Дефекты хлеба

Здравствуйте, уважаемые читатели hlebinfo.ru. Сегодня мы рассмотрим дефекты хлеба и их причины. Надеемся, этот материал поможет хлебопекам справиться с различными проблемами производственного процесса.

formovka-hlebaУсловно все дефекты можно разделить на 2 большие группы: дефекты, обусловленные качеством сырья (муки или других ингредиентов) и дефекты, обусловленные ошибками на каком-то этапе технологического процесса: замес, формовка, выпечка. Также дефекты хлеба могут быть вызваны микроорганизмами.

Дефекты хлеба, обусловленные плохим качеством сырья

  • Посторонние привкусы и запахи. Это чаще всего связано с наличием в муке посторонних примесей горчака или полыни. Также такие проблемы могут быть следствием неправильного хранения муки, дрожжей, жировпродуктов (при нарушении режимов и сроков хранения жиру подвергаются прогорканию).
  • Хруст на зубах. Связан с наличием в муке примеси песка или земли.
  • Бледная корка. Обычно бледная корка у хлеба связана с тем, что мука, применяемая для выпечки, обладает недостаточной сахаро- и газообразующей способностью.
  • Липкий, сыроватый, заминаемый мякиш. Говорит о том, что мука произведена из проросшего или морозобойного зерна.
  • Снижение пористости мякиша, уменьшение объема, расплываемость подового хлеба. Причина – использование свежесмолотой муки. Такие беды могут быть связаны с тем, что зерно, из которого была произведена мука, имело неполноценный белковый комплекс, либо было поражено клопом-черепашкой.
  • Использование муки низкого качества может привести к тому, что корочка будет иметь бледную окраску, мякиш будет сыроватый, липкий, объем и пористость хлеба снизятся.

Дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии

  • Влажность теста. Если она повышена, это приводит к таким дефектам как заминаемость мякиша, расплываемость подового хлеба. Повышенная влажность теста также влияет на энергетическую ценность хлеба, понижая ее. В случае же, если влажность теста, наоборот, понижена, то хлеб получится недостаточно объемным, мякиш будет плотным, суховатым, хлеб будет быстро черстветь.
  • Неправильная дозировка дрожжей. Если дрожжей недостаточно, продолжительность брожения теста и расстойки заготовок увеличится, хлеб будет недостаточно объемным, мякиш – слишком плотным.
  • Темные пятна и кольца в мякише. Появляются из-за того, что при приготовлении теста используется слишком горячая вода: это снижает активность дрожжей, в результате чего снижается интенсивность брожения, и приводит к клейстеризации крахмала.
  • Липкий мякиш, повышена расплываемость хлеба, темная корма. Такая совокупность неприятностей говорит о недостатке соли. Если же соли слишком много, это еще более губительный фактор, поскольку избыток соли тормозит все процессы созревания теста. В результате получается хлеб недостаточного объема, с грубыми тостостенными порами, бледной корочкой. Убедиться в том, что дозировка соли нарушена в ту или другую сторону, можно, попробовав хлеб на вкус.
  • Если в мякише образуются пустоты, отдельные крупные поры, — это обычно связано с недостаточной механической обработкой теста во время округления и закатки.
  • Неправильная форма готового хлеба – следствие неправильной формовки теста.
  • Если форма изделия приближается к шаровидной, значит, имеет место недостаточное время расстойки теста. Об этом также говорит наличие трещинок и разрывов но боковых корках, чрезмерная выпуклость верхней корки, слабая эластичность мякиша.
  • Если же время расстойки увеличено, подовый хлеб получается плоским, расплывчатым, корка сверху вогнутая. Это же служит причиной потери рельефа у штучных сдобных фигурных изделий.
  • Темная и толстая корка, либо нормальная корка, но непропеченный сыроватый мякиш свидетельствуют о том, что нужно снизить температуру выпечки. Если же мякиш, опять же, не пропекается, а корка бледная —  нужно, наоборот, повышать температуру. Также о слишклм низкой температуре выпечки говорит расплываемость подового хлеба.
  • Матовая корка, трещины и разрывы на ней говорят о недостаточной увлажнении в первой фазе выпечки.
  • Если на корке появляются темные пятна и вздутия, причиной может служить попадание капелек воды на заготовки перед выпечкой.
  • Если на боковых сторонах изделия появляются участки, лишенные корки, мякиш местами выплывает, — причина очевидна: Вы слишком близко выкладываете заготовки.
  • Неравномерная окраска хлеба, неоднородная корка и объем говорят о неравномерном тепловом напряжении по ширине пода.

Отдельно стоит упомянуть о причинах повышенной крошковатости хлеба. С этой проблемой регулярно сталкивается множество хлебопеков, и даже хозяйки, кто печет дома, часто спрашивают, почему крошится хлеб из хлебопечки.

Почему крошится хлеб?

Если на вашем производстве используется мука с хорошими хлебопекарными свойствами, то повышенная крошковатость может быть вызвана слишком высокой температурой замешанного теста, низкой его влажностью, резким снижением температуры в период выпечки.

К повышенной крошковатости могут привести и такие факторы, как слишком интенсивный замес; недостаточное время брожения (тесто не успевает набрать необходимую кислотность, углеводы и белки недостаточно набухают);  длительное остывание готовых изделий в цехе упаковки; сквозняки в экспедиции. Попробуйте отрегулировать эти параметры.

Если хлебопекарные свойства муки понижены (недостаточное качество и количество клейковины, низкая водоудерживающая способность), попробуйте воспользоваться соответствующими улучшителями.

Также одной из причин повышенной крошковатости хлеба часто называют недостаточную влажность теста. Однако в исследованиях Ю. А. Болтенко было установлено, что крошковатость может повышаться и при некотором избытке воды в тесте, приводящем к отклонению консистенции теста от оптимальных значений. Наилучшие показатели качества и наименьшую крошковатость имеет пшеничный хлеб, выпеченный из теста с консистенцией 640 е.Ф. Тесто с такой консистенцией формируется при влажности 41,3%. При отклонении влажности теста от этого значения всего на 0,5% в сторону увеличения или уменьшения, крошковатость хлеба повышается в 2 и более раза. Интересно, что повышение влажности теста на 0,5 или 0,8% вызывает более сильный рост крошковатости, чем аналогичный уровень снижения влажности.

Мы рассмотрели дефекты хлеба, которые встречаются чаще всего. Надеемся, что Вам поможет эта статья. Если у Вас возникла проблема в виде дефектов хлеба, причину которых найти не получается, задавайте вопросы в комментариях ниже. Мы постараемся максимально подробно на них ответить. Также мы приветствуем живое общение посетителей между собой: если Вы увидели, что кто-то задает вопрос, где описывает знакомую Вам проблему, — оставляйте комментарий.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Гаухар
    18.03.2020 at 22:29

    Здравствуйте.
    Решила готовить бездрожжевой хлеб дома. Купила хлебопечку и начались проблемы. Первый опыт, с кефиром. Результат печальный, сырой, корка твёрдая, второй раз опять тоже самое, перевела продукты. Решила с закваской, закваска получилась, а хлеб нет. Корка как камень, хлеб чуть поднялся, но хоть внутри пропекся. Помогите пожалуйста, что то руки опускаются, столько видео пересмотрела и перечитала, но пока нигде не пишут что делать чтобы корка была мягкой. Не хочу использовать дрожжи, и незнаю как поступить.

    • Hlebinfo
      20.03.2020 at 21:18

      Обычные хлебопечки программируются на выпечку дрожжевого хлеба, поэтому Ваши эксперименты оказались неудачными. К хлебопечке обычно прилагается сборник рецептов, на которые следует ориентироваться.

  2. АНВАР
    18.03.2020 at 18:54

    доброго дня! выпекаю формовой пшеничный хлеб, после расстойной камеры, в ротационной печи происходят боковые разрывы и трещины,
    поясните пожалуйста причины? какие факторы нарушаются? спасибо

    • Hlebinfo
      20.03.2020 at 21:18

      Здравствуйте, Анвар. Пришлите фотографию дефекта. Мне не понятно, что такое боковые разрывы? Если боковыми разрывами Вы считаете подрыв корки, то причина, скорее всего, в недостаточной выброженности теста.

  3. Екатерина
    10.03.2020 at 10:52

    Добрый день! При выпечке ржано-пшеничного хлеба на закваске после выхода из печи хлеб красивый, корка ровная,НО мякиш, как пластилиновый,залипает. Используем муку с ЧП 172ед.В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      16.03.2020 at 13:34

      Дистанционно на этот вопрос ответить сложно. Скорее всего, причина в качестве муки. Если хлеб ржано-пшеничный, то на качество изделий будет оказывать влияние и пшеничная и ржаная мука. Качество закваски также играет важную роль. Но, возможно, мякиш не пропечен.

  4. Марина
    26.02.2020 at 02:45

    Здравствуйте.Делала всё как обычно,пекла серый хлеб было все нормально,а сегодня большие дыры в хлебе.Незнаю почему,ведь делала все как обычно.Всегда был хороший.

    • Hlebinfo
      06.03.2020 at 10:33

      Здравствуйте, Марина! Пришлите фотографию дефекта.

  5. Марина
    06.02.2020 at 23:04

    Здравствуйте! Выпекаем пшеничный хлеб в форме в пекарне без пара при температуре 200 градусов После выемки сразу трескается корка. Почему?

    • Hlebinfo
      13.02.2020 at 19:52

      Этот дефект особенно часто проявляется при использовании улучшителей. За счет улучшителей удается вырабатывать объемный хлеб с хорошо развитой тонкостенной пористостью и тонкой коркой. После выемки из печи хлеб начинает остывать, поры сжимаются и тонкая сухая корочка растрескивается. Если пористость менее развита и корка более толстая, то такой дефект не появляется.

      • Наталья
        11.03.2020 at 08:34

        Добрый день!А если всё таки корка трескается после выпечки,а улучшитель в тесто внесён не был.Может ли это быть связано с перепадом температурного режима?

        • Hlebinfo
          16.03.2020 at 13:35

          Конечно может… При быстром охлаждении мякиш сжимается и корка покрывается трещинами. Мякиш сжимается, т.к. при снижении температуры давление внутри пор падает.

  6. Степан
    31.01.2020 at 09:37

    Здравствуйте! Попробовали испечь дрожжевой ржано-пшеничный хлеб с добавлением подкислителя. Вкус очень хороший, но корка суховатая, а верх и вовсе получился рыхлым и не красивым. В чем может быть причина?

    • Hlebinfo
      05.02.2020 at 08:46

      Здравствуйте, Степан! По этому рецепту уже многие пекли хлеб. Результаты получаются разные, но большинству рецепт понравился. Причиной дефекта может быть качество муки или нарушение технологии. Возможно, Вы поставили заготовки в плохо нагретую печь (или открыли дверцу и температура снизилась). При низкой температуре посадки на поверхности изделий долго не образуется твердая корочка, газ выходит из заготовки и рвет поверхность. Ржано-пшеничные хлеба надо ставить в очень хорошо разогретую печь. Обычные хлебопечки или духовки на это не рассчитаны, да и хлеб с подкислителем, это все-же суррогат, а не традиционный хлеб… Ржано-пшеничный хлеб испечь гораздо труднее, чем пшеничный.

1 9 10 11 12

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *