Как ускорить созревание теста?

Скорость созревания теста оказывает непосредственное влияние на рентабельность хлебопекарного производства. Чем быстрее созревает тесто, тем компактнее и эффективнее может быть организован производственный процесс. На резкое сокращение времени созревания теста ориентированы ускоренные технологии производства хлеба.

Использование ускоренных технологий позволяет экономить на производственных площадях, количестве эксплуатируемого оборудования, трудозатратах. В то же время возрастают расходы на энергоносители, сырье, ингредиенты, соответствующее ускоренным технологиям оборудование (например, высокоскоростные тестомесы). Качество готовой продукции, произведенной по ускоренным технологиям, обычно ниже качества хлеба, произведенного по традиционным технологиям.

Поэтому, выбирая ту или иную технологию, следует тщательно оценить все возможные плюсы и минусы.

Добиться ускоренного созревания теста можно с помощью физических, механических, химических, биохимических и микробиологических факторов.

К физическим факторам относится температура брожения теста. Температура оказывает непосредственное влияние на жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

Наиболее активно дрожжи работают в интервале температур 32-33о. При более высоких температурах жизнедеятельность дрожжей угнетается, одновременно активизируется деятельность кислотообразующих бактерий. Температурный оптимум нетермофильных бактерий составляет 35о, термофильных  -  48-50 о. При высоких температурах в цехе тесто быстро перекисает, не достигая оптимальной степени разрыхления. Определяющее влияние температуры на кислотонакопление и характер разрыхления теста требует строгого контролирования этого параметра.

В качестве механического фактора, влияющего на скорость созревания теста, относится интенсивный замес. Скорость замеса оказывает непосредственное влияние на формирование клейковинного каркаса и активность бродильных процессов. Использование высокоскоростных тестомесов позволяет получить готовое к разделке тесто без дополнительного периода брожения.

В качестве химических факторов, способствующих ускорению процесса созревания теста, выступают соответствующие химические добавки, например, соли, влияющие на активность дрожжей, сухие закваски, позволяющие повысить кислотность теста без использования процесса брожения, агенты окислительного или восстановительного действия, эмульгаторы.   Химические добавки производители обычно включают в состав хлебопекарных улучшителей.

К биохимическим факторам можно отнести соответствующие ферменты или богатые ферментами продукты (солод, инактивированны дрожжи и т.п.), способствующие расщеплению белков, жиров и углеводов.

Микробиологические факторы, влияющие на созревание теста, связаны с форсированием процессов брожения за счет увеличения количества и активности бродильной микрофлоры:

- увеличение дозировки дрожжей, вносимых в безопарное тесто или опару;

- увеличение дозировки опары;

- предварительная активация прессованных дрожжей;

- использование жидких дрожжей или дрожжей в виде дрожжевого молока;

- использование наиболее активных рас и штаммов дрожжей.

Хлебопекарные улучшители, широко применяемые в практике современного хлебопечения, обычно содержат комплекс химических веществ (соли, окислители, восстановители, регуляторы кислотности и т.п.) и ферменты, влияющие на активность бродильной микрофлоры, реологические свойства и скорость созревания теста.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *