Минский хлеб: технология выработки.

(по Н.С. Ратникову и А.А. Завьялову, 1934 г)

По оригинальной технологии Минский хлеб вырабатывался из пеклеванной муки 1 сорта. Современным эквивалентом пеклеванной муки может считаться мука ржаная сеяная. Технология производства минского хлеба базируется на современных научных представлениях о биохимии и микробиологии ржаного хлеба.

Выпекая минский хлеб тесто приготавливается в 4 этапа (фазы):

1. Анфриш (четверть кваса)

2. Полуквас

3. Квас

4. Тесто.

Каждый этап реализуется в строго определенных условиях, обеспечивающих оптимальное формирование нужной микрофлоры.

Для приготовления анфриша берут спелое, активно бродящее ржаное тесто или квас. Спелого теста берут в 1,5-2 раза больше, чем кваса. В спелом ржаном тесте и в квасе содержатся дрожжи, а также гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии, необходимые для нормального брожения и разрыхления ржаного теста.

В фазе «анфриш» создаются условия, благоприятствующие размножению дрожжевой микрофлоры: мягкая, негустая консистенция полуфабриката и температура 25-26оС (недопустимо превышение температурного максимума 28оС!). Масса воды на постановку анфриша должна быть примерно равна массе теста. Если воды будет слишком много, то кислотность полуфабриката снизится, и в закваске начнет развиваться посторонняя микрофлора.

1. Приготовление анфриша для минского хлеба.

Закваска из кваса – 1,5-2 кг

Мука ржаная – 3-4 кг

Вода – 2-3 кг

Итого: 6,5-9 кг

Время брожения анфриша – 4,5-5 часов.

Начальная температура брожения — 26оС

Количество закваски для приготовления анфриша определяется исходя из необходимого количества замешиваемого теста.

Готовность анфриша определяется по началу его опадения.

2. Минский хлеб приготовление полукваса.

Готовый анфриш — 6,5-9 кг

Мука – 15 кг

Вода – 10 кг

Итого: 31-34 кг

Время брожения полукваса – 5-6 часов

Начальная температура брожения – 28-29оС

Тесто для полукваса обычно замешивается несколько крепче, чем на анфриш. Более высокая температура и более густая консистенция полукваса способствуют развитию молочнокислых бактерий, в результате чего кислотность полуфабриката повышается.

Созревший полуквас начинает опускаться, его поверхность приобретает морщинистый вид. Кислотность полукваса достигает 8-9оН.

3. Приготовление кваса для минского хлеба.

К готовому полуквасу добавляют воду и муку в таком количестве, чтобы масса кваса получилась в 3 раза больше массы полукваса. Общая масса полукваса должна составлять ½ от массы теста, необходимой для приготовления хлеба.

Готовый полуквас – 29-31 кг

Мука – 30-34 кг

Вода – 26 л

Итого: 86-90 кг

Начальная температура — 29-30оС.

Консистенция кваса должна быть немного слабее, чем консистенция полукваса.

Продолжительность брожения – 3,5-4 часа. Брожение кваса должно происходить более интенсивно, чем брожение полукваса. Если кислотность кваса нарастает слишком быстро, то его готовят более жидкой консистенции. В жидком полуфабрикате нарастание кислотности замедляется.

Готовый квас начинает опадать, его поверхность становится морщинистой.

Кислотность готового кваса составляет 7-8оН.

Нельзя передерживать готовый квас, иначе он перекиснет (накопит излишнее количество кислот), что негативно отразится на вкусе хлеба.

4. Приготовление теста для минского хлеба.

Готовый квас – 86-90 кг

Мука – 48 кг (масса указана примерно. Муки добавляют столько, чтобы замесить тесто нормальной консистенции)

Вода – 20 кг

Соль – 1,5 кг

Итого: 157-160 кг теста

Начальная температура брожения 28-31оС.

Время брожения теста около 50-80 минут (в зависимости от активности закваски, температуры и др. условий). Кислотность готового теста не должна превышать 5-6оН.

Если квас был слишком молодым, тесто замешивается более крепкой консистенции. К слишком спелому квасу можно прибавить немного холодной воды и замесит менее крепкое и более холодное тесто (28оС). Признаки моложавого кваса: активное брожение, продолжение подъема, на поверхности трещины, отсутствие признаков опадения.

Общая длительность приготовления теста – 15-16 часов.

В дальнейшем можно готовить тесто для минского хлеба по сокращенной схеме, пропуская фазы анфриша и полукваса. В этом случае от спелого кваса отбирают 1/3 часть и замешивают на ней новую порцию кваса. Оставшиеся 2/3 части кваса используют для замеса теста.

Схема приготовления ржаного теста на 100 кг муки:

Анфриш:

Квас – 2 л

Вода – 3 л

Мука – 4 кг

Итого – 9 кг

Полуквас:

Анфриш – 9 кг

Вода – 13

Мука  — 19

Итого -   40-41 кг

Квас:

Полуквас – 40-41 кг

Вода — 35

Мука – 46

Итого – 122 кг. Это количество кваса делят на 2 части:41 кг – на постановку нового кваса и 81 кг на замес теста.

Тесто:

Квас – 81 кг

Вода — 20-25 л

Мука – 54-57 кг

Соль – 1-1,5 кг

И.т.д.

Приготовление теста по сокращенной схеме ведется до тех пор, пока не появятся первые признаки снижения качества закваски (кваса). В этом случае повторяют полный цикл выведения закваски (кваса) через стадию анфриша.

Готовое тесто делят на заготовки нужной массы, заготовки округляют (подкатывают в шары) и формуют в виде караваев.

Заготовки караваев укладывают на подсыпанные мукой противни, смачивают поверхность водой и отправляют в расстойку. Расстойка должна быть влажной и теплой. Если влажность в расстойной камере низкая, то поверхность заготовок 2-3 раза смачивают водой, чтобы она не подсохла. Расстойка полная, но не чрезмерная.

Во время расстойки тесто должно подниматься вверх, а не расплываться. Чем быстрее идет расстойка, тем лучше получается хлеб. При замедленной расстойке качество хлеба ухудшается.

Пред посадкой в печь поверхность расстоянных заготовок увлажняют. Выпечку Минского хлеба производят с обжаркой при температуре 280-300оС. Обжарку ведут до образования тонкой корочки (10-12 минут). Обжарку хлеба можно вести в одной печи, а допекать караваи в другой при более низкой температуре (180-200 оС), или устанавливать в пекарной камере ступенчатый режим выпекания.

После выемки из печи поверхность караваев сразу же смачивают водой или жидким крахмальным клейстером. Караваи выкладывают до полного остывания на лотки в один слой. Остывание должно проходить в сухом помещении без сквозняков.

Готовый хлеб должен иметь глянцевую равномерно окрашенную корку коричневого или светло-коричневого цвета. Вкус приятный, без лишней кислотности.

Влажность мякиша — не более 45%.

Пористость — не менее 50%.

Кислотность – не более 6 оН.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *