Технология производства диетических хлебцев

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим об основных моментах производства диетических хлебцев.

Для многих людей эти изделия являются альтернативой обычному хлебу. В магазинах представлен достаточно широкий ассортимент хлебцев. Для их  производства используются различные злаковые культуры (пшеница, рожь, рис, гречиха, кукуруза) и их смеси. В некоторые сорта добавляют натуральные добавки и ароматизаторы. Есть сорта с начинкой.

Хочется отметить, что хлебцы нельзя назвать новинкой на рынке продовольственных товаров. Производить их начали больше 100 лет назад в Финляндии. В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х. В начале 2000-х годов появились первые российские компании-производители («Хлебцы-молодцы», «Диет Марка» и др.)

В рецептуру диетических хлебцев может входить цельное зерно или мука. Цельнозерновые хлебцы считаются более полезными. Хлебцы из цельной муки и составом, и способом приготовления напоминают традиционный хлеб. Остановимся более подробно на технологии производства хлебцев каждого вида.

Технология производства диетических хлебцев из муки

Технологический процесс включает следующие основные операции:

  • подготовка сырья
  • замес теста
  • брожение
  • формование заготовок
  • расстойка
  • выпечка
  • сушка
  • охлаждение
  • нарезку пластов на отдельные пластины
  • упаковка.

Сырье подготавливается в обычном порядке. Дозирование соли и ржаных изделий проводится в сухом состоянии; другие компоненты растворяются или размешиваются в растворе с сахаром и солью. Сухие дрожжи растворяют в тёплой воде. Для всех хлебцев тесто готовится безопарным способом. Для приготовления теста используется тестомес непрерывного действия. Для остальных операций тоже имеются приспособления, позволяющие автоматизировать процесс. Например, специальная дозировочная станция значительно упрощает дозирование жиров, а также растворов соли и сахара.

хлебцы 1Температура и влажность теста для изготовления ржано-пшеничных хлебцев составляет 25 – 310С и 39-40%; для ржаных – 28-290С и 53-54%.  После замеса тесто помещается на 2, 5 часа во вращающийся бункер из нержавейки с конусовидным дном. После 1 часа брожения в бункер из компрессионной установки подается воздух, благодаря которому тесто обминается, после чего процесс продолжается.

Далее тесто подаётся в промежуточный бункер, а оттуда в воронку формовальной машины. Из нее тесто направляется на 2 горизонтальных металлических валка, которые выполняют функцию скалки. С их помощью происходит раскатка теста в тонкую ленту толщиной 3 – 4 мм, шириной до полутора метров. Лента из теста подается на ленточный транспортер. Перед подачей транспортер посыпают сухарной крошкой. Ленту из теста сверху также посыпают крошкой, во избежание прилипания к ножам. Чтобы на готовых изделиях не было вздутий, тесто в нескольких местах прокалывают. Лента направляется под резальное устройство, ножи которого способны резать и вдоль, и поперек. В результате получаются большие квадраты. Это не конечный размер хлебцев, но с такими полуфабрикатами работать легче, чем с длинной лентой.

В производстве хлебцев важен процесс расстойки: от нее зависит пышность и легкость готовых изделий. Расстойка осуществляется при повышенной температуре (30-350С  для ржаных хлебцев, 33 – 340С для ржано-пшеничных). В результате происходит увеличение теста в объеме. Полуфабрикаты для расстойки помещаются на 35 – 45 минут в специальную камеру ленточного конвейера. Тесто поднимается до толщины 5,5 – 6,5 мм. Перед выпечкой поверхность полуфабрикатов увлажняется или ошпаривается с помощью горячего пара.

Выпекают хлебцы в туннельных печах с сетчатым подом и электрическим обогревом. Ржаные хлебцы выпекают при 200 – 3600С, ржано-пшеничные – при 200-2900С. Длительность выпечки обычно составляет 10 – 15 минут (зависит от вида и массы теста).

Выпеченные хлебцы подаются на сушильный шкаф (температура в нем составляет 45-550С), где происходит постепенное остывание изделий, а также уменьшение и равномерное распределение влажности. Длительность сушки ржаных хлебцев – до 3,5 часов, ржано-пшеничных – 30-40 минут.

После сушки происходит охлаждение изделий. Этот процесс занимает до 4 часов.  Если изделия охлаждать быстро, без сушки, изделия будут чересчур влажными, что негативно скажется на органолептических свойствах и сроке хранения.

После охлаждения квадратные пласты распиливаются резальной машиной на готовые изделия размером около 120*55 мм. Этот размер подходит для большинства упаковочных машин. Заключительный этап производства – автоматическая фасовка хлебцев в полиэтиленовую упаковку. Она должна быть герметично заварена, во избежание попадания влаги при хранении.

Срок хранения обыкновенных хлебцев без добавок – около  4 мес. Хлебцы с добавками (к чаю, к пиву) хранятся меньше – от 1,5 до 3 мес.

Технология производства зерновых хлебцев методом экструзии

На первом этапе готовится влажная смесь, в которую входит зерно, мука, яйца. Подготовленная смесь направляется в резервуары, заполненные горячим воздухом, под действием которого и удается получить легкие пористые хлебцы в виде брикетов из воздушных зерен.

хлебцы-2Для таких изделий не подходит ржаная мука. Обычно используется гречка, рис, кукуруза, пшеница. Технологический процесс начинается с подготовки сырья. Зерно просеивается и очищается от примесей. Влажность сырья доводится до 18 – 20%. Подготовленное зерно на 4 – 6 часов помещается в специальный бункер, после чего подается частями массой 5 – 6 кг в загрузочный бункер, затем в дозирующий отсек и далее в камеру спекания, которая имеет форму цилиндра (этим обусловлен внешний вид хлебцев).  Верх и низ камеры имеют вид пуансонов (детали для осуществления прессования).Пуансоны, нагретые до 290 – 3000С, обеспечивают нагревание зерна, а также сжимают его под высоким давлением (до 5 Мпа). Далее верхний пуансон подымается вверх, тем самым приоткрывая камеру. Создается перепад температур, вследствие которого зерно взрывается благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объемным, пористым, и заполняет всё пространство камеры. Нижний пуансон выталкивает сформированный брикет, который попадает в резервуар для готовых изделий.

Как видно, процесс практически полностью автоматизирован. Участие человека минимально. Оно заключается в контроле температуры нагревателя, показателей давления и уровня сырья в бункере.

Технологические параметры и цена оборудования отличаются в зависимости от модели. В среднем небольшая установка  весом около 60 кг и габаритами около 3*4*5 м способна производить 400 – 500 изделий в час.

Мы рассмотрели основные моменты производства диетических хлебцев. Ниже вы может оставить комментарий или задать вопрос.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 24
  1. Лариса

    Здравствуйте. Случайно вышла на ваш сайт. Очень понравился. Достойный, профессиональный подход, но в то же время доступно для любого заинтересованного хлебопека. Спасибо. Но хочется высказаться. С этим: «В нашей стране хлебцы получили распространение в 90-х» не просто согласиться не могу, а просто разрывает от эмоций! Я в 70-80-е девочкой была и помню хлебцы «Городские», еще и несколько других сортов было, но эти запомнились больше всего. В те времена это не фитнес питание было, об этом даже не знали. Для нас это было просто лакомство недорогое и невероятно вкусное! До сих пор помню этот вкус. Сейчас уже поняла, что отруби там были. А сколько всяких «Хлебцов-молодцов» и более дорогих импортных попробовала, ну вообще близко не то. Ни вкус, ни вид, ни консистенция. Вообще другой продукт по всем параметрам.

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая, Лариса! Спасибо за комментарий.

  2. Наталия

    Скажите круглые хлебцы рисовые без упаковки на кухне открытыми сколько могут лежать? У меня срк и поэтому я тщательно должна следить за тем что ем, во избежания проблем. Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Наталия, срок годности всегда указывается на упаковке продукта.

  3. Дария

    Здравствуйте, а можно ли вместе с пшеном засыпать порезанные фрукты, чтобы в хлебцах были их кусочки? На каком этапе это можно будет сделать ?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Дария! Фрукты в рецептуру включить можно. Засыпать их в тесто надо в самом конце замеса, чтобы сохранить форму.

  4. Katy

    У меня аллергия на подсолнечник и его масло. Поэтому сейчас ищу замену хлебу( он готовится на масле). В составе хлебцев нет масла. В при приготовлении смазывается ли противень?

    1. Hlebinfo (автор)

      Все зависит от принятой на предприятии технологии, оборудования и рецептуры. Мы на этот вопрос ответить не можем. Надо обращаться на предприятие.

  5. Вадим

    Можно ли такое нагревание под давлением назвать выпечкой на языке технологов? И какую роль играют мука и яйца. Служат для склеивания зерен или это активные составляющие?

    1. Hlebinfo (автор)

      Назвать выпечкой можно. Мука и яйца играют роль связующего, повышают пищевую ценность и обеспечивают необходимые органолептические показатели изделий.

  6. Василий

    Есть ли в хлебцах скрытые трансжиры?

    1. Hlebinfo (автор)

      Что Вы понимаете под термином «скрытые» трансжиры? Трансжиры есть и в маргарине и в сливочном и в растительном масле. В качественном маргарине трансжиров может быть меньше, чем в натуральном сливочном масле. Если в рецептуру выпечки входят жиры, значит там будут и транс-жиры.

  7. keta

    Добрый день. Очень интересная статья. Мне интересно какие сорта пшеницы(твёрдые или мягкие) и риса используются при изготовлении хлебцев и зависит ли от сорта качество конечного продукта?

    1. Hlebinfo (автор)

      Качество изделий зависит от качества сырья. Для производства хлебцев может быть использована мука из разных сортов пшеницы и риса.

  8. Надежда

    Здравствуйте. Мне немного не понятно сырьё для производства хлебцов методом экструзии. В состав, кроме зерна еще входит мука и яйца?

    1. Hlebinfo (автор)

      Да, это указано в статье, но рецептура может быть различной, в том числе и без яиц.

  9. Евгений

    Что же остается полезного в хлебцах из пророщеного зерна после применения нагрева в 290 градусов???

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Евгений! Обычный ржаной хлеб сажали в русскую печь, нагретую до температуры выше 300 градусов. Как Вы думаете, что полезного там оставалось?

  10. Мария

    На каком этапе могут добавлятся различные сухофрукты, зелень, соль?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Мария. Куда вы собираетесь добавлять эти продукты?

      1. alex

        Вот , к примеру, есть хлебцы с медом, с солью, черничные, с клюквенным вкусом и т.д. Как это все попадает на хлебцы? Не в горячей же камере этому всему гореть?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, alex! Для каждого вида изделий подбираются оптимальные условия выпечки, при который заготовки не горят и хорошо пропекаются.

  11. Наталья

    Сколько стоит оборудование для производства зерновых хлебцов ,которая весит 60 кг и что обозначают параметры 3*4*5м? Какой должна быть площадь для цеха и необходимо ли дополнит ельное оборудование?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья! С этими вопросами лучше обратиться к поставщикам соответствующего оборудования.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector