Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Андрей
    10.12.2018 at 13:04

    Добрый день. У нас мини-пекарня в районе. Проблема вот в чем: батоны получаются с твердой, закаленной неровной коркой и присутствует крошливость. Выпекаются из муки высшего сорта. На 1 кг батонов: 0,760 кг муки, 0,03 кг сахара, 0,008 кг дрожжей, 0,015 кг соль, 0,02 кг маргарина, 0,335 кг воды. Выпечка при температуре 200-210 градусов, время выпечки 20 минут. Пароувлажнение вначале и в конце выпечки. Печь на газу, ротационная Восход. Что нужно сделать, чтобы корочка у батонов была эластичная и ровная?

    • Hlebinfo
      11.12.2018 at 11:33

      Крошливость обычно обусловлена особенностями муки — крепкая короткорвущаяся клейковина. Вы можете сами проверить растяжимость клейковины (метод растягивания отмытой клейковины над линейкой). Методика определения описана на нашем сайте. Скорее всего, и проблемы с коркой обусловлены недостаточным качеством клейковины. Все остальное у Вас в норме. Могут помочь улучшители ослабляющие клейковину.

  2. Анна
    10.12.2018 at 07:39

    Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста какя может быть причина, хлеб в ростойке подходит хорошо но после того как он пропичётся 15 мин. его начинает сжимать и он становится маленьким. Спасибо!

    • Hlebinfo
      11.12.2018 at 11:32

      Здравствуйте! Попробуйте уменьшить время расстойки. Скорее всего, заготовки перерасстояны.

  3. Евгения
    26.11.2018 at 16:04

    Здравствуйте. Скажите, пожалуйста, показатель пористости хлеба с течением времени должен уменьшаться или увеличиваться ?

    • Hlebinfo
      27.11.2018 at 22:23

      Здравствуйте, Евгения. В течение установленного срока годности пористость не должна изменяться. При черствении хлеба пористость может немного уменьшиться.

  4. Екатерина
    17.11.2018 at 14:17

    Хлеб после выпечки имеет бледный цвет и «шапка» хлеба плотная и крошится. Хлеб на воде,пробовала смазывать яйцом эффект тот же. Подскажите, что не так?

    • Hlebinfo
      19.11.2018 at 19:23

      Здравствуйте, Екатерина. Проблема связана с качеством муки. Вы используете муку с низкой сахарообразующей способностью, которая обусловлена пониженной активностью ферментов. Можно попробовать добавить в тесто улучшители, содержащие амилолитические ферменты, но это помогает далеко не всегда. Лучше мешать эту муку с другой партией муки, которая характеризуется хорошей активностью ферментов.

  5. Мария
    15.11.2018 at 05:34

    Здравствуйте! Выпекали белый хлеб на опаре, на следующий день, заметили, что хлеб болен картофельной болезнью. Что нужно делать в таком случае?

    • Hlebinfo
      19.11.2018 at 19:22

      Здравствуйте, Мария. Пораженный картофельной болезнью хлеб употреблять в пищу нельзя. Хлеб надо утилизировать. На нашем сайте размещена информация, касающаяся борьбы с картофельной болезнью хлеба. Прочитайте. Возможно, Вам это пригодится.

  6. Марина
    08.11.2018 at 04:40

    Здравствуйте я пеку хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением пшеничной закваски .Получался очень полезный честный хлеб .Но что произошло не могу понять уже несколько дней хлеб доходит до определенной высоты и не поднимаеться больше .В печи получаеться рвет бледно окрашиваеться и толстая корка .пожалуйста обьясните может дело в муке но работаю на той же что и раньше партии

    • Hlebinfo
      12.11.2018 at 14:45

      Здравствуйте, Марина. Причина дефекта — низкие хлебопекарные свойства муки.

  7. София
    26.10.2018 at 11:07

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему у пшеничного подового хлеба на опаре рвёт бока?

    • Hlebinfo
      28.10.2018 at 11:15

      Здравствуйте, София! Пришлите фотографию вашего хлеба. Нужен общий вид и вид в разрезе, чтобы была видна структура пористости.

  8. Софья
    23.10.2018 at 17:30

    Здравствуйте, хотела у вас спросить: в чем причина пресного пшеничного хлеба на опаре? Как исправить этот недуг?

    • Hlebinfo
      25.10.2018 at 22:40

      Здравствуйте, Софья. Не совсем понятен вопрос. Может быть надо подсолить тесто?

  9. Андрей
    19.10.2018 at 16:41

    Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после остывания на белом хлебе морщится корка?

    • Hlebinfo
      20.10.2018 at 20:05

      Этот дефект обычно проявляется при остывании хлеба, имеющего тонкую корочку и хорошо развитую тонкостенную пористость. Такой хлеб вырабатывают с применением улучшителей. При остывании хлеба, давление воздуха внутри пор падает и поры сжимаются. Тонкая корочка при этом растрескивается. Если во время остывания корочка отсыревает и становится эластичной (это наблюдается при недостаточной вентиляции помещений, в которых остывает хлеб), то вместо растрескивания наблюдается ее сморщивание.

  10. Софья
    12.10.2018 at 13:43

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри. Обычно это 6 булок хлеба. Хлеб пшеничный из муки 1го сорта подовый на опаре.

    • Hlebinfo
      15.10.2018 at 20:05

      Здравствуйте, Софья! Скорее всего, тесто недостаточно выброжено. Кроме того, образованию пузырей способствует недостаточная механическая обработка поверхности тестовых заготовок. Заготовки должны проходить технологические операции округления и закатки.

  11. Татьяна
    04.09.2018 at 18:33

    День добрый!
    А посему мякиш бездрожжевого хлеба получается всегда темным? Даже на пшеничной цельнозерновой муке. Недостаточно вымешанное тесто?

    • Hlebinfo
      05.09.2018 at 13:48

      Здравствуйте, Татьяна. Чем ниже сорт муки, тем темнее мякиш. Цельнозерновая мука содержит много отрубистых частиц, придающих мякишу темный цвет.

  12. Ольга
    28.08.2018 at 21:24

    Здравствуйте, я пеку уже второй хлеб из обойной муки и он явно горчит. При этом поднялся хлеб хорошо, корочка хрустящая. Не подскажите, с чем может быть связан данный дефект?

    • Hlebinfo
      29.08.2018 at 22:22

      Ольга, вы профессиональный хлебопек или любитель? Обойная мука имеет пониженные хлебопекарные характеристики. В профессиональном хлебопечении ее используют редко. Приведите рецептуру своего хлеба и технологию. Какие закваски используются?

  13. Оксана
    26.08.2018 at 09:46

    Добрый день.Подскажите пожалуйста,почему на второй или третий день хлеб начинает липнуть внутри?Я,подозреваючто из-за долгого хранения муки.Спасибо.

  14. Павел
    23.08.2018 at 17:16

    По какой причине хлеб после выпечки похрустывает?

    • Hlebinfo
      25.08.2018 at 20:37

      Уточните смысл вопроса.

  15. Екатерина
    10.07.2018 at 09:48

    Добрый день.
    Помогите, пожалуйста, разобраться. пеку хлеб из цельнозерновой муки на закваске в газовой духовке. Беру из расчета на 300гр.муки 250 мл воды. Температура первые полчаса выпечки 250 градусов оставшиеся 30-40 мин выпечки держу на 150 градусах. Корочка получается хорошая, но мякишь влажноват. Подскажите, пожалуйста, где я допускаю ошибки. Я пока конечно в этом деле делитант, но очень хочется получить вкусный и хорошо пропеченый хлебушек.

    • Hlebinfo
      11.07.2018 at 22:56

      Здравствуйте, Екатерина! Из цельнозерновой муки трудно испечь хороший (как в магазине…) хлеб. Думаю, что проблемы связаны с качеством муки. Если верхняя корка не проваливается и пористость нормальная, то соотношение муки и воды нормальное.

    • Наталья
      12.07.2018 at 01:39

      Я пеку хлеб в хлебопёке и на 300 г муки использую 230 мл сыворотки. Попробуйте уменьшить объём жидкости. Тесто будет поплотнее, не такое жидкое и может лучше поднимется.

  16. Анна
    26.06.2018 at 18:34

    Здравствуйте, почему пшеничные хлеба на следующий день после выпечки становятся резиновыми?

    • Hlebinfo
      26.06.2018 at 22:14

      Здравствуйте, Анна. Резинистый мякиш часто формируется при замесе теста на 2-х скоростном тестомесе. Это связано с особенностями формирования клейковины при замесе.

      • Антон
        28.08.2018 at 12:34

        Добрый день! А можно подробнее, как вторая скорость влияет на резиновость хлеба. И сразу еще вопрос если не сложно: почему обычный пшеничный хлеб 1/с или в/с может иметь крупнопористую структуру или наоборот мелкопористую. Заранее спасибо!

        • Hlebinfo
          29.08.2018 at 22:21

          Здравствуйте, Антон! В процессе замеса теста происходит формирование клейковины. Интенсивность замеса оказывает влияние на характер образующегося клейковинного каркаса и, соответственно, на особенности мякиша готовых изделий. Химические, физические , биохимические процессы, реализующиеся при замесе теста, многообразны и сложны. Например, интенсивный замес сопровождается более сильным разогревом теста, что оказывает непосредственное влияние на свойства белкового (клейковинного) каркаса. Разогрев теста не единственный фактор. При интенсивном замесе усиливаются окислительные процессы под влиянием кислорода воздуха, изменяется характер процессов гидратации и т.д. На пористость мякиша большое влияние оказывает механическая обработка теста. Чтобы получить мелкопористый мякиш, тесто подвергают усиленной механической обработке. На пористость оказывает влияние влажность теста, особенности муки, особенности тестоведения, рецептура и т.д.

  17. Наталья
    25.06.2018 at 16:20

    Здравствуйте, подскажите ,пожалуйста, почему хлеб из роторной печи получается сильно сухим после выпечки? Обычно разогреваем печь до 330 ,ставим , сразу снижаем температуру до 235.Выпекаем 30 минут.Увлажнение 30 сек вначале выпечки.

    • Hlebinfo
      26.06.2018 at 22:13

      Здравствуйте, Наталья. Не поняла, что значит «сильно сухой»? Если влажность мякиша оказывается ниже нормы, то надо увеличивать влажность теста. Параметры выпечки нормальные.

  18. Наталья
    18.06.2018 at 02:46

    Здравствуйте, подскажите,пожалуйста,почему так получается. Хлеб выпекается с гладкой верхней корочкой,при остывании корка трескается на множество мелких трещин, хотя хлеб все равно хрустящий.

    • Hlebinfo
      18.06.2018 at 21:58

      Здравствуйте, Наталья. Хлеб растрескивается потому, что корочка очень тонкая. При остывании давление внутри пор падает, и мякиш сжимается. В результате на поверхности появляются трещины. Этот дефект характерен для пшеничного хлеба с пышным мякишем.

  19. Ир
    17.06.2018 at 05:36

    Как водно-спиртовой экстракт дикорастущего растения должен повлиять на мягкость, эластичность и крошливость мякиша?

    • Hlebinfo
      18.06.2018 at 11:18

      Здравствуйте,Ир! На этот вопрос можно ответить только экспериментальным путем. Экстракты разных растений и в разной дозировке могут оказать различное влияние на качество хлеба.

  20. Елена
    30.05.2018 at 15:59

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на поверхности хлеба образуются крупные пузыри. Бывает, что тестовые заготовки гладкие, а при посадке в печь также образуются пузыри.

    • Hlebinfo
      30.05.2018 at 18:41

      Здравствуйте, Елена! Возможно, Вы столкнулись с сочетанием таких факторов, как слабая клейковина и недостаточное время брожения теста.

1 6 7 8 9

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *