Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Ирина
    02.04.2018 at 18:13

    Здравствуйте. Испекла бездрожжевой хлеб на кефире и он насквозь пятнами прогарает. Подскажите почему такое может быть?

    • Hlebinfo
      07.04.2018 at 14:01

      Здравствуйте, пришлите фотографии хлеба, попробуем разобраться.

  2. Оксана
    10.03.2018 at 13:36

    Здравствуйте,подскажите,почему на 2сутки мякиш хлеба из муки 1 сорта темнеет

    • Hlebinfo
      14.03.2018 at 11:38

      Потемнение мякиша может быть связано с развитием картофельной болезни.

  3. Елен
    14.02.2018 at 22:01

    Спасибо за ответы, вот именно, что жалуется не одно предприятие, только дефекты всегда разные: вчера например «башня опустилась», до этого ее сорвало, так же были белесая корка и кислый на вкус, но никто не жаловался на корочку бледную окраской, мякиш сыроватый, липкий, и заминаемый объем и пористость хлеба низкие. Мы бы с удовольствием скорректировали показатели, только какие. Поэтому и спрашиваю, может дело не ржаной муке, может в пшеничной? Но почему данные дефекты получаем при вводе ржаной муки. Что с ней не так при вышеперечисленных показателях?

    • Hlebinfo
      15.02.2018 at 18:01

      Здравствуйте, Елена! Какой хлеб выпекают ваши заказчики? Мне надо знать соотношение пшеничной и ржаной муки и характер закваски. Если они выпекают пшенично-ржаной (70% пшеничной и 30% ржаной) и используют дрожжи, то ситуация понятна. При низком качестве пшеничной муки добавление ржаной приведет к катастрофе. Попросите у них образец пшеничной муки и проверьте качество и количество клейковины. Простейшие методики испытаний приведены на нашем сайте.

  4. Елена
    11.02.2018 at 19:27

    Так хотя бы ответить на пост, для общего развития)) Заранее спасибо!!

    • Hlebinfo
      14.02.2018 at 11:10

      Качество муки зависит не только от тех показателей, которые определены ГОСТом, но и от некоторых других «скрытых» факторов. Чтобы выявить эти факторы необходимо провести пробные лабораторные выпечки хлеба в строго контролируемых условиях. Попробуйте сами испечь хлеб и посмотрите, что получится. Хлебопеки обычно очень дорожат поставщиками хорошей муки, поэтому стоит прислушаться к их мнению. Дарницкий хлеб выпекают из смеси ржаной и пшеничной муки. Может быть проблема в пшеничной муке? Обязательно уточните этот вопрос. На качество вашей муки жалуется одно предприятие, или несколько?

  5. Елена
    11.02.2018 at 12:13

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли от Вас получить официальное письмо с разъяснениями о возможных причинах дефекта ржаного хлеба (Дарницкого). Дело в том, что мы являемся производителями ржаной муки (обдирки). Все показатели в ГОСТе W-13,2%, белизна 12 ед., ЧП 205, проход 62%, кислотность 4,2. нам хлебопеки утверждают, что мука наша плохая, работать с ней не возможно, и вследствие введения нашей муки на производство они получают следующие дефекты: подрыв верхней корки, белёсая окантовка, хлеб скисает на второй день после испечения (на первый день вроде не кислый, а вот на второй день есть не возможно). Вопрос: возможны ли данные дефекты получить из-за муки с выше перечисленными показателями? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      11.02.2018 at 17:25

      К сожалению, мы таких писем не предоставляем.

  6. Елена
    08.02.2018 at 00:16

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, печем Дарницкий хлеб, из за каких свойств муки (ржаной) он может скисать на второй день?

    • Hlebinfo
      08.02.2018 at 19:25

      Здравствуйте, Елена! Кислотность хлеба в течение срока хранения несколько повышается. Это нормально. Но чтобы хлеб скисал — это для меня неожиданная информация. Проверьте кислотность свежего хлеба и на второй день после выпечки. Пришлите результаты. Я подумаю.

  7. Алла
    29.01.2018 at 09:58

    Здравствуйте.Скажите пожалуйста что может являться причиной вздутия верхней корки в хлебе из ржаной и пшеничной муки.

    • Hlebinfo
      31.01.2018 at 09:59

      Здравствуйте, Алла! Пришлите фотографию дефекта хлеба в разрезе, чтобы была видна структура мякиша и общий вид буханки. Почта hlebinfo@mail.ru

  8. Павел
    28.01.2018 at 18:17

    Здравствуйте!Заранее простите, возможно не в тему, но где еще спросить не знаю. Меня интересует такой вопрос, как создавать технологическую карту и ТТК имея рецепт одной буханки хлеба, либо булочки???
    Возможно вы подскажите литературу либо сайт где об это можно узнать…подробно все создание ТТК и о том как рассчитать все для производства..

  9. изабелла
    25.01.2018 at 20:30

    Здравствуйте! Почему сильно крошится пшеничный хлеб.Печи газовые с темпр.режимом.Пожалуйста подскажите что делать?

    • Hlebinfo
      26.01.2018 at 09:51

      здравствуйте! Наиболее вероятная причина дефекта- недостаточное качество муки: низкое содержание клейковины, или слабая эластичность клейковины.

  10. руслан
    25.01.2018 at 13:04

    Здравствуйте! Хлеб на выходе с печки сужается,а верх при остывании трескается,используем опару

    • Hlebinfo
      26.01.2018 at 09:19

      Здравствуйте, Руслан. Пришлите фотографии хлеба: обший вид и мякиш на разрезе. Более подробно опишите, что Вас не устраивает.

  11. светлана
    18.01.2018 at 13:56

    хлеб дарницкий поменялась обдирка стал просидать не появляется горочка на корке появляются бугры темные месим погуще но всё равно поры большие

    • Hlebinfo
      20.01.2018 at 17:00

      Здравствуйте, Светлана. Причина в качестве муки. Предъявляйте претензии поставщику и меняйте муку. Другие советы Вам не помогут.

  12. Рустам
    09.01.2018 at 07:43

    Здравствуйте! Печем булочки для хот дога. Хотим что булочки были без резины, таяло во рту. После выпечки и охлаждения упаковываем. И только на третий день (36-48 часов) булочки становится (за счет испарение внутри упаковки, даже с верху видно небольшая влага) как мы ожидали нежная корочка, таят во рту и без никаких резины. Отличный результат. Вопрос такой; можно ли достичь этот результат на первый день? Или Где мы допускаемой ошибки?




    • Hlebinfo
      10.01.2018 at 12:43

      Здравствуйте, Рустам. Резинистый мякиш обычно получается при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Чтобы мякиш был не резинистым, а нежным и мягким («ватным») надо правильно замешивать тесто. Замес заканчивают тогда, когда клейковина начинает разрушаться, т.е. тесто начинает немного липнуть к рукам. Главное не переборщить и уловить нужный момент. Этот момент надо научится определять. Необходим опыт. Обычно тесто считается хорошо замешенным, когда кусочек теста можно растянуть в довольно тонкую пленку. В это время тесто становится суховатым, упругим и не липнет к рукам. Для булочек время замеса несколько увеличивают. Точные рекомендации дать не могу, поскольку на время замеса влияет качество муки. Экспериментируйте. Стадии замеса: 1) смешивание ингредиентов (тесто липкое); 2) формирование клейковины (тесто становится нелипким); 3) начало разрушения клейковины (тесто становится липковатым) — вот тут и заканчивайте замес. Не переборщите!

      • Рустам
        11.01.2018 at 22:08

        Огромное спасибо за ответ! (Фото отправил на эл. почту.)

  13. Светлана
    22.12.2017 at 19:10

    Доброе время суток! От чего черствеет хлеб, если он пролежал всего 12 часов? В чем может быть дело?

    • Hlebinfo
      24.12.2017 at 13:23

      Здравствуйте, Светлана! Признаки черствения хлеба наблюдаются уже через 8 часов после выпечки. Это нормально. Основная причина черствения — ретроградация крахмала (самопроизвольный переход крахмала из клейстеризованного состояния в твердое). Увеличение периода брожения теста (например, применение опарных технологий), включение в состав теста жиров, улучшителей, эмульгаторов несколько замедляет проявление признаков черствения. Хлеб, имеющий пышный тонкопористый мякиш воспринимается как мягкий дольше.

  14. Елена
    13.12.2017 at 16:25

    Здравствуйте. Печем хмелевой хлеб. Закваску делаем сами. Хлеб вкусный,но боковая корочка желает лучшего. И он быстро подсыхает. Печи старые,газовые.Темп.режим не отслеживается. Подскажите пож.,можно ли как то устранить эти проблемы
    . Как скинуть Вам фото хлеба?

1 5 6 7 8

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *