Сила муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.

 

В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.

Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:

-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;

-содержанием соответствующего по качеству крахмала;

-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.

Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.

Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.

Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.

Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.

Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.

Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.

Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.

Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету.  В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.

Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).

До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.

В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Дмитрий
    12.09.2016 at 14:52

    Добрый День! во — первых огромное спасибо все подробно описываете , делаете прям большую работу!

    Во-вторых у меня вопрос. Дополнительное ведение белка + клейковины в замес теста — приведет ли к его улучшению или же наоборот сделает его хуже ?

    • Hlebinfo
      13.09.2016 at 23:56

      Дмитрий, добрый день! Какой белок Вы собираетесь добавлять в тесто? Яичный белок сделает тесто более жестким. Клейковина может помочь, если в муке низкое содержание собственной клейковины. Опишите более подробно свои проблемы.

  2. Алексей
    29.02.2016 at 02:47

    Здравствуйте! Может вопрос не по теме, но все же, не знаю куда написать:)
    Планируем открывать мини-пекарню, стал вопрос по ингредиентам. Какую муку использовать для хлеба? Можно обычную использовать, не хлебопекарную? И еще, 1сорт или высший?:)
    Заранее спасибо за ответ! Много ответов нашел на вашем сайте!

    • Hlebinfo
      01.03.2016 at 12:46

      Здравствуйте, Алексей. Для выпечки Вы можете использовать любую муку, которая позволяет вырабатывать изделия нужного качества. Сорт муки определяется рецептурой изделий. Приобретите сборник рецептур или зайдите в соответствующий раздел на нашем сайте. В каждой рецептуре указано, какая мука необходима для выработки тех или иных изделий. Будем рады, если наш сайт поможет Вам наладить бизнес. желаем удачи!

  3. Людмила
    09.04.2015 at 11:27

    Добрый день!
    выше в комментарии вы написали. что тесто стоит замешивать как можно меньше по времени. С чем это связано? как длительный замес может повлиять на качество теста?

    • Hlebinfo
      09.04.2015 at 21:17

      Замес оказывает непосредственное влияние на структуру клейковинного каркаса теста. На первом этапе замешивания тесто липкое и неоднородное, постепенно в результате замеса тесто приобретает однородную структуру, становится упругим и «сухим». При ручном замесе на этом этапе и останавливаются. Если используется машинный замес, то очень важно «не перемесить» тесто, поскольку при чрезмерно интенсивном замесе клейковина начинает разрушаться (ослабевает). Если клейковина перерабатываемой муки слабая, то тесто замешивают непродолжительное время, если клейковина сильная, то тесто выдерживает более длительный замес. Для разных изделий требуется различная интенсивность замеса. Например, тесто для булочек для гамбургеров замешивают достаточно интенсивно. Замес прекращают, когда клейковина начинает разрушаться (тесто становится слегка липким). Булочки из такого теста получаются белоснежными с тонкой корочкой и очень нежным и мягким мякишем («ватные»). Тесто для чиабатты (итальянский пшеничный дрожжевой хлеб) замешивают только слегка. В результате у чиабатты формируется крупная и неоднородная пористость. Так что за продолжительностью и интенсивностью замеса необходимо внимательно следить, учитывать особенности муки, рецептуру и желаемые характеристики готовых изделий.

  4. Анна
    08.04.2015 at 20:55

    Здравствуйте.у нас на упаковках с мукой не пишут количество клейковины,только белки и углеводы.по этим параметрам можно как то определить на сколько сильная мука? или только методом проб и ошибок?

    • Hlebinfo
      09.04.2015 at 00:09

      Данных о белках и углеводах явно мало. Силу муки можно определить по результатам пробной выпечки.

  5. Анатолий Иванович
    04.04.2014 at 19:20

    Здравствуйте. По этой теме хочу задать вопрос. Что делать если в переработку поступает слабая мука, тесто из которой сильно разжижается, и заготовки в расстойке расплываются?

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:21

      Здравствуйте, Анатолий Иванович! Лучше всего направлять такую муку на изготовление мучных кондитерских изделий (печенье) или смешивать с сильной мукой.

      Если такой возможности нет, то воспользуйтесь следующими рекомендациями:

      - готовьте более густую опару;

      - максимально сократите время замеса (особенно на второй скорости), как только тесто станет однородным, замес прекращайте;

      - отрегулируйте влажность теста;

      - не допускайте в период замеса и брожения повышения температуры теста выше 25-30оС.

      - сократите продолжительность расстойки до минимума (лучше слегка недорасстаивать заготовки);

      - увеличьте дозировку соли;

      - используйте хлебопекарные улучшители, укрепляющие клейковину;

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *