Здравствуйте, уважаемые читатели сайта hlebinfo.ru. Сегодняшняя статья – это, собственно, ответ на комментарий одного из читателей. Итак,
Как рассчитать влажность теста?
Влажность теста представляет собой массовую долю воды в тесте (или содержание воды в тесте). Влажность рассчитывается исходя из влажности всех продуктов, вносимых в тесто, и количества использованной для замеса теста воды. Рассмотрим на примере:
| Сырье(согласно вашей рецептуре) | Масса, кг (согласно вашей рецептуре) | Влажность продукта,%(можно взять данные в справочных таблицах, размещенных в Интернете или в документах на сырье) | Рассчитываем самостоятельно! |
| Содержание воды, кг (массу продукта по рецептуре умножаем на влажность этого продукта и делим на 100) | |||
| Мука | 100,0 | 14,5 | 14,5 |
| Дрожжи | 3,0 | 75,0 | 2,25 |
| Соль | 1,5 | 0,1 (при использовании кристаллической соли ее влажностью можно пренебречь) | 0,0 |
| Маргарин (содержание жиров 82%) | 3,0 | 17% | 0,51 |
| Вода, л (кг) | 55 | 100% | 55 |
| Итого: | 162,5 | 72,26 |
Согласно нашей таблице, общая масса всех продуктов, входящих в тесто, составляет 162,5кг. Суммарная масса воды во всех продуктах (включая использованную для замеса воду) составляет 72,26 кг. Следовательно, влажность теста составит:
72,26 (кг):162,5(кг) ∙100% = 44,46%
Вот собственно и все. Свои вопросы и пожелания можете оставлять комментариями к данной статье.
Здравствуйте! Какова должна быть влажность теста для приготовления пирожков из дрожжевого не очень сдобного теста. Меньше 40 процентов, как я понимаю, нежелательно. А где максимум влажности?
Спасибо
Уважаемая Елена, оптимальная влажность теста существенно зависит от свойств муки, которую Вы используете и от рецептуры. Точные нормативы установить очень трудно. Ориентируйтесь на органолептику. Тесто должно быть «удобным» в работе. Если вы готовите тесто по технологическим инструкциям, то ориентируйтесь на этот документ.
Добрый день пожалуйста помогите рассчитать количество воды по рецептуре : Мука 50кг
Дрожжи 0.3 (сухие)
Соль 1 кг
Спасибо.
Уважаемая Гульнара, чтобы рассчитать количество воды, мне необходимо знать влажность теста, которое Вы будете замешивать и влажность муки (можно посмотреть по документам на муку).
Здравствуйте! Где можно найти таблицу с влажностью продуктов? Может есть верный ресурс? А то смотрю на сайтах некоторые пишут влажность муки – 0.
Спасибо
Здравствуйте, Инна! Посмотрите на сайте hlebopechka.ru
Добрый день! Очень нужна ваша помощь! Нам известна традиционная влажность теста (60%) и влажность обогащенного теста (55,22). Имеется ли какая-нибудь формула определения количества воды для внесения в обогащенное тесто, чтобы достичь уровня влажности обогащенного теста?
простите, чтобы достичь уровня влажности традиционного теста
и при условии, что нам неизвестна рецептура теста
Здравствуйте, Ильнур! Есть простой способ расчетов, называется “правило креста”. Привожу пример расчетов:
Слева вверху записываете влажность исходного теста (55,22), под ним влажность воды (100%), посередине влажность теста, которую надо получить (60%). Вычитаете по диагонали: 100 – 60 = 40 (записываете справа вверху) и 60-55,22 = 4,78 (записываете справа внизу). Все готово:
на 40 кг теста влажностью 55,22% надо добавить 4,78 литра воды. Получится тесто влажностью 60%. Если теста не 40 кг, а 10, то объем воды пропорционально уменьшаете в 4 раза.
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, во многих видео и статьях % гидратации высчитывается как: кол-во воды/кол-во муки, но глядя на Вашу таблицу, упускается % влаги в муке.
Для примера: 110 мл воды/ 170 грамм муки * 100%, получается, 65% (округлили), а как в данном случае учитывать % влажности муки в 14,5%? Она добавляется к 65 % или нет?
Буду очень признателен за ответ.
Влажность муки обязательно учитывается. В таблице это первая строка.
Здравствуйте.
Подскажите, как рассчитать необходимую влажность теста, если известна влажность мякиша? Влажность теста необходима для расчёта количества воды по соответствующей формуле. То есть в рецептуре не воды, её надо расчитать. Для этого нужно применить известную формулу, но в ней нужно указать влажность теста, а известна влажность мякиша готового изделия.
Здравствуйте, Владимир! Для расчетов Вам необходимо определить упёк. Величина упёка зависит от многих факторов: массы тестовой заготовки, способа выпечки (в форме или на поду), режима выпечки (температура, время, пароувлажнение…), рецептуры и др. Упёк в основном определяется потерей воды (кроме воды заготовки теряют углекислый газ, летучие кислоты, спирт). Привожу пример расчетов.
Допустим, из 100 кг теста было получено 92 кг готовых изделий, значит, упек составил 8%, т.е. при выпечке было потеряно 8 кг воды (без учета потери других летучих веществ). Если влажность изделий составила 43% (или 0,43 в долях единицы), значит, в этих изделиях содержится 92(кг) · 0,43 = 39,56(кг) воды и 52,44(кг) сухих веществ. Принимаем, что сухие вещества при выпечке не теряются. Таким образом, в тесте должно содержаться 52,44(кг) сухих веществ и 39,56+8 = 47,56(кг) воды.
Проверяем: 52,44(кг) сухие вещества + 47,56(кг) вода = 100 (кг) тесто
Согласно этому, влажность теста должна составлять (47,56кг/100кг) · 100% =47,56 %
Расчёты примерные (все учесть очень трудно ), поэтому их правильность надо проверять аналитическими методами.
Добрый день!
По таблице рассчитывается влажность теста.
В нормативных документах задается влажность готового изделия.
В процессе выпекания происходит испарение влаги.
Следовательно в количестве воды для теста надо предусмотреть количество, которое уйдет.
Какой процент воды испаряется в процессе выпекания?
Здравствуйте, Ирина. Потеря влаги при выпечке заготовок зависит от многих факторов, например, масса и форма заготовок, наличие или отсутствие пароувлажнения, температурный режим выпечки, выпечка в формах или на противне, толщина корок… Потерю массы (упек) определяют опытным путем для каждого конкретного случая.
Ирина, доброго времени суток.
Подскажите пожалуйста где можно посмотреть “нормативы готового изделия”? Имеется в виду Гос.Нормы?
Здравствуйте.
Очень полезная и интересная статья!
Спасибо Вам за эту информацию.
Здравствуйте, Маргарита! Спасибо за добрый отзыв. Очень рады, что статья Вам помогла.
Здравствуйте. Я прочитал ваши раздел «Как рассчитать влажность теста».
Теперь допустим, что у меня есть мука 25 кг. влажностью 14,5%. (в ней воды 3,625 кг. и 21,375 кг. сухого вещества) и есть опара 24 кг. влажностью 67,9 % (в ней 16,296 кг воды и 7,704 кг. сухого вещества) и 4 кг. воды. Соответственно вашей формуле влажность теста составит: (3,625+16,296+4)/53*100=45,13%. Это влажность моего теста. Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3
х=41,3/100*53
х=21,89 кг. воды.
Как мы считали ранее в муке у нас 3,625 кг. воды, а в опаре 16,296 кг. воды. Соответственно мы должны долить 21,89-3,625-16,296=1,97 кг. воды.
Теперь берем формулу из раздела «Как рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста определенной влажности» МВ=СВ*100/(100-ВТ)-КС.
СВ у нас (см.выше)21,375+7,704=29,079кг.
ВТ мы хотим 41,3%
КС у нас 25 кг.муки +24 кг. опары=49 кг.
И получаем: МВ=29,079*100/(100-41,3)-49
МВ= 0,538 кг.
То есть согласно первой формуле, чтобы получить влажность теста 41,3% я должен налить 1,97 кг. воды, а согласно второй формуле — 0,538 кг. воды. Разъясните пожалуйста где ошибка.
Влажность теста Вы рассчитали правильно. Ошибка кроется в предположении “Если мне нужна влажность допустим 41,3% то воду берем за х и получаем: х/53*100=41,3” Число 53 представляет собой сумму масс сырья + масса воды (4 кг), которую Вы взяли для замеса теста влажностью 45,13%. Если Вы замешиваете тесто другой влажности, то и количество воды будет другим. На каком основании Вы продолжаете использовать 4 кг воды? Понятно ли я объяснила?
Здравствуйте!у меня такой вопрос по рецептуре и как правильно рассчитать.обычно во всех рецептах берётся 100 кг муки и тд.в рецепте написано 100 муки.1.8соль.дрожжи 2.улушитель 0.5 и тд.Я вот хотел взять 5 кг муки а вот остальные ингредиенты как посчитать?подскажите пожалуйста
Здравствуйте, Салават. 5 гк составляет 1/20 часть от 100 кг (100:5=20), поэтому массу всех рецептурных компонентов следует разделить на 20. Например, если по рецептуре полагается 1,8 кг соли на 100 кг муки, то на 5 кг муки потребуется 1,8:20 = 0,09 кг или 90 г.
спасибо за подробный ответ