(рецептура по Джеффри Хамельману)
В опаре сбраживается 33% рецептурного количества пшеничной муки
Приготовление опары пулиш:
Замесить жидкое однородное тесто из 33 кг муки, 33 литров воды и 70 г прессованных дрожжей (вместо прессованных дрожжей можно использовать 20 г инстантных дрожжей). Дрожжи предварительно растворяют в теплой воде. Дежу с тестом накрыть пленкой и оставить для брожения на 12-16 часов. Температура опары пулиш – 21оС.
Приготовление теста:
Поместить в дежу все оставшиеся по рецептуре ингредиенты и всю опару пулиш. Замешивать 3 минуты на 1 скорости и 3-3,5 минуты на второй. Должно получиться гладкое однородное тесто средней консистенции. Температура теста – 24оС.
Время брожения теста – 2 часа. Через час после начала брожения делают 1 обминку.
Готовое тесто делят на заготовки, заготовки слегка округляют и оставляют под пленкой на 10-30 минут (чем крепче тесто, тем длительнее отлежка).
Заготовки формуют в виде длинных довольно узких батонов, укладывают в волнистые перфорированные противни и отправляют в расстойку на 1-1,5 часа. Температура расстойки – 24-28оС.
Пред выпечкой на поверхности багетов по всей длине делают надрезы, идущие пунктирно почти параллельно длинной оси (небольшой угол наклона!).
Выпечка с пароувлажнением при температуре 240оС. Пароувлажнение в пекарной камере средней интенсивности.
Готовые багеты должны иметь хорошо окрашенную, хрустящую и ароматную корку. Цвет корки – красновато-коричневый. Главная прелесть багетов заключается именно в корочке!
Мякиш должен быть сливочного цвета, ароматный, ячеистый с множеством тонкостенных довольно крупных пор разного размера.
*Для приготовления багетов в качестве улучшителя можно использовать сухую пшеничную клейковину.
