Дорогие читатели hlebinfo.ru ! В настоящей статье рассмотрим рецептуру, приготовление теста и выпечку украинского хлеба
Хлеб вырабатывается их ржаной и пшеничной муки грубого помола. Рецептура украинского хлеба соответствует принципам здорового питания.
Хлеб подовый.
Масса одного изделия не более 3 кг.
Форма изделий – каравай.
Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий: анфриш, полуквас, квас, тесто.
Анфриш:
Ржаное тесто (производственное с кислотностью 9-10оН) – 2 кг
Мука ржаная обойная -3,5 кг
Вода – около 3,5 л
Дрожжи – 0,3 кг
Температура начальная – 26-27оС
Кислотность конечная – 9-10оН
Продолжительность брожения – 3,5 – 4 часа
Готовность анфриша определяется по кислотности и по началу опадания массы.
Полуквас:
Анфриш, все количество – около 9 кг
Мука ржаная обойная – около 15 кг
Вода – около 14 л
Температура начальная – 26-27оС
Кислотность конечная – 9-10оН
Продолжительность брожения – 3 – 3,5 часа
По консистенции полуквас должен быть более крепким, чем анфриш. Поверхность готового полукваса становится морщинистой.
Квас:
Полуквас – все количество, около 38 кг
Мука ржаная обойная – 40 кг
Вода – 40 л
Температура начальная – 27-28оС
Кислотность конечная – 10-11оН
Продолжительность брожения – 3,5 – 4 часа
Тесто укранского хлеба:
Квас – ¾ от всего количества, около 88 кг
Мука ржаная обойная, около – 46,5 кг
Мука пшеничная – около 25 кг
Вода по влагоемкости – 35 л
Соль – 1,5 кг
Температура начальная – 28-29оС
Кислотность конечная – 9оН
Продолжительность брожения – 1 час
Приготовление теста через 4 стадии необходимо только для начала работы. При беспрерывной выработке хлеба тесто готовят через 2 стадии: квас и тесто. В этом случае кваса следует готовить больше – с таким расчетом, чтобы пред замесом теста от кваса можно было отделить ¼ часть и на ней готовить новый квас.
Приготовление теста для украинского хлеба через 2 стадии можно вести до тех пор, пока не будет замечено, что подъемная сила кваса снижается. В этом случае следует вывести новый квас через стадию анфриша и полукваса.
Готовое тесто разделывают на заготовки, формуют в виде караваев с гладкой и ровной поверхностью, укладывают на противни и отправляют в расстойку. Расстойка полная. Расстойку заготовок можно вести в формах с рифленой поверхностью.
Перед посадкой в печь изделия смазывают мучной болтушкой.
Расстояние между заготовками на противне перед выпечкой должно составлять 5-6 см.
Выпечку украинского хлеба проводят с обжаркой, т.е. заготовки помещают в горячую печь и в первые 3-5 минут выпекают при температуре не менее 300оС. Затем температуру снижают и допекают при температуре около 200оС. Излишнее количество пара в первые 15 минут выпечки ухудшает внешний вид изделий (образуются трещины и подрывы).
Готовый хлеб для придания глянца и мягкости, смазывают крахмальным клейстером.
Выпеченный хлеб на 1 час укладывают на стеллажи на нижнюю корку в один ряд.
Внешний вид и вкус украинского хлеба лучше, чем у обычного ржаного хлеба.
(рецептура и технология по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940г.)
