Хлеб – это один из самых распространенных продуктов в мире. Он является неотъемлемой частью питания людей во многих культурах. Когда мы готовим хлеб дома или в магазине, мы хотим, чтобы он был свежим, ароматным и с объемом. Однако, часто мы сталкиваемся с проблемой, когда хлеб опадает при выпечке, и получается плоским. Почему это происходит?
Неправильное смешивание инградиентов
Существует несколько причин, по которым хлеб может опадать при выпечке. Одной из основных причин является неправильное смешивание ингредиентов. Если вы не смешаете ингредиенты достаточно хорошо, то в результате могут образоваться группы сухих ингредиентов, которые не смогут достаточно хорошо взаимодействовать с другими ингредиентами. Это может привести к тому, что хлеб будет сухим и плоским.
Неправильное использование дрожжей
Еще одной причиной опадания хлеба является неправильное использование дрожжей. Если вы используете слишком много дрожжей, то они могут слишком быстро поднять тесто, что приведет к тому, что хлеб опадет при выпечке. С другой стороны, если вы используете слишком мало дрожжей, то тесто не поднимется достаточно, и хлеб также опадет.
Неправильная температура
Еще одна причина опадения хлеба – это неправильная температура. Если тесто не разогрето достаточно, то это может привести к тому, что хлеб не будет расти достаточно быстро, и он опадет при выпечке. С другой стороны, если тесто слишком горячее, то это может привести к тому, что хлеб сгорит сверху, а внутри будет сырым.
Причиной может быть то, что замес теста производился в слишком жаркую погоду, или при высокой температуре на кухне. При температуре в помещении свыше 27С продукты для замеса необходимо брать охлажденными из холодильника.
При расстойке теста следует обращать на те условия, в которых расстаивается тесто. Оптимальная температура окружающей среды должна быть на уровне 26-28*С. При этом нужно обращать внимание и на температуру внутри теста, если она повышается, то и тесто будет расти быстрее и в какой-то момент может осесть, потерять форму. Это важный момент: соответствие времени расстойки теста (до увеличения вдвое) и температуры расстойки (26-28*С).
При повышении температуры брожения выше 25 градусов тесто разжижается, хуже сохраняет форму, заметно ослабляется клейковина. Если тесто разжижается, то держать форму ему сложно, и порой оно оседает во время расстоек или во время выпечки.
Неправильное соотношение ингредиентов
Также может быть причиной почему хлеб опадает при выпечке это неправильное соотношение ингредиентов. Если вы используете слишком много жидких ингредиентов, то это может привести к тому, что тесто станет слишком жидким, и хлеб опадет при выпечке. Повышенному содержанию влаги будуи способствовать следующие факторы
При замесе в тесто добавлено слишком много влаги или влажных продуктов (сок, яйца, творог, картофельное пюре, сыр тоже дает повышенную влажность). Зерна, отруби, сухофрукты, изюм, замоченные накануне в жидкости, тоже даст дополнительное количество влаги.
При замесе в тесто было заложено слишком много масла, сливочного масла в кусочках, жирных продуктов, которые также являются жидкостью. От нагрева хлебопечки при замесе твердые жиры становятся мягкими и дают лишнюю влагу тесту.
С другой стороны, если вы используете слишком много сухих ингредиентов, то тесто станет сухим, и хлеб также опадет.
Так одной из причин опадения хлеба при выпечке может быть большее количество сахара, чем предусмотрено стандартами закладки и необходимо тесту для подъема. Излишек сахара сильно влияет на действие дрожжей.
Другой причиной может быть соль . При замесе теста не заложена соль, либо заложена в меньшем количестве. Соль контролирует подъем теста, и не позволяет ему подниматься слишком высоко.
Хлеб опадает при выпечке.Недостаточное замешивание теста
Кроме того, еще одной причиной опадения хлеба может быть недостаточное замешивание теста. Если тесто не замешано достаточно долго, то в нем могут оставаться группы сухих ингредиентов, которые не смогут достаточно хорошо взаимодействовать с другими ингредиентами. Это также может привести к тому, что хлеб будет сухим и плоским.
Неправильное использование формы для выпечки
Наконец, еще одной причиной опадения хлеба , если хлеб не подовый, а выпекается в форме, может быть неправильное использование формы для выпечки. Если вы используете слишком большую форму для выпечки, то тесто не сможет подняться достаточно высоко, и хлеб опадет при выпечке. С другой стороны, если вы используете слишком маленькую форму для выпечки, то тесто может вылезти из формы и расползаться.
Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой
Чрезмерная продолжительность расстойки перед выпечкой может быть одной из причин опадения хлеба при выпечке, но не всегда является основной причиной.
Расстойка – это процесс отдыха теста, когда тесто размещается в специальном месте для расстойки и позволяется расти. Расстойка нужна для того, чтобы тесто смогло размягчиться и разжечься, а также для того, чтобы развиться аромат и вкус.
Если расстойка продолжается слишком долго, это может привести к слишком большому объему газа в тесте, что может привести к опадению хлеба при выпечке. Это происходит потому, что слишком большой объем газа в тесте может привести к тому, что структура теста становится слишком слабой, и когда тесто помещается в духовку для выпечки, оно не может удерживать свою форму и опадает.
Таким образом, существует несколько причин, по которым хлеб опадает при выпечке. Некоторые из них связаны с неправильным использованием ингредиентов, дрожжей или температуры. Другие причины могут быть связаны с неправильным замешиванием теста или использованием неправильной формы для выпечки. Чтобы избежать опадения хлеба при выпечке, необходимо следить за соотношением ингредиентов, использовать правильное количество дрожжей, правильно разогревать тесто, длительное время замешивать и использовать правильную форму для выпечки.
Если вы будете следовать этим простым советам, то ваши хлебы всегда будут свежими, ароматными и объемными.
Здесь вы можете почитать про другие дефекты хлеба и их причины
