Температура воды для замеса теста

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста. От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С. В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.

Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто.

Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.

Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:

  • сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки;
  • излишнее уплотнение теста при созревании;
  • слабая эластичность теста;
  • нестабильность при брожении.

Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что температура воды, используемой для замеса теста, может оказать очень большое влияние на качество готового продукта.

Следует помнить, что температура воды, вносимой в дежу, не должна превышать 47оС. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10оС.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 1
  1. praviks

    чем ин­тенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота или охлаждение дежи.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector