Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Virtual Private Servers
    15.06.2017 at 03:56

    После вытаскивания хлеба из хлебопечки внешний вид отличный товарный, но как только хлеб начинает остывать верхняя корочка становится как лист смятой бумаги. На вкусовые качества это ни как не сказывается хлеб на вкус отличный структура мелкопористая, но вот товарный вид подкачивает.

    • Hlebinfo
      21.06.2017 at 09:46

      Корочка сморщивается из-за того, что очень тонкая.

  2. Лариса
    13.06.2017 at 07:59

    Доброго времени суток.Печем формовой бородинский хлеб в духовке.Последние замесы хлеб при вынимании из формы мокрый и мякиш липкий и сам хлеб тяжелый.Что делать?

    • Hlebinfo
      13.06.2017 at 10:57

      Проблема может быть связана с качеством муки или качеством закваски. Проверьте подъемную силу закваски.

  3. люба
    09.06.2017 at 18:23

    Здравствуйте.хлеб у нас очень хороший и вкусный,опарный способ,проблема в том что хлеб очень быстро черствеет, можно ли добавлять крахмал .

    • Hlebinfo
      13.06.2017 at 10:56

      Здравствуйте, Люба! Если добавка крахмала предусмотрена рецептурой, то можно. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, замедляющие процесс черствения.

  4. Фаяз
    28.04.2017 at 07:48

    Добрый день! У нас хлеб печется в печи фтл. Недавно провели газ (до этого была на мазуте).после того как подключили газ хлеб стал выходить очень жесткой коркой почти как кирпич. Ставим в печь при 270гр. Потом печь стынет немного и выпекаем при 220-240гр. ВОПРОС почему хлеб стал так получатся?

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Фаяз. Какой хлеб Вы печете? Хлеб формовой или подовый? Как окрашены верхние корки? Если хлеб пшеничный, то температуру можно немного снизить. Каким образом Вы контролируете температуру выпечки? У Вас есть возможность подачи пара?

    • Юлия
      27.05.2017 at 21:00

      У меня раньше тоже так было , поставила сковордку с водой ,как закипела поставила хлеб. Через 15 мин вытащила воду уьавила огонь и выпекала до готовности. Если верхняя корочка жёсткая, то накрывают влажным полотенцем на 10 мин. И все стало получаться. Попробуйте удачи Вам

    • Дмитрий
      13.06.2017 at 00:32

      Фаяз, на газу хлеб выпекают наоборот,сначала ставят на 180-200(минут на 20),потом поднимают градус до 220-240 градусов и держат 1-1,2 час в зависимости от теста. Удачи.

  5. Людмила
    28.04.2017 at 07:27

    Здравствуйте, мы выпекаем хлеб 8 злаков (подовый), появилась проблема. Мякиш хлеба стал влажный и липкий на ощупь. Впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает, сам хлеб по весу тяжелее обычного.

    • Hlebinfo
      02.05.2017 at 18:08

      Здравствуйте, Людмила. Проблема в качестве сырья. Вы используете готовую смесь, или добавляете свою муку?

  6. Мухаммащд
    04.04.2017 at 09:28

    Здравствуйте, хлеб после выпечки трескается , не можем понять причину , можете дать советы . Заранее спасибо )

    • Hlebinfo
      05.04.2017 at 16:35

      Здравствуйте! Пришлите фотографию хлеба (общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость).

  7. Марина
    03.04.2017 at 08:15

    Здравствуйте. у нас минипекарня. Всё время боремся за качество хлеба. И всегда что-нибудь не так. Спасибо за очень полезную информацию. Благодаря вам избавились от дырки в ржано-пшеничном хлебе. Недавно стали выпекать пшеничный хлеб по новой рецептуре, найденной в интернете. тесто получается жидким, т.е. хлеб по типу заливного. Сначала всё было неплохо. Но периодически стали появляться проблемы : то высота булок разная, то бока впалые , то пористость разная , а то и дырка в центре булки. вроде всё делаем одинаково. Формовка у нас ручная.

    • Hlebinfo
      04.04.2017 at 21:45

      Здравствуйте, Марина. Для такого хлеба (имею в виду хлеб с высокой влажностью) нужна мука с хорошей сильной клейковиной. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки.

      • Марина
        05.04.2017 at 18:37

        Спасибо за ответ. Однако при работе с этой же мукой получаем также хлеб с хорошей структурой, мелкопористый, душистый и вкусный. А иногда и вот такой((( Может человеческий фактор?

        • Hlebinfo
          05.04.2017 at 23:05

          Здравствуте, Марина! Вы работаете на пределе влажности. Немного больше воды, и верхняя корка провалится. Если из одной партии муки получается разный по качеству хлеб, то причина дефектов в нарушении технологии или рецептуры.

  8. Людмила
    24.03.2017 at 07:50

    Здравствуйте!У меня вопрос-почему на хлебе появляется много пузырей?потом при выпекании они ламаются и получается пустота не красивая.Может уменьшить кол-во дрожжей?Посоветуйте пожалуйста.Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      24.03.2017 at 21:55

      Здравствуйте, Людмила. Вероятная причина дефекта — недостаточное время брожения опары или теста. При загрузке заготовок из моложавого (недостаточно выброженного) теста в печь происходит следующее: под воздействием высокой температуры поверхность заготовки покрывается корочкой, но внутри заготовки брожение продолжается. Выделяющиеся газы скапливаются под твердой корочкой, что и приводит к образованию пузырей. Увеличьте время брожения.

  9. татьяна
    08.03.2017 at 08:23

    Здравствуйте не как не можем наладить выпечку хлеба он весь рвется бьемся уже полтора мес. пробовали и жиже тесто и туже делать ушли с прес. дрожжей на сухие результат плачевный пекаря бегут с работы теряем покупателей помогите пожалуйста понять причину

    • Hlebinfo
      08.03.2017 at 13:09

      Здравствуйте, Татьяна! Мне нужна детальная информация о технологии приготовления теста и технологии выработки хлеба. Нужны данные о муке и фотографии продукции.

    • Дмитрий
      13.06.2017 at 00:26

      Пользуйтесь древней рецептурой-ничего лишнего,как пекли его предки- вода-воздух(дрожжи+сахар)-мука-соль.Соль в последнюю очередь,когда опара расстоится (на дно осядет крахмал,в середине вода и на самом верху воздух(дроожи). Уже замешиваешь тесто для хлеба, нужной консистенции. И всё! С 14 лет пеку(мне 44),все всегда хорошо,правда в первые разы забывал про соль)). Удачи

  10. Туяра
    07.03.2017 at 11:32

    Здравствуйте!пеку хлеб уже третий год все было нормально но последнее время корка хлеба слишком твердая а внутри пустота скажите пожалуйста из за чего?

    • Hlebinfo
      07.03.2017 at 16:25

      Здравствуйте, Туяра. пришлите фотографию хлеба: общий вид и в разрезе, чтобы была видна пористость.

  11. Наталья
    02.03.2017 at 22:40

    Здравствуйте подскажите пожалуйста у нас в цеху получается очень вкусный хлеб раньше крошился но после того как добавили немного больше растительного масла крошится перестал но осталась одна проблема при разрезе корка отходит от мякиша в чем может быть причина Спасибо

    • Hlebinfo
      03.03.2017 at 14:22

      Здравствуйте, Наталья. Самая вероятная причина — перерасстойка заготовок. Когда Вы ставите заготовки на выпечку, то верхняя корка быстро затвердевает, а внутри еще некоторое время продолжается брожение. Переброженное тесто оседает и мякиш отрывается от корки. Еще одна причина — встряхивание заготовок во время выпечки.

  12. Дмитрий
    17.02.2017 at 16:56

    Здравствуйте!! такая помогите решить проблему, часто не получается у нас ржаной хлеб, в расстойке хлеб поднимается но когда подвозим к печке он падает… сильно!! в чем причина? бывает и в расстойке немного подымится и уже везешь его к печке он упадет…

    • Hlebinfo
      17.02.2017 at 20:59

      Здравствуйте, Дмитрий. Вероятные причины проблемы: слишком высокая влажность теста; слишком длительное время расстойки; слабая клейковина пшеничной муки (если хлеб выпекается из смеси пшеничной и ржаной муки).

      • Дмитрий
        19.02.2017 at 18:16

        Влажность отпадает, тесто наоборот крепкое хорошее.. просто в расстойке оно слабо поднимается чтоли… но по времени стоит часа полтора…

        • Hlebinfo
          20.02.2017 at 22:52

          Здравствуйте, Дмитрий! Если заготовки в расстойке плохо поднимаются — значит плохая закваска. Если хлеб «падает» уже после расстойки — значит расстойка избыточная.

          • Дмитрий
            24.02.2017 at 19:39

            Делаем хлеб без закваски на дрожжах, до этого хороший был.. вроде решили проблему, добавляем больше муки высшего сорта и меньше ржаной… может мука плохая…

          • Hlebinfo
            25.02.2017 at 09:54

            Здравствуйте, Дмитрий! Спасибо за комментарий. Вы правы. Если появляются проблемы с качеством выпечки, то муку следует проверять в первую очередь.

  13. Лариса
    16.02.2017 at 20:02

    Здравствуйте! В чем может быть причина растрескивания верхней корки хлеба после остывания? Из печки достаем ровный гладкий, через какое-то время корка трескается, объем у булки при этом хороший, мякиш эластичный, упругий.

    • Hlebinfo
      16.02.2017 at 23:29

      Здравствуйте, Лариса. Во время остывания пшеничный хлеб с тонкой сухой корочкой и хорошо развитой пористостью сжимается (воздух в порах остывает и давление внутри пор становится ниже внешнего). В результате сжимания мякиша верхняя корочка растрескивается. Если бы корка была более толстой, то она бы не растрескалась.

  14. Ольга
    01.02.2017 at 14:36

    Добрый день. К вопросу о крошковатости хлеба. Как повлияет способ приготовления хлеба -опарный, безопарный на крошковатость мякиша? Есть мнение «»спецов» от хлеба», что при опарном способе хлеб совсем не крошиться. Так ли это?

    • Hlebinfo
      02.02.2017 at 00:04

      Нет, не так. Если клейковина крепкая, короткорвущаяся, то хлеб будет крошиться и при опарном способе. Если мука качественная, то и при безопарной технологии можно получить отличный хлеб.

  15. Найля
    27.01.2017 at 22:35

    Здравствуйте.я работаю на производстве,хоть мы и работаем на закваске.но хлеб всё равно крошится.может у нас не правильная закваска,не поможете.как правильно поставить закваску?Работаем без никаких добавок!

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:17

      Здравствуйте, Найля! Скорее всего, проблемы связаны с качеством муки. Проверьте количество и растяжимость (ИДК) клейковины.

  16. Алексей
    26.01.2017 at 21:43

    Здравствуйте. Смотру внимательно вашу рубрику «Школа Хлебопеков» очень интересно. У меня на производстве созрел вопрос о повышении квалификации пекарей, так как большинство сотрудников не имеют спец. образования. Возможно есть какой-то базовый перечень вопросов который можно было бы использовать. Не хотелось бы снова изобретать велосипед. Спасибо.

    • Hlebinfo
      29.01.2017 at 13:16

      Здравствуйте, Алексей. Мы пока работаем в режиме «вопрос-ответ». На более организованную деятельность не хватает времени.

  17. Екатерина
    21.12.2016 at 18:14

    Добрый день, скажите от использования улучшителей муки, может получиться морщинистый хлеб? Морщинистый преимущественно вверху. Как приложить фото?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:38

      Здравствуйте, Екатерина. Может. При использовании улучшителей часто формируется очень тонкая корочка и тонкопористый пышный мякиш. При остывании хлеба корочка несколько отсыревает, и при сжимании пор мякиша — сморщивается. Мякиш немного сжимается, потому что давление газа в порах хлеба при снижении температуры уменьшается. Фото присылайте на электронную почту hlebinfo@mail.ru

  18. Анастасия
    21.12.2016 at 07:36

    Печем на производстве хлеб формовой из пшеничной муки,при выпечке тесто в формах не поднимается(подседает).После выемки из форм уже через некоторое время хлеб начинает черстветь!!!не можем понять причину

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:37

      Думаю, что причина дефекта в свойствах муки. Проверьте количество сырой клейковины в муке и ее растяжимость. Скорее всего, содержание клейковины будет меньше нормы и растяжимость ее будет низкой (короткорвущаяся клейковина).

  19. Игорь
    20.12.2016 at 21:44

    » Если дрожжей недостаточно, процессы брожения и расстойки теста увеличатся».Может не процессы увеличатся?

    • Hlebinfo
      22.12.2016 at 22:34

      Спасибо за замечание. Безусловно, это стилистическая ошибка, сейчас исправим на «продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится.»

  20. Евгений
    18.11.2016 at 23:47

    Здравствуйте! Большое спасибо за ваши исчерпывающие,информативные ответы на вопросы.Хочется чуть ли ни каждый ваш ответ выучить наизусь)) но вопрос у меня сл.характера. Я начинающий пекарь и мне хочется изучить эту профессию досканально, в частности технологию( технолога) пекарского искуства.Если не секрет Посоветуйте соответсвующую литературу(книги) в которых все подробно рассказывается.Ну а пока исправляю свои недочеты по вашим комментариям)) это очень помогает.
    Заранее большое спасибо!

    • Hlebinfo
      20.11.2016 at 18:28

      Здравствуйте, Евгений! Спасибо за добрые слова. Скачайте книгу Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Она Вам поможет.

1 3 4 5 6

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *