Модификация опары в зависимости от качества хлебопекарной муки

Уважаемые читатели Hlebinfo.ru ! В настоящей статье мы рассмотрим назначение опары, стадии приготовления опарного теста и модификацию опары в зависимости от качества хлебопекарной муки.

Назначение опары:

-активация жизнедеятельности и увеличение количества полезной бродильной микрофлоры;

– набухание и преобразование белков муки и других макромолекул;

– накопление органических кислот;

– накопление аромато и вкусообразующих веществ.

Опарный способ приготовления пшеничного теста включает 2 стадии:

-замес и  выбраживание опары;

-замес на опаре и брожение теста.

Опара представляет собой жидкое тесто, содержащее обычно на 100 частей муки 70-90 частей воды. В определенных случаях замешивается более густая или жидкая опара. Предусмотренное рецептурой количество дрожжей вносится в опару при замесе.

Изменяя консистенцию (влажность), температуру или количество сбраживаемой муки в опаре можно регулировать качество приготовляемого на ней теста.

В зависимости от особенностей муки и вида вырабатываемого хлеба, опара может быть небольшой (30-40% муки), средней (50% муки) или большой (60% и более муки).

Небольшая (малая) опара ставится при работе с сильной мукой.

Средняя (нормальная) опара готовится при переработке муки с хорошими хлебопекарными качествами.

Постановка большой опары рекомендуется для слабой муки.

В зависимости от соотношения воды и муки консистенция опары может изменяться. По консистенции опару подразделяют на густую, среднюю (нормальную) и жидкую.

Жидкую опару ставят при использовании сильной муки. В присутствии большого количества воды работа дрожжей облегчается, а клейковина несколько ослабляется. Тесто получается более пластичным. На 10 частей муки в жидкой опаре добавляют 15 частей воды.

Средняя по консистенции опара замешивается при использовании нормальной по качеству муки. Для приготовления средней опары на 10 частей муки добавляют 6 – 8 частей воды.

Густая опара замешивается из 10 частей муки и 5-6 частей воды. Применение густой опары обосновано при переработке слабой или свежесмолотой пшеничной муки.

В густой опаре процессы брожения протекают медленнее, чем в жидкой.

По температуре опару подразделяют на холодную (27-26^оС), нормальную (среднюю) (28-30^оС) и теплую (30-32^оС).

Холодная опара применяется для слабой муки и в случаях необходимости задержки брожения и созревания.

Средняя опара применяется для нормальной муки.

Теплая опара применяется для муки с повышенной ферментативной активностью (солоделая мука). В теплой опаре идет ускоренный процесс накопления кислот. В кислой среде амилолитические ферменты инактивируются.

Время брожения опары зависит от ее температуры, консистенции, качества муки и качества и количества дрожжей. В среднем опара бродит в течение 3 часов.

Готовность опары определяется по ее объему и внешнему виду. Объем готовой опары существенно увеличивается, ее поверхность покрывается большим количеством мелких лопающихся пузырей. Опара считается полностью готовой для замеса теста в  момент начала оседания.

В некоторых случаях время брожения опары увеличивают, для того, чтобы она набрала более высокую кислотность. Этот прием применяется в случае переработки свежесмолотой, солоделой или зараженной картофельной палочкой муки.

В готовую опару добавляют в соответствии с рецептурой воду, муку, соль и др. и замешивают тесто.

При переработке сильной муки можно замешивать более теплое и влажное тесто.

Оптимальная температура брожения теста находится в пределах 28-32^оС.

Время брожения – 2-3 часа.