(по сборнику технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения, 1963 г)
Хлеб вырабатывается из ржаной муки на заквасках с применением заварки. Рецептура хлеба соответствует принципам здорового питания.
Хлеб вырабатывается формовым, масса одного изделия – 1 кг.
Сырье и технологические параметры приготовления хлеба ржаного заварного
Приготовление заварки:
Тмин растереть до разрушения оболочек, смешать с солодом, залить теплой водой (45-50оС), тщательно перемешать. Смесь настоять 30-40 минут. Затем засыпать муку и при непрерывном перемешивании заварить кипятком (95-97оС). Часть муки, предназначенной для заваривания (0,5 – 1 кг), можно не заваривать кипятком, а внести в заварку, когда она остынет до 65-67оС (для лучшего осахаривания).
Начальная температура заварки должна составлять 63-65оС.
Продолжительность осахаривания – 1,5-2 часа (без принудительного охлаждения!).
При температуре 30-35оС заварку можно использовать для внесения в опару.
Если за время осахаривания заварка не успеет остыть до температуры 30-35оС, ее можно охладить.
Приготовление опары:
Закваску размешать в заварке, засыпать муку, замесит до получения однородной массы и оставить для брожения. Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом и органолептически. Объем готовой опары должен увеличиться примерно в 1, 5 раза.
Приготовление теста:
В готовую опару внести воду, раствор соли, засыпать муку, замесить тесто до получения однородной массы и отправить тесто на брожение. Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим методом.
Готовое тесто разделить на заготовки нужной массы, уложить в смазанные формы и направить на расстойку.
Продолжительность расстойки 40-65 минут при температуре 35-40оС и относительной влажности 70-80%.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивают водой и посыпают тмином.
Выпечка при температуре 220-260оС, время выпечки – 57-60 минут.
Готовый хлеб при выемке из печи смачивают водой.
Здравствуйте.
Можно ли объединить стадию созревания теста и стадию расстойки теста,если я выпекаю подовый заварной?
Спасибо! Интересно так ))
Здравствуйте! Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар – допекаться.
Доброе утро, как готовится закваска?
Здравствуйте, Евгения! Технологию выведения ржаной закваски можно найти на нашем сайте по адресу: http://hlebinfo.ru/rzhanyie-zakvaski-spontannogo-brozheniya.html
Здравствуйте! Почему ржано-пшеничный хлеб получается слишком кислым?
Здравствуйте!
Основные причины повышенной кислотности хлеба:
Последняя причина (повышенная кислотность муки) редко принимается во внимание, однако хлеб, выпеченный их муки с повышенной кислотностью, имеет не только более высокую кислотность, но и другие недостатки (бугристая коричневая корочка, мелкая толстостенная пористость мякиша, уплотнения мякиша в нижней части изделий).
Чтобы устранить дефект, проверьте качество закваски и муки; количество вносимой в тесто закваски; отрегулируйте температуру воды (в конце замеса температура теста должна составлять 25-28оС); температуру теста и температурный режим брожения.
Вопрос по ржаному хлебу: почему ржаной формовой хлеб получается слишком плотным и малопористым? Мякиш неэластичный, сыроватый и кислый. Верхняя корка грубая, бледная и шершавая. Технологию мы не изменяли. В чем причины этого дефекта и как его исправить? Спасибо за ответ.
Здравствуйте, Юлия. Перечисленные признаки дают основание предположить, что в переработку попала старая мука, отличающаяся повышенной кислотностью и способностью к набуханию.
Тесто из такой муки при обычной влажности получается чрезмерно крутым и вязким. При брожении теста кислотность достаточно быстро нарастает, но объем увеличивается слабо. Перекисшее плотное тесто при обычной температуре в пекарной камере пропекается плохо. Хлеб получается тяжелым, мякиш сыроватым, корки грубыми и плохо окрашенными.
Для улучшения ситуации лучше всего смешивать такую муку с мукой, обладающей хорошими хлебопекарными качествами. Тесто следует готовить более мягкой консистенции.