Как замедлить черствение хлеба?

Вопрос «как замедлить черствение хлеба?» волновал хлебопеков на протяжении всей истории хлебопечения. Не пропал интерес к этому вопросу и в наши дни. Потребитель желает покупать только мягкий, желательно теплый  хлеб. К черствому хлебу интерес полностью пропадает.

К решению проблемы черствения ищут подходы с разных сторон:

– со стороны внедрения технологий, замедляющих черствение;

– со стороны совершенствования упаковки;

– со стороны создания иллюзии свежести хлеба;

– со стороны «химизации» продукта;

-со стороны психологической обработки потребителей (внушение того, что черствый хлеб полезнее).

Психологическое направление оказалось бесперспективным, народ по-прежнему предпочитает свежий хлеб черствому, да и специально проведенные исследования доказывают, что свежий хлеб полезнее черствого.

Упаковочные материалы пока не могут сохранить свежесть хлеба, однако могут предотвратить потерю продуктом влаги (высыхание), предохраняют хлеб от микробиологической порчи и способствуют созданию иллюзии свежести: в прозрачной блестящей упаковке хлеб выглядит более привлекательно.

Направление «химизации» хлеба сейчас находится на подъеме. Специальные химические и биохимические добавки (улучшители) действительно способствуют формированию нежного, тонкопористого мякиша и красивой тонкой корочки. Нажмешь на такой хлеб рукой и кажется, что он свежий даже в конце срока реализации. На словах потребитель не любит хлеб с химическими добавками, но на деле именно такой хлеб пользуется повышенным спросом. Положительное влияние на продление сроков свежести оказывают поверхностноактивные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы, водорастворимые эфиры целлюлозы и некоторые другие добавки.

За счет «химизации» и подходящей упаковки создается иллюзия свежести продукта. Приходится признать, что это направление пока весьма перспективно и многим даже интересно. Правда не всем. Есть и такие, кто думает о здоровье и пытается решить проблему черствения в направлении совершенствования технологии производства.

Поговорим об этом более подробно. Какие технологические приемы позволяют получить натуральный, вкусный, долго не черствеющий хлеб?

Замедлить процесс черствения помогают следующие технологические приемы:

– использование для производства хлеба муки с сильной клейковиной;

– использование заварки при приготовлении опары и теста;

– переход на опарные методы приготовления теста;

– чем длительнее процесс брожения опары, тем медленнее черствеет хлеб (для повышения длительности процесса брожения можно понизить температуру опары);

– приготовление «правильных» опар: чем больше опара, тем медленнее будет черстветь хлеб. Наилучшие результаты обеспечивают опары, в которых сбраживается до 70% пшеничной муки. Влажность опар должна быть максимально возможной;

– хорошие результаты получаются при сочетании больших густых опар и длительного процесса замешивания теста;

– если вы работаете на жидких опарах, то в такие опары можно добавлять часть, предусмотренной рецептурой соли (0,7%). Хлеб на жидких подсоленных опарах черствеет медленнее;

– уменьшают скорость черствения добавки патоки (вместо сахара) и крахмального клейстера;

– медленнее черствеет хлеб из теста, замешанного на быстроходном тестомесе;

– повышенная механическая обработка теста (использование тестоделителей, тестоокруглителей, тестозакаток) способствует сохранению свежести готового хлеба;

– хлеб с более толстой коркой черствеет медленнее;

– чем больше масса выпекаемого изделия, тем оно вкуснее и медленнее черствеет.