Как испечь пшеничный хлеб из свежесмолотой муки

Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественного хлеба, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и обычно занимает от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения). Большинство мелькомбинатов и тем более хлебопекарных предприятий не могут себе позволить хранить муку столь продолжительный промежуток времени, поэтому недостаточно созревшая мука поступает в переработку.

Хлеб из свежесмолотой муки получается плоским с плохо разрыхленным мякишем.

Если предприятие не имеет условий и возможностей для обеспечения созревания муки и вынуждено направлять слабую муку в переработку, необходимо включить в технологический процесс приемы и операции, способствующие укреплению клейковинного каркаса теста.

Тесто следует приготовлять опарным способом.

Опару ставить большую (60% рецептурного количества муки) и густой консистенции (на 10 частей муки добавлять 5-6 частей воды). Температура опары –28-30оС.

Влажность теста следует уменьшить (замешивать более крутое, чем обычно тесто), количество соли, вносимой в тесто, можно увеличить. Лучше использовать йодированную соль, поскольку йодат калия, входящий в ее состав способствует укреплению клейковины.

Период брожения теста необходимо несколько продлить, чтобы обеспечить повышение его кислотности на 1-2град. Молочная кислота, накапливающаяся в процессе брожения, укрепляет клейковину.

Укрепить клейковину помогают и соответствующие хлебопекарные улучшители окислительного действия. Использовать улучшитель следует в максимально рекомендуемой дозировке.

Поддержите наш сайт

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Комментарии

  1. Lesteron
    14.05.2015 at 02:55

    Это удивило меня

    • Hlebinfo
      14.05.2015 at 09:15

      Что у Вас удивило?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *