Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

хлеб дарницкий

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность –  85%, температура –  35-40 оС.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

рецептура дарницкий хлеб

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Сергей
    16.01.2018 at 00:24

    Спасибо за столь полезную статью! Но хотелось бы уточнить пару моментов. Если делать опару на ржаной закваске совсем без добавления пром дрожжей, то приблизительно за сколько часов она будет готова. Я после замеса теста, где преобладает ржанная мука, сразу выкладывал в формы и ставил на расстойку при комн темп. Получается, процесс ферментации плавно переходилл в процесс расстойки. Это неправильно?

    • Hlebinfo
      16.01.2018 at 19:00

      Здравствуйте, Сергей! К хлебопечению понятия «правильно» и «неправильно» не применимы. Если Вас устраивает полученный результат — значит это правильно. Время приготовления закваски зависит от многих условий, ориентируйтесь на те рекомендации, которые приведены в статье и на собственный опыт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *