Пшеничный хлеб из муки 1 сорта

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

рецептура-пшеничный-1-сорт

Хлеб вырабатывается формовым  (в круглых формах) массой 1- 3 кг.

Тесто готовится опарным способом.

рецепт-пшеничный-1-сорт

Тесто готовится мягкой консистенции.

После отвешивания куски теста хорошо подкатываются (5-6 оборотов), укладываются в круглые высокие формы и направляются на расстойку. Расстойка полная.

Перед посадкой в печь поверхность заготовок смачивается водой и накалывается шпилькой (осторожно, не допускать оседания заготовок!).

Выпекают с пароувлажнением при температуре 230-240оС (для хлеба массой 1кг).

Хлеб 1 сорта можно выпекать подовым.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Светлана
    16.09.2016 at 14:36

    Добрый день! на данное время поступила мука с сильной газообразующей способностью, на поверхности теста при расстойке образуются пузыри,,, так же работаем на РПА первые хлеба идут подсаженные, далее расстойка идет быстро хлеб лучше.

    • Hlebinfo
      18.09.2016 at 23:07

      Светлана, в образовании пузырей, скорее всего, виновата на газообразующая способность муки, а качество клейковины. Возможно клейковина слабовата. Поэтому и хлеб подсаживается. Возможно в работу поступает свежесмолотая мука. Нужна отлежка.

  2. Светлана
    26.01.2016 at 07:47

    Добрый день Марина!На данное время у меня поменялась мука пш 1 сорта, по показателям мука не плохая, клейковина 30%,ИДК 69ед, но по цвету темная, те параметры технологического процесса принимали раньше, хлеб формовой пшеничный получается невыброженный, замес теста на 90кг муки 1 сорта, готовится на Ферментированный полуфабрикат на 50% мукис применением мезофильной закваски 6%, вносится сразу ФП соли 50%,50% вносится в тесто, на 100кг муки соли 1,5кг, выбраживание 2часа, до достижения кислотности3,4- 3,6град далее идет замес теста , брожение 40-45мин . дрожжей прессованных -1,3 на 100кг муки. на 90- 1,17кг. Хлеб в печи подсаживается, бледный, идет по бокам отслоение , получается как тесто не доброжжено, улучшитель применяем пентопан на 100кг муки 5гр.Подскажите что мы делаем не так. Спасибо.

  3. Марина
    25.01.2016 at 13:53

    Спасибо!!

  4. Марина
    22.01.2016 at 16:33

    Здравствуйте. Перед тем как заложить формы в печь побрызгала водой и корка хлеба села. Скажите пожалуйста в чем ошибка? Начало выпечки — это какое время после того как положили формы в печь?

    • Hlebinfo
      25.01.2016 at 13:38

      Скорее всего заготовки были перерасстояны. Очень трудно давать советы, не принимая участия в процессе. На нашем сайте размещена статья «Как получить красивый глянец на корке хлеба». Посмотрите, возможно она Вам поможет.

  5. Марина
    20.01.2016 at 23:50

    Спасибо большое за ответ уважаемый Hlebinfo!

  6. Марина
    19.01.2016 at 01:32

    Здравствуйте. Могу ли я использовать этот рецепт для приготовления буханок массой 700 гр.?
    У нас печь без пароувлажения могу ли я в конце выпечки просто побрызгать их водой для придания глянца корочке?

    • Hlebinfo
      20.01.2016 at 23:45

      Здравствуйте, Марина. Рецепт использовать можно, но буханки для глянца сбрызгивайте водой в начале выпечки. Глянец образуется за счет того, что крахмал теста образует в присутствии воды клейстер. Клейстер звыравнивает поверхность и корка приобретает глянец. В конце выпечки брызгать уже поздно.

  7. Юлия
    17.10.2015 at 11:17

    Здравствуй! Подскажите пожалуйста, как выпекать пшеничный хлеб на сыворотке? И нужно ли в опару добавлять дрожжи если есть сыворотка? Сколько она стоит по времени? Заранее спасибо!

    • Hlebinfo
      22.10.2015 at 11:15

      Здравствуйте Юлия! Хлеб на сыворотке выпекать можно, однако следует контролировать кислотность сыворотки. Сыворотка моментально перекисает, ее очень трудно хранить, поэтому хлебопеки не любят работать с сывороткой. На нашем сайте размещена статья » Влияние молочной сыворотки на свойства пшеничного теста и качество готовой хлебобулочной продукции». Старалась писать подробно и понятно. Думаю, статья Вам поможет. Сыворотка дрожжи заменить не может. На сыворотке опара созревает быстрее, но конкретное время я Вам указать не могу. Лично мне хлеб на сыворотке очень нравится.

  8. Любовь
    06.09.2015 at 04:25

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, обязательно ли нужна печь с увлажнением для хлеба? И что делать, если печь без подачи пара? Спасибо за подсказку.

    • Hlebinfo
      08.09.2015 at 18:12

      Пароувлажнение способствует повышению качества выпекаемого пшеничного хлеба. Увеличивается объемный выход, формируется красивая глянцевая корочка. Можно выпекать и без пароувлажнения, но тогда хлеб будет не такой высокий и красивый.

  9. Алекс
    04.02.2015 at 14:09

    Вопрос: Что делать с излишне приготовленной опарой при цикличном производстве хлеба?

    • Hlebinfo
      04.02.2015 at 18:50

      Можно замесить на этой опаре тесто и сразу поместить его в холодильник (в полиэтиленовых пакетах, чтобы быстро остыло и не заветрилось.). При температуре около +4 град. тесто способно храниться около суток. Можно добавить в опару соль и поместить ее в холодильник. Соль и низкая температура существенно замедляют брожение. Думаю, что первый вариант надежнее.

  10. Светлана
    10.07.2014 at 19:14

    сегодня работаю мукой 1 сорта число падение 370. какие рекомендации подскажите при переработке такой муки, чтоб получить качественный хлеб.

    • Hlebinfo
      14.07.2014 at 12:57

      Здравствуйте, Светлана. Число падения высоковато. Высокое число падения свидетельствует о недостаточной активности амилолитических ферментов. Попробуйте использовать хлебопекарные улучшители, содержащие амилазы.

  11. Валерий
    04.04.2014 at 19:06

    Здравствуйте! У Вас очень хороший и полезный сайт, постоянно им пользуемся в своей работе. Не могли бы вы помочь нам разобраться? У нас постоянно возникают проблемы с формовым пшеничным хлебом из муки 1-го сорта (опарный способ). Хлеб не имеет постоянного равномерного подъёма, корки часто получаются белёсого цвета с сильными подрывами. Что делать? Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      04.04.2014 at 19:06

      Здравтсвуйте, Валерий. Благодарим за хорошие слова! Указанные вами дефекты чаще всего обусловлены качеством муки. В последнее время для муки 1 сорта характерны нестабильность качества и количества клейковины, а также различная активность ферментов. Цвет корки и характер подъема зависит от того, какая мука попала в переработку. В условиях нестабильности качества муки, приходится приспосабливаться к каждой партии, корректируя влажность теста и технологию производства.

      Качество и количество клейковины сказываются на подъеме изделий. Чем больше высококачественной клейковины в муке, тем лучше поднимается хлеб.

      Хлеб из муки с крепкой короткорвущейся клейковиной получается недостаточно объемным, с крошащимся мякишем и толстостенной пористостью.

      Хлеб из муки со слабой клейковиной получается также низкого объема, с недостаточной пористостью. Подовые изделия расплываются.

      Для того, чтобы повысить качество хлеба из муки 1 сорта, необходимо определить характер дефектов муки (количество и качество клейковины, ферментная активность) и подобрать соответствующие улучшители.

      Обратите внимание на такие показатели качества муки, как ИДК и число падения:

      ИДК 60-70    — сильная клейковина

      ИДК 20-40    — крепкая клейковина

      ИДК 80-100   — слабая  клейковина

      Для пшеничной муки 1 сорта число падения должно составлять не менее 185. Верхний предел ГОСТом не нормируется, однако слишком высокое число падения свидетельствует о пониженной ферментной активности. Из муки с повышенным значением ЧП получается сухой хлеб,  невысокого объема, скоропортящийся.

      Специалисты считают, что для пшеничной муки оптимальные значения ЧП должны находиться в пределах 200-300 с.

  12. Татьяна
    28.11.2013 at 18:47

    Здравствуйте, от чего может возникать такой дефект как повышенная крошковатость пшеничного хлеба? Дело в муке или в технологии ошибку допускаем? благодарю за ответ

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:08

      Татьяна, здравствуйте. В качестве технологических причин повышенной крошковатости хлеба могут выступать: недостаточный замес, слишком крутое и теплое тесто, недостаточная выброженность, недостаточная продолжительность расстойки и недостаточнре время выпечки.

      Для того чтобы снизить крошковатость, следует выявить и устранить соответствующие технологические причины.

      Хорошие результаты по снижению крошковатости обеспечивает применение улучшителей.

  13. Анатолий Иванович
    30.10.2013 at 18:41

    Добрый день! Хотел задать такой вопрос. Мы печем подовый пшеничный хлеб, имеется такая проблема как очень крупные поры, особенно под коркой. Что можете посоветовать? Заранее спасибо.

    • Hlebinfo
      10.03.2014 at 22:07

      Добрый день Анатолий Иванович. Что могу сказать по этому вопросу, скорее всего формированию крупных пор способствуют:
      1. недостаточная механическая обработка теста при его разделке;

      2. слишком высокая влажность в расстойной камере;

      3. чрезмерная длительность расстойки;

      4. чрезмерная влажность при выпечке.

      Для формирования более мелкой и равномерной пористости следует усилить механическую обработку теста при его разделке, отрегулировать влажность в расстойной камере и подачу пара в хлебопекарной печи, сократить продолжительность расстойки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *