишком кислый хлеб потребителям обычно не нравится.

  203. николай
    11.06.2015 at 12:05

    Здраствуйте спасибо за ответ, можете помочь разобраться почему белый хлеб не объемный и пузырится сильно

    • Hlebinfo
      15.06.2015 at 22:59

      Можно предположить, что клейковина пшеничной муки слишком слабая. Проверьте клейковину на растяжимость. На нашем сайте Вы найдете подробную инструкцию как это сделать.

  204. александр
    03.06.2015 at 19:19

    крошечные маленькие шарики на черном хлебе-что это?

    • Hlebinfo
      10.06.2015 at 10:19

      Пришлите фотографию, попробуем разобраться.

  205. николай
    02.06.2015 at 11:26

    здраствуйте подскажите как достичь высокого подьема ржаного хлеба у нас оно называется солодовое если по распечатке компьютер выдает дрожжи пресованые 0.370, мука пшеничная первый сорт 13.570, мука ржаная обдирная 5.470, сахар 0.840, солод ржаной фермент 0.650, соль 0.330, замес на односкоростном тестомесе обьема вообще нет, чего ему может не хватать работаю без улучшителей

    • Hlebinfo
      10.06.2015 at 10:17

      При указанном в рецептуре соотношении ржаной и пшеничной муки должен получаться весьма пышный хлеб. Причина плохого подъема может быть связана с качеством пшеничной муки. Если клейковина слабовата, то в присутствии солода она станет еще слабее и хлеб будет не подниматься, а расплываться. Возможно, число падения ржаной муки слишком низкое (активность ферментов слишком велика). В присутствии солода ферментная активность станет еще выше, что также уменьшит подъем хлеба. Возможно, что дрожжи имеют низкую подъемную силу и не обеспечивают должного подъема теста. У меня нет информации о качестве используемого в производстве сырья, поэтому проанализируйте причины, которые я указала. Думаю, что причина кроется в сырье.

  206. галина
    21.05.2015 at 00:40

    Здравствуйте,спасибо за подсказку,теперь печем хлеб на ржаной закваске с добавлением дрожжей. Но появилась другая проблема: после замеса тесто оставляем в деже на 1,5 часа Затем выкладываем тесто на стол ,обминаем А вот при формовке тесто очень пузырится Может тесто не расстоялось? заранее спасибо

    • Hlebinfo
      22.05.2015 at 01:12

      Здравствуйте, в производственных условиях готовое тесто из дежи направляют в тестотелитель или делят вручную: пекарь достает из дежи куски теста, сразу взвешивает, подкругляет и укладывает заготовки в формы швом вниз. Формы с заготовками отправляют в расстойку. Мне не понятно, с какой целью Вы выкладываете ржаное тесто на стол? Приемы работы с ржаным тестом отличаются от приемов работы с пшеничным тестом.

    • Марина
      23.01.2016 at 01:55

      Здравствуйте Галина! Не могли бы Вы дать Ваш рецепт ржаного хлеба и закваски?. Очень хочется его попробовать. А рецепт пшенично- ржаного не знаете? Заранее Вас! Благодарю!!!

  207. Айжан
    17.05.2015 at 14:29

    Здравствуйте можете сказать от чего это

    • Hlebinfo
      17.05.2015 at 22:43

      Здравствуйте, вышлите фотографию на почту hlebinfo@mail.ru

    • Hlebinfo
      21.05.2015 at 10:07

      Здравствуйте. Представьте следующую ситуацию: Вы замесили тесто из пшеничной муки с невысоким содержанием клейковины. Сформовали хлеб и поставили его в расстойку. Расстойка полная, т.е. до максимального увеличения объема заготовки. После расстойки заготовки поступают на выпечку. В печке на заготовках образуется корка, но брожение внутри мякиша еще продолжается. В результате тесто внутри заготовки оказывается перерасстоянным, и при встряхивании в мякише образуются разрывы. Обратите внимание на обращение с заготовками в процессе выпечки. Возможно, пекари передвигают формы в подовой печи, или тележка встряхивается во время движения в ротационной печи. У меня нет детальной информации о том, как осуществляется выпечка хлеба на вашем предприятии, поэтому я могу только указать причины, способствующие этому дефекту.

  208. галина
    04.05.2015 at 19:08

    Здравствуйте,хлеб печем опарным способом из пш1с и рж обдирной муки, формовка ручная .хлеб получается красивый.но на вкус пресный,как будто что-то не доложили в него.Пытались увеличить кол-во соли,но все едино- пресный.безвкусный. Может что-то подскажете.Мы новички в пекарском деле Пытаемся открыть пекарню,находим рецепты .что-то меняем дорабатываем. но с этим хлебом зашли в тупик. подскажите пожалуйста, что нам сделать? спасибо

    • Hlebinfo
      04.05.2015 at 23:57

      Возможно в период брожения тесто не набирает нужного уровня кислотности. Вы не указываете точную рецептуру и технологические параметры приготовления теста, поэтому мне не хватает данных для выявления причин дефекта вкуса. Попробуйте включить в рецептуру сухие закваски.

  209. Магомед
    23.03.2015 at 11:34

    Здравствуйте!
    Мы на хлебозаводе, при производстве хлеба формового 0,750 гр, делаем валку мука 1го сорта + 2с (5%)+ в/с, т.е то что не хватает в одном сорте муки восполняем другим сортом муки.
    Способ замеса теста безопарный, мы добавляем при замесе теста готовую закваску.
    При замесе теста мы исключаем высокую температуру теста, и низкую влажность теста.
    Но тем не менее у нас буханка крошится и мякиш хлеба получается забитый.
    Подскажите пожалуйста что нужно сделать что бы избежать этого.
    Спасибо.

    • Hlebinfo
      23.03.2015 at 16:33

      Уважаемый Магомед, насколько я поняла, технология хлеба у Вас отработана? То есть Вы и раньше вырабатывали хлеб по этой технологии (безопарным методом с добавлением закваски) и все получалось нормально? Если это так, то проблема в муке. Возможно клейковина муки слишком крепкая. Возможно содержание клейковины не соответствует стандарту (мало клейковины). Советую проверить количество клейковины методом отмывания, а качество — методом растягивания над линейкой (описание методов размещено на нашем сайте). Методы очень простые, Вы это запросто выполните. Проверяйте клейковину муки после валки. Когда получите результаты, напишите нам. Я попробую Вам помочь. Дополнительные вопросы: сколько дрожжей Вы добавляете в тесто? Какие дрожжи используете? Как поднимаются заготовки в расстойке? Каково окрашивание верхней корочки после выпечки (бледная, нормальная или насыщенная красновато-коричневая)? Какая пористость мякиша (крупная, мелкая, толстостенная или тонкостенная, какая форма пор: округлая, вытянутая вверх или немного сплющенная)? Лучше если пришлете фотографии буханки хлеба целиком и в разрезе.

      • Магомед
        24.03.2015 at 11:45

        Дрожжи мы используем пресованные , растойка у нас идет 35-40мин, и на 100кг муки мы ставим 1.5 кг дрожжей

        • Hlebinfo
          24.03.2015 at 11:47

          Магомед, хлеб выглядит вполне прилично. Мне кажется, (судя по пористости, уплотнению пор внизу и состоянию верхней корки) высоковата влажность теста, и хлеб немного недорасстоян, хотя при повышенной влажности теста увеличение времени расстойки может «провалить» верхнюю корку. Скорее всего, проблемы повышенной крошливости — в муке. Проверьте клейковину. Если клейковина окажется чрезмерно крепкой, можно использовать улучшители восстанавливающего действия, немного увеличить время замеса, уменьшить кислотность теста. Под влиянием молочной кислоты (содержится в заквасе) клейковина уплотняется и ее эластичность снижается. Если содержание клейковины низкое, то может помочь добавка сухой пшеничной клейковины, но это дороговатое удовольствие. Если проверите клейковину и сообщите мне результаты, сформулирую более точные рекомендации. Имейте в виду, что данные о качестве и количестве клейковины, которые приводит производитель в документах, могут не соответствовать действительности. Надо обязательно научиться самим контролировать эти показатели. Здорово помогает.

  210. светлана
    15.03.2015 at 19:13

    Нам бы,добиться успеха с батонами, тут все наоборот, из печи достаем с тонкой хрустящей корочкой, а когда остынет становится твердая,резиновая. Батон на раст.масле, с добавкой «классик, посадка при температуре 250,выпечка 190, замес 9,5 мин,растойка 40 мин. Классик по норме 2% от муки, ну он портит вкус а качество не улучшает, мы убрали до 1%,воды 50% от муки, скорости у тестомесе большие тесто получается тягучее и плохо формуется машиной, при растойке плывет. Температура в шкафу40, влажность75. Дайте пожалуйста совет, что не так, спасибо.

    • Hlebinfo
      16.03.2015 at 00:44

      Светлана, нельзя доводить тесто до состояния разрушения клейковины. Хорошо замешанное тесто должно быть суховатое на ощупь, не липкое! Выпекайте при 220 град. Температуру расстойки можно немного понизить, влажность можно поднять до 80-85. Про оптимальную температуру расстойки я писала в статье
      «Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок«

  211. светлана
    15.03.2015 at 19:00

    Здравствуйте, спасибо за совет, уменьшили немного дрожжей результат лучше!

  212. светлана
    11.03.2015 at 09:50

    Извините, очень хочется добиться результата, подсказать нам некому,технолога у нас нет, печи поставили новые, как работать не объяснили, догадываемся сами. это очень хорошо когда есть такой сайт, где можно спросить совета. Спасибо!

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:06

      Пожалуйста. Обращайтесь. Желаем Вам успехов и терпения.

  213. светлана
    11.03.2015 at 09:43

    Здравствуйте! Хлеб печем быстрым способом, из 2сортов муки (1сор.И рж.семян., формовка ручная), после выемки из печи при остывание начинает морщинится минут через 10, на разрезе структура мякиша пропеченная, воздушная. Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      14.03.2015 at 00:04

      Очевидно у вашего хлеба очень тонкая корочка и тонкостенная хорошо развитая пористость. Скорее всего Вы используете соответствующие улучшители, замешиваете тесто на 2-скоростном тестомесе, используете повышенную дозировку дрожжей и не жалеете пара. Все это способствует формированию тонкопористой структуры мякиша и тонкой корочки. При остывании давление воздуха в порах падает и хлеб начинает сжиматься. Тонкая корочка быстро отсыревает и при падении давления в порах начинает сморщиваться. Если бы корка была потолще, а поры погрубее, то этого бы не было. Сморщиванию способствует повышенная влажность воздуха при остывании хлеба (буханки расположены близко друг к другу, вентиляция слабая). Представьте себе, что на лист сухой бумаги попала вода — будет наблюдаться тот же эффект сморщивания. Для того, чтобы избежать этого дефекта следует отрегулировать параметры приготовления теста, параметры выпечки и параметры остывания готовой продукции: уменьшить дозировку дрожжей и улучшителей, сократить время замеса, снизить температуру выпечки, улучшить вентиляцию при остывании хлеба, не размещать буханки слишком тесно друг к другу (при остывании в лотках). Если Вы выпекаете хлеб по ускоренной технологии, то эти этими советами трудно воспользоваться. Попробуйте начать со снижения влажности при остывании хлеба: разложите буханки подальше друг от друга (проведите эксперимент на нескольких буханках). Если поможет, то причина будет ясна и вы примете решение, как действовать дальше.
      Желаю успехов.

  214. светлана
    10.03.2015 at 19:32

    Спасибо за ответ, будем пробовать! Ответьте пожалуйста ещё на один вопрос, после оставался хлеб не держит коробку, становится морщинистый, в чем причина?

    • Hlebinfo
      10.03.2015 at 21:19

      Не поняла вопрос. Про какой хлеб Вы говорите? В какое время хлеб становится морщинистым?

      • Виктория
        08.04.2015 at 08:00

        Здравствуйте! проблема нашего предприятия заключается в том, что у белого хлеба верхняя корочка становится морщинистой! Корочка морщинится минут через 30 -50 после выхода из печи … Улучшители не применяем, количество, время расстойки 35-40 минут, Время выпекания 40-45 минут.

        • Hlebinfo
          08.04.2015 at 20:14

          Виктория, здравствуйте. Причина сморщивания корочки — повышенная влажность. Обратите внимание на то, в каких условиях остывает хлеб. Возьмите пару буханок свежеиспеченного хлеба и положите их остывать отдельно от общей партии. Ничем не прикрывайте! Если корочка не будет сморщиваться, значит причина в климатических условиях, складывающихся в период остывания хлеба. Возможно хлеб укладывается слишком тесно или помещение плохо проветривается или стеллажные тележки закрывают занавеской…

  215. светлана
    10.03.2015 at 13:37

    Здравствуйте! Я работаю на мини пекарне, сейчас нам поменяли оборудование,поставили газовые печи, и мы никак не можем добиться качества, особенно в батонах. Корка получается очень толстая и разрывы по боковой стенке очень большие.

    • Hlebinfo
      10.03.2015 at 16:41

      Светлана, попробуйте повысить посадочную температуру и интенсивность подачи пара. Надо ускорить прогревание тестовой заготовки и замедлить процесс образования корки. Если заготовка в печке прогревается медленно, то процесс брожения некоторое время продолжается. За счет интенсивного выделения газа корка по бокам (там, где она тоньше) разрывается. Чем дольше сидит изделие в печке (да еще при низкой влажности), тем толще будет корка. Точные параметры выпечки указать невозможно, все зависит от особенностей печки и степени ее загрузки. При неполной загрузке влажность в пекарной камере снижается и корка получается толще.

  216. Руслана
    05.03.2015 at 13:38

    Здравствуйте, я работаю на мини пекарне. У нас проблема з формовым хлебом, мякиш липкий, сыроватый. Хлеб массой 0,660.

    • Hlebinfo
      09.03.2015 at 00:22

      Пожалуйста напишите какой хлеб (пшеничный, ржано-пшеничный или др.) и по какой технологии Вы вырабатываете. Если есть возможность, пришлите фотографию буханки целиком и в разрезе. Причиной липкого сыроватого мякиша может быть элементарный непропек или дефекты муки. Какова консистенция теста? Тесто нормальное, или липкое, расплывающееся? Как поднимается хлеб в расстойке? Каково состояние верхней корки? При какой температуре и какое время идет выпечка?

  217. irina
    22.02.2015 at 17:17

    Добрый день! на нашем заводе проблемы с изготовлением батона нарезного.Замес на 2 скоростной машине в течении 14 мин.Опарный способ,в опаре брожение 4 часа.затем замес теста и формовка.Кислотность 3-3,5н.,влажность42-43%.расстойка 50-52 мин.Выпечка 22мин на 4 зонной печи.Батон выходит пропеченый,но с бледной коркой.Не имеет внешнего вида, нарез практически расплывается,маленький объём, мякиш крошится.Прибывали улучшитель Мажемикс ,улучшений нет.Мука стабильного качества.Зараннее спасибо

    • Hlebinfo
      23.02.2015 at 14:30

      Проблемы, которые Вы описали, возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Почему Вы решили, что используемая в производстве батонов мука, хорошего качества? Похоже, что у муки пониженная сахарообразующая способность (от этого и бледный цвет корочки). Крошливость мякиша и низкий объем могут быть связаны с тем, что клейковина муки крепкая, короткорвущаяся. В последнее время к нам часто обращаются с подобными проблемами. Проверьте качество клейковины на растяжимость над линейкой (метод подробно описан на нашем сайте). Мажимиксов очень много. Какой используете Вы? Если клейковина излишне крепкая, может помочь «Зеленый». Если качество муки действительно низкое, то и улучшитель не поможет. Такую муки можно использовать для выработки сушки.

  218. Анастасия
    07.02.2015 at 18:53

    Здравствуйте, скажите как определяется влажность теста?

    • Hlebinfo
      09.02.2015 at 00:02

      Здравствуйте Анастасия, публикуем пример расчета влажности теста здесь.

      • Анастасия
        09.02.2015 at 10:33

        Здравствуйте, большое спасибо, за ответ.
        У меня еще один вопрос, Вы можете порекомендовать, рецептуру и упрошенную технологию производства Бородинского хлеба, или Дарницкого, Московского хлеба?

        • Hlebinfo
          09.02.2015 at 21:33

          По упрощенной технологии получаются другие хлеба, имитирующие органолептические свойства оригинальных. Вы можете зайти на сайт фирмы «ИРЕКС», они разработали ряд хлебов, очень напоминающих по вкусу традиционные, например, хлеб «Бородино». Это очень достойная фирма, уверена, что Вы там найдете, то, что Вас устроит.

  219. Алла
    16.12.2014 at 17:31

    Добрый день! У нас в последнее время появилась проблема множества крупных пор на боковых поверхностях хлеба в нижней его части. Поры сглаживаются при приближении к верхней корке. Если сравнивать две боковые поверхности, то на одной из них (та, которая расположена в форме впереди делительной головки, стоящей над формой – более пористая, чем та, которая при делении ближе к делительной головке), то есть с одной стороны хлеба участок гладкой поверхности больше размером. Данная проблема существует на всех формовых хлебах: раменский, пшеничный, украинский новый.
    Все хлеба выпекаются на комплексно-механизированных линиях на базе печи ХПА-40. Деление всех хлебов производится на шнековом шагающем делителе Р3ХД2У.
    Формы, идущие из печи на формовку, теплые, то есть недостаточно охлажденные. Температура форм перед формовкой примерно 35-40 °С. Смазываются формы маргарином для смазки на основе растительных жиров «Протект 100П» фирмы «Неос ингредиентс». Все хлеба (раменский 0,5 кг, пшеничный 0,5 кг, 0,6 кг, украинский новый 0,58 кг) формуются в хлебные формы №7.
    Над этой проблемой бьемся давно, перепробовали казалось бы все варианты (и готовили на густых и жидких опарах, и делили на вакуумном делителе, и формовали в холодные формы, увеличивали развес, уменьшали количество дрожжей, меняли смазку (растительное масло, немецкая восковая смазка), расстраивали в других шкафах, выпекали в формах в роторных печах, меняли улучшители, убирали их совсем, пропускали разделенные заготовки через закатку, и т.д.). Ни один из вариантов не дал результата. Поры присутствуют при всех вариантах производства. Конечно, поры на боковых поверхностях хлебов есть у всех производителей, но их гораздо меньше и они мельче.
    Просим вас, если это возможно, помочь разрешить данную проблему.


    • Hlebinfo
      19.12.2014 at 18:46

      Алла, добрый день. Чувствуется, что Вы очень грамотный технолог. Информация по хлебу исчерпывающая. На что я обратила внимание: хлеб массой 0, 5 кг Вы выпекаете в хлебопекарных формах № 7, т.е. хлеб у вас очень пышный и пористый. Поры относительно большие, стенки пор тонкие. Формированию очень развитой и тонкостенной пористости способствует замес на 2-х скоростном тестомесе. В присутствии улучшителя пористость становится еще выше, а стенки тоньше. Мука у Вас тоже, очевидно, хорошая. ИДК где-то 70-80? Приготовление теста на опаре также способствует ослаблению клейковины, клейковина становится более растяжимой. Если бы клейковина была покрепче, то поры бы так не растянулись. Алла, Вы обратили внимание на то, когда появились крупные поры? Можно это связать с началом использования улучшителя, или с переходом на 2-х скоростной тестомес, или с сочетанием улучшителя и 2-х скоростного тестомеса? В общем, дело в пористости. Тут придется чем-то жертвовать: или объемом или состоянием корочки. Попробуйте отказаться от улучшителя или уменьшить его дозировку. Если будет положительная динамика, значит мы на верном пути, тогда будем думать, что делать дальше. Уверена, что у вас очень вкусный хлеб, однако, возможно, при черствении становится слишком крошливым. Если так, то относительно улучшителей, я права.

  220. Татьяна
    04.12.2014 at 12:51

    Доброе время суток!У нас на производстве стоят печи «Ревент»,хлеб мы выпекаем безопарным способом ,сажаем хлеб с хорошей расстойкой,но в конце выпекания хлеб начинает ужариваться.В чем может быть причина .Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      07.12.2014 at 14:13

      Здравствуйте. Усадка заготовок хлеба в процессе выпечки — нормальное явление. Снизить эффект усадки можно за счет хорошего пароувлажнения и повышения температуры в начальный период выпечки. Каждая печь имеет свой «характер», поэтому с количеством пара и температурой выпечки следует немного поэкспериментировать. Излишняя расстойка также способствует усадке заготовок. Попробуйте немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб не сожмется, а дополнительно «подрастет».

      • Влад
        07.12.2014 at 23:46

        >Снизить эффект усадки можно за счет … повышения температуры в начальный период выпечки

        — А скажите пожалуйста, какая связь между начальной температурой и усадкой?
        — Это касается и ржаного теста?

        >немного сократить расстойку, тогда в процессе выпечки хлеб … дополнительно «подрастет».

        — Ржаного теста это наверно точно не касается? Расти ононе умеет(?).
        — Сколько МИНИМУМ надо добавить ко ржи другой муки, чтобы был-таки oven spring (рост в печи) и мякиш получился более воздушным? И что может выступать в качестве такой муки помимо пшеницы?

        Заранее большое спасибо.
        Очень ценю Ваши подробные, обстоятельные ответы!

        • Hlebinfo
          10.12.2014 at 14:33

          Здравствуйте, высокая температура способствует быстрому образованию твердой корочки, препятствующей сжиманию (усадке) тестовой заготовки при выпечке. Для заготовок с избыточной расстойкой этот прием помогает спасти положение. Допекают заготовки при более низкой температуре, чтобы они не подгорели. Это касается и пшеничных и ржаных изделий.
          Ржаное тесто «растет» за счет формирования и развития пористости во время брожения. «Не умеет» расти пресное тесто. Объем оптимально расстоянных тестовых заготовок во время выпечки заметно увеличивается. Пароувлажнение препятствует образованию твердой корочки и, таким образом, способствует увеличению объема. Увеличение объема связано с продолжающимся брожением во внутренних слоях теста и с расширением газа в порах выпекаемого хлеба при нагревании. Поры (аналогично мыльным пузырям) не могут увеличиваться беспредельно, поэтому при чрезмерной расстойке происходит разрушение пор, и тесто опадает. Расстойка должна быть не максимальной, а оптимальной. Оптимум определяет технолог или пекарь опытным путем. Время расстойки корректируется в зависимости от рецептуры изделий, массы заготовок, особенностей муки, особенностей технологии тестоведения, климата в расстойной камере, условий выпечки и т.д. Недаром в древнем Риме хороший пекарь ценился намного дороже гладиатора. Экспериментируйте…
          Самый пышный хлеб получается из пшеничной муки без добавок других видов муки. Добавка к пшеничной муке 30-35% ржаной муки позволяет получить очень пышный и вкусный хлеб. Для получения пышного хлеба на пекарнях пшеничную и ржаную муку смешивают в отношении 2:1. При увеличении дозировки ржаной муки более 35%, объемный выход хлеба уменьшается.

  221. лариса
    29.10.2014 at 20:45

    Здравствуйте,я работаю на хлебокомбинате ,где при выпечке пшеничного формового и ржано-пшеничного формового хлеба мы столкнулись с такой проблемой:на боковых поверхностях уже готового хлеба мы наблюдаем крупные поры,которые распространены по всей корке снизу до верху?скажите,пожалуйста, в чем может заключаться наша проблема?

    • Hlebinfo
      03.11.2014 at 13:24

      Лариса, хотелось бы увидеть этот дефект. Может быть у Вас есть возможность сфотографировать эти поры и прислать нам фотографию? Обычно крупные вытянутые вверх поры образуются при сочетании двух причин: повышенная влажность теста и недорасстойка. У хлеба с повышенной влажностью и нормальной расстойкой при выпечке проседает верхняя корка, поэтому его недорасстаивают, но в недорасстоенном хлебе на начальных этапах выпечки продолжается активное брожение и формируются вытянутые вверх поры. Газу из глубоких слоев заготовки гораздо легче «пробить» себе путь по смазанной маслом боковой поверхности формы, чем прорываться через всю массу теста, поэтому поры и образуются на боковых корках.

  222. Наталья
    26.10.2014 at 20:56

    Здравствуйте, подскажите, почему при выпечке подового хлеба изделия потеряли обьем? Спасибо.

    • Hlebinfo
      03.11.2014 at 13:21

      Здравствуйте, Наталья! Наиболее вероятными причинами подобных дефектов могут быть повышенная влажность хлеба, перерасстойка тестовых заготовок или слабая клейковина муки.

  223. regfkjdf@mail.ru
    25.09.2014 at 17:47

    Здравствуйте. На нашем хлебопекарном предприятие, возникла проблема шелушения батона, после выхода из печи. Пробовали различные варианты, но пока не нашли желаемого решения этой проблемы.

    • Hlebinfo
      30.09.2014 at 12:31

      Если я правильно поняла, верхняя корочка батонов после выхода из печи покрывается сеткой мелких трещин? Причина может заключаться в следующем: на батонах во время выпечки формируется чрезмерно тонкая и пересушенная корочка, мякиш хлеба очень нежный и тонкопористый («ватный»). При быстром остывании поры мякиша резко сжимаются и поверхность батонов растрескивается. Обычно такая картина наблюдается при активном использовании улучшителей и замешивании теста на 2-х скоростном тестомесе. Способстуют растрескиванию и резкие перепады температуры при остывании хлеба, однако в теплое время года это не слишком актуально.

  224. Анна
    11.06.2014 at 22:51

    У нас на поверхности буханок пшенично-ржаного хлеба при выпечке постоянно появляются пузыри. Пузыри лопаются, и поверхность хлеба теряет товарный вид. В чем причина дефекта? Как устранить этот дефект? Посылаю вам фотографии хлеба.

    • Hlebinfo
      11.06.2014 at 22:56

      Анна, добрый день. Спасибо, что прислали фотографии хлеба. Наиболее вероятной причиной образования тонкостенных пузырей на верхней корочке является недостаточная выброженность теста. Это подтверждается и характерной формой пористости, хорошо видной на срезе мякиша. Поры мякиша вытянуты вверх.

    • Михаил
      17.11.2014 at 05:21

      Я хочу послать вам фотографию хлеба с дефетами но не могу скопировать сюда изображение — нет выбора ‘paste». Kak послать такое фото?
      Спасибо.
      Михаил

      • Hlebinfo
        18.11.2014 at 20:20

        Здравствуйте, комментарий пишите как обычно под статьей, а фотографию присылайте на эл. почту hlebinfo@mail.ru. Желательно в письме продублировать комментарий. Спасибо за понимание.

        • Михаил
          19.11.2014 at 12:29

          При выпечке ржано*пшеничного хлеба Нарочанский в выпеченном хлебе всегда в верхней боковой части буханки появляется на расстоянии 3 — 5 мм от верхней корки узкая , длинная трещина. При резке хлеба в местах, где трещина близко подходит к корке, корка буквально распадается.
          Отслоение корки от мякоти? Пробовали рекомендованные литературой меры: уменьшение температуры выпечки, уменьшение времени расстойки и …без всякого результата.
          дефект хлеба

          • Hlebinfo
            21.11.2014 at 11:59

            Уважаемый Михаил, здравствуйте. У «Нарочанского» хлеба довольно оригинальная рецептура и сложная технология выработки. К сожалению, вы ничего по этому поводу не написали. Попробую кое-что предположить на основе фотографии.
            У вашего хлеба хорошо развита пористость, возможно Вы добавляете в тесто дрожжи. Заварные солодовые хлеба да еще с картофелем обычно имеют менее развитую пористость и более плотный мякиш. Обратите внимание на характер пористости — поры в мякише несколько сплюснуты, это говорит об излишней расстойке. Скорее всего, перерасстойка происходит во время выпечки. Верхняя поверхность хлеба в первый период выпечки быстро прогревается и «схватывается». Внутренняя часть мякиша прогревается медленно (хлеб имеет низкую теплопроводность), поэтому внутри заготовки продолжается активное брожение. Газ через корку выйти не может, поэтому он скапливается под коркой и разрывает мякиш.
            Чтобы улучшить ситуацию, надо снизить активность брожения в мякише. Мякиш должен быть поплотнее. Снижение температуры выпечки не поможет, может даже навредить. Вы применяете пароувлажнение? Этот сорт хлеба пекут с пароувлажнением. При подаче пара корка образуется медленнее, и газ успевает выйти из мякиша. Мякиш прогревается быстрее, и вероятность «перерасстойки» уменьшается. Начинайте выпечку при температуре 240-250 град (20 минут), затем температуру можно снизить примерно до 220 град. Современные печи не очень приспособлены для выпечки традиционных ржаных хлебов. Когда заготовки сажают на выпечку, температура в камере резко снижается и довольно медленно поднимается. В результате стадия «обжарки» — очень важная для ржаного хлеба, сглаживается. Все это отражается на качестве изделий. Мой ответ был бы более конкретным, если бы Вы подробно описали производственный процесс. Желаю удачи!

          • Михаил
            25.11.2014 at 10:38

            Добрый день!
            Спасибо за Ваш обстоятельный ответ. Боюсь злоупотребить Вашим временем и терпением, но уж очень хочется получить Ваш анализ и совет по ещё одной фотографии, которую посылаю. На этот раз посылаю также рецептуру и некоторые детали производственного процесса:
            Хлеб готовим в 4 стадии: закваска, осахаренная заварка, заквашенная заварка, тесто.
            В заварке не используется тмин, непопулярный в наших краях и картофель, который, на наш взгляд, только делает хлеб тяжелее, мало прибавляя ко вкусу хлеба.Белая мука 36%
            Ржаная мука 64% Печам с паром , температура обжарки 230 Ц, допекаем при 200 Ц
            Хлеб получается тяжёлый, часто при резке образуются «макароны» (кусочки хлебной мякоти похожие по форме на серёжки у березы) как видно на фото. Ну и трещины часто такие безобразные тоже видно на фотографии. Подскажите, что мы делаем не так?дефект хлеба нароч

          • Hlebinfo
            28.11.2014 at 11:03

            Михаил, здравствуйте. Фотография хлеба получилась не такая хорошая как в прошлый раз (резкости не хватает), поэтому возможно какие-то дели я и не смогла разглядеть. По фотографии можно сказать, что у хлеба не сформирована нормальная пористость, мякиш залипает. Думаю главная причина этого дефекта в недоборе кислотности при брожении. Кислотность ржаного хлеба должна быть достаточно высокой (9-11 град. — для ржаного заварного), но кислый хлеб покупателям не нравится, поэтому хлебопеки всячески пытаются снизить этот показатель, в результате хлеб не получается. Если при брожении не достигается нормальный уровень кислотности, то ферменты, содержащиеся в ржаной муке (альфа-амилазы) разрушают крахмал до декстринов. Декстрины делают мякиш хлеба липким, заминающимся с плохой пористостью. Это характерно именно для ржаного хлеба, т.к. ржаная мука, в отличие от пшеничной, не содержит клейковины. За качество ржаного хлеба отвечает крахмал. Защитить крахмал от разрушения ферментами альфа-амилазами может только кислая среда, поэтому очень важно в процессе брожения достигнуть необходимого уровня кислотности. Я бы посоветовала Вам проверить кислотность закваски, теста и хлеба. Если кислотность окажется недостаточной, корректируйте технологию. Можно использовать сухие закваски — подкислители, позволяющие значительно упростить технологию производства, и получить хлеб с нормальным мякишем. Я смотрю, Вы легких путей не выбираете, печете сложные сорта хлеба. У нас в России от этого отходят. Самым популярным становится пшенично-ржаной хлеб, содержащий не более 33% ржаной муки.
            Желаем успехов!

  225. Маргарита
    24.05.2014 at 13:30

    Подскажите почему в хлебе идут разрывы в мякише и какие меры необходимо принять.

    • Hlebinfo
      27.05.2014 at 15:05

      Здравствуйте. Обычно разрывы в мякише образуются в результате следующих причин:
      — излишняя расстойка теста в формах;
      — резкое встряхивание форм с тестом повышенной влажности;
      — излишняя влажность теста;
      — недостаточно выброженное (моложавое) тесто;
      — недостаточная механическая обработка теста;
      — переработка слишком холодного теста.
      Прежде всего, обратите внимание на время расстойки. Вы знаете, что при перерасстойке тесто начинает опадать. Представьте, что формы с излишне расстоянными заготовками поместили в печь. Верхний слой теста быстро запекается, а внутри мякиша продолжается брожение, и тесто начинает опадать. В результате образуется разрыв.
      Попробуйте немного сократить расстойку.

  226. Даурен
    25.04.2014 at 15:58

    Добрый день, а что делать если хлеб быстро сохнет и становится твердым.

    • Hlebinfo
      25.04.2014 at 16:22

      Здравствуйте, спасибо за вопрос. Что бы ответить на него мне нужны следующие данные:
      — способ тестоведения (опарный, безопарный, ускоренный)
      -время брожения теста и опары
      — рецептура хлеба
      — масса изделий
      -способ замеса (односкоростной, двухскоростной)
      — особенности муки (на других партиях муки была эта проблема или нет?)

  227. хлебопек
    04.04.2014 at 19:40

    Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий? Спасибо.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:41

      Здравствуйте!

      —     Обратите внимание на формовку изделий. Недостаточная механическая обработка теста или неправильная формовка тестовых заготовок является причиной многих дефектов поверхности выпеченных изделий. В результате формовки (округление, закатка и т.п.) на поверхности заготовок должен образоваться ровный уплотненный слой теста. Такой слой способствует образованию ровной и красивой корочки.

      —     Пузыри на поверхности тестовых заготовок зачастую свидетельствуют о недостаточной выброженности теста. Попробуйте несколько увеличить время брожения.

      —     Уменьшите дозировку дрожжей и улучшителей.

      —     Отрегулируйте пароувлажнение и температуру в пекарной камере в начальный период выпечки. При полной загрузке печи в условиях пароувлажнения в первые минуты выпечки влажность воздуха в пекарной камере возрастает, а температура падает. Пар начинает конденсироваться на относительно холодной поверхности заготовок, замедляя процесс образования корочки. Выделяющийся при брожении газ легко растягивает влажный и эластичный поверхностный слой теста, в результате чего образуются пузыри. Для того, чтобы стабилизировать поверхность тестовых заготовок попробуйте уменьшить подачу пара и увеличить температуру.

      —     Для того чтобы сформировать прочную и хорошо пропеченную корочку, в начальный период выпечки на 7-9 минут поднимите температуру до 230-250оС (температура посадки), затем температуру снизьте до 180-190оС (температура допекания). Температурные параметры и время указываются ориентировочно! Для каждой печи следует подбирать свой режим!

      —              Обратите внимание на влажность в расстойной камере. Пузыри появляются если расстойка происходит в условиях чрезмерной влажности или капельки конденсата попадают на заготовки. Оптимальная влажность воздуха в пекарной камере для большинства сортов хлеба составляет 75…85%.

      • Анатолий Иванович
        04.04.2014 at 19:50

        А если пузыри не на поверхности, а в самом мякише?

        • Hlebinfo
          04.04.2014 at 19:50

          Анатолий Иванович, полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и закатке, а также при переработке слишком вязкого теста.

          Обратите внимание на качество и интенсивность механической обработки заготовок из пшеничного теста. Проходя через тестоделитель тесто получает достаточно интенсивную механическую обработку. Крупные пузыри воздуха из заготовок выдавливаются, на поверхности заготовок образуется уплотненный слой, препятствующий выходу газов из теста в период расстойки. Все это способствует формированию достаточно равномерной пористости мякиша. При более бережном ручном делении теста на заготовки в тесте остаются крупные пузыри, которые при расстойке и выпечке увеличиваются и образуют полости.

          Отрегулируйте влажность и температуру теста: излишняя вязкость может быть обусловлена  недостаточным содержанием воды или слишком низкой температурой теста. Увеличить влажность теста достаточно просто — добавить воды. Регулирование температуры представляет определенные трудности. Оптимальная  температура теста после его замеса должна составлять 25-27°С, предельно высокая – 30оС. Опытным путем установлено: чтобы повысить температуру теста на 1оС необходимо у воды, используемой для замеса, повысить температуру на 3оС. Это правило весьма приблизительно, поэтому для уточнения результатов воспользуйтесь термометром.

  228. Екатерина
    04.04.2014 at 19:38

    Хочу поблагодарить за предыдущий ответ на мой вопрос, ваш совет мне очень помог! Еще такая проблема: почему после выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается? Как можно решить?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:38

      Екатерина, всегда рады помочь! Растрескивание верхней корочки хлебных изделий доставляет много неприятностей хлебопекам. На вкусе хлеба это обычно не отражается, но внешний вид изделий от растрескивания сильно страдает.

      Обычно растрескивание корочки объясняют следующим образом: во время остывания  хлеба давление газа внутри пор мякиша уменьшается, мякиш сжимается, что приводит к  растрескиванию тонких и хрупких верхних слоев корочки.  На растрескивание корочки в определенной степени влияют хлебопекарные свойства муки, технология изготовления и степень выброженности теста, условия охлаждения хлеба после выхода из печи.

      Для того чтобы уменьшить растрескивание необходимо получить более толстую корочку, менее развитую пористость и сделать мякиш более влажным.

      Уменьшить вероятность растрескивания можно с помощью следующих действий:

      —     увеличить время брожения, поскольку невыброженное тесто может давать эффект растрескивания;

      —     сократить дозировку дрожжей (в результате интенсивного газообразования получается более рыхлый мякиш и неустойчивая к перепадам температуры корочка);

      —     уменьшить продолжительность замеса теста на второй скорости (чем дольше месим, тем сильнее развивается клейковинный каркас, тем больший объем изделий можно получить в расстойке, тем тоньше корочка и сильнее её растрескивание);

      —     повысить дозировку воды на замес, чтобы увеличить влажность мякиша;

      —     выпекать хлеб дольше, но при более низкой температуре, чтобы корочка получилась толще и прочнее.

      —     исключить большой перепад температур и сквозняки после выемки изделий из печи. Первое время после выемки изделий из печи их лучше держать в условиях цеха и отправлять в холодное экспедиционное помещение только после остывания до комнатной температуры.

      Обычно для устранения растрескивания корочки необходимо использовать комплекс приемов.

      Следует помнить, что растрескивание корочки характерно для хлеба, произведенного  из свежесмолотой муки. Из свежесмолотой муки получается довольно липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, при выпечке на поду расплывается, на поверхности корки образуются мелкие трещины. Если в переработку поступила свежесмолотая мука, то лучше всего отправить ее на отлежку, во время которой хлебопекарные свойства стабилизируются. Чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее созреет мука.

  229. Леонид
    04.04.2014 at 19:32

    Почему на поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины и как от них избавиться?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:32

      Леонид, Добрый день!
      Чаще всего трещины и разрывы на поверхности ржаного теста появляются по следующим причинам:

      —     излишне крутое тесто (заниженная влажность);

      —     слишком высокая кислотность теста после брожения;

      —     переброженность теста;

      —     недостаточное время замеса;

      —     недостаточная влажность в расстойной камере.

      К сожалению, только последний параметр можно относительно точно контролировать по показаниям датчика влажности. Определение оптимальных значений остальных параметров базируется на органолептическом контроле и требует соответствующего практического опыта.

      Хлеб из слишком крутого теста бывает более низкого объема с плотным, суховатым и недостаточно пористым мякишем. Следует иметь в виду, что разная ржаная мука имеет различную водопоглотительную способность. В связи с этим для получения теста оптимальной консистенции необходимо в дозировку воды вносить коррективы. Эластичность и влажность теста можно приблизительно определить по шарику из теста: шарик из ржаного теста должен расплываться. Если шарик не расплывается, то в тесто следует добавить воды.

      Излишнюю кислотность хлеба можно определить на вкус. Для более достоверного суждения кислотность лучше определить с помощью титрования. Если показатели кислотности будут иметь завышенные значения, то в технологию тестоприготовления следует внести коррективы, уменьшающие кислотонакопление (снизить температуру и продолжительность брожения, уменьшить количество закваски, снизить кислотность закваски и т.д.). Кислотность готового выброженного теста должна соответствовать рекомендациям технологических инструкций на данный сорт хлеба. Обычно кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста составляет 8-9град. Наилучшие реологические свойствам мякиша, органолептические  показатели,   пористость и удельный объем  имеет ржаной   и  ржано-пшеничный хлеб, приготовленный из теста, имевшего на стадии окончания замеса кислотность 6-7 град (по данным И.В. Черных).

      Если тесто перебродило, то его лучше разделывать с помощью тестоделителя. Усиленная механическая обработка способствует уплотнению верхней корочки, за счет чего внешний вид готовых изделий улучшается. При ручной разделке этого достигнуть не удается.

      Если ржаное тесто хорошо выбродило и имеет нормальную влажность и кислотность, то дефект корочки может быть связан с неправильно выбранным временем замеса. Замес теста следует прекращать тогда, когда вязкость теста станет максимальной. Обычно время замеса ржаного теста составляет 20 – 25 минут. Оптимальное время замеса следует устанавливать опытным путем!

      Если дефект корочки присутствует постоянно, то более вероятной его причиной будет низкая влажность в расстойной камере.

      Заготовки из ржаного теста следует расстаивать при влажности не менее 70-80%. При более низкой влажности поверхность заготовок заветривается, теряет эластичность и при увеличении объема хлеба – покрывается трещинами.

    • Влад
      03.12.2014 at 02:35

      >поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины и как от них избавиться?

      Интересно, что в русской культуре хлебопечения почему-то это не принято и пытаются от этого избавиться. А, вот, в других странах это совершенно нормально, принято, красиво и избавляться никто не стремится. Посыпанные мукой буханки, разорванные на белые островки с коричневыми прожилками пропеченного теста — классика жанра и в Германии ив Финляндии и… и…

      • Hlebinfo
        07.12.2014 at 14:13

        Основной причиной появления трещин на поверхности тестовых заготовок во время расстойки является низкая влажность воздуха. В условиях пониженной влажности поверхность заготовок подсыхает и теряет эластичность. Подсохшая корочка не способна растягиваться под воздействием выделяющихся газов, поэтому на ее поверхности появляются разрывы. Для того, чтобы сохранить привлекательность готовых изделий, на поверхности заготовок делают упорядоченные надрезы, а саму поверхность посыпают мукой. Российские пекари добивались ровной и блестящей поверхности ржаных караваев за счет смачивания поверхности заготовок водой. В современных пекарнях расстойку заготовок ведут в условиях оптимальной температуры и влажности.

        • Влад
          08.12.2014 at 00:50

          >Российские пекари добивались ровной и блестящей поверхности ржаных караваев

          Наверно интереснейшая тема для антропологов. Как так получилась, что в России трещина — это дефект? Во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии, Финляндии, Швеции (и наверняка во многих других странах) трещины на ржаном хлебе — это нормально. И не только нормально, но это даже красиво! Особенно когда тесто было посыпано мукой и в результате трещин образовались белые (мучные) островки, окруженные темнокоричневым запеченным тестом.

          отсюда

          — Что случилось с российскими пекарями? Они не так расстаивают тесто? В тех странах, которые я перечислил, тесто кладут в корзину, обильно обсыпанную мукой: чтобы не прилипло. Соответственно, на выходе при переворачивании получим поверхность, обсыпанную мукой.

          — И когда нет переворачивания — тоже есть обычай обсыпать тесто мукой! Может быть по величине разломов во время расстойки понятно насколько тесто жидкое и насколько оно расстоялось? Такой визуальный критерий? Почему он не принят в России?

          Вот, например, написано «Тесто не расстоено: разломы только начали появляться. Impatiently checking on our loaves — are they ready? No. Just starting to crackle… » !

          А вот тесто расстоено: разрывы достигли достаточной величины «Finally! The gorgeous crags appear and chef deems them ready for the oven!» !


          отсюда

          И кто скажет, что это дефект? :)


          отсюда
          — Кстати, делать в ржаном тесте пальцем дырки — это тоже, чтобы понять степень расстойки/готовности теста? Или это еще и чтобы быстрее пропеклось и не опало?

          С наилучшими пожеланиями
          Влад

          Всегда большое удовольствие читать Ваши обстоятельные ответы на вопросы.

          • Hlebinfo
            10.12.2014 at 15:09

            В России выпекают такой хлеб, который пользуется спросом. Технология производства хлеба на современных высокомеханизированных хлебозаводах существенно отличается от технологии хлебопечения небольших пекарен. Соответственно отличаются и цены. У нас выпекают прекрасный хлеб, однако после 3-х дней хранения на прилавках супермаркетов да еще в герметичной упаковке он «умирает». Наши пекари вынуждены работать по правилам, которые устанавливают торговые сети: низкая цена, большие объемы поставок, длительный срок хранения, упаковка… Я много лет работаю с хлебопеками. Мы постоянно проводим семинары и мастер классы. Хлебопеки с удовольствием выпекали бы «европейские» хлеба, но спрос на них ничтожный. Затраты на декларирование таких видов продукции не окупаются. Наши покупатели готовы попробовать новинку, но и только! Самыми популярными сортами хлеба являются хлеб «Дарницкий» и батон «Нарезной». Недавно была на семинаре по хлебопечению, который проводили финны, кстати, они считают наш хлеб «никаким» и старательно проталкивают свои зерновые смеси. Наши приобретают эти смеси и выпекают соответствующий хлеб, но объемы мизерны… Почему? Потому, что мы покупаем хлеб дарницкий и батон нарезной… В Европе хлеба едят меньше, чем в России и покупают его по цене на порядок выше. В России хлеба едят много и не хотят покупать буханку за 200 руб. Знаю немало пекарен, которые пытались сделать ставку на выпуск эксклюзивных сортов хлеба. Вы думаете эти пекарни добились успеха? В торговые сети такую продукцию не пристроишь, а на пекарню специально за хлебом никто не поедет. Хлебопеки готовы печь любой хлеб — с трещинами, без трещин, блестящий, мучнистый, расстоянный в корзинках и т.д., но на этот хлеб должен быть спрос. В позапрошлом году на выставке проводили дегустацию знаменитого немецкого пумперникеля (немцы и пекли), знаете какая была реакция наших покупателей? «Мы и в войну такую гадость не ели…». Так, что не хлебопеки виноваты в том, что у нас хлеб не такой, как в Европе, а покупатели и торговые сети. Кстати, я тоже покупаю хлеб «Дарницкий», хотя пробовала все, что могла найти на прилавках магазинов и у нас и за границей.

          • марина
            15.03.2015 at 15:47

            Я уже упоминала в своих комментариях, что живу в ЮАР. Выпечка и вообще кулинария собрана во всей Европы. С миру по нитке.
            Пожалуйста, Россияне, пеките свой хлеб. Он лучший в мире. Не обращайте внимание на другие национальные традиции.
            Все эти вожделенные корочки — они просто не съедобны. Точнее их жевать то не возможно. А если и можно, то уж желудок будет плакать. Жесткая и хрустящая пища может полезна для зубов, но не для желудка.
            Я никогда не слышала от иностранцев критики в адрес Российского хлеба. Возможно то что вам пришлось слышать, скорее из вредности или из плебейства.
            Я сама из Питера. Великолепные заварные хлеба, прекрасный хлеб Бурже. Правда для меня немного дороговатый и много хим. добавок. Прекраснейшие батоны. Какой у них запах!!!! А простой черный хлеб (3 года назад был порядка 20 руб круглая буханка) — вроде и названия нет.
            Извините, если дважды прошел мой комментарий

          • Hlebinfo
            16.03.2015 at 00:41

            Спасибо за комментарий. Я тоже считаю, что лучший ржаной хлеб выпекают питерские хлебопеки.

  230. Дмитрий
    04.04.2014 at 19:17

    Мой вопрос. Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:17

      Дмитрий, чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. Если у вас наблюдается разный цвет мякиша у хлеба из одной и той же муки, то следует обратить внимание на температуру замешиваемого теста. Слишком высокая температура замешиваемого теста способствует потемнению мякиша. Более подробно этот вопрос разбирали здесь.

  231. Павел
    04.04.2014 at 18:56

    Здравствуйте! Мы выпекаем хлеб в небольшой сельской пекарне в пекарских шкафах. Хлеб вкусный, но корка на изделии получается слишком толстой. Как добиться более тонкой и нежной корочки?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 18:56

      Павел, здравствуйте. Толщина корки хлеба существенно зависит от параметров выпечки. Обратите внимание на температурный режим выпечки и пароувлажнение.

      Увеличьте температуру в печи и сократите время выпечки (в разумных пределах!).

      Отрегулируйте пароувлажнение. При подаче пара, поверхность заготовки увлажняется, заготовка лучше растет наверх, вследствие этого, корочка становится тоньше.

      Заметное влияние на толщину корки оказывает и характер развития структуры клейковины. Более развитая клейковина дает более тонкую корку. Развитию клейковины способствует интенсификация процесса замешивания теста. Изделия из пшеничного теста, замешанного на 2-х скоростном тестомесе получаются с более тонкой корочкой.

      Способствуют формированию тонкой корочки и соответствующие улучшители. В присутствии улучшителей образуется развитая тонкостенная пористость, а корка хлеба становится тоньше.

      Однако имейте в виду, что изменения технологии могут негативно отразиться на вкусе и аромате хлеба. Чем дольше длится выпечка (в разумных пределах!), тем вкуснее и ароматнее получается хлеб!

  232. татьяна
    11.03.2014 at 00:18

    Здравствуйте. У нас сельская пекарня. Не нравится внешний вид буханок ржано-пшеничного хлеба. Верхняя корочка какая-то корявая. Мы подумали и решили, что виноват новый тестоделитель, поскольку проблема появилась как раз после того как его купили. Раньше буханки делали вручную, и были вполне нормальные, ровные и гладкие. Получается, зря приобрели технику?

    • Hlebinfo
      11.03.2014 at 00:26

      Татьяна, здравствуйте! Буквально недавно мы столкнулись с похожей ситуацией в одной из пекарен, с которой мы давно работаем. Понаблюдайте, как у вас происходит деление и формовка. Как известно, кусок теста после деления следует укладывать в форму швом вниз. Верхняя поверхность тестовой заготовки, уложенной в форму должна быть ровной. При ручном делении пекарь берет в мокрые руки кусок теста, взвешивает его на весах, подгибает внутрь края и укладывает заготовку в форму швом вниз. Верхняя поверхность заготовки при этом оказывается достаточно ровной.

      В нашем случае пекарь после выхода куска теста из тестоделителя быстро забрасывал заготовку в форму, совершенно не обращая внимание на положение шва и состояние поверхности. Расстойка заготовок проводилась в камере с пониженной влажностью, а выпечка без пароувлажнения. В результате у заготовки не было шансов самостоятельно улучшить свою поверхность.

      После того, как пекарям объяснили причину дефектов, внешний вид изделий стал безупречным. Проверьте, может у вас такая же проблема?

    • Марина
      23.04.2016 at 12:58

      Здравствуйте Татьяна. У нас тоже сельская пекарня. Мы хотим печь ржано-пшеничные буханки. Не могли бы поделиться вашим рецептом этого хлеба. Буду Вам очень благодарна.

  233. ольга
    11.03.2014 at 00:11

    Здравствуйте! Мы перешли на безопарный ускоренный способ тестоведения с использованием улучшителей (максимальная дозировка). Для замешивания пшеничного теста используем двухскоростной тестомес. После замеса даем короткое брожение (около 15 мин), затем разделка и расстойка. Однако качество готовых изделий нас не устраивает. Хлеб и батоны получаются слишком воздушными, мякиш теряет упругость, корочка после выпечки растрескивается. Формовый хлеб при охлаждении сжимается с боков. При разрезании хлеб сильно мнется и крошится. Как исправить ситуацию?

    • Hlebinfo
      11.03.2014 at 00:12

      Здравствуйте Ольга. У вас в результате слишком интенсивного замеса и высоких доз улучшителей клейковинный каркас пшеничного теста становится излишне развитым и эластичным. Хлеб из такого теста приобретает крайне развитую тонкопористую структуру и чрезмерный удельный объем. Верхняя корочка хлеба обычно получается очень тонкой и нежной.

      В процессе охлаждения горячего хлеба давление воздуха в порах мякиша уменьшается и поры сжимаются. В результате верхняя корка растрескивается, а боковые стенки хлеба втягиваются внутрь. Упругие свойства хлебных изделий с чрезмерно развитой пористостью оказываются слишком слабыми, поэтому после сжатия форма изделия восстанавливается плохо.

      Сильная крошливость хлеба обусловлена тем, что брожение теста при ускоренном способе тестоведения практически отсутствует.

      Сократите продолжительность замеса теста на 2-ой скорости.

      Увеличьте продолжительность брожения-отлежки до 30…40 минут.

      Также можно снизить дозировку улучшителя.

      • Влад
        19.10.2014 at 20:38

        Огромное спасибо за ваши объемные, подробные, понятные ответы!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *