Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий.  Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.

Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:

— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);

— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;

— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;

—  заготовки приобретают необходимую форму.

 

На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:

  • Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
  • Температура в расстойной камере;
  • Влажность воздуха в расстойной камере.
Время расстойки тестовых заготовок

Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.

  • Чем выше температура в расстойной камере, тем быстрее расстаиваются заготовки.
  • Чем меньше масса заготовок, тем меньше времени требуется для их расстойки.
  • Чем больше в рецептуре теста сдобы, тем медленнее идет расстойка (однако, при небольшом количестве сахара в тесте заготовки расстаиваются быстрее, чем заготовки из теста без сахара).
  • Чем больше в рецептуре дрожжей и чем они активнее, тем быстрее идет расстойка.
  • Чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
  • Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный.
  • Хлеб в формах расстаивается дольше, чем подовый.
  • Тестовые заготовки из хорошо выброженного теста расстаиваются быстрее.
  • Чем выше температура теста и больше его влажность, тем быстрее идет расстойка.
  • Чем интенсивнее механическая обработка теста, тем больше времени потребуется для его расстойки.
  • Включение в рецептуру теста улучшителей восстановительного действия сокращает время расстойки, а применение улучшителей окислительного действия  увеличивает.
  • Тестовые заготовки можно сильнее расстаивать, если они будут выпекаться при высокой температуре. При высокой температуре выпечки на поверхности изделий быстро формируется твердая корка, закрепляющая объем изделия и препятствующая его росту или уменьшению. Кстати, если заготовки получили избыточную расстойку, ситуацию может несколько исправить высокая температура в начальной стадии выпекания.
  • Если при выпечке булочных изделий разрез на их поверхности должен раскрыться в форме лихого гребешка, значит время расстойки следует несколько сократить, заготовки должны быть немного недорасстояны.

 

Температура в расстойной камере

Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45оС.

— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).

— При температурах от 35 оС и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).

—  Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25оС (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).

Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38оС.

Является ли этот компромисс разумным?

Оказывается есть еще один нюанс, который необходимо учитывать: температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки. Дело в том, что тесто имеет низкую теплопроводность. Если тестовые заготовки с температурой 24-25оС поместить в расстойную камеру с температурой 38-40оС, то скорость брожения в наружных слоях заготовок резко активизируется, а внутри будет протекать медленнее. В результате на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства. Наружные слои перебродят и начнут опадать, а внутренние еще останутся недорасстоянными. Внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.

Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.

Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5оС). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45оС.

В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.

Влажность в расстойной камере

Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.

При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.

Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.

При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.

Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.

Внимание!

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

  1. Тогрул
    26.06.2018 at 04:25

    Пожскажите выпечку вафельных стаканчиков HASS MTA48

    • Hlebinfo
      26.06.2018 at 22:14

      Здравствуйте, Тогрул! Наш сайт специализируется на вопросах хлебопечения. По вафельным стаканчикам лучше обратиться к соответствующим специалистам.

  2. Геннадий
    14.06.2018 at 08:00

    Здравствуйте. а если мне надо расстоять замороженные пирожки? то есть их температура не выше минус 18, то как правильно сделать расстойку? повышать температуру в камере пошагово? тогда с какой начать и до какой температуры повышать? тоже и по влажностм

    • Hlebinfo
      15.06.2018 at 21:38

      Здравствуйте, Геннадий. Сначала разморозьте пирожки при комнатной температуре. Это займет минут 40-60. Затем ставьте пирожки на расстойку.

  3. Анна
    06.05.2018 at 19:26

    Добрый день, подскажите оптимальную температуру , влажность и время расстойки для пирожков из сдобного дрожжевого теста массой 80-90 гр. Заранее спасибо

    • Hlebinfo
      09.05.2018 at 19:15

      Здравствуйте, влажность можно установить в диапазоне от 75 до 80%. Время расстойки зависит от температуры и особенностей теста. Чем выше температура и активнее дрожжи, тем быстрее расстаиваются заготовки.

      • Алексей
        13.05.2018 at 13:33

        Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, должен ли образовываться слой конденсата на поверхности теста в расстойке? Если да, то как этого добиться?

        • Hlebinfo
          16.05.2018 at 17:43

          Здравствуйте, Алексей! Конденсат на поверхности заготовок образовываться не должен.

  4. Илья
    02.05.2018 at 11:38

    Здравствуйте
    При каких температурный режимах лучше расстаивать/выпекать хлеб на закваске? Рецептура теста на 4кг пшеничной муки + 400г ржаной.
    Спасибо

    • Hlebinfo
      03.05.2018 at 14:30

      Здравствуйте, Илья! Ориентируйтесь на технологическую инструкцию к вырабатываемому виду хлеба. Для каждого сорта хлеба свои оптимальные условия расстойки и выпечки.

  5. Екатерина
    27.03.2018 at 11:56

    Здравствуйте! Подскажите, в расстойной камере установлена t 40 и влажность 56%, могут эти параметры быть причиной крошимости мякиша хлеба?
    Может стоит увеличить влажность?

    • Hlebinfo
      28.03.2018 at 09:19

      Температуру можно опустить до 38, а влажность надо поднимать до 80-85. Причина повышенной крошливости обычно связана с качеством муки.

  6. Дмитрий
    19.03.2018 at 17:19

    Здравствуйте, можно ли расстаивать заготовки из разного теста(с разным временем) в одной камере?

    • Hlebinfo
      19.03.2018 at 19:49

      Не поняла вопрос. Что значит заготовки с разным временем?

  7. Элла
    08.03.2018 at 15:03

    Здравствуйте!
    Этот пункт «Чем меньше масса заготовок, тем больше времени требуется для их расстойки» — почему так? Разве не меньше времени должно требоваться?
    Спасибо

    • Hlebinfo
      09.03.2018 at 19:27

      Здравствуйте, спасибо за замечание. В тексте опечатка.

  8. Борис
    30.12.2017 at 10:29

    здравствуйте. скажите пжл, отличаются ли параметры окончательной расстойки для пшеничных, ржанных и цельнозерновых хлебов? спасибо

    • Hlebinfo
      04.01.2018 at 16:20

      Параметры расстойки разных сортов хлеба могут отличаться, поэтому в расстойных камерах и предусмотрена возможность изменения влажности и температуры. Параметры расстойки указываются в технологических инструкциях на каждый вид изделий.

  9. Дмитрий
    05.09.2017 at 07:57

    Подскажите при какой температуре и влажности расстаивают слоеные дрожжевые изделия.

    • Hlebinfo
      05.09.2017 at 19:44

      Здравствуйте, Дмитрий. Расстойку заготовок из дрожжевого слоеного теста рекомендуется проводить при температуре не выше 35 градусов. При более высокой температуре масло может подплавиться и вытечь. это ухудшит качество выпечки.

  10. Ринат
    25.05.2017 at 10:08

    Здравствуйте!
    В расстоечной камере летом температура поднимается до 50 градусов от горячих форм после печи, и если увлажнять воздух паром температура в расстойке еще больше поднимается, как понизить температуру?

    • Hlebinfo
      30.05.2017 at 13:38

      Достаточно ли хорошо функционирует система вентиляции в самой пекарне? В помещении тоже высокая температура или она высокая только в растоечной камере?

  11. Александр
    16.05.2017 at 09:09

    Добрый день! Подскажите какая температура и влажность нужна для изделий весом в тестовой заготовки от 4гр. до 10гр.

    • Hlebinfo
      16.05.2017 at 14:16

      Какие изделия Вы расстаиваете? Пшеничные простые, ржаные, сдобные или др.?

  12. Алексей
    02.04.2017 at 19:39

    Какая температура и влажность необходима хлебу на закваске?

    • Hlebinfo
      03.04.2017 at 21:50

      Здравствуйте, Алексей. Не поняла сути вопроса. Поясните.

  13. Алексей
    22.06.2016 at 13:42

    Почему пончики после расстойки из круглых превращаются в овальные?

    • Hlebinfo
      26.06.2016 at 17:58

      Не совсем понятна терминология. Пончикам обычно придают форму шара или кольца.

  14. Александр
    27.12.2015 at 23:23

    добрый день. как предотвратить вздутие основы для пиццы в печи? (я так понимаю связанно с газообразованием в тесте, пока еще не специалист в этой области. могу сморозить глупость). параметры растойки T-34 градуса. влажность 82% температура теста соответствует примерно +- 2 градуса

    • Hlebinfo
      29.12.2015 at 01:02

      Накалывайте заготовки.

  15. Андрей
    05.12.2015 at 01:56

    Здравствуйте как по вашему должны расстаиваться пончики при какой температуре и влажности.

    • Hlebinfo
      08.12.2015 at 15:46

      Ориентируйтесь на параметры расстойки заготовок из сдобного дрожжевого теста.

  16. Елена
    25.10.2015 at 11:02

    Пожалуйста подскажите причину в производстве баранок,из отсадочного станка тесто рваное выходит. Причина в станке или в тесте?

    • Hlebinfo
      25.10.2015 at 20:13

      Может быть и то и другое. Заочно определить невозможно. Надо смотреть.

  17. Денис
    18.06.2015 at 12:52

    Здравствуйте!!!
    Подскажите пожалуйста, какой процесс может повлиять на то, что верхняя корочка покрывается пузырями и один из краев кирпича не подымается, да и общая форма не набирает обычного объема.
    Следует отметить, что из муки того же выбоя, после получался замечательный хлеб!!!
    Спасибо заранее!!!

    • Hlebinfo
      26.06.2015 at 21:06

      Укажите рецептуру и технологию выработки хлеба. Попробуем разобраться. Хорошо, если пришлете фотографию изделий с дефектами.

  18. Oлег
    15.11.2013 at 19:00

    Подскажите что делать, если на поверхности хлеба (верхней корке) появляются темные пятна, в чем их причина?

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:07

      Здравствуйте Олег. Причиной образования темноокрашенных пятен и иногда вздутий на поверхности корки обычно являются капли воды, попадающие на поверхность тестовой заготовки. Капли воды могут попасть на поверхность заготовки во время расстойки (конденсат) и при опрыскивании заготовок перед посадкой в печь (если недостаточно мелкий распыл или неравномерное опрыскивание).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *