Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта

Сайки – один из российских национальных видов булочных изделий.

Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.

Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка).

Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.

Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта

(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)

сайка рецептура

Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.

Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.

Температурный режим теста и опары средний.

Изюм вносится при замесе теста.

Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.

Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.

Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.

Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.

Выпечка при температуре 240-250оС.

Сайки с изюмом из муки высшего сорта

(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия,

составитель П.С. Ершов, 1998 г)

сайки высший сорт

Влажность мякиша – не более 42,5

Кислотность мякиша – не более 2,5%

Содержание сахара – не менее 6% (в пересчете на сухое вещество)

Содержание жира – не менее 2,2% (в пересчете на сухое вещество)

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *