Хлеб дарницкий: рецепт по госту

Здесь мы публикуем рецептуру и технологию производства дарницкого хлеба, а о его полезных свойствах можно почитать в статье Дарницкий хлеб — наше богатство!

Хлеб дарницкий вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья подовым и формовым согласно ГОСТ 26983-86.

Масса одного изделия по ГОСТ 26983-86 должна составлять 0,5-1,25 кг.

После выпечки в конце максимального срока выдержки продукции на предприятии (до 14 часов) допустимое отклонение массы 1 готового изделия в меньшую сторону не должно превышать 3%, или 2,5% для средней массы 10 изделий.

Допустимый срок реализации дарницкого хлеба в розничной торговой сети после выемки готовых изделий из печи составляет 36 часов.

Кислотность мякиша готового изделия не должна превышать 8 градусов.

Влажность мякиша – не более 47% (для подового) и не более 48,5% (для формового).

Пористость мякиша – не менее 57% (для подового) и не более 59% (для формового).

хлеб дарницкий

Особенности выпечки дарницкого хлеба

1.Подготовка сырья производится в соответствии с принятым порядком.

2.Тесто готовят на густых, жидких без заварки, жидких с заваркой или концентрированных молочнокислых заквасках.

3. Готовность теста определяется органолептическим методом или по уровню кислотности.

Готовое тесто разделывают на заготовки, которые укладывают в формы или на противни и отправляют в расстойную камеру на 45-60 минут.

Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность –  85%, температура –  35-40 оС.

Продолжительность выпечки:

— для формовых заготовок 0,9 кг – 55-57 мин;

— для подовых заготовок массой 0,9 кг – 50-52 мин.

Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.

Перед выемкой из печи хлеб рекомендуется опрыснуть водой.

Таблица 1 – рецептура и технологический режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках

рецептура дарницкий хлеб

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Комментарии: 65
  1. yippikayee11

    4.5.2 Допускаемые отрицательные значения отклонения массы изделия от установленной массы для не упакованного в потребительскую упаковку дарницкого хлеба в конце срока максимальной выдержки на предприятии-изготовителе после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

    1. Hlebinfo (автор)

      Спасибо за комментарий.

  2. Антонина

    Здравствуйте. Не могу понять, что значит мука в закваске? прочерк в самой закваске, но 25кг в тесте. Это как?
    и еще — 13кг тратится на закваску, почему эти 13 кг не входят в расчет из 100 кг?(жидкая закваска без заварки)

    1. Hlebinfo (автор)

      Просуммируйте компоненты 1-го столбика таблицы (19 кг закваски + 22 кг ржаной муки + 16 кг воды) — получится 57 кг. В 57 кг содержится 33 кг муки (второй столбик), из них 22 кг — вносимая ржаная мука и 11 кг содержалось в 19 килограммах закваски. Третий столбик: 38 кг закваски + 13 кг муки + 25 кг воды = 78 кг. В 78 кг закваски содержится 25 кг муки (13 кг мы внесли и 12 кг было в 38 кг закваски, которая использовалась по рецептуре). Наш сайт рассчитан на профессионалов, соответствующие таблицы им понятны и привычны.

      1. Андрей

        Подскажите и объясните пожалуйста как читать эти таблицы правильно. Спасибо

        1. Hlebinfo (автор)

          Укажите конкретно, что Вам не понятно.

  3. Денис

    Просто угадайте почему говорят седьмая вода на кисиле?

    1. Сергей

      Потому что каждая живая Душа самостоятельна и вольна, а творческий процесс не поддается стандартизации. Я угадал? В принципе, вода, будь она первая или седьмая, способна запоминать информацию пространства на духовном уровне. Зачастую в смывках или помоях можно найти много ценного, того чего первая вода не заметила.😊 Может быть глупость, но в этом что-то есть.😊

  4. Сергей

    Спасибо за столь полезную статью! Но хотелось бы уточнить пару моментов. Если делать опару на ржаной закваске совсем без добавления пром дрожжей, то приблизительно за сколько часов она будет готова. Я после замеса теста, где преобладает ржанная мука, сразу выкладывал в формы и ставил на расстойку при комн темп. Получается, процесс ферментации плавно переходилл в процесс расстойки. Это неправильно?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Сергей! К хлебопечению понятия «правильно» и «неправильно» не применимы. Если Вас устраивает полученный результат — значит это правильно. Время приготовления закваски зависит от многих условий, ориентируйтесь на те рекомендации, которые приведены в статье и на собственный опыт.

  5. Александр

    Спасибо за очень познавательный сайт!
    Допустимо ли при выпечки дарницкого хлеба использовать вместо пшеничной муки 1 сорта муку общего назначения М55-23?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Александр! Если Вы вырабатываете хлеб по ГОСТу, то рецептура должна соответствовать этому ГОСТу.

  6. Анастасия

    Здравствуйте! Мне сказали, что на производстве используют какую-то особую закваску для хлеба. Можете ли вы рассказать, как ее готовить?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Анастасия. Технология приготовления производственных заквасок описана на нашем сайте. Какую особую закваску Вы имеете в виду?

  7. Ксения

    Здравствуйте! А возможно ли печь Дарницкий хлеб в конвекционной печи?
    Хотим попробовать в конвекционной и в подовой (в формах конечно же).
    И при какой температуре (и каком времени) лучше расстаивать и выпекать?

    1. Hlebinfo (автор)

      В конвекционной печи хлеб выпекать можно.
      Оптимальные условия для расстойки тестовых заготовок: влажность – 85%, температура – 35-40 оС, время 45-60 минут. Температура выпекания в увлажненной пекарной камере – 200-240оС.

  8. Лидия

    Случайно зашла на сайт, чтобы узнать, из чего делают дарницкий хлеб. Меня поразила обстоятельность ответов, профессиональная ( и не только) грамотность консультанта и уважительное отношение к собеседникам. Редкое по нынешним временам сочетание.

    С искренним уважением Лидия.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Лидия! Спасибо за добрые слова.

  9. антон

    здраствуйте по чему хлеб сильно кислит

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Антон! Ваше профессиональное упорство достойно похвалы! Хлеб «кислит» в том случае, если в процессе брожения в тесте накопилось слишком много кислот или нарушен баланс органических кислот. Особенно «повинна» в формировании резкого кислого вкуса уксусная кислота. В летнее время (при повышенных температурах) эта кислота образуется в тесте наиболее активно. За счет изменения баланса органических кислот в сторону увеличения доли уксусной кислоты, хлеб становится более кислым на вкус даже при уровне кислотности, соответствующей норме. В любом случае для выработки вкусного хлеба надо контролировать кислотность закваски и теста.

  10. антон

    здравствуйте уважаемый, у меня такого рода вопрос ( я бы хотел узнать правельную рецептуру хлеба дарнецкого , расчитать по люлькам у нас люлька 2о кг готового тесто вот хотел узнать рецептуру приготовление на 20 кг по госту

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Антон! Производственные рецептуры приводятся на 100 кг муки. Если Вы используете другое количество муки, то пересчитайте производственную рецептуру методом пропорции. Тесто готовится определенной влажности. Для того, чтобы рассчитать количество воды, необходимой для замеса теста, надо знать влажность муки и других сырьевых компонентов, у меня этих данных нет. Влажность указывается в документах на муку и другое сырье. Чем выше влажность, тем меньше воды добавляется в тесто. Посмотрите, в рецептуре Дарницкого указано, что количество воды, для замеса теста определяется расчетным методом. На нашем сайте размещена статья Как рассчитать влажность теста, внимательно посмотрите, там написано, как рассчитывать количество воды на замес. Вам это надо обязательно освоить. Если что-то будет не ясно — пишите.

  11. Альфия

    Здравствуйте!Я очень благодарна,Вам,что,столько полезной информации нашла для себя,на Вашем сайте!Спасибо! Подскажите,пожалуйста,как можно приготовить закваску для «Дарницкого» хлеба с использованием дрожжей,ржаной муки,воды?Или,что-то еще добавлять? Получается,вроде,опары?У нас небольшая пекарня.Мы выпекаем несколько видов хлеба,батоны.Хочу ввести маленькие буханки,по 300 гр.Хорошо берут «Дарницкий»,решила уменьшить массу и научиться правильно выпекать.Помогите,пожалуйста.Спасибо!

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Альфия. Подробные рекомендации по выведению ржаных заквасок приведены в статье
      Ржаные закваски спонтанного брожения, размещенной на нашем сайте. Посмотрите эту статью, там все расписано по пунктам. Желаем успехов! Пишите, будем рады помочь.

      1. антон

        Здраствуйте уважаемый , вот уменя токого рода вопрос по хлебу дарнецкому, я работаю на пекарни замешиваю тесто но немагу понять почемуто хлеб стал низкий , какие могут быть причины?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, Антон! Причин может быть множество. Чаще всего снижение объемного выхода связано с низким качеством муки или снижением подъемной силы закваски.

  12. Ирина

    Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли при изготовлении дарницкого хлебе вместо муки первого сорта использовать муку высшего сорта?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Ирина. Согласно ГОСТ 26983-86 хлеб Дарницкий должен вырабатываться из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта. При использовании муки в/с хлеб не будет соответствовать требованиям стандарта.

  13. Наталья

    Добрый день!Подскажите пожалуйста , к нам пришла мука свежая 5 дней отлежки,батоны очень сжимает в печи,может ли это быть из за того,что она свежая?
    По ржано-пшеничному : присутствуют дыры в хлебе,я так понимаю попал воздух при формовке ,как с ними можно бороться?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Наталья.
      Тесто из несозревшей муки расплывается, не держит форму, а у Вас при выпечке батоны «сжимаются» (теряют объем?). Возможно причина кроется в особенностях клейковины (излишне крепкая).
      Образование «дыр» в хлебе может быть связан с разными причинами. Надо обратить внимание на особенности этих «дыр». Какой метод формовки (ручной или машинный) Вы применяете? Обычно в мякише формируются полости при недостаточном механическом воздействии на заготовки или в результате попадания муки между слоями теста. К сожалению, Вы не прислали соответствующих фотографий.

      1. Наталья

        Спасибо за ответ. А как нам исправить ситуацию,если мука пришла с сильной клековиной.И от чего зависит цвет муки?К нам на пекарню пришла мука желтого цвета- батоны сжимает или они подсаживаются.Работаем опарным способом.

        1. Hlebinfo (автор)

          Уважаемая Наталья, здравствуйте! Клейковина муки сильная или крепкая? Это разные вещи. Хлебопекарная мука с сильной клейковиной большая редкость. Скорее всего клейковина вашей муки крепкая. Если я права, то можно применять улучшители, ослабляющие клейковину. Если клейковина сильная, то можно использовать валку этой муки с мукой, имеющей слабую клейковину. Цвет муки зависит от ее сорта и особенностей содержащихся в муке пигментов. Желтый оттенок придают муке каротиноиды. Отрубистые частицы придают муке серый оттенок. Для отбеливания муки можно использовать замес теста на второй скорости и соответствующие улучшители, содержащие добавку сои.

  14. Тамара

    Добрый день! Соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре дарницкого хлеба: 60:40. Скажите пожалуйста соотношение 50:50 допустимо? И как правильно документально оформить изменение рецепта.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Тамара. Хлеб Дарницкий вырабатывается по ГОСТ 26983-86. В ГОСТе не регламентируется точное соотношение ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта муки, следовательно соотношение 50/50 допустимо. Рецептура утверждается согласно ГОСТ 15.015-90 «Система разработки и постановки продукции на производство. Хлеб и хлебобулочные изделия». Этот ГОСТ Вы легко найдете в Интернете.

  15. Татьяна

    Скажите, пожалуйста, а как и чем можно определить «активную кислотность» закваски?И как сопоставлять эти значения с титруемой кислотностью?

    1. Hlebinfo (автор)

      Определение активной кислотности в практике хлебопечения обычно не применяется. Активную кислотность измеряют с помощью прибора рН-метра. Практическое значение для определения готовности опары и теста имеет определение общей (титруемой) кислотности, выражаемой в градусах. В технологических инструкциях указывается конечная кислотность опары и теста в градусах, на это и следует ориентироваться. Использование рН-метра для определения кислотности полуфабрикатов весьма затруднительно и приводит к большим ошибкам.

  16. Борис

    Здравствуйте.
    Я пытался сделать закваску в домашних условия, но каждый раз ничего не получалось. Купить готовую в магазине невозможно. Скажите пожалуйста можно заменить закваску на быстрые дрожжи или что-то другое? Точно такая же ситуация с Бородинским хлебом.
    Заранее спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Закваску для ржаных хлебов на дрожжи заменить нельзя. Закваски содержат дрожжи (выделяют углекислый газ и поднимают тесто) и бактерии, способствующие накоплению кислот (в основном молочнокислые бактерии). Если ржаное тесто не наберет нужного уровня кислотности, то нормальный хлеб не получится. На нашем сайте есть статья, в которой объясняется, как подкислить ржаное тесто лимонной кислотой. Многие уже проверили наши рекомендации на практике. Результат получается хороший. Попробуйте.

  17. Елена

    Добрый день!!! подскажите, пожалуйста, есть ли еще какие то стандартные показатели для определения готовности теста для выпекания ( кроме объема), работа связана с написанием программ для хлебопечек,объемный датчик пока сложно сделать…а например по кислотности можно сказать что тесто готово???

    1. Hlebinfo (автор)

      Да, кислотность является важнейшим показателем готовности теста. Кислотность теста можно определить в лаборатории методом титрования. Это довольно хлопотно, поэтому на пекарнях ориентируются на органолептические показатели. Сразу хочу предупредить, что общая кислотность теста (определяется титрованием) и активная кислотность теста (выражается через рН) — это разные величины. Определять общую кислотность теста в хлебопечке будет проблематично.

  18. Анна

    Здравствуйте.какое количество воды нужно добавлять?в рецептуре написано «по расчету» это как?
    и правильно ли я поняла,что при классическом рецепте доля заквашиваемой муки составляет 40% от общего количества ржаной муки?
    Спасибо.

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемая Анна, здравствуйте. Дело в том, что влажность хлеба можно изменять в довольно широких пределах. В зависимости от того, какую влажность изделий Вы собираетесь получить, количество вносимой в замес теста воды следует рассчитывать. Подробная методика расчетов приведена на нашем сайте. Оптимальное количество воды подбирается опытным путем. При переработке одной муки в замес можно вносить больше воды (хорошая влагосвязывающая способность), при переработке другой — количество воды приходится уменьшать (низкая влагосвязывающая способность). Чем больше воды вносится в замес, тем выше припек (и ниже себестоимость продукта).
      Хлеб дарницкий можно готовить на жидких или густых заквасках, с заваркой или без заварки. Какой рецепт Вы считаете классическим? Количество заквашиваемой муки можно регулировать, главное чтобы готовый хлеб отвечал требованиям стандарта по влажности, пористости, кислотности, органолептике. Производство хлеба существенно отличается от производства технических изделий. В зависимости от особенностей сырья и условий приготовления теста рецептуры (в определенной степени!) приходится корректировать.

      1. Анна

        Вы так подробно ответили,спасибо.классическим я решила назвать хлеб на жидкой закваске)
        пеку дома,для себя.Вот решила учиться,как правильно.поэтому вопросы выглядят довольно глупыми).Буду знакомиться с Вашим сайтом поближе,дуумаю,что найду здесь много полезного для себя.

        1. Hlebinfo (автор)

          Спасибо за комментарий. Присылайте информацию о результатах Ваших экспериментов на наш сайт. Любители домашнего хлебопечения будут Вам благодарны.

  19. Татьяна

    Тесто получается рыхлое, формовать хлеб сложно, а во время расстойки хлеб трескается. как можно исправить эту проблему? заранее спасибо за ответ.

    1. Hlebinfo (автор)

      Татьяна, мне нужна рецептура хлеба и технология. Так я ответить не могу. Что значит «рыхлое» тесто? Какие условия расстойки? Обычно трещины появляются при слишком сухой расстойке.

  20. Андрей

    Здравствуйте. Подскажите а можно в пекарне выпекать хлеб на закваске? просто заменять ей количество дрожжей. или это уже будет нарушение госта?

    1. Hlebinfo (автор)

      здравствуйте. Хлеб на закваске выпекать можно. ГОСТ регламентирует показатели качества изделий. Тонкости технологии производства определяет производитель. Только имейте в виду, что технология выработки хлеба на заквасках значительно сложнее, чем на дрожжах. Закваски надо грамотно выводить и периодически обновлять. Если на вашей пекарне работают опытные профессионалы, можно попробовать.

  21. Иван

    У нас небольшая пекарня. Мы выпекаем Дарницкий хлеб по классической рецептуре, но он не поднимается и буханка получается низкой. Подскажите пожалуйста, что сделать чтобы хлеб получился более пышный.

    1. Hlebinfo (автор)

      Уважаемый Иван, здравствуйте! Классическая рецептура и технология хлеба Дарницкий изначально разработаны для крупных хлебопекарных предприятий, имеющих соответствующее оборудование и технологическое обеспечение. Дарницкий хлеб вырабатывается на специальных заквасках или на заквасках с добавлением дрожжей. В условиях небольшой пекарни, оснащенной современным оборудованием, классическую технологию дарницкого хлеба воспроизвести очень трудно. Ржано-пшеничный хлеб получается низким в том случае, если тесто готовится на плохой закваске или в переработку попала низкокачественная мука. Если Вы пришлете мне подробную технологию и рецептуру Вашего хлеба, то я попробую дать Вам конкретные советы по улучшению качества выпечки. Очень помогут и фотографии хлеба (общий вид буханки и структура мякиша).

  22. Саша

    Мы выпекаем ржано-пшеничный хлеб в формах №7 (вес хлеба 700 г) и в формах № 11 (вес хлеба 300 г). Хлеб в больших формах получается вкуснее, чем в маленьких. В чем причина?

    1. Hlebinfo (автор)

      Александр! Вкус и аромат хлебных изделий зависит не только от качества сырья и рецептуры, но и от длительности выпечки. Хлеб большой массы выпекается дольше, поэтому образование вкусо-ароматических веществ в нем происходит интенсивнее. Такой хлеб получается не только вкуснее, но и лучше хранится (дольше не черствеет). Знаменитый французский хлеб «Пуалан» пекут в виде больших (около 2 кг) караваев. Этот простой натуральный хлеб из пшеничной муки грубого помола обладает отменным вкусом и ароматом и прекрасно хранится.

      1. Влад

        А как сделать так, чтобы при длительной выпечке с одной стороны большой хлеб пропекся внутри, а с другой — не сгорел снаружи? Печь при меньшей температуре? Тогда может и не сгорит, но будет просто сухая твердая, не пробойная корка.?

        1. Hlebinfo (автор)

          В дореволюционные времена выпекали караваи хлеба, масса которых составляла 8 и более кг. Уже после революции с развитием промышленного хлебопечения стали переходить на выпечку формового хлеба, массой 1 кг, теперь масса буханочек составляет 300 — 500г. Нормально пропечь большую заготовку хлеба не составляет особого труда, главное — отрегулировать температуру и влажность. На начальной стадии выпекания температура в пекарской камере должна составлять 250-260 градусов, затем температуру снижают до 180 и спокойно допекают хлеб до полной готовности. Кстати, остывающий режим был характерен для русской печи. При выпечки больших заготовок корка хлеба будет более толстой, чем при выпечки небольших буханок, это нормально.

          1. Влад

            А экономически/технологически какой хлеб выгоднее/удобнее печь: 1-килограммовый или 8-килограммовый ?

            Это сколько-же часов надо печь 8-килограммовый ? Наверно корку у такого хлеба лучше не есть ?

          2. Hlebinfo (автор)

            Уважаемый Влад, в качестве ответа на Ваш вопрос дословно процитирую статью из журнала «Советское мукомолье и хлебопечение».
            «По данным ЦК Союза Пищевиков за 1925 г. по 15 городам СССР вес одного черного хлеба в печеном виде следующий:
            По 25 фунтов …….. 1 город
            По 22 фунтов …….. 3 города
            По 20 фунтов …….. 3 города
            По 18 фунтов …….. 1 город
            По 16 фунтов …….. 1 город
            По 15 фунтов …….. 2 города
            По 14 фунтов ……. .2 города
            По 12-13 фунтов … 3 города
            По 10 фунтов …… 4 города
            Самый меньший вес одного хлеба (10 фунтов) дает наименьшая группа (4 города). Это города с развитой сетью механических хлебозаводов и полумеханизированных пекарен, где себестоимость выпечки значительно ниже, чем в других городах. В связи с этим кооперация в этих городах не терпит убытков от выпечки хлеба малого веса, несмотря на то, что припек от этого уменьшается»
            Массу выпекаемых в 1925 г. хлебов Вы можете рассчитать самостоятельно, исходя из того что,1 фунт составляет примерно 0,45 кг.
            На выпечку каравая ржаного хлеба массой 2,7 кг в 30-х годах предусматривалось 80-90 минут, нормативная толщина корок составляла 2мм. Выпечка хлеба массой 4 кг считалась более выгодной, чем выпечка хлеба массой 2 кг.

          3. Влад

            Решил испечь более крупные хлеба (100% ржаной).

            Пек в миске.

            Первый получился: каким вошел в печь, таким и вышел. Разрывы от краев к центру говорят, что тесто в начале расширялось.


            Т.к. в миске было свободное место, то второй сделал побольше. И он почему-то рухнул в середине. Хотелось бы понять почему. «Каким вошел, таким и вышел» справедливо только по краям. Причем там есть разрывы по направлению от края к центру. А в «кратере» их нет.?


            Оба раза пек под крышкой, которая предварительно разогревалась вместе с печью.

            1-ое тесто почти прозевал, почти перестояло и поэтому поставил быстрее печь в еще не совсем разогретую печь (100С). Через 7 мин достигло 175С и пеклось полтора часа при 158-171С, затем выключил печь и попек еще полчаса до 50С.
            2-ое тесто было поставлено совершенно вовремя в самом начале готовности в предварительно разогретую печь (162С). Пеклось полтора часа при 165-179С, затем снизил и пек полчаса при 139-151С и затем еще 45 мин до 60С.

            1-ое тесто: 680 муки, 70 сухой хлеб (тоже рожь), семечки.
            2-ое тесто: 820 муки, 95 сухой хлеб, 70 сухой красной чечевицы (сваренная + отвар). Упеклось на 145 грамм.

            Оба теста были относительно жидкие (влажнее стандартных 75%), 1-ое немного влажнее 2-го(!), окончательно положены в миски сразу после окончательного замеса. Предварительная расстойка позволяет ослабить тесто и сделать его более воздушным. Мне не хотелось возиться, тратить время и было удобнее сделать тесто по-жиже.

            И вот не понимаю: 1-ое было чуть жиже и почти перестояно и поставлено в еще довольно холодную печь и не упало, а даже чуть росло, а 2-ое было поставлено вовремя и пеклось при более высокой температуре и упало.?!

            1-ое расстаивалось при 20-25-30С. 2-ое — при до 35-37С. Оба немногим менее 3 часов.

            Буду премного благодарен если поможите разрешить эту проблему. Хотелось бы продолжить увеличивать размер и печь большое и увесистое. :)

            И еще: Может быть это важное добавление? 2-ое тесто перед поставкой в печь было предварительно обильно обрызгано водой, 1-ое — вообще нет.

          4. Hlebinfo (автор)

            Здравствуйте, чтобы ответить на ваши вопросы, мне необходимо увидеть разрез вашего хлеба — структуру пористости.

  23. Кислицын Михаил

    Добрый день. Я хотел бы задать вопрос по тесту. Тесто из ржаной муки сильно расплывается. Может такое быть из-за того, что мука свежесмолотая и ей требуется отлежка?

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, Михаил. Ржаная мука не требует периода отлежки, поскольку при хранении ее хлебопекарные свойства  практически не улучшаются. Есть данные, что хлеб из свежесмолотой ржаной муки имеет наилучший вкус и аромат. Особенно это заметно при выпечке хлеба из муки, смолотой из качественного свежеубранного зерна.

      Возможно, расплываемость ржаного теста связана с повышенной ферментной активностью ржаной муки (низкое число падения).

      При переработке ржаной муки с повышенной активностью ферментов рекомендуется:

      • использовать способы тестоведения, обеспечивающие быстрый подъем кислотности;
      • вносить в тесто подкисляющие компоненты;
      • сократить время брожения;
      • сократить период расстойки.
  24. Екатерина

    Извините, не могли бы Вы написать как готовить дарницкий хлеб в хлебопечке.

    1. Hlebinfo (автор)

      Здравствуйте, настоящий дарницкий хлеб готовится на специальных «живых» заквасках, обеспечивающих необходимую кислотность и подъем теста. Закваски для ржаных хлебов содержат активный комплекс молочно-кислых бактерий и дрожжей. Вести такие закваски в домашних условиях очень трудно. Поэтому для домашнего хлебопечения рекомендуется использовать специальные сухие закваски, содержащие необходимое количество органических кислот. Подъем теста в этих условиях обеспечивается за счет дополнительного внесения достаточного количества дрожжей, причем дрожжей вносится больше, чем обычно принято в промышленном хлебопечении.
      Вот рецепт дарницкого хлеба для хлебопечки:
      Обычное соотношение ржаной и пшеничной муки в рецептуре дарницкого хлеба: 60:40.
      Для выпечки 1 буханки ржано-пшеничного хлеба вам потребуется 300 г ржаной (обдирной) муки, 200 г пшеничной муки (1 сорт), 220-230 мл воды, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 7 г соли и обязательно сухая закваска в рекомендуемой производителем дозировке. Основным действующим веществом сухой закваски обычно является пищевая лимонная кислота + мука + вещества для улучшения аромата.
      После загрузки всего сырья в ведерко хлебопечки, следует замесить тесто, дать ему подойти до увеличения объема в 2 раза. Выпечку производят в режиме, предусмотренном для ржаного хлеба.
      Для того чтобы получить красивую корочку, поверхность теста после замеса пригладьте мокрой ладонью. Сразу после выпечки сбрызните горячий хлеб водой.

      1. Мадина

        Скажите пожалуйста, этот рецепт для хлебопечки, подходит для домашней духовки?

        1. Hlebinfo (автор)

          Здравствуйте, этот рецепт подходит для любого способа выпечки. Только обратите внимание на то, что хлебопечка рассчитана на дрожжевой хлеб, а дарницкий вырабатывают на заквасках. Сомневаюсь, что хлебопечка предусматривает возможность реализации технологии дарницкого хлеба. Еще раз подчеркиваю, что технология тестоведения это одно, а выпечка это другое.

          1. Ольга

            Я в хлебопечке иногда пеку Дарницкий а закваске,. Отлично получается. Единственный минус это то, что хлебопечке ржаное тесто нормально замесить сама на может, приходится помогать.

Добавить комментарий

:) :D :( :o 8O :? 8) :lol: :x :P :oops: :cry: :evil: :twisted: :roll: :wink: :!: :?: :idea: :arrow: :| :mrgreen:

Adblock
detector