Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.
Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:
— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);
— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;
— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;
— заготовки приобретают необходимую форму.
На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:
- Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
- Температура в расстойной камере;
- Влажность воздуха в расстойной камере.
Время расстойки тестовых заготовок
Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.
- Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.
- Чем меньше масса заготовок, тем больше времени требуется для их расстойки.
- Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).
- Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.
- Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
- Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.
- Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.
- Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.
- Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.
- Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.
- Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия увеличивает.
- Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.
- Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.
Температура в расстойной камере
Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45оС.
— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).
— При температурах от 35 оС и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).
— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25оС (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).
Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38оС.
Является ли этот компромисс разумным?
Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25оС поместить в расстойную камеру с температурой 38-40оС, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.
Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.
Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5оС). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45оС.
В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.
Влажность в расстойной камере
Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.
При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.
Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.
При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.
Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.
Подскажите при какой температуре и влажности расстаивают слоеные дрожжевые изделия.
Здравствуйте, Дмитрий. Расстойку заготовок из дрожжевого слоеного теста рекомендуется проводить при температуре не выше 35 градусов. При более высокой температуре масло может подплавиться и вытечь. это ухудшит качество выпечки.
Здравствуйте!
В расстоечной камере летом температура поднимается до 50 градусов от горячих форм после печи, и если увлажнять воздух паром температура в расстойке еще больше поднимается, как понизить температуру?
Достаточно ли хорошо функционирует система вентиляции в самой пекарне? В помещении тоже высокая температура или она высокая только в растоечной камере?
Добрый день! Подскажите какая температура и влажность нужна для изделий весом в тестовой заготовки от 4гр. до 10гр.
Какие изделия Вы расстаиваете? Пшеничные простые, ржаные, сдобные или др.?
Какая температура и влажность необходима хлебу на закваске?
Здравствуйте, Алексей. Не поняла сути вопроса. Поясните.
Почему пончики после расстойки из круглых превращаются в овальные?
Не совсем понятна терминология. Пончикам обычно придают форму шара или кольца.
добрый день. как предотвратить вздутие основы для пиццы в печи? (я так понимаю связанно с газообразованием в тесте, пока еще не специалист в этой области. могу сморозить глупость). параметры растойки T-34 градуса. влажность 82% температура теста соответствует примерно +- 2 градуса
Накалывайте заготовки.
Здравствуйте как по вашему должны расстаиваться пончики при какой температуре и влажности.
Ориентируйтесь на параметры расстойки заготовок из сдобного дрожжевого теста.
Пожалуйста подскажите причину в производстве баранок,из отсадочного станка тесто рваное выходит. Причина в станке или в тесте?
Может быть и то и другое. Заочно определить невозможно. Надо смотреть.
Здравствуйте!!!
Подскажите пожалуйста, какой процесс может повлиять на то, что верхняя корочка покрывается пузырями и один из краев кирпича не подымается, да и общая форма не набирает обычного объема.
Следует отметить, что из муки того же выбоя, после получался замечательный хлеб!!!
Спасибо заранее!!!
Укажите рецептуру и технологию выработки хлеба. Попробуем разобраться. Хорошо, если пришлете фотографию изделий с дефектами.
Подскажите что делать, если на поверхности хлеба (верхней корке) появляются темные пятна, в чем их причина?
Здравствуйте Олег. Причиной образования темноокрашенных пятен и иногда вздутий на поверхности корки обычно являются капли воды, попадающие на поверхность тестовой заготовки. Капли воды могут попасть на поверхность заготовки во время расстойки (конденсат) и при опрыскивании заготовок перед посадкой в печь (если недостаточно мелкий распыл или неравномерное опрыскивание).