Как рассчитать влажность теста.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья — это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,

Как рассчитать влажность теста?

Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды.  Рассмотрим на примере:

Сырье(согласно вашей рецептуре) Масса, кг (согласно вашей рецептуре) Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье) Рассчитываем самостоятельно!
Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100)
Мука 100,0 14,5 14,5
Дрожжи 3,0 75,0 2,25
Соль 1,5 0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь) 0,0
Маргарин (содержание жиров 82%) 3,0 17% 0,51
Вода, л (кг) 55 100% 55
Итого: 162,5   72,26

Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:

72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%

Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Михаил
    29.08.2016 at 23:29

    Здравствуйте. Я прочитал ваши раздел «Как рассчитать влажность теста».
    Теперь допустим, что у меня есть мука 25 кг. влажностью 14,5%. (в ней воды 3,625 кг. и 21,375 кг. сухого вещества) и есть опара 24 кг. влажностью 67,9 % (в ней 16,296 кг воды и 7,704 кг. сухого вещества) и 4 кг. воды. Соответственно вашей формуле влажность теста составит: (3,625+16,296+4)/53*100=45,13%. Это влажность моего теста. Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3
    х=41,3/100*53
    х=21,89 кг. воды.
    Как мы считали ранее в муке у нас 3,625 кг. воды, а в опаре 16,296 кг. воды. Соответственно мы должны долить 21,89-3,625-16,296=1,97 кг. воды.
    Теперь берем формулу из раздела «Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности» МВ=СВ*100/(100-ВТ)-КС.
    СВ у нас (см.выше)21,375+7,704=29,079кг.
    ВТ мы хотим 41,3%
    КС у нас 25 кг.муки +24 кг. опары=49 кг.
    И получаем: МВ=29,079*100/(100-41,3)-49
    МВ= 0,538 кг.
    То есть согласно первой формуле, чтобы получить влажность теста 41,3% я должен налить 1,97 кг. воды, а согласно второй формуле — 0,538 кг. воды. Разъясните пожалуйста где ошибка.

    • Hlebinfo
      29.08.2016 at 23:29

      Влажность теста Вы рассчитали правильно. Ошибка кроется в предположении «Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3″ Число 53 представляет собой сумму масс сырья + масса воды (4 кг), которую Вы взяли для замеса теста влажностью 45,13%. Если Вы замешиваете тесто другой влажности, то и количество воды будет другим. На каком основании Вы продолжаете использовать 4 кг воды? Понятно ли я объяснила?

  2. салават
    10.12.2015 at 02:06

    Здравствуйте!у меня такой вопрос по рецептуре и как правильно рассчитать.обычно во всех рецептах берётся 100 кг муки и тд.в рецепте написано 100 муки.1.8соль.дрожжи 2.улушитель 0.5 и тд.Я вот хотел взять 5 кг муки а вот остальные ингредиенты как посчитать?подскажите пожалуйста

    • Hlebinfo
      14.12.2015 at 13:36

      Здравствуйте, Салават. 5 гк составляет 1/20 часть от 100 кг (100:5=20), поэтому массу всех рецептурных компонентов следует разделить на 20. Например, если по рецептуре полагается 1,8 кг соли на 100 кг муки, то на 5 кг муки потребуется 1,8:20 = 0,09 кг или 90 г.

      • салават
        18.12.2015 at 20:54

        спасибо за подробный ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *