Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Айна
    02.10.2019 at 08:08

    Здравствуйте! Через два дня с хлеба сыпится жёлтый порошок. Что это может быть?

    • Hlebinfo
      03.10.2019 at 10:27

      Здравствуйте, Айна! Пришлите фотографию и более детально опишите проблему. Пока я ничего не поняла. Никакой порошок с хлеба сыпаться не должен.

  2. Татьяна
    26.09.2019 at 06:04

    Здравствуйте, внутри хлеба образуется огромная дыра? Почему это может происходить?

    • Hlebinfo
      28.09.2019 at 10:01

      Обычно дыра в мякише образуется в результате избыточной расстойки заготовок. Ситуация усугубляется слабой клейковиной муки. Когда заготовки помещают в печь, то верхняя корочка быстро затвердевает, а внутри мякиша продолжается брожение. Перерасстоянное тесто начинает опадать. В результате внутри мякиша образуется полость (дыра). Появлению такого дефекта способствуют толчки, удары, встряхивание при постановке изделий в печь или при выпечке. Попробуйте сократить время расстойки, более бережно обращайтесь с заготовками и обратите внимание на качество муки.

  3. Николай
    19.09.2019 at 10:43

    Добрый день! Подскажите как устранить проблему, формовой хлеб из высшего сорта муки в печке сжимается и падает корочка?

    • Hlebinfo
      28.09.2019 at 10:02

      Возможно превышены нормативы влажности. Проверьте этот показатель.

  4. Андрей
    07.09.2019 at 09:09

    Добрый день. Подскажите пожалуйста, не можем понять в чем ситуация. Хлеб ржано-пшеничный начал выходить тяжелый и пористость мякиша стала не очень структурная. До этого сменили поставщика по ржаной муке, отлежка у муки 14-30 дней, до этого была примерно такая же. По закваскам измеряли кислотность, вроде все в норме. Отчего может быть такой эффект?

    • Hlebinfo
      09.09.2019 at 16:45

      Здравствуйте! Судя по характеру пористости (грубая, неравномерная) и состоянию корки (плоская), возможно превышение влажности теста. Проверьте этот показатель. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не требует отлежки. Хлеб можно печь из свежесмолотой ржаной муки. Отлежка оказывает влияние на состояние клейковины, а в ржаной муке нет отмываемой клейковины.

  5. Сергей
    06.09.2019 at 22:35

    Здравствуйте подскажите пожалуйста. Почему дырка в хлебе (кирпич. Обдирка и пшеничная).

    • Hlebinfo
      10.09.2019 at 15:03

      Здравствуйте, Сергей! Пришлите фотографию дефекта («дырки» в хлебе) на эл.почту hlebinfo@mail.ru

  6. Алексей
    03.09.2019 at 13:32

    На следующий день верхняя корка хлеба сморщилась. Что бы может быть?

    • Hlebinfo
      09.09.2019 at 16:46

      Здравствуйте, Алексей. Слишком мало информации. Пришлите рецептуру, описание технологии и фотографию дефекта.

  7. Елена
    17.07.2019 at 05:24

    Здравствуйте! Тесто хорошее ,элластичное хороший подъем, а с печки вышел скукоженный

    • Hlebinfo
      19.07.2019 at 11:08

      Здравствуйте, Елена! Возможно Вы дали заготовкам избыточную расстойку. В сочетании с использованием сухих (инстантных) дрожжей результат получается плачевный…

  8. Виталий
    04.07.2019 at 08:49

    Добрый день. Прошу разъяснить причины возникновения трещин в мякише формового хлеба.

    • Hlebinfo
      04.07.2019 at 13:28

      Здравствуйте! Пришлите фотографии мякиша с трещинами.

  9. Али
    25.06.2019 at 14:31

    Спасибо за совет , получилось .

  10. Али
    20.06.2019 at 15:45

    Ничего сложного , на 1кг муки миллилитров 300 воды , 40 гр дрожжей «не сухих) , ложку соли и миллтров 20 подсолнечного масла .
    В тёплой воде разбавляю дрожжи добавив чуть-чуть сахарного песка настаиваю минут 15 . Потом замешиваю тесто , если тесто , на мой взгляд, слишком жидкое добавляю муки . Оставляю бродить минут так 25 при комнатной темпер . Потом ещё раз замешиваю тесто и делаю заготовку и опять жду 🤔. И после при температуре 200-250 град пеку .
    Вот .

    • Hlebinfo
      24.06.2019 at 10:41

      Али, доброе утро! Ваше тесто слабо выброжено. Увеличьте время брожения. Дозировку дрожжей можно уменьшить. Возможно, клейковина муки слабая или ее маловато. Какую муку Вы используете? Посмотрите технологию пшеничного хлеба по ссылке на нашем сайте http://hlebinfo.ru/hleb-pshenichnyiy-viktor-belik.html

1 8 9 10 11

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *