Применение молочной сыворотки в ускоренных способах производства хлеба

Использование молочной сыворотки позволяет получить вкусный пшеничный хлеб даже по ускоренной технологии. Молочная сыворотка улучшает вкус и аромат пшеничного хлеба и замедляет его черствение.

Молочная сыворотка вызывает подкисление теста, поэтому очень важно точно контролировать ее дозировку. Количество вносимой в хлеб сыворотки определяется ее кислотностью, кислотностью муки, заданной кислотностью теста и его количеством.

Количество сыворотки, необходимое для приготовления теста заданной кислотности можно рассчитать по достаточно простой формуле:

 

С = (Т×Кт -100Км):Кс 

 

С – количество сыворотки, кг

Км, Кс  — кислотность муки и сыворотки, оН

Кт – заданная кислотность теста, оН

Т – масса теста, кг

100 – масса муки, кг

 

Приведем пример приготовления батонов нарезных по ускоренной технологии с использованием молочной сыворотки:

 

Рецептура:

Мука пшеничная 1 с – 100 кг

Дрожжи прессованные – 2,5 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5 кг

Маргарин – 3,5 кг

Выход теста – 170 кг

 

Рассчитываем количество жидкой молочной сыворотки для замеса теста:

- кислотность сыворотки – 75оТ (7,5 оН)

-кислотность муки – 2,5 оН

-заданная кислотность теста – 3 оН

Количество сыворотки = (170×3 -100×2,5):7,5 =34,7 кг

Для замеса теста потребуется 34,7 кг молочной сыворотки и 22,8 л воды.

 

Все компоненты загрузить в дежу, замесить однородное тесто.

Брожение – 20-30 минут.

Деление, формовка батонов, расстойка – 20-30 минут.

Выпечка – 20 минут.

На весь цикл производства батонов потребуется 130-150 минут.

 

Характеристики готовых изделий:

- влажность – 42-42,5%

-кислотность – 2,6-3 оН

- пористость – 76-84%

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *