Каким должно быть число падения?

Число падения (ЧП) – показатель активности α-амилазы.  Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки.

ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих крахмал ферментов (амилаз). Активность собственных ферментов, содержащихся в зерне и муке, называется автолитическая активность.  Соответственно активность ферментов амилаз называется амилолитической активностью. В сухом зерне и муке амилазы находятся в неактивном состоянии. В присутствии воды амилазы активируются и начинают расщеплять крахмал до более простых молекул.

Число падения является важнейшим показателем, характеризующим ржаную муку, поскольку хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием, содержащегося в ней крахмала. Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не столько от крахмала, сколько от качества и количества белков клейковины. Поэтому показатель ЧП для пшеничной муки не имеет такого большого практического значения, как для ржаной.

ЧП измеряется в секундах (с). Чем выше автолитическая активность, тем меньше число падения. Чем ниже активность ферментов, тем число падения  выше.

 Значение числа падения по госту

Государственные стандарты (ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия  и ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная Общие технические условия) устанавливают следующие значения числа падения для различных сортов муки:

Стандарты устанавливают нижнюю границу допустимых значений числа падения, верхний предел этого показателя не нормируется.
Многие хлебопеки искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Однако это не так. Слишком высокие значения ЧП также негативно отражаются на качестве хлеба.

Оптимальное значение числа падения для пшеничной муки составляет 235±15с (установлено на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП). Низкие значения ЧП (ниже 150 с), могут свидетельствовать о повреждении крахмала. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать. Из пшеничной муки с ЧП от 150 до 180 с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такого теста имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются при ЧП пшеничной муки от 230 до 330 секунд. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим.
Для ржаной муки нормального качества ЧП должно составлять 150-300 с. ЧП более 300 характерно для муки с пониженной активностью ферментов, а ЧП менее 150 – для муки с повышенной активностью ферментов. Оптимальные значения числа падения для ржаной муки составляют 175+ 5 (с).