Как рассчитать влажность теста.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья — это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,

Как рассчитать влажность теста?

Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды.  Рассмотрим на примере:

Сырье(согласно вашей рецептуре) Масса, кг (согласно вашей рецептуре) Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье) Рассчитываем самостоятельно!
Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100)
Мука 100,0 14,5 14,5
Дрожжи 3,0 75,0 2,25
Соль 1,5 0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь) 0,0
Маргарин (содержание жиров 82%) 3,0 17% 0,51
Вода, л (кг) 55 100% 55
Итого: 162,5   72,26

Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:

72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%

Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 24
  1. Елена

    Здравствуйте! Какова должна быть влажность теста для приготовления пирожков из дрожжевого не очень сдобного теста. Меньше 40 процентов, как я понимаю, нежелательно. А где максимум влажности?
    Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Елена, оптимальная влажность теста существенно зависит от свойств муки, которую Вы используете и от рецептуры. Точные нормативы установить очень трудно. Ориентируйтесь на органолептику. Тесто должно быть «удобным» в работе. Если вы готовите тесто по технологическим инструкциям, то ориентируйтесь на этот документ.

  2. Гульнара

    Добрый день пожалуйста помогите рассчитать количество воды по рецептуре : Мука 50кг
    Дрожжи 0.3 (сухие)
    Соль 1 кг
    Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Гульнара, чтобы рассчитать количество воды, мне необходимо знать влажность теста, которое Вы будете замешивать и влажность муки (можно посмотреть по документам на муку).

  3. Инна

    Здравствуйте! Где можно найти таблицу с влажностью продуктов? Может есть верный ресурс? А то смотрю на сайтах некоторые пишут влажность муки — 0.
    Спасибо

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Инна! Посмотрите на сайте hlebopechka.ru

  4. Ильнур

    Добрый день! Очень нужна ваша помощь! Нам известна традиционная влажность теста (60%) и влажность обогащенного теста (55,22). Имеется ли какая-нибудь формула определения количества воды для внесения в обогащенное тесто, чтобы достичь уровня влажности обогащенного теста?

    1. Ильнур

      простите, чтобы достичь уровня влажности традиционного теста

      1. Ильнур

        и при условии, что нам неизвестна рецептура теста

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Ильнур! Есть простой способ расчетов, называется «правило креста». Привожу пример расчетов:

          http://hlebinfo.ru/wp-content/uploads/2019/12/unnamed.png

          Слева вверху записываете влажность исходного теста (55,22), под ним влажность воды (100%), посередине влажность теста, которую надо получить (60%). Вычитаете по диагонали: 100 — 60 = 40 (записываете справа вверху) и 60-55,22 = 4,78 (записываете справа внизу). Все готово:
          на 40 кг теста влажностью 55,22% надо добавить 4,78 литра воды. Получится тесто влажностью 60%. Если теста не 40 кг, а 10, то объем воды пропорционально уменьшаете в 4 раза.

  5. Роман

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, во многих видео и статьях % гидратации высчитывается как: кол-во воды/кол-во муки, но глядя на Вашу таблицу, упускается % влаги в муке.
    Для примера: 110 мл воды/ 170 грамм муки * 100%, получается, 65% (округлили), а как в данном случае учитывать % влажности муки в 14,5%? Она добавляется к 65 % или нет?
    Буду очень признателен за ответ.

    1. Hlebinfo (автор)

      Влажность муки обязательно учитывается. В таблице это первая строка.

  6. Владимир

    Здравствуйте.
    Подскажите, как рассчитать необходимую влажность теста, если известна влажность мякиша? Влажность теста необходима для расчёта количества воды по соответствующей формуле. То есть в рецептуре не воды, её надо расчитать. Для этого нужно применить известную формулу, но в ней нужно указать влажность теста, а известна влажность мякиша готового изделия.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Владимир! Для расчетов Вам необходимо определить упёк. Величина упёка зависит от многих факторов: массы тестовой заготовки, способа выпечки (в форме или на поду), режима выпечки (температура, время, пароувлажнение…), рецептуры и др. Упёк в основном определяется потерей воды (кроме воды заготовки теряют углекислый газ, летучие кислоты, спирт). Привожу пример расчетов.
      Допустим, из 100 кг теста было получено 92 кг готовых изделий, значит, упек составил 8%, т.е. при выпечке было потеряно 8 кг воды (без учета потери других летучих веществ). Если влажность изделий составила 43% (или 0,43 в долях единицы), значит, в этих изделиях содержится 92(кг) · 0,43 = 39,56(кг) воды и 52,44(кг) сухих веществ. Принимаем, что сухие вещества при выпечке не теряются. Таким образом, в тесте должно содержаться 52,44(кг) сухих веществ и 39,56+8 = 47,56(кг) воды.

      Проверяем: 52,44(кг) сухие вещества + 47,56(кг) вода = 100 (кг) тесто

      Согласно этому, влажность теста должна составлять (47,56кг/100кг) · 100% =47,56 %
      Расчёты примерные (все учесть очень трудно ), поэтому их правильность надо проверять аналитическими методами.

  7. Ирина

    Добрый день!
    По таблице рассчитывается влажность теста.
    В нормативных документах задается влажность готового изделия.
    В процессе выпекания происходит испарение влаги.
    Следовательно в количестве воды для теста надо предусмотреть количество, которое уйдет.
    Какой процент воды испаряется в процессе выпекания?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина. Потеря влаги при выпечке заготовок зависит от многих факторов, например, масса и форма заготовок, наличие или отсутствие пароувлажнения, температурный режим выпечки, выпечка в формах или на противне, толщина корок… Потерю массы (упек) определяют опытным путем для каждого конкретного случая.

    2. Даниил

      Ирина, доброго времени суток.
      Подскажите пожалуйста где можно посмотреть «нормативы готового изделия»? Имеется в виду Гос.Нормы?

  8. Маргарита

    Здравствуйте.
    Очень полезная и интересная статья!
    Спасибо Вам за эту информацию.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Маргарита! Спасибо за добрый отзыв. Очень рады, что статья Вам помогла.

  9. Михаил

    Здравствуйте. Я прочитал ваши раздел «Как рассчитать влажность теста».
    Теперь допустим, что у меня есть мука 25 кг. влажностью 14,5%. (в ней воды 3,625 кг. и 21,375 кг. сухого вещества) и есть опара 24 кг. влажностью 67,9 % (в ней 16,296 кг воды и 7,704 кг. сухого вещества) и 4 кг. воды. Соответственно вашей формуле влажность теста составит: (3,625+16,296+4)/53*100=45,13%. Это влажность моего теста. Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3
    х=41,3/100*53
    х=21,89 кг. воды.
    Как мы считали ранее в муке у нас 3,625 кг. воды, а в опаре 16,296 кг. воды. Соответственно мы должны долить 21,89-3,625-16,296=1,97 кг. воды.
    Теперь берем формулу из раздела «Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности» МВ=СВ*100/(100-ВТ)-КС.
    СВ у нас (см.выше)21,375+7,704=29,079кг.
    ВТ мы хотим 41,3%
    КС у нас 25 кг.муки +24 кг. опары=49 кг.
    И получаем: МВ=29,079*100/(100-41,3)-49
    МВ= 0,538 кг.
    То есть согласно первой формуле, чтобы получить влажность теста 41,3% я должен налить 1,97 кг. воды, а согласно второй формуле — 0,538 кг. воды. Разъясните пожалуйста где ошибка.

    1. Hlebinfo (автор)

      Влажность теста Вы рассчитали правильно. Ошибка кроется в предположении «Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3» Число 53 представляет собой сумму масс сырья + масса воды (4 кг), которую Вы взяли для замеса теста влажностью 45,13%. Если Вы замешиваете тесто другой влажности, то и количество воды будет другим. На каком основании Вы продолжаете использовать 4 кг воды? Понятно ли я объяснила?

  10. салават

    Здравствуйте!у меня такой вопрос по рецептуре и как правильно рассчитать.обычно во всех рецептах берётся 100 кг муки и тд.в рецепте написано 100 муки.1.8соль.дрожжи 2.улушитель 0.5 и тд.Я вот хотел взять 5 кг муки а вот остальные ингредиенты как посчитать?подскажите пожалуйста

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Салават. 5 гк составляет 1/20 часть от 100 кг (100:5=20), поэтому массу всех рецептурных компонентов следует разделить на 20. Например, если по рецептуре полагается 1,8 кг соли на 100 кг муки, то на 5 кг муки потребуется 1,8:20 = 0,09 кг или 90 г.

      1. салават

        спасибо за подробный ответ

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector