Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий.  Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

- происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

- тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

- улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

-  заготовки приобретают необходимую форму.

 

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

  • Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
  • Температура в расстойной камере;
  • Влажность воздуха в расстойной камере.
 

Время расстойки тестовых заготовок

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

  • Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.
  • Чем меньше масса заготовок, тем больше времени требуется для их расстойки.
  • Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).
  • Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.
  • Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
  • Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.
  • Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.
  • Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.
  • Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.
  • Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.
  • Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия  увеличивает.
  • Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.
  • Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

 

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45оС.

- Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).

- При температурах от 35 оС и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).

-  Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25оС (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38оС.

Является ли этот компромисс разумным?

Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25оС поместить в расстойную камеру с температурой 38-40оС, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5оС). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45оС.

В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Алексей
    22.06.2016 at 13:42

    Почему пончики после расстойки из круглых превращаются в овальные?

    • Hlebinfo
      26.06.2016 at 17:58

      Не совсем понятна терминология. Пончикам обычно придают форму шара или кольца.

  2. Александр
    27.12.2015 at 23:23

    добрый день. как предотвратить вздутие основы для пиццы в печи? (я так понимаю связанно с газообразованием в тесте, пока еще не специалист в этой области. могу сморозить глупость). параметры растойки T-34 градуса. влажность 82% температура теста соответствует примерно +- 2 градуса

    • Hlebinfo
      29.12.2015 at 01:02

      Накалывайте заготовки.

  3. Андрей
    05.12.2015 at 01:56

    Здравствуйте как по вашему должны расстаиваться пончики при какой температуре и влажности.

    • Hlebinfo
      08.12.2015 at 15:46

      Ориентируйтесь на параметры расстойки заготовок из сдобного дрожжевого теста.

  4. Елена
    25.10.2015 at 11:02

    Пожалуйста подскажите причину в производстве баранок,из отсадочного станка тесто рваное выходит. Причина в станке или в тесте?

    • Hlebinfo
      25.10.2015 at 20:13

      Может быть и то и другое. Заочно определить невозможно. Надо смотреть.

  5. Денис
    18.06.2015 at 12:52

    Здравствуйте!!!
    Подскажите пожалуйста, какой процесс может повлиять на то, что верхняя корочка покрывается пузырями и один из краев кирпича не подымается, да и общая форма не набирает обычного объема.
    Следует отметить, что из муки того же выбоя, после получался замечательный хлеб!!!
    Спасибо заранее!!!

    • Hlebinfo
      26.06.2015 at 21:06

      Укажите рецептуру и технологию выработки хлеба. Попробуем разобраться. Хорошо, если пришлете фотографию изделий с дефектами.

  6. Oлег
    15.11.2013 at 19:00

    Подскажите что делать, если на поверхности хлеба (верхней корке) появляются темные пятна, в чем их причина?

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:07

      Здравствуйте Олег. Причиной образования темноокрашенных пятен и иногда вздутий на поверхности корки обычно являются капли воды, попадающие на поверхность тестовой заготовки. Капли воды могут попасть на поверхность заготовки во время расстойки (конденсат) и при опрыскивании заготовок перед посадкой в печь (если недостаточно мелкий распыл или неравномерное опрыскивание).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *