Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.
Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:
— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);
— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;
— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;
— заготовки приобретают необходимую форму.
На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:
- Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
- Температура в расстойной камере;
- Влажность воздуха в расстойной камере.
Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.
- Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.
- Чем меньше масса заготовок, тем меньше времени требуется для их расстойки.
- Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).
- Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.
- Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
- Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.
- Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.
- Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.
- Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.
- Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.
- Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия увеличивает.
- Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.
- Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.
Температура в расстойной камере
Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45оС.
— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).
— При температурах от 35 оС и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).
— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25оС (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).
Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38оС.
Является ли этот компромисс разумным?
Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25оС поместить в расстойную камеру с температурой 38-40оС, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.
Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.
Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5оС). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45оС.
В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.
Влажность в расстойной камере
Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.
При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.
Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.
При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.
Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.
Здравствуйте! Если заморозить домашние круассаны без расстойки в камере -18С, можно их расстаивать в холодильнике при +6? Например, в 21:00 вынул круассаны из морозилки (-18) и переместил в холодильник (+6). Утром в 6:30 их ставить в духовку. Или нужно все равно расстаивать при температуре 23-25С после разморозки?
Здравствуйте, Александр! При температуре +6 дрожжи малоактивны, брожение будет происходить очень медленно. Не уверена, что Вас порадует результат.
Здравствуйте, подскажите что будет со сдобой и пирожками если их после заморозке поставить сразу в расстойку на 90°С? Внешний вид после выпекания не страдает.
Температура для расстойки слишком высокая, т.к. при этой температуре дрожжи погибают. Но если Вы расстаиваете замороженные заготовки, то температура в тесте поднимается медленно (тесто характеризуется низкой теплопроводностью) и дрожжи успевают поработать. Если Вас устраивает результат, то никто не запрещает использовать и такой режим…
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после расстойки бургерной булочки тесто внутри остаётся плотным, как подовый хлеб, как увеличить пористость булочек? Мука используется высшего сорта, в расстоечном шкафу температура 45-60, влажность 70. Температура выпечки в пароконвекционной печи 210-180 с периодикой 5 и 7 минут.
Здравствуйте, Юлия Александровна. Мне бы надо посмотреть на эти булочки. Возможные причины недостаточной пористости мякиша — недостаточная дозировка дрожжей или нарушение технологии выработки булочек. Тесто для таких булочек требует интенсивного замеса. Замешивают до момента начала разрушения клейковины. Это обеспечивает особую «ватную» мягкость мякиша. Здесь нужен специальный опыт… . Обычно замес заканчивают, когда тесто становится «сухим». При замесе теста на бургерные булочки надо уловить момент, когда «сухое» тесто вновь становится липковатым.
Что делать если при долгом замешивании теста его поверхность остаётся влажной. И тесто не подходит а плывёт.
Здравствуйте, Кирилл. Скорее всего, в переработку попала свежемолотая пшеничная мука. Увеличение времени замеса не поможет. Тесто из такой муки получается липким, заготовки расплываются. Пшеничная мука должна пройти период созревания (отлежки). Продолжительность — не менее 2-х недель (в тёплом помещении), лучше месяц. Улучшители особенно не помогают.
Добрый день!
Какое время и температуру нужно для расстойки бездрожжевого теста на кефире массой булки150-200гр.?
2.можно ли бездрожжевой хлеб выпекать в формах из под консервных банок?
Здравствуйте, Наталья! Расстойка требуется для дрожжевого теста или теста на натуральных заквасках. Во время расстойки микроорганизмы выделяют углекислый газ и тесто поднимается. Если Вы не применяете дрожжи, то какой смысл расстаивать тесто? Без дрожжей и заквасок Вам расстойка не нужна. Я бы не советовала выпекать хлеб в консервных банках, они для этого не предназначены. Нагревание теста в банках может привести к загрязнению выпечки опасными веществами.
Здравствуйте! Можно ли в расстоечных камерах устанавливать вентиляторы для поддержания равномерности температуры? Или это может как то негативным образом отразиться на качестве расстойки?
Здравствуйте, Никита. Вентиляторы устанавливать можно, однако надо четко контролировать скорость и распределение воздушных потоков.
Доброе утро.Сколько и при какой температуре должен расстаиваться хлеб с добавлением овсяной муки?Спасибо.
Здравствуйте Татьяна! Нормативов на расстойку такого хлеба нет. Ориентируйтесь а собственный опыт.
Пожскажите выпечку вафельных стаканчиков HASS MTA48
Здравствуйте, Тогрул! Наш сайт специализируется на вопросах хлебопечения. По вафельным стаканчикам лучше обратиться к соответствующим специалистам.
Здравствуйте. а если мне надо расстоять замороженные пирожки? то есть их температура не выше минус 18, то как правильно сделать расстойку? повышать температуру в камере пошагово? тогда с какой начать и до какой температуры повышать? тоже и по влажностм
Здравствуйте, Геннадий. Сначала разморозьте пирожки при комнатной температуре. Это займет минут 40-60. Затем ставьте пирожки на расстойку.
Добрый день, подскажите оптимальную температуру , влажность и время расстойки для пирожков из сдобного дрожжевого теста массой 80-90 гр. Заранее спасибо
Здравствуйте, влажность можно установить в диапазоне от 75 до 80%. Время расстойки зависит от температуры и особенностей теста. Чем выше температура и активнее дрожжи, тем быстрее расстаиваются заготовки.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, должен ли образовываться слой конденсата на поверхности теста в расстойке? Если да, то как этого добиться?
Здравствуйте, Алексей! Конденсат на поверхности заготовок образовываться не должен.
Здравствуйте
При каких температурный режимах лучше расстаивать/выпекать хлеб на закваске? Рецептура теста на 4кг пшеничной муки + 400г ржаной.
Спасибо
Здравствуйте, Илья! Ориентируйтесь на технологическую инструкцию к вырабатываемому виду хлеба. Для каждого сорта хлеба свои оптимальные условия расстойки и выпечки.
Здравствуйте! Подскажите, в расстойной камере установлена t 40 и влажность 56%, могут эти параметры быть причиной крошимости мякиша хлеба?
Может стоит увеличить влажность?
Температуру можно опустить до 38, а влажность надо поднимать до 80-85. Причина повышенной крошливости обычно связана с качеством муки.
Здравствуйте, можно ли расстаивать заготовки из разного теста(с разным временем) в одной камере?
Не поняла вопрос. Что значит заготовки с разным временем?
Здравствуйте!
Этот пункт «Чем меньше масса заготовок, тем больше времени требуется для их расстойки» — почему так? Разве не меньше времени должно требоваться?
Спасибо
Здравствуйте, спасибо за замечание. В тексте опечатка.
здравствуйте. скажите пжл, отличаются ли параметры окончательной расстойки для пшеничных, ржанных и цельнозерновых хлебов? спасибо
Параметры расстойки разных сортов хлеба могут отличаться, поэтому в расстойных камерах и предусмотрена возможность изменения влажности и температуры. Параметры расстойки указываются в технологических инструкциях на каждый вид изделий.
Подскажите при какой температуре и влажности расстаивают слоеные дрожжевые изделия.
Здравствуйте, Дмитрий. Расстойку заготовок из дрожжевого слоеного теста рекомендуется проводить при температуре не выше 35 градусов. При более высокой температуре масло может подплавиться и вытечь. это ухудшит качество выпечки.
Здравствуйте!
В расстоечной камере летом температура поднимается до 50 градусов от горячих форм после печи, и если увлажнять воздух паром температура в расстойке еще больше поднимается, как понизить температуру?
Достаточно ли хорошо функционирует система вентиляции в самой пекарне? В помещении тоже высокая температура или она высокая только в растоечной камере?
Добрый день! Подскажите какая температура и влажность нужна для изделий весом в тестовой заготовки от 4гр. до 10гр.
Какие изделия Вы расстаиваете? Пшеничные простые, ржаные, сдобные или др.?
Какая температура и влажность необходима хлебу на закваске?
Здравствуйте, Алексей. Не поняла сути вопроса. Поясните.
Почему пончики после расстойки из круглых превращаются в овальные?
Не совсем понятна терминология. Пончикам обычно придают форму шара или кольца.
добрый день. как предотвратить вздутие основы для пиццы в печи? (я так понимаю связанно с газообразованием в тесте, пока еще не специалист в этой области. могу сморозить глупость). параметры растойки T-34 градуса. влажность 82% температура теста соответствует примерно +- 2 градуса
Накалывайте заготовки.
Здравствуйте как по вашему должны расстаиваться пончики при какой температуре и влажности.
Ориентируйтесь на параметры расстойки заготовок из сдобного дрожжевого теста.
Пожалуйста подскажите причину в производстве баранок,из отсадочного станка тесто рваное выходит. Причина в станке или в тесте?
Может быть и то и другое. Заочно определить невозможно. Надо смотреть.
Здравствуйте!!!
Подскажите пожалуйста, какой процесс может повлиять на то, что верхняя корочка покрывается пузырями и один из краев кирпича не подымается, да и общая форма не набирает обычного объема.
Следует отметить, что из муки того же выбоя, после получался замечательный хлеб!!!
Спасибо заранее!!!
Укажите рецептуру и технологию выработки хлеба. Попробуем разобраться. Хорошо, если пришлете фотографию изделий с дефектами.
Подскажите что делать, если на поверхности хлеба (верхней корке) появляются темные пятна, в чем их причина?
Здравствуйте Олег. Причиной образования темноокрашенных пятен и иногда вздутий на поверхности корки обычно являются капли воды, попадающие на поверхность тестовой заготовки. Капли воды могут попасть на поверхность заготовки во время расстойки (конденсат) и при опрыскивании заготовок перед посадкой в печь (если недостаточно мелкий распыл или неравномерное опрыскивание).