Влияние органических кислот на свойства теста и качество хлебобулочных изделий

Под влиянием бродильной микрофлоры в тесте накапливаются различные летучие и нелетучие органические кислоты: молочная, уксусная, пропионовая, масляная, изомасляная, винная, янтарная, яблочная, лимонная, муравьиная и др., играющие большую роль, как в процессах созревания теста, так и в формировании  вкуса и аромата готовой продукции.

Кислотный состав теста зависит от условий и длительности брожения, рецептуры полуфабриката, особенностей муки, состава и активности бродильной микрофлоры.

Под влиянием органических кислот формируется определенное значение рН теста, оказывающее большое влияние на активность различных ферментов, свойства и устойчивость коллоидов, способность белков к набуханию и пептизации. Под влиянием кислот увеличивается упругость и уменьшается растяжимость теста.

Различные кислоты по разному влияют на свойства теста и качество готовой продукции.

Больше всего в бродящем тесте накапливается молочной кислоты, на втором месте стоит уксусная кислота.

Молочная кислота оказывает решающее влияние на состояние коллоидов и реологические свойства теста. Использование только одной молочной кислоты в рецептуре теста позволяет приготовить ржаной хлеб удовлетворительного качества по ускоренной технологии, минуя длительный процесс брожения. Молочная кислота придает готовому хлебу мягкий кисловатый вкус. Однако, как известно, на формирование вкусового восприятия большое влияние оказывает и аромат продукта. Молочная кислота является нелетучим соединением и ее влияние на аромат хлеба невелико.

Особое значение для формирования аромата хлеба имеет летучая уксусная кислота. Умеренное содержание этой кислоты в тесте придает выпеченному хлебу более яркий аромат. Повышенное содержания уксусной кислоты в тесте делает вкус и аромат хлеба излишне резким и кислым. Уксусная кислота оказывает угнетающее влияние на бродильную микрофлору. Хлеб, в котором нужный уровень кислотности достигался только за счет добавки уксусной кислоты, имел липкий и плохо разрыхленный мякиш.

Изучение влияние различных кислот на свойства теста и качество готовой продукции имеет большое значение для разработки способов ускоренного тестоведения.

Исследования в этом направлении показали, что добавление лимонной кислоты в опару и тесто улучшает качество хлеба пшеничного хлеба, производимого по ускоренной технологии. В присутствии лимонной кислоты повышается объемный выход хлеба и сжимаемость мякиша, улучшаются вкус и аромат, мякиш хлеба получается более светлым и эластичным, тесто при быстрее достигает оптимальной консистенции.

Под влиянием янтарной кислоты значительно увеличивается объемный выход хлеба, мякиш получается более эластичным, пористость возрастает.

Добавка адипиновой кислоты значительно повышает газоудерживающую способность теста и объемный выход продукции, увеличивает пористость и эластичность мякиша.

Добавка фумаровой кислоты способствует увеличению объема изделий, однако тесто с фумаровой кислотой в период брожения заметно разжижается.

Винная кислота, по сравнению с другими органическими кислотами, оказывает самое слабое влияние на объем и пористость готовых изделий.

Пропионовая, масляная и изомасляная кислоты имеют резкий неприятный запах, поэтому их присутствие в хлебе допустимо лишь в следовых количествах.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *