Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Софья
    15.02.2019 at 12:31

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, если выключили свет, что нужно сделать чтобы тесто или опара не перекисли?

    • Hlebinfo
      17.02.2019 at 12:46

      Здравствуйте, Софья. Думаю, что помочь может только холод. Надо перемещать опару и тесто в холодное помещение или в холодильник.

  2. Абидат
    13.02.2019 at 23:44

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему при выпечке под верхушкой формового хлеба из пшеничной муки высшего сорта образуется пустота (будто один большой пузырь), а текстура самого хлеба уплотняется


    • Hlebinfo
      15.02.2019 at 14:39

      Здравствуйте, Абидат. Скорее всего избыточная расстойка заготовок + слабоватая клейковина муки. При выпечке корочка затвердевает, а тесто начинает оседать и отрывается от корки. Этому способствует встряхивание форм во время выпечки. Попробуйте сократить время расстойки и более бережно обращайтесь с заготовками в формах.

  3. Елена
    12.02.2019 at 00:31

    Здравствуйте! На протяжении многих лет я периодически пеку дома ржаные лепешки. Рецепт нигде не подбирала, сама его придумала. Скорее всего, много ошибок. В ржаную муку (все на глаз) кладу яйцо, сахар, соль, подсолнечное масло — иногда и воду. Обычный противень смазываю маслом и ложкой выкладываю тесто. Лепешки получаются вкусные, но такое впечатление, что они внутри сырые. Держу в духовке, примерно, 30 минут. Если держать дольше, они пригорают, если уменьшать огонь, то они и сверху остаются сырые. Храню их в тех же условиях, что покупной хлеб. Но если покупной не плеснеет 5-6 дней, то мои лепешки плеснеют через 3 дня. Если Вас не затруднит, подскажите, пожалуйста, какие у меня ошибки.

    • Hlebinfo
      13.02.2019 at 23:41

      Здравствуйте, Елена! Ошибок нет, поскольку это Ваш авторский рецепт. Попробуйте добавить в тесто разрыхлитель (например, соду или смесь соды с лимонной кислотой), тогда тесто будет более легким и лучше пропечется. Чтобы хлеб не плесневел, в тесто вносят улучшители, содержащие добавки препятствующие развитию плесени.

  4. МАРИНА
    11.02.2019 at 11:10

    ЗДРАВСТВУЙТЕ. ПОМОГИТЕ УСТРАНИТЬ НАШУ ПРОБЛЕМУ. ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ, МЯКИШ ХЛЕБА РЕЗИНОВЫЙ

    • Hlebinfo
      14.02.2019 at 12:13

      Здравствуйте, Марина. Какой хлеб Вы выпекаете? Какой тестомес используете?

  5. Софья
    09.02.2019 at 10:22

    Здравствуйте, скажите пожалуйста, почему как ставишь в печь пшеничной ржаной хлеб на закваске проходит 10 минут, у него начинает рвать бока?

    • Hlebinfo
      10.02.2019 at 19:10

      Здравствуйте, Софья! Делайте надрезы на тестовой заготовке.

  6. Екатерина
    27.01.2019 at 11:18

    Добрый день!
    Хлеб цельнозерновой на муке 1 сорта и цельнозерновой.
    Скажите, пож-та, почему мякиш получается плотный и влажный?

    • Hlebinfo
      27.01.2019 at 21:48

      Мука из цельного зерна имеет низкие хлебопекарные качества, поэтому мякиш получается плотным и влажным.

  7. Andrey
    27.01.2019 at 08:46

    Доброго времени суток! Хотим выпекать хлеб с эластичным мякишем скажем как мякиш в лаваше. Какие обязательные условия нужны для этого? Спасибо !

    • Hlebinfo
      27.01.2019 at 21:47

      Хлеб и лаваш — разные изделия, и органолептические характеристики у них разные. Если хотите мякиш как в лаваше — надо печь лаваш.

  8. Екатерина
    17.01.2019 at 16:43

    Здравствуйте! Испекла первый раз хлеб на закваске пшенично-ржаной. По рецепту(смотрела видео) духовку надо было нагреть до 260º и выпекать 60 минут. Расстойка до увеличения в объеме в два раза. Так хорошо подошло тесто. Поставила в духовку,через 10 минут снизила температуру до 220º, по рецепту. Хлеб стал опускаться. Через 40 минут вытащила его. Он пропекся, мякиш не липнет,очень вкусный. Но низкий и корочка жесткая. Я его передержала? Может температура высокая? Или воду в духовку надо было поставить?

    • Hlebinfo
      20.01.2019 at 11:12

      Скорее всего Вам попалась мука со слабоватой клейковиной. Тесто из такой муки легко поднимается, но и при избыточной расстойке быстро «падает». Попробуйте уменьшить время расстойки. Но если на вкусе хлеба это не отразилось, то Ваш опыт можно признать удачным. Температурные параметры правильные.

  9. Николай
    05.01.2019 at 12:54

    Добрый день.мы выпекаем хлеб в ротационной печи в растойке хлеб отлично поднимается после первого полива все хорошо хлеб высокий появляется корка.но после второго полива либо перед ним хлеб равномерно падает

    • Hlebinfo
      06.01.2019 at 21:46

      Здравствуйте, Николай! Скорее всего, Вы даете заготовкам избыточную расстойку. Пришлите фотографии хлеба в разрезе. Посмотрю и скажу точнее.

  10. Андрей
    30.12.2018 at 08:09

    Здравствуйте. Наша Пекарня производит батон нарезной. При выпечке проблема с мякишем-неравномерная пористость. Тестомесильным двухскоростной. Замес на 1 скорости 4 минуты, на второй 7 минут. Что можно сделать, чтобы мякиш был равномерный, без этих отверстий?

    • Hlebinfo
      02.01.2019 at 10:03

      Здравствуйте, Андрей! Спасибо за хорошие фотографии. Обратите внимание на формовку батонов. Тесто должно получать более интенсивную механическую обработку при формовке — батоны надо закатывать, тогда пористость будет мелкой и равномерной.

      • Андрей
        05.01.2019 at 12:38

        Спасибо вам за ответ. Можно ли получить качественную закатку вручную, или для этого необходима специализированная машина?

        • Hlebinfo
          05.01.2019 at 23:35

          Можно закатывать вручную. В интернете много видео, посвященных ручной закатке (формовке) батонов.

  11. наталья
    18.12.2018 at 14:16

    здравствуйте мы производим хлеб на жидких дрожжах но после выпечки корка отделяется от мякиша и крошится

    • Hlebinfo
      18.12.2018 at 16:03

      Здравствуйте, Наталья! Скорее всего, в переработку попала мука с крепкой короткорвущейся клейковиной. Пришлите фотографию мякиша хлеба и целой буханки. Только в письме еще раз сформулируйте проблему, т.к. вопросов поступает много, и я могу забыть о чем Вы спрашивали.

1 7 8 9 10

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *